王 彤，姜 明，郭慧陽

（牡丹江師范學院生命科學與技術(shù)學院，黑龍江 牡丹江 157012）

美味牛肝菌（Boletus edulis），屬擔子菌亞門（Basidiomycotina） 層菌綱 （Hymenomycetes） 傘菌目（Agaricales） 牛肝菌科 （Boletaceae） 牛肝菌屬（Boletus）[1]，俗稱白牛肝菌、大腿蘑、大腳菇等。美味牛肝菌作為食藥兼用的珍稀食用菌，不僅味道鮮美，且營養(yǎng)健康，深受人們青睞。隨著人們經(jīng)濟水平的提高和科學技術(shù)的發(fā)展，人們對食用菌的要求并不拘泥于食用菌的美味健康，而是加大了對食用菌產(chǎn)品多樣化的需求，因此也促進了食用菌相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)。

1 美味牛肝菌概述

1.1 形態(tài)特征

美味牛肝菌子實體較大，菌蓋扁，半球形或稍平展，寬8 cm～15 cm，菌蓋表面光滑，不粘，邊緣鈍，顏色多樣，淡灰褐色、黃褐色、紅褐色，偶爾近朱褐色或橄欖褐色；菌肉肥厚，具有淡淡的堅果味，白色，且受傷后不變色；菌管貼生，最長的能夠達到8 cm，初期白色或淡黃色，后期污綠色，老時污紅色，管口圓形；菌柄厚實，高6 cm～14 cm，粗3 cm～4 cm，圓柱形；基部稍彎膨大，淡褐色，中實，柄表有明顯的網(wǎng)絡(luò)突起，淡灰色或肉桂色；孢子囊黃褐色，孢子狹紡錘形，淡黃色或黃綠色，大小為 (10.0～15.2)μm× (4.5～5.7)μm[2-3]。

1.2 地理分布

美味牛肝菌廣泛分布于我國大部分地區(qū)，如安徽省、福建省、廣東省、甘肅省、貴州省、河北省、河南省、香港特別行政區(qū)、黑龍江省、湖南省、湖北省、內(nèi)蒙古自治區(qū)、吉林省、江蘇省、江西省、遼寧省、陜西省、四川省、山東省、山西省、西藏自治區(qū)、臺灣省、新疆維吾爾自治區(qū)、云南省、浙江省等[4]。除我國以外，美味牛肝菌還分布于亞洲的其他國家，以及北美洲、歐洲、拉丁美洲等[5]。

2 藥用價值

2.1 抗氧化

自由基（free radicals,FRs） 是指以游離狀態(tài)存在、具有強氧化能力、含有1個或多個不配對電子的分子、離子、原子或原子團，在體內(nèi)會使蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和核酸等發(fā)生突變，從而損傷機體[7]。除機體的正常代謝會產(chǎn)生自由基外，外界的不良環(huán)境條件，如太陽輻射、空氣污染、藥物、吸食煙草等均會使機體產(chǎn)生自由基，從而造成機體衰老與患病，包括心臟病、老年癡呆癥、帕金森病和腫瘤等[8]。闞國仕等[9]研究表明美味牛肝菌胞外多糖具有顯著的清除超氧陰離子自由基、抑制羥基自由基能力，具有抗氧化作用。李志洲[10]研究發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌多糖具有抗氧化作用，且其清除自由基的能力與其溶液濃度成正比，當美味牛肝菌多糖溶液濃度的達到約0.04 mg·mL-1時，可與0.02 mg·mL-1VC對羥自由基的清除能力相當。肖楠楠[11]對白牛肝菌精制多糖進行提取及抗氧化活性篩選，發(fā)現(xiàn)其中BEPF60組分的含量最多，且BEPF60對羥基自由基和超氧陰離子的清除能力最強。朱靜等[12]研究發(fā)現(xiàn)白牛肝菌多糖具有較強的Fe2+螯合能力及羥基自由基清除活性，但其還原Fe3+能力較弱。崔福順等[13]對長白山美味牛肝菌提取物清除自由基活性進行了研究，結(jié)果表明美味牛肝菌95%醇提物和水提物對DPPH自由基、超氧陰離子、羥自由基均具有一定的抗氧化作用，其中，美味牛肝菌水提物與95%醇提物相比，對DPPH自由基和超氧陰離子的清除率更高，對羥自由基的清除能力較差。李娟等[14]試驗結(jié)果表明，美味牛肝菌中的酚類物質(zhì)是主要的抗氧化物質(zhì)，具有清除機體內(nèi)活性氧自由基的能力。酚類物質(zhì)通過調(diào)節(jié)細胞氧化還原的狀態(tài)，從而對活性氧自由基產(chǎn)生抑制作用，減少其對機體造成的損害[15-16]。郭磊等[17]研究發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌總黃酮具有增強機體清除自由基的能力。崔福順等[18]研究也表明美味牛肝菌黃酮類提取物具有一定抗氧化作用。

