沈 亮，尤文思，蔡 恒

（湖北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院荊州分院，湖北荊州 434000）

食品安全與社會(huì)穩(wěn)定性有密切的聯(lián)系，對(duì)于現(xiàn)代社會(huì)來(lái)說(shuō)，食品加工的材料、規(guī)模與過(guò)去有明顯的不同，食品銷售渠道拓寬的同時(shí)，食品質(zhì)量安全也受到人們的廣泛關(guān)注。對(duì)于當(dāng)前的食品安全工作來(lái)說(shuō)，相關(guān)部門需要強(qiáng)化過(guò)程的監(jiān)督管理，從加工、檢查等不同角度入手，制定完善的保障體系，避免隱患問(wèn)題的發(fā)生。但是就目前來(lái)說(shuō)，食品質(zhì)量安全與食品加工仍然存在一定的滯后性，有不同的影響因素，相關(guān)人員需要對(duì)此進(jìn)行具體的研究，圍繞食品質(zhì)量安全等相關(guān)工作展開探討。

1 食品質(zhì)量安全保障體系與食品加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的意義

1.1 確保人身安全

食品與人們的日常生活息息相關(guān)，是經(jīng)過(guò)食品加工等不同的環(huán)節(jié)制作而成的產(chǎn)品，具有一定的綜合性。通過(guò)對(duì)食品相關(guān)案例的分析和調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品安全導(dǎo)致的事故問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，影響人們的身體健康，甚至還會(huì)造成死亡的現(xiàn)象。在食品質(zhì)量安全保障體系與食品加工標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的作用下，可以從不同的角度上實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全問(wèn)題的規(guī)避，采取合理的措施應(yīng)對(duì)，從根本上確保不同類型食品的安全性。

1.2 提高食品企業(yè)的整體效益

對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品質(zhì)量安全保障體系和食品加工標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)有重要的意義，它們是確保企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的前提，對(duì)于提高食品安全，保證生產(chǎn)連續(xù)有直接的作用。在食品的加工生產(chǎn)中，具有一定的復(fù)雜性和綜合性，涉及到的內(nèi)容較多，很容易對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)造成影響，從而引發(fā)食品在質(zhì)量以及安全上的問(wèn)題。在質(zhì)量安全保障體系下，可以對(duì)食品的材料、生產(chǎn)方式等進(jìn)行全面的監(jiān)管，并且嚴(yán)格按照規(guī)章制度執(zhí)行相關(guān)操作，使加工流程朝著現(xiàn)代化的方向發(fā)展。另外，還有助于企業(yè)采取有效的措施 針對(duì)性解決現(xiàn)有的食品安全問(wèn)題[1]。

1.3 確保社會(huì)的穩(wěn)定性

食品在生產(chǎn)加工及市場(chǎng)流通的過(guò)程中涉及到不同的環(huán)節(jié)，只有確保質(zhì)量安全保障體系，并且提高加工過(guò)程的有效性和標(biāo)準(zhǔn)性，才能減少食品在銷售等過(guò)程中存在的問(wèn)題，而且食品的產(chǎn)業(yè)鏈較為密集，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題后，可能會(huì)導(dǎo)致不同行業(yè)領(lǐng)域受到影響，從而對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定性造成不利的影響。在這種情況下，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全保障體系和加工標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)不僅可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且有利于行業(yè)的后續(xù)發(fā)展。

2 食品質(zhì)量安全保障體系的建設(shè)要點(diǎn)

2.1 食品質(zhì)量安全法律保障體系的建設(shè)

在食品質(zhì)量安全保障體系的建設(shè)工作中，法律法規(guī)有重要的作用，它是確保食品行業(yè)穩(wěn)定和有序發(fā)展的前提。就企業(yè)來(lái)說(shuō)，在食品的生產(chǎn)以及流通工作中，需要嚴(yán)格按照法律法規(guī)上的要求進(jìn)行操作，確保符合技術(shù)文件中的內(nèi)容，避免對(duì)食品質(zhì)量安全以及企業(yè)效益造成影響。相關(guān)人員需要加強(qiáng)對(duì)食品安全法的了解，明確在這方面的法津法規(guī)，從實(shí)際情況入手，結(jié)合立法的內(nèi)容進(jìn)行合理地協(xié)調(diào)。另外，在食品質(zhì)量安全法律保障體系的建設(shè)中，還應(yīng)該與企業(yè)的實(shí)際環(huán)境以及生產(chǎn)特點(diǎn)整合到一起，根據(jù)食品的類型進(jìn)行具體內(nèi)容的設(shè)計(jì)[2]。

