姜 霞，郭成芳，彭 濤，侯樂(lè)樂(lè)，宋連明，許玲玲

（甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州 730020）

粉條是我國(guó)一種傳統(tǒng)美食，其加工方法已有千余年歷史，其制作主要以馬鈴薯、綠豆、紅薯等為原料。為了便于生產(chǎn)加工和烹飪，在傳統(tǒng)粉條生產(chǎn)工藝中加入明礬以增強(qiáng)粉條的韌性，減少斷條、糊湯。但鋁對(duì)人體循環(huán)、免疫和神經(jīng)系統(tǒng)具有一定影響，過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害[1]?！禛B 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，粉條中鋁元素的殘留量少于200 mg/kg（干樣品，以Al 計(jì)），即粉條中明礬的添加量不大于0.2%（干樣品）。因此，鋁元素是粉條品質(zhì)好壞的一個(gè)重要影響因素。然而隨著食品標(biāo)準(zhǔn)的逐步完善，化學(xué)添加劑使用的逐步限制以及人們對(duì)于綠色健康食品的追求，尋找一種可以替代明礬的天然、綠色食品添加劑，對(duì)于傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行改進(jìn)生產(chǎn)無(wú)礬粉條，探索安全、健康和天然明礬替代物具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

沙蒿是菊科蒿屬多年生半灌木狀植物，是我國(guó)固定沙丘最重要的固沙植物之一，廣泛分布于東北、西北、內(nèi)蒙古等地區(qū)，資源豐富。其種籽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，既能食用又能藥用，在我國(guó)古代就有食用習(xí)慣，現(xiàn)在西北地區(qū)仍用其作為食品添加劑，將黃蒿籽磨成粉在制作面條、掛面時(shí)放入少許以提高面筋筋力及口感[2]。

沙蒿種子表皮外部被附有一層蠟狀膠質(zhì)的薄層，遇水后可迅速溶脹幾十倍，成為黏滑的膠凝體，即為沙蒿膠，由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳溏、L-阿拉伯糖和木糖組成的多糖物質(zhì)，其分子量很大，分子間接一定的取向連成較長(zhǎng)的分子“鏈”，形成纖維結(jié)締狀結(jié)構(gòu)，具有很高的黏度，并具有發(fā)泡性、成膜性、乳化性及耐潮性以及十分穩(wěn)定理化性質(zhì)[3]。將沙篙籽膠代替明礬添加到粉條制備中用于提高粉條筋力，改善粉條品質(zhì)，是一種良好的天然食品改良劑與添加劑，同時(shí)有效避免了明礬對(duì)人體帶來(lái)的危害。因此，研究將沙蒿籽膠作為明礬替代物加工制備粉條，不僅避免鋁元素對(duì)人體健康的影響，同時(shí)通過(guò)沙蒿籽膠增加，在不影響粉條口感、性能的前提下，增加了粉條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.1 試驗(yàn)材料

馬鈴薯淀粉（甘肅省蘭州市段家灘二熱市場(chǎng)），沙蒿籽膠（西安優(yōu)碩生物科技有限公司），馬鈴薯粉條（明礬含量為0.2%，定西恒源清真淀粉制品有限公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備與儀器

電子天平（JJ124BC，蘇州金鉆稱重設(shè)備系統(tǒng)開(kāi)發(fā)有限公司），電磁爐以及配套鍋（廣東美的生活電器制造有限公司），漏粉器（華聯(lián)盛通廚具制品廠），冰柜（1088L，青島奧雪電器廠），分光光度計(jì)（V-5000H，上海元析儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

在傳統(tǒng)粉條生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，添加沙蒿籽膠代替明礬生產(chǎn)馬鈴薯淀粉的粉條工藝方法[4,5]。

1.3.1 配料打芡 少量馬鈴薯淀粉以適量熱水快速攪拌均勻進(jìn)行打芡。

1.3.2 和面 沙蒿籽膠、食鹽、馬鈴薯淀粉按一定比例在攪拌機(jī)中混合均勻，再加入已制好的馬鈴薯芡粉，攪拌至均勻、光滑的面團(tuán)，并使其保持在適宜的溫度下促使淀粉發(fā)酵。

1.3.3 漏條 將充分發(fā)酵好的淀粉面團(tuán)裝入漏粉器中，將淀粉面團(tuán)擠壓成質(zhì)地均勻的線條狀粉條進(jìn)入沸騰的熱水中，熱水始終保持在沸騰狀態(tài)。

1.3.4 冷凍晾條 快速將煮沸的粉條撈出至冷水中降溫，然后迅速放入-15℃的冰柜中冷凍20h。冷凍結(jié)束后除去冰晶、松絲，然后放人50℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中干燥，至粉絲水分≤18%，即得最終無(wú)礬粉條制品。

將上述沙蒿籽膠為添加劑制備的無(wú)礬粉條與市購(gòu)添加明礬的馬鈴薯粉條進(jìn)行性能對(duì)比評(píng)定。

2.1 感官評(píng)定

邀請(qǐng)食品專業(yè)相關(guān)人員10 人對(duì)2 種對(duì)比樣品在煮熟后的色澤、組織狀態(tài)、口感等指標(biāo)進(jìn)行鑒定評(píng)價(jià)[6]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

2.2 斷條率的測(cè)定

分別截取長(zhǎng)度為20 cm 的20 根無(wú)機(jī)械損傷的沙蒿籽膠粉條和市購(gòu)添加明礬粉條放置在1 L 沸水中，并準(zhǔn)確沸煮30 min，棄去熱水，挑選出完整條數(shù)并計(jì)數(shù)，重復(fù)操作3 次取其平均值[7]。其斷條率計(jì)算公式如下：

