趙波，應(yīng)曉國(guó)，張美超,3，龔晨輝，徐坤俐，王遠(yuǎn)會(huì)，楊澤鵬，萬(wàn)海倫，陳廣川，吳韜，唐勇*

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039) 2(浙江海洋大學(xué) 食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江 舟山，316022)3(茂縣科學(xué)技術(shù)和農(nóng)業(yè)畜牧局，四川 阿壩州，623200) 4(成都奕陽(yáng)現(xiàn)代食品安全技術(shù)研究中心，四川 成都，610000)

刺身魚(yú)是可作生食的一類(lèi)魚(yú)，包括了不同的漁業(yè)種類(lèi)，刺身又稱(chēng)生魚(yú)片，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一道廣受世界各地消費(fèi)者青睞的菜肴[1]。魚(yú)類(lèi)生物體含水量高，整個(gè)體系中的水分占總質(zhì)量的65%～80%，且肌纖維細(xì)，極易腐敗變質(zhì)。因此，活魚(yú)捕撈后通常通過(guò)低溫來(lái)保持原有的色澤和新鮮度。經(jīng)過(guò)凍結(jié)后，雖然抑制了魚(yú)體內(nèi)的微生物生長(zhǎng)，減弱了酶活性[2]，但在冷凍過(guò)程中魚(yú)體內(nèi)的水轉(zhuǎn)化為冰晶，會(huì)對(duì)魚(yú)體組織細(xì)胞產(chǎn)生一定的破壞性[3]，導(dǎo)致其水分受到影響，顏色、風(fēng)味和質(zhì)地等也隨之發(fā)生變化[4-5]，致使刺身魚(yú)品質(zhì)明顯下降，但不同貯運(yùn)過(guò)程對(duì)刺身魚(yú)品質(zhì)影響的程度有所不同。目前行業(yè)中仍存在將捕撈上岸的刺身魚(yú)置于不同溫度條件進(jìn)行貯運(yùn)的現(xiàn)實(shí)情況，因此研究刺身魚(yú)在不同貯運(yùn)期間的水分遷移以及分布等變化對(duì)其品質(zhì)保鮮和經(jīng)濟(jì)價(jià)值具有積極意義。

傳統(tǒng)的水分含量檢測(cè)方法無(wú)法做到對(duì)水分狀態(tài)、分布及遷移等的測(cè)量，不能確切直觀地反映體系中的水分結(jié)合特征[6]。SNCHEZ-ALONSO等[7]和MCDONNELL等[8]利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)分別對(duì)冷凍鱈魚(yú)和鹽腌豬肉進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)橫向弛豫時(shí)間(T2)對(duì)不同的冷凍條件和鹽腌濃度敏感，在這2種過(guò)程中均存在水分遷移的現(xiàn)象。近年來(lái)，由于其具有快速無(wú)損、操作簡(jiǎn)便、直觀明了、穩(wěn)定性高[9]等優(yōu)點(diǎn)，越來(lái)越多的研究者運(yùn)用LF-NMR和核磁共振成像(magnetic resonance imaging, MRI)進(jìn)行食品中的水分分析。T2主要提供水在食物基質(zhì)中的結(jié)合性質(zhì)，以此反映食物中不同狀態(tài)的水分群如結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。而MRI則顯示水的空間分布及變化，二者是研究水在各種食品中的狀態(tài)、流動(dòng)性和分布的有力工具，可以為水的遷移提供直接信息[10-11]。

目前，已有許多學(xué)者對(duì)貯藏過(guò)程中的果蔬等食品的水分進(jìn)行了探究。如馮愛(ài)博等[12]和羅潔瑩等[13]分別對(duì)貯藏過(guò)程中的雷竹筍和鷹嘴蜜桃進(jìn)行了系統(tǒng)的水分研究。但對(duì)魚(yú)類(lèi)的水分研究大都集中在加工過(guò)程當(dāng)中[14-16]。為豐富魚(yú)類(lèi)在貯運(yùn)過(guò)程中的水分研究，本研究結(jié)合實(shí)際情況將刺身魚(yú)置于3種不同溫度條件下進(jìn)行貯藏，以模擬不同的貯運(yùn)過(guò)程中刺身魚(yú)內(nèi)水分隨貯藏時(shí)間變化的影響，為其貯運(yùn)過(guò)程的品質(zhì)研究提供支撐和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