2.2 食品質(zhì)量安全監(jiān)管保障體系的建設(shè)

在食品質(zhì)量安全監(jiān)管保障體系的建設(shè)過(guò)程中，相關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)于檢測(cè)監(jiān)控體系方面的完善，制定完整的質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原有的技術(shù)文件進(jìn)行優(yōu)化。根據(jù)現(xiàn)有食品的類型和特點(diǎn)進(jìn)行管控，并且設(shè)置完善的監(jiān)管體系，分配專門的工作人員進(jìn)行不同環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品在不同階段存在的隱患問(wèn)題，保證檢測(cè)水平的合理性。在食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的完善工作中，相關(guān)部門還應(yīng)該落實(shí)崗位責(zé)任體系，使其具有一定的整體性和預(yù)防性，涉及到整個(gè)食品生產(chǎn)及供應(yīng)鏈，保證各項(xiàng)操作的有序性[3]。

2.3 食品質(zhì)量安全應(yīng)急處理保障體系的建設(shè)

食品質(zhì)量安全應(yīng)急處理保障體系是指針對(duì)食品質(zhì)量安全管理中的突發(fā)問(wèn)題所采取的有效措施，它是確保食品有效流通的前提，為了避免問(wèn)題的擴(kuò)大，從不同的角度上確保食品質(zhì)量安全的有序性。在食品質(zhì)量安全應(yīng)急處理保障體系的建設(shè)過(guò)程中，相關(guān)人員需要明確關(guān)鍵要點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)相關(guān)信息的收集，制定完善的應(yīng)急計(jì)劃系統(tǒng)，做好應(yīng)急演習(xí)等工作，由專門的工作小組及技術(shù)人員進(jìn)行方案的設(shè)計(jì)，確保食品安全的合理性。另外，在應(yīng)急處理保障體系的建設(shè)工作中，相關(guān)部門還應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)督工作，與指揮中心等不同的部門進(jìn)行協(xié)調(diào)和溝通，確保應(yīng)急處理工作可以發(fā)揮效果。

3 食品質(zhì)量安全保障體系與食品加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的問(wèn)題

3.1 對(duì)原材料的管控不嚴(yán)

原材料是食品加工生產(chǎn)的重要組成部分，也是質(zhì)量安全保障體系的關(guān)鍵要點(diǎn)，不同的食品等級(jí)對(duì)原材料有相應(yīng)的要求。但是就現(xiàn)階段來(lái)說(shuō)，有關(guān)企業(yè)在食品的原材料監(jiān)管不符合現(xiàn)有的檢查體系要求。食品的原材料具有一定的多樣性和復(fù)雜性，在加工及檢測(cè)等環(huán)節(jié)中有不同的要求，但是現(xiàn)階段來(lái)說(shuō)，相關(guān)部門缺乏對(duì)食品原材料的監(jiān)督管控工作，在質(zhì)量安全保障體系的建設(shè)中缺乏對(duì)關(guān)鍵材料的系統(tǒng)管理，更側(cè)重于對(duì)加工完成的食品進(jìn)行檢查，忽略了原材料中存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)，影響食品的質(zhì)量安全。部分材料可能存在過(guò)期或規(guī)格型號(hào)混亂等問(wèn)題，缺少對(duì)質(zhì)量安全的針對(duì)性管理[4]。

3.2 加工技術(shù)滯后

食品加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)，它是指將信息技術(shù)與生產(chǎn)加工流程有效的結(jié)合到一起，采用無(wú)人化的生產(chǎn)方式，通過(guò)自動(dòng)控制理論實(shí)現(xiàn)對(duì)勞動(dòng)力的替代，不僅可以保證食品加工的整體質(zhì)量，還可以提高工作效率[5]。但是就目前來(lái)說(shuō)，食品加工業(yè)的整體環(huán)境與技術(shù)仍然處于滯后狀態(tài)，相關(guān)部門并沒有將先進(jìn)的理念和設(shè)施應(yīng)用到其中，導(dǎo)致食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)達(dá)不到預(yù)期的要求，仍然需要人為進(jìn)行不同環(huán)節(jié)的管控。

