逯春嬌

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司質(zhì)量檢測中心，山西汾陽 032205）

隨著人們對食品安全重視程度的提高，近年來，HACCP體系逐漸得到了廣泛地應(yīng)用，如水產(chǎn)業(yè)、飲用牛乳、生面條類、魚肉火腿等領(lǐng)域，其在保障食品安全，提高企業(yè)管理水平等方面都有積極作用。因此，加強對于HACCP體系在食品安全管理中的應(yīng)用探討是十分有必要的。

1 HACCP管理體系的應(yīng)用意義

1.1 保障食品安全

HACCP管理體系的首要意義和作用就是保障食品安全，通過各種預(yù)測以及預(yù)防管理措施，能夠極大地提高食品安全性，降低在食品加工過程中帶來的安全風(fēng)險。保障食品安全不僅是食品生產(chǎn)加工企業(yè)的首要要求，也是應(yīng)用HACCP管理體系的最終目的和主要意義所在。

1.2 促進國際貿(mào)易

在國際貿(mào)易方面，HACCP體系的有效應(yīng)用能夠進一步擴大出口貿(mào)易。①通過建立HACCP體系，能夠使相關(guān)出口食品符合目標市場的法律法規(guī)要求，同時還能夠幫助出口企業(yè)獲得用戶的信任，進一步提高企業(yè)的競爭力。在其他國家，為了保障食品安全，會要求企業(yè)強制執(zhí)行HACCP體系，而且食品相關(guān)企業(yè)也會要求其供應(yīng)商通過HACCP認證，以此保障食品安全。②通過HACCP體系審查，能夠有效減少成品的商檢程序，以此縮短產(chǎn)品訂貨提前期，有助于提高食品企業(yè)的業(yè)務(wù)能力。

1.3 提高企業(yè)水平

HACCP體系對于企業(yè)提高自身管理水平方面的意義和作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：①能夠幫助企業(yè)重新進行資源的調(diào)配，將資源放置在主要問題的預(yù)防和解決方面，有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量；②在產(chǎn)品合格率提升的情況下，有效減少了廢品率以及返工的情況，對于降低生產(chǎn)成本有著積極意義；③可通過危險分析，明確可預(yù)料的風(fēng)險問題和食品危害，以此有針對性地對潛在安全問題進行糾正和調(diào)整，確保食品生產(chǎn)的安全性；④提高生產(chǎn)監(jiān)督的針對性以及有效性，減少無效監(jiān)督，進一步提高食品生產(chǎn)安全控制水平[1]。

2 HACCP體系在食品安全管理中的實際運用

本文以山西杏花村汾酒廠股份有限公司為例，針對HACCP體系在其食品安全管理中的實際運用展開分析，充分根據(jù)HACCP體系的構(gòu)建原則，以及實際企業(yè)生產(chǎn)特點，展開HACCP的策劃和實施。

2.1 進行產(chǎn)品描述

在實際應(yīng)用HACCP體系的過程中，需要先對產(chǎn)品進行描述，產(chǎn)品描述的主要內(nèi)容包括產(chǎn)品的名稱、原材料、主要成分、理化性質(zhì)，以及包裝方式、存儲條件、保質(zhì)期和消費者類型，及其相關(guān)食品衛(wèi)生標準、添加劑標準等。

2.2 明確生產(chǎn)工藝流程

為確保HACCP體系的作用能夠得到充分體現(xiàn)，需要深入食品生產(chǎn)線，即杏花村汾酒的生產(chǎn)流程中，詳細深入地了解產(chǎn)品的實際生產(chǎn)工藝和流程，并制作相應(yīng)生產(chǎn)工藝流程圖。然后對實際生產(chǎn)過程進行跟蹤，確保工藝流程圖的準確性。

2.3 食品危害分析

危害分析需要對食品生產(chǎn)加工的每一個步驟進行詳盡全面的分析，包括生產(chǎn)加工前以及加工的整個過程。危害分析主要指的是自由討論以及危害評價兩個方面。其中自由討論是結(jié)合當前產(chǎn)品的實際情況，對其所有原料、生產(chǎn)加工步驟、設(shè)備以及存儲、分銷等每個步驟環(huán)節(jié)的分析和討論，盡可能羅列出從產(chǎn)品生產(chǎn)到消費者使用產(chǎn)品過程中的所有潛在危害[2]。然后再針對每一種危害發(fā)生的可能性和引起的后果進行評價，以此明確食品當中的危害，并將其納入后續(xù)HACCP體系中。危害分析的內(nèi)容主要包括危害的類型、程度、改進條件以及安全措施。

