陳勝軍，孫萬青，岑劍偉，李春生，馬海霞，鄧建朝

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所， 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點實驗室， 國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心， 廣東 廣州 510300； 2.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院， 廣東 湛江, 524088)

近年來，中國經(jīng)濟社會發(fā)展加快，居民生活水平不斷提高，特別在飲食方面，相較于以前“吃的好”，現(xiàn)在追求“吃的健康”。水產(chǎn)品作為中國農(nóng)產(chǎn)品中的重要組成部分，因具有高蛋白、低脂肪、低熱量的特點深受消費者青睞[1]。在改革開放初期，中國立足于國情走出了一條符合自身特色和現(xiàn)狀的水產(chǎn)養(yǎng)殖發(fā)展道路，每年的水產(chǎn)品進出口總量，養(yǎng)殖總量也在不斷攀升。隨著中國水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題頻繁發(fā)生，對產(chǎn)業(yè)和進出口貿(mào)易均造成了不同程度的影響。中國的水產(chǎn)品行業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營方面存在小規(guī)模單位數(shù)量多、生產(chǎn)經(jīng)營管理水平低、鮮活水產(chǎn)品流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)長、相應(yīng)的運輸及貯存技術(shù)跟不上等問題，個別生產(chǎn)經(jīng)營者在養(yǎng)殖、運輸、貯存、銷售和暫養(yǎng)過程中違規(guī)使用禁用、限用藥物，導(dǎo)致水產(chǎn)品出現(xiàn)非法添加禁用藥物以及獸藥殘留超標(biāo)問題，特別是非法使用孔雀石綠、氯霉素及硝基呋喃類等禁用藥物的問題仍有發(fā)生[2]。鄭翌等[3]研究發(fā)現(xiàn)，2016年被抽查的上海市水產(chǎn)品合格率為94.55%，2017年合格率為92.27%，2018年合格率為94.55%，不合格水產(chǎn)品中70%是因為獸藥殘留不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，其中孔雀石綠和土霉素等藥物違規(guī)使用現(xiàn)象較為嚴(yán)重。

宋新成等[4]對連云港2009—2013年水產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況進行調(diào)查和分析，結(jié)果表明連云港市水產(chǎn)品總體是安全的，藥物殘留合格率在98%以上，但仍存在少數(shù)使用禁用漁藥和超量使用限用漁藥的情況。受多起水產(chǎn)品質(zhì)量安全事件的影響，多國對中國的水產(chǎn)品實行貿(mào)易壁壘，使中國在水產(chǎn)品的出口貿(mào)易中處于被動，相關(guān)產(chǎn)業(yè)受到經(jīng)濟損失[5]。

為了減少水產(chǎn)品中的有害物質(zhì)通過食物鏈，對人體健康造成危害，促進水產(chǎn)行業(yè)快速健康的發(fā)展，本研究對影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素進行了歸納分析，綜述了水產(chǎn)品從養(yǎng)殖到流通環(huán)節(jié)中濫用投入品和非法使用添加劑等違法行為，并針對這些問題相應(yīng)的提出建設(shè)性的參考建議。

1 水產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響因素

1.1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

養(yǎng)殖過程從育苗到捕撈各個環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格把控，其安全性直接影響后續(xù)的加工運輸。中國的水產(chǎn)品養(yǎng)殖以分散的個體經(jīng)營為主，非規(guī)模化的小型養(yǎng)殖戶居多[6]，大多數(shù)養(yǎng)殖戶未經(jīng)專業(yè)水產(chǎn)技術(shù)人員的指導(dǎo)，相關(guān)知識了解甚少，為了追求更高的經(jīng)濟利益，常常采用“高密度”、“高投入”的經(jīng)營模式，容易產(chǎn)生安全隱患。

1.1.1 水質(zhì)的惡化

水質(zhì)的好壞是影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素之一，水質(zhì)惡化主要表現(xiàn)在pH、溶解氧、化學(xué)需氧量、重金屬等指標(biāo)的變化上[7]，是引起小龍蝦“五月瘟”[8]、貝類重金屬含量超標(biāo)等問題的主要原因之一。水體養(yǎng)殖密度較大時，水產(chǎn)品產(chǎn)生的廢棄物與排泄物不能及時被分解而沉積到水中，使水體渾濁度增加，最終導(dǎo)致生長速度和捕獲量下降。為了降低因水體渾濁度較大而帶來的經(jīng)濟損失，有些養(yǎng)殖者非法將過量的或者不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的水質(zhì)改良劑加入到水體中，給水產(chǎn)品帶來安全隱患。

