劉媛媛

（西北大學(xué)，陜西西安 710069）

民以食為天，食以安為先，安以潔為本。近年來，我國食品問題事件頻發(fā)，各類“新興”食品原材料及添加劑問題層出不窮，食品安全問題現(xiàn)已成為當(dāng)前社會較為關(guān)注的話題之一。高校食堂具有就餐人數(shù)多、食品安全風(fēng)險點密集、就餐時間集中的特點，因此他們的飲食安全極易受到威脅[1]。隨著各高校社會化改革的不斷深入，高校食堂在衛(wèi)生安全和基礎(chǔ)條件等方面都有所改善，各地高校相繼出現(xiàn)外包公司承保經(jīng)營的現(xiàn)象，但在其發(fā)展改革過程期間也出現(xiàn)一系列問題，使食堂的食品安全問題面臨一定的風(fēng)險。面對日益嚴(yán)格的食品安全法律法規(guī)，也給飲食服務(wù)工作的監(jiān)管帶來新的困難及挑戰(zhàn)，因此，高校后勤飲食部門應(yīng)采取有效的應(yīng)對措施進行防范，以消除食品安全隱患，維護校園和諧穩(wěn)定。

1 高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

1.1 管理制度體制不完善

近些年，國家相繼出臺了一系列有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，我國大多數(shù)高校食堂也相繼結(jié)合自身情況制定了一些相關(guān)操作規(guī)范及管理制度。但因各高校辦學(xué)規(guī)模的不斷擴大，隨即也帶來了前后設(shè)施條件存在差異、布局和管理都存在明顯不合理等問題，因此部分高校食堂需滿足校內(nèi)師生一日三餐飲食需求的剛性任務(wù)，加大經(jīng)費投入，進一步改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合衛(wèi)生要求[2]。由于缺乏完善且具體的食品安全管理制度，責(zé)任未細化落實到個人，加之食堂工作人員的整體素質(zhì)水平不高、安全意識較淡薄，多數(shù)制度可能會流于形式，因而給相關(guān)規(guī)范及制度的落實帶來一定難度。

1.2 食品安全監(jiān)管力度薄弱

目前，我國只有部分高校配置了針對食品安全問題初步篩查的快速檢測室，可以做到對食品原材料進行日常抽檢，為傳統(tǒng)監(jiān)管工作提供堅實手段可靠的理論數(shù)據(jù)。其余未配備高校仍采用傳統(tǒng)“人防”為主的監(jiān)管模式，監(jiān)督人員通過自身工作經(jīng)驗，僅能對高風(fēng)險食品、加工操作、食品儲存等方面易出現(xiàn)安全隱患的關(guān)鍵點進行主觀評判，但準(zhǔn)確性不穩(wěn)定，并沒有統(tǒng)一的技術(shù)鑒定標(biāo)準(zhǔn)，這種監(jiān)管工作模式評判的說服力也并不強，可能出現(xiàn)落實不到位、監(jiān)管力度不夠等情況。同時由于餐飲工作的特殊性，不可能時刻對食品加工過程進行監(jiān)控及管理，雖然大多數(shù)高校的后廚都安裝了監(jiān)控設(shè)備，但并不能實現(xiàn)零盲區(qū)，很難做到監(jiān)控全覆蓋，容易存在一定的安全隱患。

1.3 食品安全隱患較多

隨著高校后勤社會化改革的不斷深化，高校在個別方面的改造仍處于摸索階段，因而在食堂改造的處置中可能會不斷出現(xiàn)新問題、新情況、新挑戰(zhàn)。同時，餐飲方面的社會化改革，使大多數(shù)高校食堂選擇將食堂外包出去，但在這種模式下，外包公司極易受到經(jīng)濟利益的驅(qū)動，在追求利益最大化的同時弱化對食品安全的管理，再加上部分公司員工對高校飲食部門的代管形式并不完全認同，有些從業(yè)人員會出現(xiàn)不按規(guī)范經(jīng)營的行為，可能會采購一些價廉質(zhì)差的食品原料進行加工使用，甚至還會使用過期變質(zhì)及國家明令禁止使用的食品原料與添加劑，給高校食堂的食品安全埋下了諸多隱患。