刺身魚(yú)選用虹鱒(Oncorhynchusmykiss)，由四川省雅安市天全縣潤(rùn)兆漁業(yè)提供，每條魚(yú)的質(zhì)量為3.5～4.5 kg； 蘇木素染液、伊紅染液，珠海貝索生物技術(shù)有限公司；40%(體積分?jǐn)?shù))甲醛、無(wú)水磷酸氫二鈉、二水磷酸二氫鈉、無(wú)水乙醇、二甲苯、鹽酸，均為分析純，成都市科隆化學(xué)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

溫度標(biāo)簽，成都奕陽(yáng)現(xiàn)代食品安全技術(shù)研究中心；ULTS 1368型超低溫冰箱，賽默飛世爾(蘇州)儀器有限公司；BCD-568 WDPF型冰箱，海爾集團(tuán)；MesoMR23-040V-1型低場(chǎng)核磁共振儀，蘇州紐邁析儀器股份有限公司；RM 2016型轉(zhuǎn)輪式切片機(jī)，德國(guó)徠卡；JT-12S型自動(dòng)組織脫水機(jī)，武漢俊杰電子有限公司；BMJ-A型包埋機(jī)，常州郊區(qū)中威電子儀器廠；RS 36 型全自動(dòng)染色機(jī)，常州派斯杰醫(yī)療設(shè)備有限公司；PHY-Ⅲ型病理組織漂烘儀，常州市中威電子儀器有限公司；Pannoramic 250型數(shù)字切片掃描儀，濟(jì)南丹吉爾電子有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 刺身魚(yú)前處理

將新鮮購(gòu)回的刺身魚(yú)處死，去頭去尾、去骨去皮、去內(nèi)臟，用蒸餾水將其血污清洗干凈，分割成8 cm×4 cm×4 cm的魚(yú)塊，用保鮮膜包裹后隨機(jī)分成3組進(jìn)行貯藏。(1)低溫處理組：將魚(yú)塊置于-18 ℃條件下長(zhǎng)期貯藏；(2)超低溫處理組：將魚(yú)塊置于-78 ℃條件下長(zhǎng)期貯藏；(3)轉(zhuǎn)組：在-78 ℃條件下使魚(yú)塊中心溫度快速?gòu)氖覝叵陆抵?18 ℃，再迅速轉(zhuǎn)移到-18 ℃長(zhǎng)期貯藏。

1.3.2 凍結(jié)曲線測(cè)定

取9個(gè)溫度標(biāo)簽，設(shè)置其采集時(shí)間間隔為300 s，采集次數(shù)為80次，將其啟動(dòng)后分別放至9個(gè)新鮮魚(yú)塊的中心部位，用保鮮膜包裹后隨機(jī)分為3組進(jìn)行相應(yīng)的處理，以對(duì)不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)塊進(jìn)行凍結(jié)溫度的監(jiān)測(cè)，每組3個(gè)平行。待采集時(shí)間終止后取出魚(yú)塊中的標(biāo)簽讀取數(shù)據(jù)并做記錄，繪制不同處理?xiàng)l件下的凍結(jié)曲線。

1.3.3 低場(chǎng)核磁水分測(cè)定及1H成像分析

將刺身魚(yú)塊取出，于4 ℃解凍24 h后修整成大小為2 cm×2 cm×2 cm的方塊，用濾紙吸去魚(yú)塊表面的水分，裝入核磁管中，分別對(duì)3種不同溫度貯藏條件下貯藏了0、4、8、12、16、20、24周的刺身魚(yú)水分進(jìn)行測(cè)定，每組3個(gè)平行。在正式對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試之前，需要用標(biāo)準(zhǔn)油樣在Q-FID序列下對(duì)儀器和系統(tǒng)進(jìn)行校正。校正完成后，反復(fù)試驗(yàn)直到找到樣品的最佳脈沖重復(fù)序列時(shí)間，最后在Q-CPMG序列下對(duì)樣品進(jìn)行水分測(cè)定。參數(shù)設(shè)置為：工作溫度32 ℃，質(zhì)子共振頻率20 MHz，采樣點(diǎn)數(shù)240 154，脈沖重復(fù)序列時(shí)間3 500 ms，采樣頻率200 kHz，累加次數(shù)2，回波時(shí)間0.2 ms。將測(cè)得的數(shù)據(jù)進(jìn)行反演，得到各水分群對(duì)應(yīng)的弛豫時(shí)間及峰積分面積。