2.3 糊湯透明度的測(cè)定

將制備的無(wú)機(jī)械損傷沙蒿籽膠粉條和市購(gòu)添加明礬粉條分別稱取5.00 g 置于250 ml 的燒杯中，加入沸水100 ml，并準(zhǔn)確沸騰20 min，冷卻后將溶液用1 cm 比色皿在波長(zhǎng)為650 nm 的條件下測(cè)定其溶液的透光率。重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值[5]。

沙蒿籽膠粉條與明礬粉條對(duì)比：將上述沙蒿籽膠為添加劑制備的無(wú)礬粉條與市購(gòu)粉條進(jìn)行感官、斷條率和糊湯透明度的評(píng)定。其評(píng)定結(jié)果如表2 所示。結(jié)果表明：用沙蒿籽膠替代明礬后對(duì)其在粉絲中的應(yīng)用性能影響較大?？梢钥闯?，沙蒿籽膠粉條表現(xiàn)出與明礬粉條相似的斷條率，糊湯透明度略高于明礬粉條，而在應(yīng)用性能方面表現(xiàn)出色澤潔白，有光澤，粗細(xì)均勻，無(wú)并條，無(wú)斷裂，無(wú)粘牙，筋道感很好，耐咀嚼性適中，無(wú)異味的特性等優(yōu)勢(shì)。因此，可以實(shí)現(xiàn)用沙蒿籽膠替代明礬制備粉條的無(wú)明礬化生產(chǎn)。

沙蒿籽膠是一種膳食纖維，具有預(yù)防和治療心腦血管疾病、糖尿病，降低血脂的作用，因此具有一定的保健功能[8]。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道[9]：沙蒿籽膠中含有脂肪23.5%，蛋白質(zhì)21%～28%，淀粉10.3%，可溶性糖4.5%，Ve167.0 mg/kg，VB11.3 mg/kg，VB21.8 mg/kg，VPP13.0 mg/kg，VC120.1 mg/kg，纖維素10.4%，Ca 54.4 mg/kg，F(xiàn)e 22.47 mg/kg，Mn 22.47 mg/kg，Zn 22.47 mg/kg，P 22.47 mg/kg?？梢钥闯?，沙蒿籽膠中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，還有大量的微量元素。因此，將沙蒿籽膠作為食品添加劑代替明礬制備無(wú)礬粉條，除了可以改善粉條的產(chǎn)品性能外，還可以起到保健與增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功效。

劉敦華研究發(fā)現(xiàn)，沙蒿籽膠的基本結(jié)構(gòu)是一種以水不溶葡聚糖作骨架，并通過(guò)分子間作用力結(jié)合水溶性多糖而形成具有交聯(lián)結(jié)構(gòu)的多糖物質(zhì)，這種多糖物質(zhì)按一定的方向連接成較長(zhǎng)的分子“鏈”，形成纖維結(jié)締狀結(jié)構(gòu)[10]。這種結(jié)締狀結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉具有很強(qiáng)的粘結(jié)作用，能有效改善粉質(zhì)，從而可提高面筋的產(chǎn)出率及面團(tuán)的彈性與強(qiáng)度，使做出的粉條粘彈性增加，口感潤(rùn)滑。

沙蒿籽膠具有極強(qiáng)的吸水性和持水性，其吸水性可達(dá)自身體積的數(shù)十倍。在調(diào)制淀粉面團(tuán)時(shí)，沙蒿籽膠吸水溶脹后形成膠體，在膠質(zhì)內(nèi)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)包圍著許多水分，且不易流散，起到很好地保水性能，降低水分的表現(xiàn)張力[11]。因此，將其加入淀粉面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的吸水率增加，增強(qiáng)了淀粉面團(tuán)的持水性，提高了面團(tuán)的柔和阻力，改進(jìn)了面團(tuán)的硬度，增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性。在制備的粉條蒸煮時(shí)，強(qiáng)化面筋彈性，使粉條口感爽滑有韌性。

由于沙蒿籽膠為非離子性膠體，不受pH 和共存離子的影響，吸水溶脹成膠后具有可逆性。同時(shí)，沙蒿籽膠具有一定的熱穩(wěn)定性，而且分散性較好，使用非高壓設(shè)備即可達(dá)到很好的分散效果。因此，沙蒿籽膠是一種性能穩(wěn)定，分散性較好的食用膠體，在粉條制備工藝中具有一定的優(yōu)勢(shì)。

由于沙蒿籽膠具有的高吸水性、高黏性和水溶性等主要特性，將其作為天然食品添加劑代替明礬應(yīng)用于粉條加工，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：添加了沙蒿籽膠的粉條具有耐煮、不易斷條、不易糊湯、咀嚼性好等特性，在一定程度上改善了粉條的性質(zhì)，可以替代明礬在粉條加工工藝中的使用。而且最重要的是由于沙蒿籽膠替代明礬，使粉條中不含有鋁，避免了鋁對(duì)人體的傷害，達(dá)到了無(wú)公害的要求，使粉條達(dá)到了A 級(jí)以上綠色食品的要求。同時(shí)，由于沙蒿籽膠含有的特殊成分和微量元素，增加了粉條的保健功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，沙蒿籽膠作為食品添加劑制備的粉條，在滿足食用要求的同時(shí)避免了傳統(tǒng)粉條中鋁元素對(duì)人體的傷害。