1.1.2 不合格飼料添加劑的使用

常添加于水產(chǎn)飼料的非法添加物有喹諾酮、氯霉素和孔雀石綠等[9]。出現(xiàn)這一問題是因為生產(chǎn)廠家不重視相關(guān)的法律法規(guī)，違規(guī)生產(chǎn)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的飼料，同時養(yǎng)殖戶未通過正規(guī)銷售渠道購買水產(chǎn)飼料，且不參照使用說明書的投喂建議，按自己的養(yǎng)殖經(jīng)驗添加。2019年7月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部下發(fā)了《關(guān)于停止生產(chǎn)、進口、經(jīng)營、使用部分藥物飼料添加劑的公告》(第194號)，明確自2020年7月1日起，飼料生產(chǎn)企業(yè)停止生產(chǎn)含有促生長類藥物飼料添加劑(中藥類除外)的商品飼料。

1.1.3 違禁藥物的使用

中國水產(chǎn)品藥物品種繁多，生產(chǎn)企業(yè)存在生產(chǎn)技術(shù)差異較大和非法競爭等問題，導(dǎo)致了藥物市場魚龍混雜，養(yǎng)殖戶對市場上流通的漁藥缺乏鑒別能力。有些養(yǎng)殖戶雖然知道使用違禁藥物的危害，但是面對無法控制的病害，仍違規(guī)使用禁藥，導(dǎo)致安全事件的發(fā)生。呋喃西林、呋喃唑酮及孔雀石綠等都是中國明令禁止添加于水產(chǎn)品中的違禁藥物[10]。龐雨樵等[11]對新疆地區(qū)2019年度動物性水產(chǎn)品現(xiàn)狀進行了調(diào)查分析，在對6類動物性水產(chǎn)品588批次樣品的27項指標(biāo)進行分析時發(fā)現(xiàn)，樣品不合格率為1.5%，獸藥殘留主要集中在淡水魚中，其中氧氟沙星、恩諾沙星為主要不合格項目。

1.1.4 休藥期不明確

休藥期因水產(chǎn)種類、水產(chǎn)品不同部位及藥物品種的不同而存在一定的差異，嚴(yán)格按照休藥期的要求進行生產(chǎn)，可將水產(chǎn)品體內(nèi)殘留藥物的濃度降到對人體無害或全部消失[12-13]。由于藥物休藥期的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定程序十分復(fù)雜，許多藥物都還沒有明確的休藥期規(guī)定，養(yǎng)殖戶對休藥期的重要性認(rèn)識不足，未按照要求進行用藥，使得藥物在水產(chǎn)品體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo)。在食用后通過生物富集作用致使藥物殘留的濃度逐漸增大，當(dāng)濃度超過人體可接受程度后會出現(xiàn)過敏反應(yīng)以及菌群失調(diào)等癥狀，嚴(yán)重時可致畸、致癌、致突變[14]。

1.2 加工環(huán)節(jié)

水產(chǎn)品的加工主要面向市場。人民群眾對水產(chǎn)品的消費需求日益增加，為迎合消費者的需求變化，水產(chǎn)制品的種類也日益豐富，如冷凍魚糜制品、罐藏食品以及休閑食品等。色香味俱佳的制品可增加食欲，增進購買欲望。一些不法商家正是抓住消費者的這些消費心理，將不是食品添加劑的非法添加物或者將過量的食品添加劑添加到水產(chǎn)品中，并從中牟利。另外，在水產(chǎn)品加工過程中，病毒感染或攜帶人員在未知自身感染，又沒有采取有效防護措施的情況下，對水產(chǎn)品進行捕撈、屠宰及分割等初級加工處理時，其唾液、飛沫中的病毒粒子等會傳播到加工產(chǎn)品及包裝物上，應(yīng)引起注意。