2.2 免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤

Lucas EH等[19]于1957年首次研究發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌的熱水浸提液可以明顯抑制小白鼠肌癌S180，而后又發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌對艾氏腹水癌的抑制率高達90%。唐薇等[20]研究了美味牛肝菌粗多糖抗S180腫瘤的作用，結(jié)果表明，在小白鼠的腹腔注射美味牛肝菌粗多糖溶液，可提高小白鼠外周血的白細胞數(shù)量并對小白鼠的胸腺與脾均具有促生作用，能顯著促進脾淋巴細胞轉(zhuǎn)化，提高免疫器官質(zhì)量，從而增強機體免疫力；此外美味牛肝菌子實體粗多糖可延長經(jīng)腹腔注射并已感染S180腫瘤小鼠的生命，具有明顯的抗腫瘤作用。劉晏瑜[21]研究發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌粗多糖可提高機體免疫力，還具有抗H22腫瘤的功效，并推測其抗腫瘤機制是通過機體免疫調(diào)節(jié)方式進行，但具體的機制還有待于深入研究。

2.3 抗炎

曹培讓等[22]從美味牛肝菌菌絲中提取多糖后，對小鼠耳部進行抗炎作用試驗研究結(jié)果表明，美味牛肝菌的多糖成分對小鼠機體具有抗炎的功效。

2.4 保護肝損傷

四氯化碳是一種常用的肝毒素，可引發(fā)機體急性肝損傷。鄭俏然等[23]研究了美味牛肝菌多糖對四氯化碳引起急性肝損傷小鼠的保護作用，結(jié)果表明，美味牛肝菌多糖可降低血清谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性及肝臟丙二醛含量、提高肝臟抗氧化能力，可減輕由四氯化碳所引起的小鼠急性肝損傷，因此，美味牛肝菌多糖對四氯化碳所引起的小鼠急性肝損傷具有一定的保護作用。肖艷紅等[24]研究了美味牛肝菌多糖對2型糖尿病大鼠肝損傷的改善作用，結(jié)果表明，美味牛肝菌多糖可降低2型糖尿病大鼠的血脂含量以及血清中肝內(nèi)酶的活力，可有效減輕2型糖尿病大鼠的肝損傷。

2.5 抗疲勞

李娜[25]研究發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌粗多糖可降低小鼠血清中尿素氮（BUN）的含量，提升小鼠血清中血糖（LG） 含量及乳酸脫氫酶（LDH） 的活性，且低劑量的美味牛肝菌粗多糖可延長小鼠負重游泳的時間，具有抗疲勞的功效。

3 產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀

3.1 休閑食品

朱萍等[26]利用以野生美味牛肝菌為原料，采用真空低溫油浴脫水技術(shù)將野生美味牛肝菌干燥脫水，開發(fā)休閑即食產(chǎn)品，提高了美味牛肝菌的經(jīng)濟附加值，豐富了其相關(guān)產(chǎn)品的類型。郭磊等[27]以云南美味牛肝菌為主料，研究獲得了美味牛肝菌餅干的最佳配方為：菌粉2 g、雞蛋液5.3 g、泡打粉0.6 g、冰糖8 g、黃油11 g、底筋面粉22 g，此配方下制得的成品呈焦黃色，形狀完整，口感清脆，具有美味牛肝菌獨特的香味。美味牛肝菌餅干在保留其原有營養(yǎng)價值與保健功效的基礎(chǔ)上，使得美味牛肝菌產(chǎn)品的攜帶與食用更加方便。

