王 霞

（萊蕪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東濟(jì)南 250307）

大櫻桃又名甜櫻桃，色澤嬌艷，果肉鮮軟香甜，具有補(bǔ)血、祛風(fēng)濕等功效，備受消費(fèi)者歡迎。大櫻桃種植效益較高，近年來(lái)種植面積不斷增加。大櫻桃采收期的溫度較高，采摘后常溫下易軟化、腐爛，每年因保鮮措施不當(dāng)而造成的損失高達(dá)40%以上，鮮果的異地銷(xiāo)售損失更大[1]。目前，大櫻桃保鮮技術(shù)有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、保鮮劑處理、涂膜保鮮、減壓保鮮及輻照保鮮等。本文對(duì)大櫻桃采收、貯藏期間的保鮮技術(shù)進(jìn)行了介紹，以期為大櫻桃的保鮮研究提供參考。

1 大櫻桃采前因素對(duì)貯藏品質(zhì)的影響及改善措施

1.1 果實(shí)鈣含量

多聚半乳糖醛酸酶（PG）可引起果實(shí)中的果膠物質(zhì)分解，從而導(dǎo)致果實(shí)軟化。據(jù)研究，及時(shí)給大櫻桃補(bǔ)充鈣質(zhì)，可抑制多聚半乳糖醛酸酶（PG）的活性，有助于增強(qiáng)果肉的細(xì)胞膜強(qiáng)度，增加細(xì)胞間緊密度，保持果實(shí)硬度，防止裂果[2]。

可在采摘的前一個(gè)月，每隔15 d 噴施20%卡利奧鈣肥2 000 倍液；也可在采摘前半個(gè)月噴灑或根部沖施25%氯化鈣溶液，以提高果實(shí)含鈣量，防止裂果。

1.2 采摘時(shí)間

采摘時(shí)間的確定需要考慮大櫻桃的成熟度、口味等因素。大櫻桃屬于非呼吸躍變型果實(shí)，一般不會(huì)出現(xiàn)后熟現(xiàn)象，基于此，采摘時(shí)間應(yīng)考慮果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的同時(shí)又利于貯藏運(yùn)輸。

不同品種的大櫻桃采摘期不同，采摘前要先確定品種適宜的采摘期。例如，冷鏈運(yùn)輸異地銷(xiāo)售時(shí)，‘先鋒’‘拉賓斯’的最佳采摘期為果實(shí)八分熟，‘紅豐’最佳采摘期為果實(shí)七分熟[3]。

1.3 采摘期管理

采收期前15 d，避免大量施用農(nóng)藥、化肥，也避免大水灌溉。大櫻桃采收時(shí)間比較早，一般在夏初進(jìn)行，期間降雨較多，若再大量施用農(nóng)藥化肥或大水灌溉，大櫻桃果肉會(huì)因吸收了大量營(yíng)養(yǎng)或水分后迅速膨大，容易裂果。另外，采收時(shí)，要根據(jù)果實(shí)的成熟期分批次進(jìn)行采摘。采摘時(shí)按照由上到下、自外到內(nèi)的順序進(jìn)行采摘，輕拿輕放，避免磕碰損傷。采摘后大櫻桃應(yīng)及時(shí)進(jìn)行預(yù)冷。

2 大櫻桃采后保鮮技術(shù)

2.1 預(yù)冷

預(yù)冷是將采收的新鮮農(nóng)產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸之前，盡早除去田間熱，冷卻至目標(biāo)溫度的過(guò)程。預(yù)冷可以迅速除去大櫻桃采后自身的田間熱和呼吸熱，從而達(dá)到減緩新陳代謝，減少采后失重、色澤暗淡等現(xiàn)象的發(fā)生。

