浙江交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院衛(wèi)生所（311112）

近年來酵素在我國民間流傳開來，成為保健食品的新寵，有關(guān)它的“神奇功效”是五花八門，說得神乎其神。時常有人拿酵素產(chǎn)品或自制配方來咨詢，希望從醫(yī)學(xué)角度分析一下酵素的利弊。

酵素的前世今生

酵素一詞本意是指酶，即生物體內(nèi)一類具有催化作用的蛋白質(zhì)或核糖核酸，它們支配著生物的新陳代謝、營養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換等許多催化過程。在解放前我國教科書上就把酶稱作酵素。酶確實(shí)可被用作為食物補(bǔ)充劑，在歐美、日本把各種消化酶作為消化藥物或食物補(bǔ)充劑已有多年，但這種酶是生物催化劑，同如今風(fēng)靡的酵素卻是兩碼事。

現(xiàn)在市面上被稱作酵素的保健食品是成分非常復(fù)雜多變的發(fā)酵制品，它們的制造離不開酶的作用，其無法用某一種突出的功效成分來標(biāo)示。根據(jù)中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會于2017 年6 月1日正式實(shí)施的《食用植物酵素》（T/CBFIA08003-2016），食用植物酵素是以植物為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分可食用的液態(tài)、半固態(tài)（膏狀、凝膠狀）或固態(tài)的酵素產(chǎn)品。

酵素是選用多種乃至上百種野菜、瓜果、谷物、小麥、米胚芽和大豆、食用菌和藻類，以及人參、丹參、杜仲、靈芝、葛根、三七、決明子、麥冬、枸杞、艾草、車前草等中草藥材等植物復(fù)合原料，或以蘋果、葡萄、藍(lán)莓等水果或糙米等谷物單一植物原料，按一定比例配伍，加入高濃度糖液或蜂蜜，分階段在厭氧、好氧條件下用數(shù)種乃至數(shù)十種酵母、醋酸菌、乳酸菌、霉菌、芽孢桿菌等進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)數(shù)十日至數(shù)百日后，發(fā)酵充分的發(fā)酵物經(jīng)過濾濃縮后，加入蜂蜜、低聚糖、維生素、木瓜酶、鳳梨酶和牛磺酸等輔料制成的液態(tài)或半固態(tài)成品，或經(jīng)干燥粉碎，添加輔料后裝入膠囊或壓成片劑。

酵素實(shí)際上和豆醬、豆豉、納豆、啤酒、黃酒、醋、泡菜、葡萄酒和紅茶菌等發(fā)酵食品十分相似。醬、醋和酒等發(fā)酵食品也具有一定的保健功能，我國古代就已發(fā)現(xiàn)豆醬能治病，孫思邈《千金要方》記載“制狗嚙人，豆醬清除之”“手足指痛，醬清和蜜溫除之”。淡豆豉為豆科植物大豆成熟種子的發(fā)酵加工品，《本草綱目》云“下氣，調(diào)中。治傷寒溫毒發(fā)痘，嘔逆”。日本民間也有用昧噌即豆米醬解煙毒，大蔥醬湯治感冒等。還有食醋在東、西方都作為醫(yī)藥使用而記載于古籍中，研究表明食醋確實(shí)具有恢復(fù)疲勞、改善肝功能、促進(jìn)激素分泌和消化、防治糖尿病和肥胖癥的功效。醋蛋、醋豆和醋蒜頭等醋漬食物，我國民間常用作保健食品，由于醋的良好保健功能，日本民間也把醋譽(yù)為“百藥之長”。

酵素之所以被推崇有益于健康，是因?yàn)榻退夭杉{的發(fā)酵技術(shù)能完成代謝成分之間的生物轉(zhuǎn)變，使原料組織受微生物發(fā)酵的作用而崩解，出現(xiàn)部分新型的功能物質(zhì)，或使原料細(xì)胞中的功能性成分得以充分釋放出來，變得容易為人體吸收，加強(qiáng)了其保健效果，同時改進(jìn)發(fā)酵基質(zhì)以往的部分不良風(fēng)味。此外，還得益于其中的乳酸菌和酵母的整腸作用，可抑制大腸中的腐敗和胺類等毒素的生成，還有植物原料所提供的各種維生素、氨基酸和礦物元素等的營養(yǎng)作用。

酵素的功效分析

酵素因發(fā)酵條件與所用菌種的關(guān)系，其中所含的酶即使有，含量也不會很多，它之所以具有某些功效，主要是得益于酵素產(chǎn)品復(fù)雜的成分，及其發(fā)酵后產(chǎn)生的一些生理活性物質(zhì)，主要包括蛋白質(zhì)（氨基酸）、維生素、多糖、肽類、多酚類、黃酮類、酒精、果膠、礦物質(zhì)和有機(jī)酸，γ-氨基丁酸、超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等抗氧化成分，各種益生菌、醇類、酯類、酶類以及外加的低聚糖、?；撬岬裙δ苄猿煞帧Ｓ捎谠喜煌?、生產(chǎn)過程差異等，不同的酵素產(chǎn)品所含功能成分、含量也不一樣。綜合目前相關(guān)分析研究，酵素主要具有下述功效：