3.2 飲品

張華山等[28]將具有營養(yǎng)價值與保健功能的美味牛肝菌與草莓汁進行混合調(diào)配飲品，不僅增強了產(chǎn)品的保健功效，還豐富了產(chǎn)品的味道與口感，試驗獲得果飲調(diào)配的最佳工藝為：濾液60%、草莓汁15%、蔗糖5%、檸檬酸0.2%、混合穩(wěn)定劑（黃原膠0.09%、果膠0.1%），去離子水20%。制得的美味牛肝菌保健果飲呈紅色，澄清透明，甜而不膩。張志焱[29]制作了美味牛肝菌保健飲料，流程為：美味牛肝菌子實體粉碎→熱水抽提→濃縮→酶解→裝瓶→殺菌，成品呈淡黃色，味道清香，滋味好。施漢鈺等[30]對美味牛肝菌和鉚釘菌 (Gomphidius viscidus)2種珍稀菌為對象，對珍稀菌發(fā)酵豆奶加工工藝進行研究，試驗首先研究了2種菌的最佳培養(yǎng)基配方及液體發(fā)酵最佳條件，再將其與豆奶加工工藝相結(jié)合，經(jīng)調(diào)配、滅菌、罐裝及包裝后，即得成品。

施漢鈺等[31]以美味牛肝菌為原料，將美味牛肝菌菌絲體發(fā)酵液和美味牛肝菌子實體浸提液按一定比例調(diào)配后，再進行灌裝、陳釀，最終制成美味牛肝菌的酒飲品，并對其進行感官評價；試驗獲得的最佳調(diào)配比例為發(fā)酵液∶浸提液為7∶3，此方案下制得的酒具有濃郁的蘑菇風味，口感好，酒味較淡，顏色澄清透明，呈金黃色。冮潔等[32]以美味牛肝菌菌絲體液體培養(yǎng)液為原料，研究其酒精發(fā)酵的最適條件，以研制一種新型的功能性保健發(fā)酵酒美味牛肝菌酒；試驗采用液體深層發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)美味牛肝菌菌絲體，以獲得長勢較好的美味牛肝菌液體培養(yǎng)液，再利用正交設(shè)計試驗研究其酒精發(fā)酵的最適條件，并對成品進行感官評價，測得經(jīng)酒精發(fā)酵后，美味牛肝菌液體培養(yǎng)液中的胞外多糖含量得到顯著提升。