水分測(cè)定完成之后利用核磁共振成像系統(tǒng)對(duì)樣品進(jìn)行成像處理。在成像之前，需用標(biāo)準(zhǔn)油樣對(duì)儀器和成像系統(tǒng)進(jìn)行校正，成像后用儀器自帶的圖像處理軟件對(duì)圖片進(jìn)行統(tǒng)一映射和偽彩處理。參數(shù)設(shè)置為：以俯視圖為成像方位，重復(fù)時(shí)間500 ms，回波時(shí)間20 ms。

1.3.4 HE染色分析

配制10%(體積分?jǐn)?shù))中性甲醛固定液，將在3種 不同溫度貯藏條件下貯藏了24周的刺身魚(yú)樣品分別取出后快速修整為2 cm×2 cm×2 cm的方塊，并迅速放入配好的固定液中持續(xù)固定48～72 h。將固定好的樣品取出依次進(jìn)行脫水、包埋、切片等操作，最終制得切片樣品。而后將其脫蠟，使用蘇木精染色后沖洗，再用鹽酸酒精分化，再次沖洗后放入50 ℃的溫水中或弱堿性水溶液返藍(lán)，直到出現(xiàn)藍(lán)色為止。取出用自來(lái)水沖洗后放入85%的酒精，再用伊紅對(duì)其染色，水洗后用梯度酒精進(jìn)行脫水，經(jīng)二甲苯透明后利用中性樹(shù)膠封固。最后用數(shù)字切片掃描儀對(duì)切片進(jìn)行圖像采集，選擇要觀察的區(qū)域放大(×100)，觀察刺身魚(yú)的肌纖維狀態(tài)及冰晶形成情況。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均用SPSS 26.0做方差分析及差異顯著性分析，作圖利用Origin Pro 9.0進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度貯藏條件下刺身魚(yú)的凍結(jié)曲線

利用溫度標(biāo)簽獲得了3種不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)樣品中心溫度隨凍結(jié)時(shí)間的變化曲線，其凍結(jié)點(diǎn)在-1.8 ℃左右，這與魚(yú)肉的凍結(jié)點(diǎn)在-2.0～-0.6 ℃相符合[17]。如圖1所示，刺身魚(yú)降溫過(guò)程可大致分為3個(gè)階段。在第一階段，3種不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)中心溫度從初溫快速降低至-1.8 ℃， 這是因?yàn)榇藭r(shí)刺身魚(yú)放出的熱量是顯熱，這部分熱量與全部放出的熱量相比，其值較小，所以降溫速度快，曲線較陡[18]；在第二階段，3組刺身魚(yú)樣品中心溫度從凍結(jié)點(diǎn)降低至-5 ℃過(guò)程中降溫速率緩慢，并且都在-1.8 ℃持續(xù)了一段時(shí)間，在圖中表現(xiàn)為重疊。其中-18 ℃低溫處理組的持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)，達(dá)到了64 min，而該組通過(guò)第二階段的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)152 min。 這是因?yàn)榇藭r(shí)為冰結(jié)晶最大生成帶，刺身魚(yú)中的大部分水結(jié)成冰晶，放出大量的潛熱，而在整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中，刺身魚(yú)的絕大部分熱量都在此階段放出，因此刺身魚(yú)在該階段的降溫速率慢，凍結(jié)曲線平坦；在第三階段，經(jīng)過(guò)潛熱釋放帶之后，3組刺身魚(yú)中心溫度從-5 ℃繼續(xù)下降至終溫，其降溫速率開(kāi)始上升，凍結(jié)曲線斜率增大。此時(shí)放出的熱量一部分是由于已結(jié)晶的部分繼續(xù)降溫至凍結(jié)終溫，另一部分是由于剩余少量的水繼續(xù)結(jié)晶[19]，所以此時(shí)的曲線不如第一階段陡峭。