1.4 高素質(zhì)專業(yè)人員缺乏

各大高校食堂普遍存在職工人數(shù)多、從業(yè)人員素質(zhì)水平參差不齊、人員流動性較大等問題，員工的工作強度大，待遇普遍不高，導(dǎo)致人員的工作積極性不高；同時，在監(jiān)管方面缺乏具有食品安全相關(guān)專業(yè)高素質(zhì)人員。在日常的食品安全風(fēng)險規(guī)避工作中，不僅需要具有較強責(zé)任心的從業(yè)人員，更需要具有專業(yè)素質(zhì)的監(jiān)管團隊。而當(dāng)前高校食堂大多數(shù)的正式職工已逐漸出現(xiàn)老齡化現(xiàn)象，雖然具有多年的工作經(jīng)歷和諸多的寶貴經(jīng)驗，但對于目前食品安全相關(guān)專業(yè)知識及行業(yè)發(fā)展趨勢了解較少，且接受新知識的能力相對較差，對于后勤飲食安全的創(chuàng)新工作帶來一定影響，相繼也會帶來一定的安全問題。

1.5 專業(yè)培訓(xùn)較少或流于形式

多數(shù)高校食堂經(jīng)改革后存在部分甚至全部外包的經(jīng)營模式，這種采用后勤飲食部門代管、外包公司主管的形式易導(dǎo)致各外包公司與飲食部門對于涉及食品安全具體的制度、加工規(guī)范、要求都無法達到完全統(tǒng)一，另外，一些高校在食堂員工行業(yè)安全培訓(xùn)方面也并不重視，如員工上崗前未接受正規(guī)的崗前培訓(xùn)，工作中也未受到結(jié)合各高校自身實際情況的操作規(guī)范及專業(yè)知識培訓(xùn)。如果高校餐飲部門培訓(xùn)只走形式、注重利益，會導(dǎo)致員工日常加工過程中食品安全意識的淡薄，個體對于操作標(biāo)準(zhǔn)及要求的認知不統(tǒng)一，即便高校飲食部門制定了相關(guān)系統(tǒng)性的管理制度，在實際操作中可能也會流于形式，使食品安全整體狀況存在潛在隱患。

2 高校食堂食品安全監(jiān)督管理對策

2.1 健全高校食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制

為了做好食品安全衛(wèi)生工作，高校應(yīng)實行主要領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)制，加大對學(xué)校食堂的投入力度，完善其功能區(qū)域和衛(wèi)生設(shè)施[3]。與此同時，還需建立高校食堂由飲食服務(wù)中心、后勤管理部門、學(xué)校、市場監(jiān)管等監(jiān)督部門集一體的監(jiān)管體系和制度，一定先要從思想上強化食品安全意識。需要對高校食堂食品安全監(jiān)管工作實行責(zé)任到人的管理制度，遇到問題時可以快速追溯到具體的個人[4]。飲食相關(guān)部門要依據(jù)學(xué)校的實際情況，嚴(yán)格按照法律法規(guī)和上級要求，健全從采購、加工、餐用具洗消等各環(huán)節(jié)的風(fēng)險管理及衛(wèi)生制度體系。同時結(jié)合自身情況，對集體和個人設(shè)立相應(yīng)的獎懲辦法，創(chuàng)新及完善對外包公司的管理機制，能夠有效推進相應(yīng)規(guī)章制度落實，使各餐廳切實做到環(huán)境整潔、飲食衛(wèi)生、流程合理、操作規(guī)范，努力保障師生舌尖上的安全。

2.2 提升食品安全監(jiān)管力度

在日常食品安全監(jiān)管中，應(yīng)加強傳統(tǒng)“人防”的監(jiān)管模式，特別是針對采購、貯存、加工、留樣和洗消等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點管理，不僅僅依靠監(jiān)管人員，同時也要提高員工的專業(yè)水平，在各關(guān)鍵崗位落實好相關(guān)責(zé)任制，最好采取每日抽查、每月統(tǒng)查的監(jiān)管檢查，并嚴(yán)格遵循公平、公正的原則。目前，許多農(nóng)貿(mào)市場、大型超市、餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂紛紛設(shè)立了快速檢測實驗室確保其經(jīng)營范圍內(nèi)食品的質(zhì)量安全[5]。食品快速檢測方法具有快速、簡便、適用性廣等特點，因而高?？山Y(jié)合傳統(tǒng)“人防”監(jiān)管模式，設(shè)立快速檢測實驗室，重點針對食品原料、餐具、食品加工及儲存等方面可能涉及到安全風(fēng)險較大的項目進行篩查，利用科學(xué)便利的“技防”手段為傳統(tǒng)“人防”提供理論依據(jù)，為食品安全監(jiān)管提供有力保障。