3.3 調(diào)味料

徐輝[33]以雙孢蘑菇（Agaricus bisporus） 為主料，另加香菇（Lentinus edodes）及美味牛肝菌，研究天然復合調(diào)味汁制備的最佳食用菌組合及制作工藝，獲得的最佳制作工藝，以雙孢蘑菇∶香菇∶美味牛肝菌為5∶2∶3的比例熬制菌湯，再添加適量的食鹽和白砂糖等調(diào)味輔料對菌湯進行調(diào)配，制得的調(diào)味汁色澤均勻，滋味好，且具有食用菌復合的、獨特的醬香味。郭磊等[34]以云南美味牛肝菌為主要原料，以雞肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精等為輔料進行云南美味牛肝菌復合調(diào)味料配方的試驗研究；試驗將云南美味牛肝菌粉進行酶解后滅酶，再通過過濾、凍干、調(diào)配等流程后獲得復合調(diào)味料成品，并采取均勻設(shè)計以及數(shù)據(jù)分析等方法，獲得復合調(diào)味料的最佳調(diào)配方案，成品呈棕黃色，鮮香味美。郭磊等[35]以美味牛肝菌酶解液凍干粉為主要原料，對其復合調(diào)味料制備的最佳配方進行研究，發(fā)現(xiàn)配料中的雞肉粉與姜粉對產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響相對較大，試驗獲得的最佳配方為美味牛肝菌粉92.3%、雞肉粉0.5%、白砂糖3.5%、食鹽0.1%、姜粉3.0%、蒜粉0.1%、味精0.5%，制得的調(diào)味料湯汁香氣濃郁，顏色均勻透明，呈棕黃色。呂紅英[36]對美味牛肝菌菌絲體液態(tài)發(fā)酵條件進行優(yōu)化，并以其發(fā)酵液為基料，以檸檬酸、穩(wěn)定劑、甜味劑為輔料，研制出美味牛肝菌菌醋，口感酸甜，香味獨特，具有豐富的營養(yǎng)及保健價值。冮潔等[37]對美味牛肝菌菌絲體液體培養(yǎng)條件進行研究，并將其應(yīng)用于醬油生產(chǎn)過程中，以優(yōu)化醬油生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。試驗在醬油淋油的工藝過程中添加美味牛肝菌液體培養(yǎng)液，結(jié)果測得醬油成品中氨基酸態(tài)氮含量提升了12.95%，全氮含量提高了121.5%。羅曉莉等[38]以美味牛肝菌的殘次菇、菇柄、殺青水、酶解液為主要原料，以食鹽和胡椒粉等作為輔助調(diào)味料，通過單因素試驗及正交試驗，獲得制作美味牛肝菌風味沙拉醬的最佳工藝，不僅豐富了美味牛肝菌的產(chǎn)品類型，還能使美味牛肝菌的綜合利用率得到提升，有利于環(huán)境保護。劉佳等[39]以云南白牛肝菌邊腳料為原材，采用美拉德增香反應(yīng)的方法制備風味調(diào)料，試驗利用木瓜蛋白酶和風味蛋白酶復合酶解云南白牛肝菌邊腳料，將獲得的最佳酶解液作為美拉德增香反應(yīng)基液，再添加還原糖、氨基酸等輔料制作調(diào)味品，研究美拉德增香反應(yīng)的最優(yōu)工藝條件。劉佳等[40]以云南宣威火腿和白牛肝菌邊角料為原料，制備復合風味基料，并對其進行感官評價，研究熱反應(yīng)制備復合風味基料的最佳工藝條件，提高了食用菌邊角料利用率，增加白牛肝菌的附加值，對環(huán)境保護也有一定的意義。王紹勝等[41]以白牛肝菌為主材，將微膠囊及噴霧干燥技術(shù)進行結(jié)合，對牛肝菌奶油濃湯粉制作工藝進行研究。此法保留了牛肝菌所特有的風味，味道濃郁、甜而不膩。趙丹等[42]以白牛肝菌、雞菌為主要原料制備菌菇湯凍調(diào)味料，在單因素試驗基礎(chǔ)上采用正交實驗優(yōu)化，研究不同試驗方法下制備菌菇湯凍調(diào)味料的最佳制備工藝，豐富了食用菌產(chǎn)品的類型，為實際生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品提供借鑒與參考。李艷利等[43]研究了美味牛肝菌土雞湯的最佳工藝，試驗以美味牛肝菌和云南特色武定雞為主料熬制菌雞湯，分別以肉水比、菌添加量、煮制時間為變量進行單因素試驗，再經(jīng)正交試驗優(yōu)化后，得到制備牛肝菌土雞湯調(diào)味料的最佳配方為肉（g） 與水（mL） 的比例為1∶4，牛肝菌添加量12%，煮制時間60 min。

3.4 保健品

李志洲[44]將美味牛肝菌多糖與鋅配合，制備出多糖鋅（Ⅱ）配合物，是一種補鋅的保健品。美味牛肝菌多糖具有抗氧化、抗腫瘤以及免疫調(diào)節(jié)等藥理活性[45]；鋅是人體必備的微量元素之一，對維持人體正常的生理功能具有十分重要[46]。將美味牛肝菌多糖與鋅相結(jié)合，可以一定程度起到協(xié)同與增效的作用。

4 結(jié)論

美味牛肝菌既美味又健康，具有抗氧化、增強免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤、抗炎、保護肝損傷、抗疲勞等功效，有著很高的藥用價值。近年來，隨著人們保健意識的增強，食用菌越來越受到人們的重視，美味牛肝菌相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)也取得了一定的研究成果。但目前美味牛肝菌的深加工產(chǎn)品類型還較為單調(diào)，有待進一步開發(fā)。因此，應(yīng)充分挖掘美味牛肝菌的市場潛力，擴大其相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)思路，不斷進行技術(shù)創(chuàng)新，以增加美味牛肝菌深加工產(chǎn)品類型?？蓢L試加大以美味牛肝菌邊角料、浸提液、發(fā)酵液等為原料的產(chǎn)品開發(fā)，使其變廢為寶，從產(chǎn)品開發(fā)原料入手，實現(xiàn)美味牛肝菌深加工產(chǎn)品類型的多元化。既可減少資源的浪費，又可避免對生態(tài)環(huán)境造成污染，提升我國食用菌的產(chǎn)業(yè)效益，實現(xiàn)經(jīng)濟、生態(tài)和社會效益共贏。