聶義紅

（廣饒縣疾病預(yù)防控制中心，山東廣饒 257300）

為持續(xù)提升食品安全，強(qiáng)化食品管理能力，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品衛(wèi)生問(wèn)題的整體防控能力，遏制公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，相關(guān)部門著眼于實(shí)際，投入大量資源，搭建食品檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)框架，確保自身對(duì)于常見致病菌的檢測(cè)能力[1]?；跈z測(cè)工作的開展要求，相關(guān)部門有必要整合資源，確保檢測(cè)技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用，進(jìn)而推動(dòng)食品常見致病菌檢測(cè)工作的順利開展。

1 食品常見致病菌類型分析

對(duì)食品常見致病菌類型進(jìn)行梳理，有助于技術(shù)人員形成正確的觀念認(rèn)知，精準(zhǔn)把握致病菌的主要類別及其特殊形態(tài)，通過(guò)對(duì)思路認(rèn)識(shí)的全面梳理，明確食品中常見致病菌檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用重點(diǎn)。

從傳染學(xué)角度來(lái)看，食品或水源污染后，引發(fā)食物中毒或者以食物為傳播媒介的致病性細(xì)菌都被稱為食品致病菌。食品致病菌可通過(guò)直接或者間接的方式對(duì)食品或者水源進(jìn)行污染[2]。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間探索，食品中常見致病菌主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等不同類別，這些致病菌在進(jìn)入人體后，對(duì)于人體的主要器官、組織系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。①沙門氏菌又被稱為沙門菌，是腸桿菌科的重要菌屬，在7～45 ℃的范圍內(nèi)均可存活，其最適宜溫度為35～37 ℃。沙門氏菌分布在肉制品、蛋制品、乳制品等食物中，其可引起急性腸道疾病，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、胃脹、惡心和食欲下降等癥狀。②金黃色葡萄球菌屬于微球科葡萄球菌屬，是需氧或者兼性厭氧菌，其最適宜生長(zhǎng)溫度為37 ℃，存在于乳類、肉制品、魚類等[3]。根據(jù)臨床經(jīng)驗(yàn)，金黃色葡萄球菌是人體化膿感染最主要的病原菌，可以引發(fā)人體較為嚴(yán)重的局部甚至全身性化膿感染?；颊咴诟腥竞螅瑫?huì)出現(xiàn)甲溝炎、膿痤瘡等皮膚軟組織感染，部分患者會(huì)出現(xiàn)金葡萄肺炎、膿胸、中耳炎等內(nèi)臟器官感染或者敗血癥、膿毒血癥等全身感染癥狀。③副溶血性弧菌屬于多形態(tài)桿菌，革蘭氏染色為陰性，無(wú)芽孢，在30～37 ℃條件下，均可生存。副溶血性弧菌廣泛存在于魚類、蝦類、貝類等水產(chǎn)品中，部分含鹽量較高的咸菜、腌肉等腌制食品也會(huì)含有副溶血性弧菌。根據(jù)臨床經(jīng)驗(yàn)，副溶血性弧菌會(huì)引發(fā)患者的胃腸道病變，使患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛以及水樣便等情況，同時(shí)副溶血性弧菌潛伏時(shí)間較短，患者在數(shù)小時(shí)或者數(shù)天的時(shí)間內(nèi)，均可出現(xiàn)病變[4]。從傳染學(xué)角度來(lái)看，人在攝入未經(jīng)加工的冷凍食物尤其是肉類時(shí)，出現(xiàn)副溶血性弧菌感染的概率較高。根據(jù)相關(guān)研究機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，生乳、軟干酪、肉醬、豬舌和生蔬菜等都是副溶血性弧菌的主要載體。

2 食品常見致病菌檢測(cè)重要性分析

檢測(cè)工作的有序開展對(duì)于食品常見致病菌重要性的梳理和公共食品安全問(wèn)題的處置有著最為直接的影響。為發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)，確保各項(xiàng)檢測(cè)工作的順利開展，技術(shù)人員需要調(diào)整思路，創(chuàng)新路徑，實(shí)現(xiàn)食品常見致病菌檢測(cè)技術(shù)的合理化應(yīng)用。