2.3 優(yōu)化后勤飲食管理隊伍建設(shè)

如今高校后勤已逐步向智能化、信息化、技術(shù)化發(fā)展，對相關(guān)技術(shù)人才的需求也越來越多。高校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)從意識上認同中青年后勤管理隊伍在創(chuàng)新工作開展的重要性，像培養(yǎng)重視中青年骨干教師一樣，加強中青年后勤管理骨干隊伍建設(shè)，引進有能力、具有相關(guān)專業(yè)知識的高素質(zhì)人才，著重培養(yǎng)，留住人才，為高校后勤工作的創(chuàng)新增添新生力量。后勤作為飲食中心，是把握全校師生食品安全的重要關(guān)口，日常更需注重員工的凝聚力，培養(yǎng)后勤歸屬感，提高員工的綜合待遇和人文關(guān)懷，有效調(diào)動員工的主觀能動性，建立較為穩(wěn)定的工作團隊，同時也要順應(yīng)中心自身工作發(fā)展需求，引進相關(guān)專業(yè)背景人才，為監(jiān)管隊伍注入新鮮血液，有計劃、有針對性地開展后勤飲食隊伍的培訓(xùn)工作，鼓勵與各省高校相互交流食品安全管理、快速檢測技術(shù)等相關(guān)經(jīng)驗，提高從業(yè)人員的數(shù)量及業(yè)務(wù)能力，致力為廣大師生提供一個更加放心、安心的就餐環(huán)境。

2.4 加強高校從業(yè)人員專業(yè)知識培訓(xùn)

在高校飲食的日常風(fēng)險監(jiān)督管理體系建設(shè)中，有待強化安全監(jiān)管工作人員的專業(yè)培訓(xùn)，并要求其對相關(guān)理論知識進行深入理解，進而確保監(jiān)督管理體系的科學(xué)性[6]。由于餐飲工作不同于其他行業(yè)，食品加工程序繁多，監(jiān)管人員更多采取抽查的方式，不能時刻追蹤并監(jiān)督詳細步驟，食品安全管理制度的最終落實更多要依賴員工的自覺性，若員工了解相關(guān)操作的安全風(fēng)險，在實踐中能夠更好地激發(fā)每位從業(yè)人員的主觀能動性，可更有效保障食品安全。因此，各高校后勤飲食部門應(yīng)定期組織人員，采用飲食中心聘請專業(yè)人員進行統(tǒng)一培訓(xùn)、餐廳自我反思學(xué)習(xí)等各類方式，進行食品安全相關(guān)操作規(guī)范、法律法規(guī)等知識培訓(xùn)，不斷鞏固加深記憶，從而增強外包餐飲公司員工的食品安全意識、責(zé)任意識及服務(wù)意識，更加明確崗位操作要求，提升食品安全的質(zhì)量，保障高校食堂食品安全監(jiān)管工作的有序開展。

高校食堂工作是高校后勤保障體系的重要組成部分，其中的食品安全監(jiān)管工作大多比較瑣碎，但對全校師生的安全、健康來說尤為重要，與校園穩(wěn)定工作緊密相連。高校食堂存在就餐人數(shù)多、就餐集中等特點，若突發(fā)問題易造成群體性事件，社會影響較大。廣大師生的飲食安全是高校后勤改革和發(fā)展的重要基礎(chǔ)，因此，加強高校食堂食品安全管理工作，對保障師生健康安全具有重要意義。由于高校餐飲的衛(wèi)生與安全問題涉及面廣，關(guān)鍵環(huán)節(jié)較多，伴隨不斷深入的高校后勤社會化改革，高校食堂食品安全的監(jiān)管所面臨的問題和挑戰(zhàn)也將會層出不窮，因此應(yīng)做到與時俱進，不斷分析當(dāng)前食堂的食品安全現(xiàn)狀，工作方式方法上與時俱進，完善相關(guān)管理制度，提高從業(yè)員工思想的重視程度，做到認真貫徹并落實到位，定能開創(chuàng)餐飲衛(wèi)生安全管理新的局面，有效阻止問題食品流向校園餐桌，在校園內(nèi)營造健康安全的就餐環(huán)境。