夏成鵬

（蒼南縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，溫州 325800）

溫州市蒼南縣地處浙江省最南端，屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，冬暖夏涼，資源豐富，物產(chǎn)富饒，地理位置和交通條件十分優(yōu)越，以水產(chǎn)、礦產(chǎn)、旅游三大資源和四季柚、甜橙、茶葉三大名特優(yōu)產(chǎn)品最具開發(fā)前景。

蒼南縣擁有紅茶、綠茶和白茶三大茶類，現(xiàn)有茶園面積1 266.67 hm2，全縣茶葉產(chǎn)量達560 t，總產(chǎn)值達6 500萬元，現(xiàn)有茶葉加工企業(yè)9家，是全國著名的茶文化之鄉(xiāng)。同時，蒼南縣也是黃梔子的主產(chǎn)區(qū)，由于黃梔子適應(yīng)性強、易栽易管、加工方便，其鮮花可食用、可加工成花茶，其果實可加工成藥材和食用色素，經(jīng)濟價值高，特別是在2015年黃梔子鮮果收購價達4～6元/kg，激發(fā)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植梔子的積極性[1]，黃梔子也因此成為了蒼南縣山區(qū)群眾喜歡栽種的經(jīng)濟作物。目前，蒼南縣黃梔子栽培面積已達2 100 hm2，成林黃梔子每667 m2果實產(chǎn)量達250～300 kg，盛產(chǎn)期每667 m2果實產(chǎn)量可達500 kg以上。在此背景下，蒼南縣積極研究和探索梔子花和茶葉相結(jié)合的生產(chǎn)技術(shù)，其中，用梔子花窨制紅茶，不僅香氣高且持久、滋味醇和、飲后口齒留香，同時具有一定的清熱降火功效，是炎熱夏季防暑、降溫、解渴的理想飲料，故利用梔子花窨制紅茶是蒼南縣拓展茶葉產(chǎn)業(yè)的有效途徑之一[2]。該技術(shù)不僅可充分利用當(dāng)?shù)貤d子花和紅茶的自然資源，又為茶葉產(chǎn)業(yè)增加了新的品種，提高了農(nóng)民的經(jīng)濟收益，還為鄉(xiāng)村振興、產(chǎn)業(yè)興旺提供了一條實現(xiàn)路徑。

但是，近年來，蒼南縣用梔子花窨制紅茶的花茶質(zhì)量還不穩(wěn)定，主要存在透素、悶味、花香過濃或不夠鮮靈等問題。為解決上述問題，筆者通過對茉莉花窨制綠茶花茶的技術(shù)進行提升改進和借鑒，總結(jié)出了一套用梔子花窨制紅茶的技術(shù)規(guī)程，經(jīng)實踐應(yīng)用，該技術(shù)效果顯著。現(xiàn)將用梔子花窨制紅茶的技術(shù)規(guī)程總結(jié)介紹如下，以供參考。

1 原料處理

1.1 窨制茶坯處理

具體為：（1）茶坯選用。以一級、二級工夫紅茶為宜，檔次太低的紅茶吸附性較差，不利于吸收梔子花的芳香物質(zhì)，所加工的茶葉品質(zhì)不佳。（2）復(fù)火處理。要控制好烘干溫度，既不能過高又不能過低，溫度太高茶葉原有的芳香物質(zhì)易揮發(fā)出去，溫度太低會導(dǎo)致茶葉水分含量高，難以吸收梔子花的芳香物質(zhì)。一般而言，一級工夫紅茶茶坯烘干溫度為110 ℃左右、二級工夫紅茶茶坯烘干溫度為120 ℃左右，烘干時間均為6 min左右[3]，烘干后茶坯含水率控制在5%左右。茶坯復(fù)火下烘后，應(yīng)立即攤晾冷卻，待茶葉堆溫高于室溫1～3 ℃時再進行付窨[4]。

1.2 梔子花鮮花處理

1.2.1 采收裝運

梔子花鮮花采收宜在晴天露水干后進行，采摘無病蟲害、朵大、潔白剛開放的花朵，成熟度不夠或過度開放的花朵不能采摘。鮮花裝運時不能緊壓，以用籮筐或塑料筐裝花為宜，切忌用塑料袋等不透氣的包裝袋來裝運，避免造成鮮花燒焦、壓折受損及產(chǎn)生悶味，影響香氣。

1.2.2 選擇花瓣

梔子花屬于“體質(zhì)花”，芳香物質(zhì)游離于花瓣中，故以選用新鮮的梔子花凈花瓣為佳。同時，由于梔子花花朵較大，整朵窨制香氣不勻，故宜采用折瓣窨制。

1.2.3 梔子花花堆的養(yǎng)護

影響梔子花吐香的主要因素是溫度，溫度越高，芳香物質(zhì)擴散就越快。因此，當(dāng)氣溫低于30 ℃時，應(yīng)把花堆堆高催溫，利用鮮花呼吸作用放出CO2產(chǎn)生熱量，使花堆溫度升高；當(dāng)花堆溫度達 38 ℃以上時，則要把花堆扒開，攤薄降低花堆溫度，同時增加氧氣促使鮮花開放，防止花堆溫度過高，導(dǎo)致鮮花變質(zhì)，產(chǎn)生雜味。一般花堆高度以20 cm為宜[3]。