3.3 工作人員綜合素質(zhì)水平較低

在食品質(zhì)量安全保障體系與食品加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)過(guò)程中，工作人員起到了重要的作用，他們是確保各項(xiàng)工序穩(wěn)定發(fā)展的前提。工作人員需要具備一定的綜合素質(zhì)和能力水平。但是就現(xiàn)階段來(lái)說(shuō)，相關(guān)部門缺乏對(duì)員工的管控和優(yōu)化，使部分工作人員在食品安全保障體系的工作中存在多方面的問(wèn)題，不能通過(guò)專業(yè)的知識(shí)發(fā)現(xiàn)其中的問(wèn)題和隱患，同時(shí)在食品加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面存在認(rèn)知上的問(wèn)題，沒有及時(shí)對(duì)相關(guān)的信息進(jìn)行收集，在工作中存在一定的滯后性。

4 加強(qiáng)食品質(zhì)量安全保障體系和食品加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的措施

4.1 加強(qiáng)對(duì)原材料的質(zhì)量安全檢查

在食品質(zhì)量安全保障體系的建設(shè)過(guò)程中，相關(guān)部門需要加強(qiáng)對(duì)原材料的檢查和管控工作，從實(shí)際情況入手，針對(duì)原材料的不同性能采取相應(yīng)的檢查措施，制定完善的安全管理制度，保證各方面的有效性。在原材料入場(chǎng)階段，需要做好食品文件及規(guī)范等相關(guān)資料的調(diào)查工作，明確在加工生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)材料的具體要求，根據(jù)使用范疇及規(guī)格型號(hào)等進(jìn)行保管，由專業(yè)的工作人員進(jìn)行數(shù)據(jù)和信息的登記[6]。另外，在原材料的應(yīng)用過(guò)程中，相關(guān)部門需要將其與實(shí)際的食品加工結(jié)合到一起，定期對(duì)原材料進(jìn)行跟蹤管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的隱患問(wèn)題，從而確保食品質(zhì)量安全保障體系的完整性。

4.2 加強(qiáng)對(duì)食品加工技術(shù)的創(chuàng)新

在食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中，為了確保生產(chǎn)流程的一體化發(fā)展，相關(guān)部門需要對(duì)現(xiàn)有的加工技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新，將信息技術(shù)和先進(jìn)理念應(yīng)用到其中，通過(guò)自動(dòng)化控制、智能技術(shù)的應(yīng)用達(dá)到預(yù)期的目的。一方面，可以通過(guò)PLC控制器等方式，在接口協(xié)議等技術(shù)體系的支持下，將計(jì)算機(jī)與加工機(jī)器設(shè)備有效的結(jié)合到一起，實(shí)現(xiàn)對(duì)于加工環(huán)節(jié)的有效控制，通過(guò)程序指令的方式使加工機(jī)器重復(fù)標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作，確保技術(shù)參數(shù)及尺寸等內(nèi)容的一致性。另一方面，還可以根據(jù)實(shí)際情況將專家系統(tǒng)、神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)應(yīng)用到其中，及時(shí)對(duì)食品加工的過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管，確保它的規(guī)范性，避免隱患問(wèn)題的發(fā)生[7]。另外，在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中，相關(guān)人員還需要做好技術(shù)經(jīng)濟(jì)方面的分析，避免對(duì)企業(yè)效益的影響。

4.3 提高工作人員的綜合素質(zhì)

在食品質(zhì)量安全保障體系與食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中，相關(guān)部門需要為工作人員提供技能培訓(xùn)的平臺(tái)，就質(zhì)量、技術(shù)以及安全等相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行學(xué)習(xí)，明確食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵要點(diǎn)，將其與條例規(guī)范等結(jié)合到一起，通過(guò)專業(yè)的理論知識(shí)解決食品加工生產(chǎn)中存在的問(wèn)題。此外，還應(yīng)提高工作人員的整體意識(shí)，認(rèn)識(shí)到食品質(zhì)量安全的重要性，主動(dòng)投身于生產(chǎn)、檢測(cè)等環(huán)節(jié)中，同時(shí)做好現(xiàn)場(chǎng)信息的有效傳遞，通過(guò)獎(jiǎng)懲措施的應(yīng)用，提高員工的主動(dòng)性。

5 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量安全保障體系與食品加工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)有密切的關(guān)系，相關(guān)人員需要從法律、工藝以及風(fēng)險(xiǎn)等不同的角度入手進(jìn)行研究，就質(zhì)量安全保障及標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，從而采取針對(duì)性的管控措施，包括技術(shù)創(chuàng)新、加強(qiáng)原材料監(jiān)管及提高工作人員素質(zhì)，從而確保食品質(zhì)量安全保障的有效性，滿足食品在生產(chǎn)加工等不同環(huán)節(jié)的需要。