圖1 不同貯藏條件下刺身魚(yú)的凍結(jié)曲線

食品中心溫度通過(guò)冰結(jié)晶最大生成帶的熱交換對(duì)食品凍結(jié)速度的影響很大，而凍結(jié)速度不僅關(guān)系到食品中冰晶的大小，更是關(guān)系到食品中的水分遷移[20]。比較3種不同貯藏條件下刺身魚(yú)中心溫度通過(guò)冰結(jié)晶最大生成帶的時(shí)間發(fā)現(xiàn)，超低溫處理組和轉(zhuǎn)組用時(shí)29 min，與低溫處理組(152 min)相比明顯耗時(shí)較短；對(duì)于3組刺身魚(yú)中心溫度從初溫降至終溫的整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中，超低溫處理組(終溫為-78 ℃)耗時(shí)385 min，低溫處理組(終溫為-18 ℃)耗時(shí)400 min， 而轉(zhuǎn)組(終溫為-18 ℃)僅耗時(shí)86 min。由此可見(jiàn)，貯藏溫度越低，刺身魚(yú)中心溫度降溫速率越快，且其經(jīng)過(guò)冰結(jié)晶最大生成帶的時(shí)間越短，越有利于刺身魚(yú)快速凍結(jié)。

2.2 不同溫度貯藏條件下刺身魚(yú)的水分分析

2.2.1 不同溫度貯藏條件下刺身魚(yú)的低場(chǎng)核磁共振圖譜

LF-NMR可用于評(píng)價(jià)水分在食品中的呈現(xiàn)狀態(tài)，圖2對(duì)刺身魚(yú)弛豫時(shí)間數(shù)據(jù)進(jìn)行多指數(shù)擬合，得到不同溫度貯藏條件下刺身魚(yú)弛豫時(shí)間隨貯藏時(shí)間變化的低場(chǎng)核磁共振圖譜。如圖2所示，在3種不同溫度貯藏條件下，刺身魚(yú)樣品在0～10 000 ms之間均呈現(xiàn)出3～4個(gè)峰，弛豫時(shí)間T2越短，說(shuō)明水分的自由度越低[21]。其中，弛豫時(shí)間最短的水分群T2b(0～10 ms)被認(rèn)為是與大分子緊密結(jié)合且不受外界條件影響的結(jié)合水；弛豫時(shí)間最長(zhǎng)的水分群T22和T23(100～10 000 ms) 是主要依靠毛細(xì)管凝結(jié)作用存在于肌纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)外的自由水[22]；而弛豫時(shí)間介于兩者之間的水分群T21(10～100 ms)是被困在蛋白密集的肌纖維網(wǎng)絡(luò)中的不易流動(dòng)水[23]。因此可以看出，不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)在貯藏期間均存在著3種不同狀態(tài)的水分群，且其中的不易流動(dòng)水為刺身魚(yú)的主要水分群。

不同的橫向弛豫時(shí)間對(duì)應(yīng)的峰面積表示不同狀態(tài)水分的相對(duì)含量，如圖2所示，各水分群的峰面積隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變化，表明3種不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)均存在著不同程度的遷移情況。且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各水分群對(duì)應(yīng)的弛豫時(shí)間均呈現(xiàn)出右移趨勢(shì)，這與ZHANG等[24]和LI等[25]分別對(duì)豬最長(zhǎng)肌和速凍豬肉肉餅在凍藏期間的水分研究結(jié)論一致。但在圖2-c中，超低溫處理組的弛豫時(shí)間右移程度與低溫處理組和轉(zhuǎn)組相比較小，這說(shuō)明貯藏溫度越低，對(duì)刺身魚(yú)水分自由度的影響越小[21]。由圖2可知，3種不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)在貯藏后期都出現(xiàn)了自由度更高的一組水分群T23，這可能是由于貯藏過(guò)程中形成的冰晶和再結(jié)晶對(duì)刺身魚(yú)細(xì)胞造成了機(jī)械損傷，同時(shí)在凍結(jié)過(guò)程中離開(kāi)細(xì)胞進(jìn)入細(xì)胞外間隙的水無(wú)法返回細(xì)胞內(nèi)間隙[26]，最終導(dǎo)致刺身魚(yú)內(nèi)自由水增加，水分自由度增大。