預(yù)冷作為全程冷鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)大櫻桃品質(zhì)的保持具有非常重要的作用。研究發(fā)現(xiàn)貯藏前采用多次短時(shí)降溫的預(yù)冷處理，即大櫻桃用微孔袋包裝扎口存放在10 ℃冷庫(kù)12 h，再放入4 ℃冷庫(kù)12 h，最后放入（-0.5±0.5）℃冷庫(kù)貯藏，可減少維生素C 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，抑制丙二醛的產(chǎn)生，貯藏70d 時(shí)，好果率仍可達(dá)到87.78%[4]。若不進(jìn)行預(yù)冷直接上市銷(xiāo)售，大櫻桃常溫下貨架期僅能維持1～3 d；大櫻桃采后迅速預(yù)冷至1～3 ℃，并于0～1 ℃低溫下貯藏，貯藏期可延長(zhǎng)至3～4 周[4]。預(yù)冷速度越快，大櫻桃品質(zhì)越好，美國(guó)農(nóng)業(yè)部手冊(cè)要求櫻桃采摘后必須在4 h 內(nèi)預(yù)冷至5 ℃以下。

2.2 低溫保鮮

大櫻桃采摘后在常溫下自身的呼吸作用較活躍，酶活性較高，保存不當(dāng)容易導(dǎo)致大櫻桃腐爛[5]。低溫冷藏（cold storage）可以抑制微生物的活性，增強(qiáng)果實(shí)對(duì)微生物的抵抗力，降低酶活性，抑制大櫻桃的呼吸作用及其他新陳代謝，并抑制丙二醛含量的增加，從而延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。低溫冷藏設(shè)施的建造成本較氣調(diào)貯藏低，且操作簡(jiǎn)便，是目前運(yùn)用較廣泛的保鮮技術(shù)。

大櫻桃低溫貯藏的溫度為（0±1）℃，濕度85%～90%，在此溫度和濕度范圍內(nèi)，可以保存1～1.5 個(gè)月。為保證貯藏環(huán)境的穩(wěn)定性，溫度應(yīng)盡量保持穩(wěn)定，避免因水分凝結(jié)而增加大櫻桃的損失率。應(yīng)注意的是，由于品種不同，大櫻桃在貯藏過(guò)程中的溫度要求也有所不同。如‘雷尼’櫻桃在溫度為-1～1 ℃時(shí)，貯藏期可達(dá)50 d，好果率大于95%；而‘美紅’櫻桃在-1～2 ℃下，貯藏期為30 d[6]。

2.3 氣調(diào)保鮮

大櫻桃的氣調(diào)貯藏（controlled atmosphere storage，CA）是指調(diào)節(jié)大櫻桃貯藏環(huán)境中的O2和CO2等氣體的含量，與低溫冷藏配合，抑制大櫻桃的呼吸作用和其他代謝活動(dòng)，更好地保持大櫻桃果實(shí)的顏色、風(fēng)味和新鮮度，延長(zhǎng)大櫻桃的保質(zhì)期[7]。目前，大型氣調(diào)庫(kù)建造成本高，能耗高，降溫慢，運(yùn)營(yíng)成本較高，對(duì)種植散戶來(lái)說(shuō)并不適用。而微型氣調(diào)箱由于制造成本低，使用方便，適用于水果冷鏈物流。用低O2和高CO2來(lái)處理大櫻桃可以有效抑制丙二醛的增加速率，抑制呼吸作用和其他代謝活動(dòng)，保持果實(shí)硬度和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)可以抑制真菌的繁殖，減少水果腐爛和褐變。

研究表明，大櫻桃氣調(diào)貯藏過(guò)程中O2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不能低于3%，CO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不能高于25%，超出此范圍，大櫻桃將代謝失調(diào)，而產(chǎn)生乙醛、乙醇等有害物質(zhì)。目前，為了減少高氧帶來(lái)的負(fù)面影響，多數(shù)研究者認(rèn)為低O2和較高CO2氣體組成更適于大櫻桃的貯藏保鮮。王寶剛等[8]的研究結(jié)果顯示，O2濃度在6%以上和CO2濃度在12%～15%的貯藏環(huán)境使得‘美早’和‘薩米脫’的保鮮期得以延長(zhǎng)，0 ℃下貯藏期可延長(zhǎng)至60 d 后，在常溫條件下貨架期也可延長(zhǎng)至3 d。李文生等[9]提出O2濃度為10%和CO2濃度12%～15%的氣調(diào)箱處理，延長(zhǎng)了‘先鋒’櫻桃果實(shí)的貯藏時(shí)間，且對(duì)果實(shí)的貯藏品質(zhì)無(wú)不良影響。杜小琴等[10]設(shè)置氣調(diào)環(huán)境為O2濃度5%、CO2濃度8%，結(jié)果表明該氣調(diào)環(huán)境有助于保持‘拉賓斯’櫻桃的品質(zhì)，并有效延長(zhǎng)了果實(shí)貯藏期。