常見致病菌檢測(cè)對(duì)于食物的針對(duì)性和有效性管理大有裨益，是提升食物管理水平、增強(qiáng)食品安全的重要舉措。在較長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，我國(guó)在常見致病菌檢測(cè)過(guò)程中，暴露出致病菌檢測(cè)方法單一、檢測(cè)體系不健全等系列問(wèn)題，這些檢測(cè)問(wèn)題使得整個(gè)食品常見致病菌檢測(cè)結(jié)果不精準(zhǔn)，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果無(wú)法反映出致病菌的類別、含量等基礎(chǔ)信息，造成食品檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差，對(duì)于后續(xù)食品安全管理產(chǎn)生了消極影響[5]。為有效解決上述問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)對(duì)常見致病菌的科學(xué)檢測(cè)與高效處理，有必要從實(shí)踐角度出發(fā)，綜合考量各類因素，創(chuàng)建科學(xué)化、高效化的致病菌檢測(cè)體系。檢測(cè)團(tuán)隊(duì)以及技術(shù)人員應(yīng)從實(shí)際角度出發(fā)，針對(duì)食品常見致病菌檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用環(huán)節(jié)暴露出的問(wèn)題，創(chuàng)新檢測(cè)方案，優(yōu)化檢測(cè)流程，調(diào)整檢測(cè)體系，通過(guò)多元化的檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用，搭建起科學(xué)化、合理化的檢測(cè)技術(shù)體系，提升常見致病細(xì)菌的檢測(cè)水平，推動(dòng)食品常見致病菌檢測(cè)體系的優(yōu)化與完善[6]。

3 食品常見致病菌檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用策略

食品常見致病菌檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用要求技術(shù)人員在科學(xué)性原則、實(shí)用性原則的框架下，調(diào)整技術(shù)思路，優(yōu)化策略方法，通過(guò)技術(shù)應(yīng)用策略的調(diào)整，確保檢測(cè)技術(shù)在食品中常見致病菌檢測(cè)中的高效化應(yīng)用，保證常見致病菌的檢出率。

3.1 制定食品致病菌檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

食品常見致病檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過(guò)程中，為確保檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用成效，增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性，需要嚴(yán)格按照國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立檢測(cè)技術(shù)框架，搭建檢測(cè)技術(shù)體系，從整體層面出發(fā)，構(gòu)建食品常見致病菌檢測(cè)體系。在實(shí)際食品常見致病菌檢測(cè)中，應(yīng)當(dāng)遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》 （GB 29921—2013），將檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)覆蓋到預(yù)包裝食品、非預(yù)包裝食品，對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、巧克力和可可制品等共計(jì)11類常見致病菌含量上限予以明確。通過(guò)明確食品致病菌檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)人員可以快速利用各類檢測(cè)技術(shù)手段，完成檢測(cè)技術(shù)的科學(xué)化應(yīng)用，避免檢測(cè)技術(shù)在方案設(shè)立、檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中出現(xiàn)偏差，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品常見致病菌生長(zhǎng)特征、生化特性、致病性的全面掌握[7]。

3.2 食品常見致病菌檢測(cè)技術(shù)方法

食品常見致病菌檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)針對(duì)性地做好沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌和副溶血性弧菌的檢測(cè)工作，著眼于不同類型的致病菌，采取相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)方案，確保對(duì)不同類別常見致病菌的科學(xué)分析，為后續(xù)食品常見致病菌檢測(cè)、處理等系列工作的開展提供方向性引導(dǎo)，確保食品常見致病菌檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性。

3.2.1 沙門氏菌檢測(cè)方法

沙門氏菌的檢測(cè)需要從食品樣品制備、環(huán)境樣品制備、測(cè)試片水化處理、劃線接種、樣品增菌和觀察結(jié)果與分析等角度出發(fā)，有序推進(jìn)沙門氏菌檢測(cè)工作，通過(guò)沙門氏菌檢測(cè)活動(dòng)的依序開展，確保沙門氏菌檢測(cè)工作的順利進(jìn)行。在檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中，需要重點(diǎn)做好水化測(cè)試片的制備工作。測(cè)試片應(yīng)采取密封處理的方式，將其放置在2～8 ℃的環(huán)境中進(jìn)行保存。當(dāng)測(cè)試片開封后，將測(cè)試片放置于-20～-10 ℃的環(huán)境中，避免溫度條件存儲(chǔ)不合理，影響最終的測(cè)試結(jié)果。水化測(cè)試片制備后，對(duì)水化測(cè)試片的上層膜進(jìn)行處理，檢測(cè)人員揭開上層膜后，將體積為2 mL的無(wú)菌水、無(wú)菌磷酸緩沖液采取垂直滴入的方式，滴入到底層薄膜的中間位置，避免出現(xiàn)氣泡，將獲得水化測(cè)試片放置于室溫避光處進(jìn)行靜置，靜置時(shí)間不低于1 h。完成水化測(cè)試片制備工作后，檢測(cè)人員可對(duì)水化測(cè)試片的制備效果進(jìn)行分析。在室溫環(huán)境下，進(jìn)行15 min的水化分析，水化過(guò)程中，持續(xù)分析測(cè)試片的顏色，如果水化測(cè)試片的顏色轉(zhuǎn)化為紅色，說(shuō)明其具有使用價(jià)值，如果水