a-低溫處理組; b-轉(zhuǎn)組;c-超低溫處理組

2.2.2 不同溫度貯藏條件下刺身魚(yú)的水分含量

圖3和圖4分別表示了不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)在貯藏期間水分總峰面積的變化情況和其內(nèi)部各水分群的相對(duì)含量變化情況。如圖3所示，貯藏溫度越低，刺身魚(yú)中水分總峰面積越小，但在貯藏過(guò)程中，同一貯藏時(shí)間下轉(zhuǎn)組和超低溫處理組的水分總峰面積差別不顯著(P>0.05)。3種不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)在其貯藏期間的水分總峰面積均呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)(P<0.05)，這是因?yàn)椴灰琢鲃?dòng)水是其中主要的水分群，受不易流動(dòng)水的含量影響最大，因此呈現(xiàn)出與圖7中相同的下降趨勢(shì)。而在圖4中，0～24周的貯藏期內(nèi)，3種貯藏條件下的刺身魚(yú)內(nèi)結(jié)合水相對(duì)含量的波動(dòng)較為平緩，且變化幅度較小，均在4.3%～5.0%左右，這是因?yàn)榻Y(jié)合水是與大分子緊密結(jié)合的水分群，受溫度等外界條件的影響極小。低溫處理組、超低溫處理組和轉(zhuǎn)組的刺身魚(yú)在貯藏過(guò)程中的不易流動(dòng)水相對(duì)含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)顯著減少(P<0.05)，分別從91.63%、93.73%、92.36%下降至61.18%、81.34%、72.40%，而自由水隨時(shí)間延長(zhǎng)顯著增加(P<0.05)，分別由3.45%、 1.74%、3.12%增加至34.36%、14.28%、 23.23%。但在貯藏前期，不同貯藏條件下的刺身魚(yú)內(nèi)不易流動(dòng)水和自由水變化均不顯著(P>0.05)。這表明不同溫度貯藏條件下刺身魚(yú)內(nèi)均存在不易流動(dòng)水向自由水遷移的現(xiàn)象，但這種水分遷移的程度受溫度影響較大，貯藏溫度越低，刺身魚(yú)內(nèi)水分遷移的量越少。

圖3 不同貯藏條件下刺身魚(yú)水分總峰面積隨貯藏時(shí)間的變化

a-結(jié)合水相對(duì)含量；b-不易流動(dòng)水相對(duì)含量;c-自由水相對(duì)含量

2.2.3 不同溫度貯藏條件下刺身魚(yú)的MRI成像

作為一種無(wú)損的食品基質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)可視化技術(shù)，MRI已廣泛應(yīng)用于食品水分分布的研究[27]。為了更直觀地了解刺身魚(yú)在貯運(yùn)過(guò)程中內(nèi)部水分的變化信息，對(duì)不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)進(jìn)行了MRI成像分析。圖像經(jīng)過(guò)偽彩處理后如圖5所示，圖中越亮(越趨近于黃色)的區(qū)域表示1H密度信號(hào)越強(qiáng)，該區(qū)域的水分越多；反之(越趨近于藍(lán)色)，則1H密度信號(hào)越弱，該區(qū)域的水分越少。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種 不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)MRI圖的亮度均呈現(xiàn)出由高到低的衰減趨勢(shì)，這與其水分總峰面積的變化相符。在貯藏中期，1H密度信號(hào)從內(nèi)部區(qū)域到外部區(qū)域呈不斷增強(qiáng)的趨勢(shì)，這表明水從肌纖維內(nèi)逐漸排出，遷移到肌纖維間隙[28]。到貯藏后期，刺身魚(yú)中的水分重新恢復(fù)均勻分布，但樣品邊緣信號(hào)較弱，外部輪廓較為模糊。這可能是因?yàn)橘A藏達(dá)到后期，刺身魚(yú)肌纖維組織損壞嚴(yán)重，導(dǎo)致體系對(duì)水分子的束縛能力下降，使得水分逐漸恢復(fù)均勻分布[29]。從不同溫度的貯藏條件來(lái)看，低溫處理組的偽彩圖像亮度減弱最明顯，說(shuō)明刺身魚(yú)在此條件下的水分流失最嚴(yán)重。