1.調(diào)整腸道。制作酵素的原料中存在大量的膳食纖維，其中水溶性膳食纖維具有黏性，能在腸道中大量吸收水分，使糞便保持柔軟狀態(tài)，而且使腸道中的益生菌活性化，促進(jìn)益生菌大量繁殖，創(chuàng)造腸道的健康生態(tài)。益生菌也是酵素中主要功能成分之一，膳食纖維、益生菌通過調(diào)節(jié)人體腸道菌群，恢復(fù)消化道功能，促進(jìn)腸胃健康和營養(yǎng)吸收，改善體內(nèi)微環(huán)境，使大便松軟、排泄增加而防治便秘，抑制致病菌生長。

2.瘦身降脂。酵素中的膳食纖維體積大，能夠產(chǎn)生一定的飽腹感，影響食欲，尤其是飯前半小時兌水服用，使攝入的熱能減少，間接有助于減肥。同時可促進(jìn)腸蠕動、減少食物在腸道中停留時間，使腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收降低，最終使體內(nèi)脂肪消耗而發(fā)揮減肥功效。

3.美白養(yǎng)顏。人體的細(xì)胞組織內(nèi)存在許多天然酵素，皮膚中也含有功能各異的不同酵素，有的促進(jìn)新陳代謝與修復(fù)細(xì)胞，去除老化細(xì)胞及污垢，幫助分解與排除我們體內(nèi)的毒素；有的負(fù)責(zé)抵御紫外線對皮膚造成的傷害，抑制黑色素形成；有的可以促進(jìn)真皮層內(nèi)的膠原質(zhì)與彈力蛋白形成，以保持皮膚彈性、緊密細(xì)致，皮膚看起來自然就更年輕有光澤。使用酵素可以促進(jìn)這些功能的實(shí)現(xiàn)，同時結(jié)合酵素抗氧化、清除自由基等功能達(dá)到平滑肌膚紋路、減少黑色素沉積的效果。

4.抗疲勞、抗氧化。酵素中含有黃酮類（姜黃素、異黃酮、類黃酮等）、酚類、皂素、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿卜素等抗氧化成分，和含鋅的超氧化物歧化酶、含硒的谷胱甘肽過氧化酶、含鐵的過氧化氫酶，能夠有效保護(hù)機(jī)體免受氧化傷害，而超氧化物歧化酶的作用被認(rèn)為最有效，它可快速將活性氧轉(zhuǎn)化成毒性較小的過氧化氫，再由過氧化氫酶和過氧化酶將其分解成水和氧，從而將有害的活性氧清除。

酵素中的?；撬崾且环N含硫氨基酸，主要來自原料外添加，在植物、果蔬中幾乎不能檢出，其不僅在維持機(jī)體內(nèi)分泌等系統(tǒng)生理功能的正常發(fā)揮方面有重要調(diào)節(jié)作用，還有促進(jìn)人腦神經(jīng)細(xì)胞的生長發(fā)育、延緩衰老和抗疲勞的作用。

5.抗菌。酵素可以提升白細(xì)胞，逐步分解發(fā)炎所產(chǎn)生的毒素，同時酵素有促進(jìn)細(xì)胞復(fù)活，提升自身免疫系統(tǒng)功能、修復(fù)受損細(xì)胞組織、強(qiáng)化細(xì)胞促進(jìn)自我修復(fù)的功能。此外，酵素產(chǎn)品自身還具備抗菌的功能，有報告顯示，酵素可以殺死白色念珠菌、近平滑念珠菌、新型隱球菌和黑曲霉等四種霉菌，對化妝品中腐敗菌、人面部易感菌、誘發(fā)的痤瘡相關(guān)細(xì)菌起到一定的抑制作用，目前已有將酵素加入化妝品，可有效起到潔面、祛痘等效果。

酵素的利弊褒貶

酵素的功能取決于所用原料品種、種類、數(shù)量及發(fā)酵菌種，有些酵素因?yàn)樗δ苄猿煞直姸?，故可適應(yīng)不同健康狀況的人群，這猶如用散彈槍之打鳥擊中率高一樣的道理。且不同原料的酵素內(nèi)所含的功能成分含量和活性都不一樣，如水果中菠蘿和木瓜酵素含量最高，故現(xiàn)在各大化妝品、保健品和日化產(chǎn)品中添加的多以菠蘿或木瓜酵素為主。

制造酵素的一個重要步驟是發(fā)酵菌種的選擇，各種原料之搭配比例也很重要，這些是制造酵素成敗的關(guān)鍵。由于酵素的原料多樣，衛(wèi)生條件要求較高，家庭自制時很難達(dá)到要求，存在一定的風(fēng)險。

同自制葡萄酒這樣單一原料的發(fā)酵過程相比，自制酵素的發(fā)酵過程相對復(fù)雜，產(chǎn)生的酶和菌群的種類多、成分復(fù)雜，在各種酶的催化反應(yīng)下可生成各種產(chǎn)物，其中有的有益健康，也有可能產(chǎn)生不利健康的產(chǎn)物，同時很容易出現(xiàn)霉菌菌斑，甚至釋放出一些甲醇、乙醇，出現(xiàn)酒精的味道，像這樣自制出來的酵素本身就受到了嚴(yán)重的污染，喝了對人體有害，千萬不可忽視。