2.4 明確控制要點

關(guān)鍵控制要點是在食品危害分析基礎(chǔ)上，明確其中能夠被防止或者消除的步驟程序等。關(guān)鍵控制點的數(shù)量與食品生產(chǎn)工藝的實際情況、復(fù)雜程度以及加工過程等都有著密切的關(guān)系，在實際確定食品生產(chǎn)加工控制要點的過程中，可借助決策樹圖等工具和方法，進行輔助分析。

2.5 確定關(guān)鍵限值

每一個控制要點都存在一種或者多種控制和預(yù)防措施，而每一項措施都需要有一個與之對應(yīng)的關(guān)鍵限值，這些限值的確定需要以科學(xué)刊物、相關(guān)法律法規(guī)，以及專家試驗研究結(jié)果等為依據(jù)。通常情況下，食品生產(chǎn)安全中的關(guān)鍵限值指標內(nèi)容包括但不限于時間、溫度、pH值、物理參數(shù)等。

2.6 建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序要求能夠準確監(jiān)測出控制點是否處于受控狀態(tài)[3]，為后續(xù)糾正措施提供可靠參考。監(jiān)控程序的制定需要明確相應(yīng)控制內(nèi)容、方法，相關(guān)責任人員以及不符合標準要求時的相應(yīng)處理方法等。為保障監(jiān)控程序的有效性和實用性，需要邀請一線骨干工作人員共同參與其中。

2.7 采取糾正措施

糾正措施主要是在經(jīng)過判斷確認控制點處于失控狀態(tài)下時所采取的應(yīng)對措施。糾正措施主要包括以下兩個步驟。①糾正偏離原因，并重新進行控制，例如生產(chǎn)加工過程中，某設(shè)備出現(xiàn)問題，需要進行維修更換。②確定好出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品，并結(jié)合實際情況，采取相應(yīng)處理措施[4]。健全完善的糾錯程序和預(yù)防計劃還需要包括緊急事故處理流程以及產(chǎn)品召回程序。

2.8 執(zhí)行驗證程序

驗證程序是針對上述糾正措施的判斷和評估，并明確HACCP體系的執(zhí)行對于實際生產(chǎn)過程的有效性。在企業(yè)進行食品安全管理的過程中，驗證的主要內(nèi)容和范圍包括HACCP體系策劃方案的有效性、相關(guān)檢測儀器的準確性、潔廁結(jié)果的復(fù)測、相關(guān)文件資料的記錄以及偏差分析和糾正措施的應(yīng)用，不合格產(chǎn)品的處置結(jié)果和客戶投訴處理等多個方面。

2.9 記錄控制程序

通常HACCP體系當中的記錄文件包括相關(guān)支持性文件、關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄、糾正行為記錄、驗證活動記錄以及其他附加記錄等。主要包括HACCP體系的相關(guān)制度、計劃、程序、方法以及監(jiān)控記錄等。

2.10 知識技能培訓(xùn)

為確保HACCP體系能夠得到有效的實施和落實，需要企業(yè)在應(yīng)用該系統(tǒng)的過程中，對相關(guān)工作人員進行培訓(xùn)。對于所有員工要展開HACCP相關(guān)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)，幫助工作人員明確HACCP程序、要點、意義，同時還需要對業(yè)務(wù)骨干人員進行相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生標準、規(guī)范等方面的培訓(xùn)，確保HACCP體系能夠得到有效執(zhí)行和落實，并不斷進行體系的優(yōu)化和完善。與此同時，為保障培訓(xùn)質(zhì)量效果，還需要配合以相應(yīng)的考核、業(yè)績考察以及審核等措施，以此實現(xiàn)對于培訓(xùn)質(zhì)量效果的評價[5]。

3 結(jié)語

HACCP在食品安全管理中的科學(xué)應(yīng)用，不僅能夠保障食品安全，而且還能夠提高企業(yè)管理水平。在實際應(yīng)用的過程中，①需要進行危害分析并明確控制要點，確定相關(guān)限值；②在此基礎(chǔ)上，建立相應(yīng)監(jiān)控程序，糾正預(yù)防措施以及驗證程序；③還需要建立記錄控制程序制度，并在企業(yè)中做好相應(yīng)知識技能培訓(xùn)。相信隨著對HACCP體系的深入研究和有效應(yīng)用，食品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理水平將會得到進一步提升。