1.2.1 色素、保水劑和護色劑的違法添加

色素、保水劑和護色劑的添加在食品加工過程中較為常見，常用于添加的色素有胭脂紅、檸檬黃和靛藍等，可以改善食品的色澤，使水產(chǎn)品的色澤看起來更新鮮艷麗，從而迎合消費者；保水劑多為多聚磷酸鹽，可保持產(chǎn)品的嫩度，過量添加會使水產(chǎn)品風(fēng)味變差，降低人體對鈣的吸收；護色劑有硝酸鈉和亞硝酸鈉。

1.2.2 防腐劑的濫用

中國國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760—2014)中規(guī)定的允許在水產(chǎn)品中使用的防腐劑有穩(wěn)定態(tài)二氧化氯、山梨酸及其鉀鹽和焦亞硫酸鈉等，可抑制微生物的生長。然而，有些生產(chǎn)者因?qū)Ψ栏瘎┑奈：φJ(rèn)識不足，為延長食品的貨架期，常按自己的經(jīng)驗購買不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑添加于加工水產(chǎn)品中，甚至有時還會使用非防腐劑的物質(zhì)用于防腐處理，造成了一系列安全問題，如利用硼酸和防腐劑增加海蜇(Rhopilemaesculentum)的爽脆度[15]；海蜇受自身特性和季節(jié)因素的影響，捕獲后極易自溶，因此常采用明礬進行脫水處理，但經(jīng)過明礬處理后的海蜇鋁含量可達到700 mg/kg以上[16]，易造成鋁殘留量超標(biāo)。鋁會在人體內(nèi)不斷蓄積，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)等均會造成損害[17]，GB/T 2760—2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，海蜇中的鋁殘留量應(yīng)≤500 mg/kg。浙江省工商局在2009年發(fā)布的食品質(zhì)量安全定性檢測報告中顯示，水產(chǎn)品非法防腐劑超標(biāo)現(xiàn)象較多，大部分水產(chǎn)品的主要問題是不規(guī)范使用雙氧水和含醛類添加劑，或者直接用甲醛、雙氧水溶液進行浸泡防腐。在山東青島發(fā)現(xiàn)了使用焦亞硫酸鈉作為防腐劑來處理水產(chǎn)品，從而導(dǎo)致二氧化硫殘留超標(biāo)的現(xiàn)象。

1.2.3 殺菌劑及其他添加劑的過量使用

殺菌劑過量使用在中國水產(chǎn)品加工中也較為常見。生產(chǎn)商在使用時沒有區(qū)分氧化型和還原型，對殺菌的機理更是所知甚少，殺菌劑的選擇不合理將導(dǎo)致殺菌不徹底，應(yīng)該予以重視。除此之外，違法使用添加劑的現(xiàn)象還有很多，如“洗蝦粉”事件中利用焦亞硫酸鈉、無水檸檬酸以及其他堿性物質(zhì)作為去污的物質(zhì)用于“小龍蝦”去污處理。這些行為不僅會使水產(chǎn)品營養(yǎng)價值降低，還會對消費者身體健康造成一定的威脅，最終使水產(chǎn)品市場競爭力降低。

1.3 流通環(huán)節(jié)

目前，吃到新鮮度較高的鮮活水產(chǎn)品已經(jīng)成為廣大消費者的需求，但是由于水產(chǎn)品自身水分含量高、微生物易繁殖的特性，加之中國南北地域條件和氣候條件的差異，使得其在運輸過程中保持新鮮度變得較為困難[18]。許多商家對食品添加劑使用知識比較短缺，對添加劑的使用劑量僅憑個人經(jīng)驗，為保證運輸過程中的新鮮度，常加入過量的保鮮劑和殺菌劑，不僅會導(dǎo)致水產(chǎn)品色澤的變化，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)異味。在運輸過程中，使用麻醉劑也是常用的方法，其可抑制水產(chǎn)品神經(jīng)中樞產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)，從而降低傷亡率[19]。丁香酚是活魚長途運輸常用的麻醉劑之一，但目前對其安全性及合法性仍在激烈的討論之中，亟待出臺相關(guān)的法規(guī)。翟紋靜[20]在2018年對江蘇部分地區(qū)流通過程中的水產(chǎn)品麻醉劑和抗生素進行了監(jiān)測，其中丁香酚檢出率為18.52%，含量范圍為2.02～297.78 μg/kg，該結(jié)果表明水產(chǎn)品中存在違規(guī)使用麻醉劑丁香酚的情況。

