摘要：抓飯是我國新疆主要流傳于維吾爾、哈薩克、烏茲別克等民族的風(fēng)味美食之一，是新疆具有代表性的一種非遺美食。近年來，新疆抓飯市場化發(fā)展迅速，各類品種與風(fēng)味的抓飯不斷涌現(xiàn)，新疆抓飯的傳承與發(fā)展，在重視其傳統(tǒng)制作技藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)之外，還可以參考近年來以廣西螺螄粉為代表的現(xiàn)象級美食的創(chuàng)新與發(fā)展。

抓飯是新疆各民族的傳統(tǒng)待客之道，也是逢年過節(jié)、婚喪嫁娶的必備佳肴。隨著外賣行業(yè)的興起，在新疆，抓飯也成為外賣小哥電動(dòng)車上的的?？?。放眼全國，2020年新冠肺炎疫情期間，廣西柳州螺螄粉逆勢而上，借助搭上互聯(lián)網(wǎng)營銷的順風(fēng)車，火速成為全國爆火的現(xiàn)象級美食。這種發(fā)展模式值得我們新疆本土的傳統(tǒng)美食學(xué)習(xí)和借鑒。

1.新疆抓飯的傳承與保護(hù)

1.1新疆抓飯的起源

抓飯是新疆各民族的傳統(tǒng)美食，因其直接用手從盤中抓吃的食用方式，故取名為“抓飯”。相傳在一千多年前，有個(gè)叫伊本·西拿的醫(yī)生，在他晚年的時(shí)候，身體很虛弱，吃了很多藥也無濟(jì)于事，后來他研究了一種飯，進(jìn)行食療。他選用了牛羊肉、胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米加水加鹽后小火燜熟。這種飯具有色、味、香俱全的特點(diǎn)，很能引起人們的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身體漸漸地恢復(fù)了健康，周圍的人都非常驚奇，以為他吃了什么靈丹妙藥。后來，他把這種“藥方”傳給了大家，一傳十，十傳百，便成為現(xiàn)在的抓飯了。

新疆抓飯的種類繁多，1985年新疆人民出版社出版的《維吾爾人美食佳肴》一書中介紹的抓飯就有26種1。一千雙手就有一千種味道，中國烹飪無比神秘，難以復(fù)制。抓飯的制作要從浸泡大米半個(gè)小時(shí)開始，將羊肉切小塊，胡蘿卜切丁或絲，洋蔥切丁。鍋中放油，放入洋蔥炒出香味，再放入羊肉翻炒。放鹽，孜然，雞精，胡蘿卜一起翻炒。隨后將水倒入鍋中沒過羊肉，煮大約十分鐘。再把所有炒好的菜，肉，湯和葡萄干，全部倒入鍋中，把泡好的米飯均勻撒在上面一層，燜熟后將菜，肉，米飯拌勻即可食用。

1.2新疆抓飯的營養(yǎng)優(yōu)勢

胡蘿卜被中醫(yī)稱之為小人參，有防癌抗癌、提高機(jī)體抗病能力、抗氧化、延緩衰老的功效。羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解，在酶的作用下轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。其他的各種輔料包括杏干、葡萄干、鷹嘴豆、木瓜等原料，都具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，葷素搭配相得益彰。對于追求健康的現(xiàn)代人，特別是九九六之下的青年勞動(dòng)者，營養(yǎng)健康更為重要。

2.廣西柳州螺螄粉的創(chuàng)新與發(fā)展

2.1發(fā)展模式

2015年，廣西柳州市首次提出柳州螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；卑l(fā)展理念，確定了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)做袋裝走機(jī)械化生產(chǎn)道路2。螺螄粉從路邊小吃，到進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)銷售，成為可以快遞的經(jīng)典美食，正是由于袋裝螺螄粉的出現(xiàn)。使得螺螄粉搭上了互聯(lián)網(wǎng)銷售的特快列車。從路邊攤到工業(yè)化生產(chǎn)，將原本口傳心授的傳統(tǒng)美食制作技藝，發(fā)展成工業(yè)化，精確到克的材料用量、火候溫度，使得每一份螺螄粉無論走到哪里都能煮出最為“地道”的味道。

2.2網(wǎng)絡(luò)銷售

2020年，有關(guān)柳州螺螄粉的話題，登上微博熱搜的次數(shù)達(dá)數(shù)十次，閱讀量超 1 0 億;一些網(wǎng)絡(luò)紅人、各大平臺(tái)UP主，靠賣螺螄粉吸粉無數(shù);元?dú)馍?、李子柒、良品鋪?zhàn)?、三只松鼠等也推出各自的螺螄粉產(chǎn)品;2020年 1 0 月，肯德基宣布推出新的快煮預(yù)包裝食品系列產(chǎn)品，其中便有雞肉螺螄粉3。2018年，僅天貓就銷售出1.8億袋螺螄粉。銷售模式的轉(zhuǎn)變，也是促成螺螄粉火爆的重要助力。

3傳統(tǒng)與創(chuàng)新齊頭并進(jìn)

抓飯做為新疆傳統(tǒng)文化中的一個(gè)不可或缺的特有飲食文化，滲透于新疆各族生活的各個(gè)領(lǐng)域，是一定歷史階段文明水平與文化風(fēng)貌的融合性反映。每一道美食均所具有得濃郁鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)土、鄉(xiāng)味，體現(xiàn)出美食與民俗文化之間的親密關(guān)系，亦體現(xiàn)出新疆人特有的飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)，具有重要的歷史和社會(huì)價(jià)值。

2020年，自治區(qū)黨委宣傳部、自治區(qū)文化和旅游廳、自治區(qū)財(cái)政廳聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)我區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展的實(shí)施意見》，意見中指出，要深入實(shí)施傳統(tǒng)工藝振興計(jì)劃，發(fā)展特色產(chǎn)品，開拓產(chǎn)品市場，促進(jìn)傳統(tǒng)工藝在當(dāng)代社會(huì)中得到新的廣泛應(yīng)用。以抓飯為代表的的新疆傳統(tǒng)美食，可以在保留傳統(tǒng)的新疆抓飯制作技藝之外，借鑒螺螄粉的發(fā)展模式，建立標(biāo)準(zhǔn)化配方及生產(chǎn)操作流程，開發(fā)自熱抓飯、袋裝抓飯、抓飯罐頭等適于網(wǎng)絡(luò)銷售的新產(chǎn)品，尋找突破口，發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)，主動(dòng)契合現(xiàn)代發(fā)展的新需求。

作者簡介：

邱磊（1990-），男，漢族，山東肥城人，職稱：助理研究員，學(xué)歷：碩士研究生、單位：新疆藝術(shù)研究所，研究方向：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和影視人類學(xué)

注釋：

陳榮.民族學(xué)視角下的維吾爾餐飲文化[D].烏魯木齊：新疆師范大學(xué)，2008：78.

梁旭輝.柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的啟示和思考[J].當(dāng)代廣西，2019（12）：61-62.

農(nóng)冠斌.解碼柳州螺螄粉：從路邊攤到近百億產(chǎn)業(yè)[J].經(jīng)營管理者，2020（11）：54-57.