2 窨花拼和

由于梔子花的芳香物質(zhì)游離于花瓣中，故可將梔子花凈花瓣折瓣和茶坯拼和在一起，使梔子花的芳香物質(zhì)充分被茶坯吸收。同時，為了防止透素，下花量不能太少，但下花量也不能過多，以免在窨制過程中因含水量過高產(chǎn)生香氣“悶黃不靈”的問題。通過多次試驗，按總下花量為100%，下花量分別為頭窨40%、二窨30%、三窨20%、提花10%。

拼和具體做法為：先鋪一層茶葉再放一層花瓣，又鋪一層茶葉再放一層花瓣，共放4～5層，形成一個長方形的茶堆，再將茶坯與花瓣充分拌勻，然后放入茶箱，再在箱頂放一層茶葉。

此外，窨制時間是決定花茶品質(zhì)的重要因素，窨制時間不足難以達到花茶的香味要求，鮮花的香氣未能被茶坯充分吸收，增加了生產(chǎn)成本；而窨制時間過長又容易產(chǎn)生悶氣和茶湯滋味變澀的問題，故頭窨的窨制時間以18 h左右為宜，二窨和三窨的窨制時間分別宜為15 h、12 h，提花窨制時間以7 h為佳[5]。

3 通花散熱

窨花拌和后，經(jīng)6～7 h，茶箱內(nèi)溫度逐漸上升，當(dāng)花瓣出現(xiàn)萎凋狀態(tài)，應(yīng)及時通花散熱，否則，既會使鮮花黃熟，又會產(chǎn)生悶味，使茶坯香味受損。因此，當(dāng)茶箱中溫度達45 ℃左右、梔子花花瓣失水萎軟時，須將茶葉倒出，進行攤晾、散熱、降溫，待溫度降至30 ℃時，再將茶葉重新放入茶箱中復(fù)窨[6]。

4 起花復(fù)火

收堆復(fù)窨7～8 h后，待花堆溫度上升到38 ℃以上，梔子花花瓣呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)、嗅之香味低淡時，即可起花。起花可用手篩或起花機將花瓣與茶葉篩開，起花動作要快，窨制茶坯要及時攤晾，起出的花渣另行烘干后可供食用，以充分利用資源、增加經(jīng)濟效益。

窨制茶坯需再上烘干機復(fù)火，烘干溫度以130℃為宜，采用高溫快烘，以防紅茶條索松散而影響外形，烘干后茶葉含水量宜控制在4.5%～5.5%[6]。復(fù)火后要及時攤晾，以利于花茶的花香濃郁持久、鮮靈、滋味鮮濃、湯色紅而明亮[6]。

值得注意的是，根據(jù)工夫紅茶的特點，需窨3次花。多次窨花的，需待頭窨復(fù)火以后，再進行第二次、第三次窨花，窨制方法與頭窨相同，但時間可適當(dāng)縮短3 h左右，且以后各窨次的烘干溫度逐次降低10～15 ℃，烘干后茶葉含水量逐次提高0.5%～1.0%。

5 提 花

提花的目的是提高花茶香氣的鮮靈度。提花宜用朵大、潔白、香氣濃烈的梔子花鮮花，且要求花朵充分開放吐香。將鮮花拌和后堆窨，由于用花量少，窨花時間宜短（以7 h為佳），花堆溫度不高時可不必進行通花。此外，在出廠前，需配用少量好花再次拼合在復(fù)火冷卻的茶坯內(nèi)，以提高花茶香氣的鮮靈度[3]。

6 包裝出廠

由于花茶極易吸附異味，對包裝要求高，故包裝材料應(yīng)干燥、清潔、無異味，不影響茶葉品質(zhì)，且包裝要牢固、防潮、整潔，能保護茶葉品質(zhì)，以及便于裝卸、倉儲和運輸。一般包裝用紙應(yīng)符合GB 11680的規(guī)定，包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。

產(chǎn)品應(yīng)貯藏在清潔、干燥、陰涼、無異味的專用倉庫中，且倉庫周圍應(yīng)無異氣污染。

產(chǎn)品出廠運輸?shù)墓ぞ邞?yīng)清潔、干燥、無異味、無污染，且運輸時應(yīng)注意防潮、防雨、防暴曬，裝卸時應(yīng)輕卸輕放，并嚴(yán)禁與有毒、有異味、易污染的物品混裝混運。