此外，近年來，全球食源性疾病和惡性食品污染事件頻頻發(fā)生，使食品安全已成為一個不容忽視的世界衛(wèi)生問題。許多食源性疾病的大規(guī)模暴發(fā)都是由病毒引起的，近年來各種新型病毒相繼不斷出現(xiàn)和肆虐，如眼下對全球帶來沖擊的新型冠狀病毒，過往的SARS病毒和禽流感的暴發(fā)流行，給人類的生活和健康、國民經(jīng)濟和社會發(fā)展帶來了極大的危害和負(fù)面影響，而這些傳染性極強的病毒將和人類長期共存。今年以來發(fā)生的新冠病毒傳播，其傳播路徑也與水產(chǎn)品關(guān)聯(lián)，從最初的武漢華南海鮮市場(2020年1月)，到北京新發(fā)地從來自于切割京深海鮮市場的三文魚案板上檢測到新冠病毒(2020年6月)，到厄瓜多爾冷凍南美白對蝦外包裝樣本檢出新冠病毒核酸陽性(2020年7月10日)，再到大連凱洋海鮮公司員工感染(2020年7月22日)，深圳盒馬生鮮員工感染新冠(2020年8月)，冷凍水產(chǎn)品由于其流通環(huán)節(jié)需要配備全程的冷鏈反而給新型冠狀病毒的傳播提供了適宜的載體，對于從事水產(chǎn)進出口貿(mào)易的企業(yè)造成了很大的風(fēng)險隱患。因此，有必要做好水產(chǎn)品、特別是冷凍水產(chǎn)品的可追溯管理。

2 水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制措施

2.1 推廣綠色養(yǎng)殖模式

向養(yǎng)殖戶大力普及綠色養(yǎng)殖的新理念、新目標(biāo)，將“投入少、質(zhì)量好、收益高”作為發(fā)展的方向。用先進技術(shù)推動新養(yǎng)殖方法的開發(fā)[21]，引進先進的管理技術(shù)對生態(tài)資源進行整合來促進水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)展，積極推行綠色養(yǎng)殖的新模式、新技術(shù)，推廣種養(yǎng)結(jié)合生態(tài)養(yǎng)殖模式和環(huán)境友好型養(yǎng)殖技術(shù)，使水產(chǎn)品在最適條件下進行生長，從而提高養(yǎng)殖產(chǎn)量。加大對投入品的管理，基層水產(chǎn)技術(shù)人員要指導(dǎo)養(yǎng)殖戶正確用藥，對癥下藥。建立線上線下同步購藥平臺，準(zhǔn)確掌握購藥信息，對購藥記錄做詳細(xì)記載，始終遵循劑量小、效果好的原則，健全相關(guān)藥品管理檔案。開發(fā)微生態(tài)制劑[22]、酵母菌[23]及浮游生物[24]等新型水質(zhì)改良劑，研制易分解、無殘留的環(huán)境友好型漁藥如大蒜素、微生態(tài)制劑等替換抗生素的藥物。

2.2 建立健全監(jiān)督抽查制度、提高市場準(zhǔn)入門檻

建議政府加大資金投入，建立全面抽查檢測體系，在養(yǎng)殖產(chǎn)地、捕撈漁船、漁港碼頭以及水產(chǎn)品批發(fā)市場等多地設(shè)立檢測點，進行不定時的抽查檢測，對物理、化學(xué)和微生物等各項檢測指標(biāo)予以明確規(guī)定。與此同時，在食品添加劑方面也需引起重視，在使用時需嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的量使用，及時根據(jù)使用效果和毒理學(xué)評價結(jié)果進行更新，以便于生產(chǎn)者參考。提高與國外先進科研機構(gòu)的技術(shù)交流頻次，制定統(tǒng)一的檢測標(biāo)準(zhǔn)，加快發(fā)展快速檢測計劃[25]。市場準(zhǔn)入是政府規(guī)制產(chǎn)業(yè)的重要手段，過高和過低都會對產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生一定的影響，建議各地區(qū)根據(jù)水產(chǎn)行業(yè)發(fā)展具體情況制定市場準(zhǔn)入門檻，對于準(zhǔn)備進入市場銷售的水產(chǎn)品要先進行檢測，檢測通過后方可進入市場。