化測(cè)試片的顏色轉(zhuǎn)化為橙色，說(shuō)明水化測(cè)試片無(wú)法滿足實(shí)際的使用需求，難以進(jìn)行應(yīng)用。

3.2.2 變形桿菌檢測(cè)方法

變形桿菌檢測(cè)可以采用實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的方式，利用樣品采集、增菌培養(yǎng)、分離培養(yǎng)、初步鑒定、生化試驗(yàn)、變形桿菌菌數(shù)測(cè)定、血清學(xué)試驗(yàn)和動(dòng)物試驗(yàn)等路徑方法開展系列檢測(cè)研究[8]。檢測(cè)人員采取分離培養(yǎng)的處理手段，利用EMB平板、SS平板，將培養(yǎng)皿放置于37 ℃的環(huán)境下，培養(yǎng)18～24 h后，觀察菌落的形態(tài)特征。為保證變形桿菌檢測(cè)的精準(zhǔn)性，檢測(cè)人員采取生化試驗(yàn)的方式，對(duì)變形桿菌所處的種屬或者種屬開展分析、評(píng)估。在檢測(cè)變形桿菌的過(guò)程中，需要對(duì)變形桿菌活菌開展計(jì)數(shù)分析，計(jì)數(shù)過(guò)程中，使用生理鹽水對(duì)原樣品進(jìn)行10-2、10-3、10-4、10-5梯度稀釋，分別移取0.1 mL的懸液接種到培養(yǎng)基上，在37 ℃培養(yǎng)24～48 h，觀察變形桿菌生長(zhǎng)情況。

3.2.3 副溶血性弧菌檢測(cè)方法

副溶血性弧菌檢測(cè)過(guò)程中，技術(shù)人員可以采用前端快速監(jiān)測(cè)技術(shù)，利用分子技術(shù)、基因技術(shù)、免疫技術(shù)和生物芯片技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)常見致病菌的精準(zhǔn)識(shí)別與科學(xué)分析。為保證實(shí)際的檢測(cè)效果，技術(shù)人員需要在科學(xué)性原則與實(shí)用性框架下，著眼分子技術(shù)、基因技術(shù)、免疫技術(shù)等技術(shù)方案的主要原理，對(duì)硬件設(shè)備、軟件系統(tǒng)作出相應(yīng)的嘗試，搭建起完備的前端快速監(jiān)測(cè)技術(shù)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)的有效性與高效性，確保副溶血性弧菌的檢測(cè)效果，快速掌握食物中副溶血性弧菌的毒性與數(shù)量。

3.3 明確食品致病菌檢測(cè)注意事項(xiàng)

在食品致病菌檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，為保證致病菌檢驗(yàn)工作成效，排除外界因素的干擾，工作人員可以通過(guò)抽樣檢驗(yàn)、樣品制備，從源頭上提升食品致病菌檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。食品致病菌檢驗(yàn)方法的選擇對(duì)于食品致病菌檢驗(yàn)準(zhǔn)確性有著極為深遠(yuǎn)的影響。在實(shí)際的檢驗(yàn)過(guò)程中，工作人員應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食物的性狀、特征，選擇恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。在乳制品檢測(cè)過(guò)程中，工作人員可使用相關(guān)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行乳制品致病菌的測(cè)定。以沙門氏菌檢測(cè)為例，通過(guò)致病菌檢測(cè)技術(shù)，可以檢驗(yàn)沙門氏菌的類型，判定其檢測(cè)對(duì)象是否符合相關(guān)規(guī)定，達(dá)到檢驗(yàn)的目的。

4 結(jié)語(yǔ)

對(duì)食品中常見致病菌檢測(cè)技術(shù)的系統(tǒng)性探討，有助于技術(shù)人員在思維層面形成正確的觀念認(rèn)知，精準(zhǔn)把握常見致病菌檢測(cè)的基本要求。文章從多個(gè)角度出發(fā)，在掌握食品常見致病菌主要類型的前提下，整合技術(shù)資源，創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用策略，推動(dòng)相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的科學(xué)化應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)度與檢測(cè)過(guò)程中高效性的全面兼顧。