2.4 保鮮劑處理

保鮮劑主要分為化學(xué)保鮮劑和天然產(chǎn)物保鮮劑。化學(xué)保鮮劑主要包括1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）、ClO2等。天然產(chǎn)物保鮮劑目前主要有槲皮素、木犀草素、芹菜素、半乳甘露聚糖、大豆分離蛋白等。

1-MCP 處理通過(guò)阻斷大櫻桃內(nèi)蛋白與乙烯的正常結(jié)合，抑制乙烯引起的生理生化反應(yīng)，達(dá)到保鮮的效果。吳凡等[11]采用不同含量的1-MCP 處理大櫻桃，于溫度（0±0.5）℃、相對(duì)濕度80%～85%的冷庫(kù)中貯藏。其中0.5 μL/L 1-MCP 處理的大櫻桃，在貯藏20 d 時(shí)的保鮮效果最佳，且高濃度的1-MCP 有利于增加大櫻桃果實(shí)的可溶性蛋白質(zhì)含量，提高果實(shí)風(fēng)味。1-MCP 具有無(wú)毒、高效等優(yōu)點(diǎn)，適合綠色農(nóng)業(yè)的發(fā)展要求。ClO2可以破壞微生物體內(nèi)的氨基酸，抑制微生物蛋白質(zhì)的合成而起到殺菌作用。1-MCP＋ClO2兩者協(xié)同處理具有很好的耦合效果，能產(chǎn)生更好的保鮮效果[12]。

天然提取物屬于環(huán)境友好型產(chǎn)物，是從動(dòng)植物體內(nèi)提取的、能抑制大櫻桃果實(shí)表面微生物繁殖、減緩果實(shí)生理代謝的物質(zhì)，天然保鮮劑處理是保鮮技術(shù)未來(lái)發(fā)展的一大趨勢(shì)。侯金麗等[13]發(fā)現(xiàn)從苦味蔬菜中提取的槲皮素、木犀草素、芹菜素等，具有抗菌作用，用這些物質(zhì)浸泡大櫻桃后，可以更好地保持大櫻桃的味道和營(yíng)養(yǎng)。葉文斌等[14]從苦豆子種子胚乳中提取的半乳甘露聚糖，其分子間相互作用形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，具有保水、抑制呼吸和增稠等功效，以苦豆子半乳甘露聚糖為成膜基質(zhì)，添加適量的CaCl2和檸檬酸為增塑劑，以甘油為成膜助劑，制備可食性復(fù)合膜，利用該復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)成縣黃櫻桃進(jìn)行保鮮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，室溫條件下第6 天時(shí)，處理組的好果率比對(duì)照組高27%。劉開(kāi)華等[15]研究發(fā)現(xiàn)，從脫脂大豆粕中提取的大豆分離蛋白具有良好的阻隔性、成膜性，可作為天然安全的水果保鮮涂膜材料；5%大豆分離蛋白溶液＋200 mg/kg 茶多酚組合涂膜，對(duì)大櫻桃的保鮮效果顯著，可使保鮮期延長(zhǎng)6 d。

2.5 涂膜保鮮

大櫻桃涂膜保鮮技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的，是通過(guò)浸泡、涂抹或噴涂等方法對(duì)大櫻桃進(jìn)行處理，在大櫻桃表面形成一層膜，防止水分蒸發(fā)并抑制呼吸，從而延長(zhǎng)大櫻桃保鮮期。涂膜保鮮可在常溫下進(jìn)行，工藝簡(jiǎn)單，是實(shí)用性較強(qiáng)的一種保鮮技術(shù)。涂膜時(shí)注意選擇無(wú)色無(wú)味、對(duì)人體無(wú)不良作用且成膜性能良好的涂料。