圖5 不同貯藏條件下刺身魚(yú)的MRI成像

2.3 不同溫度貯藏條件下刺身魚(yú)的HE染色分析

為了觀察刺身魚(yú)的肌纖維狀態(tài)以及冰晶的形成狀況，通過(guò)HE染色的方式對(duì)其進(jìn)行了處理。圖6展示了在不同溫度貯藏條件下貯藏了24周的刺身魚(yú)肌纖維組織狀態(tài)、冰晶大小及分布情況。圖中紅色片狀區(qū)域?yàn)榇躺眙~(yú)正常肌纖維組織，淺紅色點(diǎn)狀區(qū)域?yàn)閾p壞的肌纖維組織，而白色空洞區(qū)域則為冰晶。由圖6可知，刺身魚(yú)肌纖維分布均勻。其中，低溫處理組的刺身魚(yú)內(nèi)肌纖維壞死溶解最多，在一個(gè)視野內(nèi)的冰晶最少且體積最大；轉(zhuǎn)組的刺身魚(yú)內(nèi)肌纖維壞死溶解較少，形成的冰晶較低溫處理組多且??；超低溫處理組的刺身魚(yú)內(nèi)肌纖維保持最好，形成的冰晶最多且體積最小。冰晶的形成會(huì)對(duì)刺身魚(yú)肌肉組織造成損害，且這種損害是不可逆的，冰晶越大，刺身魚(yú)肌肉組織受到的損傷越大[30-31]，同時(shí)這也是水分從肌纖維內(nèi)的不易流動(dòng)水向肌纖維外的自由水遷移的重要原因。因此，低溫處理組的刺身魚(yú)肌纖維壞死溶解最多，導(dǎo)致該組刺身魚(yú)體系內(nèi)的持水能力最差，水分損失最為嚴(yán)重。而超低溫處理組因其經(jīng)過(guò)冰結(jié)晶最大生成帶的時(shí)間最短，凍結(jié)速度最快，組織細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移的水分少，能使那些尚處于原來(lái)狀態(tài)的汁液迅速形成量多而細(xì)小的冰晶，對(duì)組織造成的損傷小，所以該組的肌纖維能較完整地保持。HE染色的微觀觀察結(jié)果為冰晶對(duì)肌纖維造成的機(jī)械損傷提供了直接證據(jù)，并且支撐和驗(yàn)證了LF-NMR以及MRI對(duì)刺身魚(yú)水分研究的結(jié)果。

a-低溫處理組; b-轉(zhuǎn)組; c-超低溫處理組

3 結(jié)論

通過(guò)LF-NMR和HE染色分析對(duì)低溫處理組、超低溫處理組、轉(zhuǎn)組3種不同溫度貯藏過(guò)程中刺身魚(yú)內(nèi)水分隨貯藏時(shí)間的變化進(jìn)行了探究。研究發(fā)現(xiàn)，在3種不同溫度貯藏過(guò)程中的刺身魚(yú)內(nèi)均存在結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水3種不同狀態(tài)的水分群，其中不易流動(dòng)水為刺身魚(yú)的主要水分群；在0～24周的貯藏期內(nèi)，低溫處理組、超低溫處理組和轉(zhuǎn)組中的不易流動(dòng)水和自由水相對(duì)含量隨貯藏時(shí)間變化顯著(P<0.05)， 其中不易流動(dòng)水相對(duì)含量分別從91.63%、93.73%、92.36%下降至61.18%、81.34%、72.40%，自由水分別由3.45%、1.74%、3.12%增加至34.36%、14.28%、23.23%，而結(jié)合水相對(duì)含量在3種貯藏過(guò)程中均處于4.3%～5.0%，波動(dòng)幅度均較??；水分分布則由貯藏初期的均勻分布變化為由內(nèi)向外遷移，到貯藏后期又重新恢復(fù)均勻狀態(tài)，且3種不同溫度貯藏條件下的刺身魚(yú)均有不同程度的水分流失。此外，超低溫處理組和轉(zhuǎn)組的刺身魚(yú)通過(guò)冰結(jié)晶最大生成帶的時(shí)間最短，均為29 min，更有利于刺身魚(yú)快速凍結(jié)。結(jié)合HE染色結(jié)果可知，在超低溫處理組中，刺身魚(yú)內(nèi)形成的冰晶尺寸最小，對(duì)肌纖維造成的機(jī)械損傷小，有利于肌纖維的完整保持和體系內(nèi)持水力的維持，水分遷移量更少。因此，一直處于超低溫條件下進(jìn)行貯運(yùn)的刺身魚(yú)在水分和肌纖維保持方面都具有良好的效果，能更好地保證其凍結(jié)品質(zhì)。