2.3 建立可追溯質(zhì)量安全體系

可追溯體系的建立對整個水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有深遠的意義?？山梃b其他國家先進的可追溯體系經(jīng)驗，按照相關(guān)規(guī)定，建立適合中國現(xiàn)狀的可追溯體系[26]，并按照法律條例進行實施，對育苗方式、藥物投放、購藥來源、運輸方式、加工記錄以及流入市場的去向等進行詳細(xì)的記錄，加強“一品一碼”制度的構(gòu)建，及時召回問題產(chǎn)品并進行問責(zé)，保證水產(chǎn)行業(yè)的健康發(fā)展。也可利用區(qū)塊鏈技術(shù)可追溯的特性對水產(chǎn)品各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，不僅可以提高效率，還可帶動消費者共同監(jiān)督[27]。此外，射頻技術(shù)識別也可對各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控[28]。在建立可追溯體系的同時，應(yīng)對水產(chǎn)品生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，確定關(guān)鍵的控制點，建立關(guān)鍵控制點的限制并實施監(jiān)控[29]。

2.4 加工及冷鏈物流技術(shù)的升級

建議明確各監(jiān)督部門的分工，加強各部門的銜接工作，消除管理空白。市場監(jiān)督管理部門應(yīng)加大查處力度，建立品牌化的水產(chǎn)企業(yè)，對產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供更可靠的保障。完善冷鏈物流技術(shù)[30]，加大在西南地區(qū)等內(nèi)陸城市的冷鏈物流建設(shè)，開發(fā)先進的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)備和現(xiàn)代運輸設(shè)備，實現(xiàn)對水產(chǎn)品物流各個環(huán)節(jié)的監(jiān)控，確保水產(chǎn)品的安全，實現(xiàn)從生產(chǎn)加工到餐桌食用一體化。同時，制定或完善有關(guān)冷鏈物流的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[31]，使水產(chǎn)品在冷鏈物流中裝車卸貨、檢驗檢疫等有標(biāo)可循。在水產(chǎn)品保活運輸中麻醉劑使用方面，建議盡快建立相關(guān)規(guī)范和使用標(biāo)準(zhǔn)，對于不同的水產(chǎn)品要選取合適的運輸麻醉劑及劑量，也可采用一些新技術(shù)，如鮮凍液、充氧及智能化控制和運輸[32]。

2.5 加大宣傳力度、執(zhí)法力度、打擊力度

充分利用各種媒體網(wǎng)絡(luò)平臺來加強水產(chǎn)品安全的重要性的宣傳，提高從業(yè)人員自覺規(guī)范用藥的自覺性。在網(wǎng)上及時發(fā)布國家在水產(chǎn)方面的重大決定及政策，不斷廣泛宣傳使用違禁藥物等的危害，同時向消費者宣傳新鮮水產(chǎn)品所具備的特質(zhì)，為消費者選購優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品提供可行的操作方法。此外，相關(guān)管理部門應(yīng)加大對不合格水產(chǎn)品以及銷售違禁藥物企業(yè)的打擊力度和查處力度，做到“零容忍”，必要時停業(yè)整改，甚至可吊銷其營業(yè)執(zhí)照。在生產(chǎn)者和消費者之間可以建立一定的獎勵和懲罰制度，相互監(jiān)督、共同進步[33]。

3 總結(jié)

影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素遍布水產(chǎn)品養(yǎng)殖到消費的全鏈條，無論其中的哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會對水產(chǎn)品的質(zhì)量安全帶來影響。中國在水產(chǎn)品安全方面應(yīng)該從總體進行把控，安全措施要更加精細(xì)，完善相關(guān)藥物檢測方法標(biāo)準(zhǔn)的制修訂，把可追溯體系與區(qū)塊鏈、射頻技術(shù)識別進行有效結(jié)合，開發(fā)新型活魚長途運輸技術(shù)，通過低溫誘導(dǎo)休眠技術(shù)替代麻醉劑的使用。同時，中國應(yīng)不斷完善相關(guān)法律法規(guī)體系的建設(shè)，加大監(jiān)管力度，從而保障消費者的合法權(quán)益以及身心健康，以增強中國水產(chǎn)品的市場競爭力。