目前，用于大櫻桃保鮮的涂料種類(lèi)很多，有殼聚糖、魔芋葡甘露聚糖（KGM）-TiO2復(fù)合膜、漂白蟲(chóng)膠等。張艷飛[16]用不同濃度的巰基化殼聚糖對(duì)櫻桃進(jìn)行涂膜保鮮，結(jié)果顯示10 g/L 的溶液可使櫻桃保鮮20 d 以上，并且離子鋅與巰基化殼聚糖溶液組合保鮮比單純巰基化殼聚糖溶液保鮮效果更好。李彥軍等[17]使用KGM-TiO2復(fù)合膜對(duì)大櫻桃進(jìn)行涂膜保鮮，常溫下保存可使大櫻桃的保鮮期延長(zhǎng)7 d。但KGM-TiO2復(fù)合膜的保水性、透氣性都比較差，建議可引入疏水基團(tuán)以改善復(fù)合膜的保鮮性能。漂白蟲(chóng)膠是由植物中的蟲(chóng)膠寄生蟲(chóng)分泌的一種天然樹(shù)脂，具有良好的成膜性，可抑制水果的氣體交換，從而降低呼吸強(qiáng)度、減慢生理活動(dòng)并減少水分和養(yǎng)分的流失。甘瑾等[18]使用2%漂白蟲(chóng)膠溶液＋1.5%CaCl2涂膜進(jìn)行大櫻桃保鮮，結(jié)果表明，常溫下貯藏10 d 時(shí)，好果率比對(duì)照組高74.37%，保鮮效果明顯。

2.6 減壓貯藏

大櫻桃的減壓貯藏是指將貯藏的氣壓降到10.13 kPa或者更低，并定時(shí)更換氣體，可促使乙烯和其他揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，防止這些氣體加速大櫻桃的組織軟化、腐壞，同時(shí)降低冷害和貯藏生理病害的發(fā)生率，并從根本上消除氣調(diào)貯藏法可能引起的CO2中毒，抑制貯藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)和孢子形成，并控制傳染性病害的發(fā)生。

研究發(fā)現(xiàn)，在溫度為0 ℃左右的條件下，壓強(qiáng)處于0.06～0.08 MPa，平均4 h 換一次氣，每次3 min 左右，保鮮60 d，大櫻桃的優(yōu)質(zhì)果實(shí)可以達(dá)到96%，1～25 kPa 的壓強(qiáng)也適合于大櫻桃貯藏[19]。但減壓保鮮成本高、不易操作，影響了果實(shí)品質(zhì)，因此難以大范圍推廣。

2.7 輻照保鮮

輻照保鮮是利用射線或電子束（例如γ射線）對(duì)生物分子的影響，抑制水果的呼吸，延長(zhǎng)水果的保鮮期。Nevev 等[20]采用60Co 發(fā)出的γ射線輻照大櫻桃果實(shí)，使大櫻桃果實(shí)呼吸作用及其他代謝活動(dòng)受到抑制，處于休眠狀態(tài)，以此達(dá)到保鮮的目的。通常，大櫻桃用2 000 Gy 的γ射線輻照，并保存在0～1 ℃的溫度范圍內(nèi)，儲(chǔ)存期可延長(zhǎng)至40 d，大大減少了大櫻桃果實(shí)中霉菌的數(shù)量（減少約90%）。戚蓉迪等[21]研究表明，在溫度為4℃時(shí)，用0.41kGy電子束輻照智利櫻桃，貯藏15d 后，處理組的總花青素含量、果實(shí)硬度等均顯著高于對(duì)照組，輻照量以0.41～1.06kGy為宜。輻照還可以殺菌消毒，且無(wú)放射性殘留，與化學(xué)處理方法相比，不殘留任何異物，安全可靠。

3 小結(jié)

目前，我國(guó)大櫻桃以個(gè)體農(nóng)戶種植為主，采摘后將大櫻桃直接進(jìn)行銷(xiāo)售。而隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量要求的提高，研發(fā)成本低、操作簡(jiǎn)單、綠色環(huán)保以及保鮮效果好的保鮮技術(shù)，是未來(lái)果蔬保鮮的發(fā)展方向。目前綜合來(lái)看，低溫貯藏可以在冷鏈運(yùn)輸中廣泛使用，是應(yīng)用最普遍的大櫻桃保鮮技術(shù)，涂膜保鮮中可食膜也有很大的應(yīng)用前景，氣調(diào)保鮮、輻照保鮮等保鮮技術(shù)仍需進(jìn)一步的研究和優(yōu)化。