張兆德

濟南維爾康實業(yè)集團有限公司 山東濟南 250100

食品質(zhì)量安全是一個較為復雜的系統(tǒng)工程。而肉制品生產(chǎn)過程中的細節(jié)，及每一道工序的控制好壞都會影響其品質(zhì)質(zhì)量。分析肉制品品質(zhì)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，驗證肉制品品質(zhì)的諸多影響因素，加強控制肉制品的品質(zhì)質(zhì)量，仍然是我們?nèi)忸惿a(chǎn)企業(yè)面臨的重要課題。

1 產(chǎn)品配方設(shè)計及工藝選擇

1.1 產(chǎn)品配方設(shè)計

合理的配方設(shè)計首先要考慮設(shè)計產(chǎn)品的市場銷售定位、地域性、風味特征等因素，比如南北方地域差別、甜、咸、鮮等風味特點；其次要考慮添加的各種輔料應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等食品安全國家標準[1]，成品理化指標如蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、水分等各項指標還應(yīng)符合食品安全國家標準GB/T 20711-2006《熏煮火腿》、SB/T 10279-2017《熏煮香腸》等和地方標準等；最后還應(yīng)充分考慮配方的可行性以及預見性，按照最優(yōu)組合搭配優(yōu)選原輔料等。

1.2 工藝選擇

工藝的選擇和合理的配方相輔相成。首先應(yīng)根據(jù)設(shè)計配方選擇合理的工藝，比如：斬拌、攪拌、滾揉及煙熏等多道工序的選擇等；其次應(yīng)按照GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求ISO 22000:2005，IDT》、GB/T 29342-2012《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》等多個體系標準嚴格執(zhí)行，做到標準化、可追溯性；最后驗證各個生產(chǎn)工序標準參數(shù)的合理性，如溫度、濕度、時間等參數(shù)。

2 原輔料的選擇

2.1 原料肉的選擇

原料肉應(yīng)符合GB2707-2016《食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》、GB 2733-2015《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品》、GB/T 17238-2008《鮮、凍分割牛肉》及GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》等多項食品安全國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定，按照國家標準或行業(yè)標準控制原料肉的品質(zhì)質(zhì)量。

首先應(yīng)查驗原料肉是否來自非疫區(qū)，是否經(jīng)動物檢驗檢疫部門檢驗合格。

其次根據(jù)實際情況采取感官檢驗和理化檢驗等方法，檢驗原料肉是否符合肉制品生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求：(1)感官檢驗。“眼看、耳聽、鼻聞、嘴嘗、手摸”等檢驗原料肉的新鮮程度[3]；(2)理化檢驗。揮發(fā)性鹽基氮的測定、pH值測定、硫化氫測定、粗氨測定、球蛋白沉淀試驗及過氧化物酶反應(yīng)試驗等，檢驗原料肉的新鮮程度及品質(zhì)質(zhì)量[3]。

最后按照國家標準及行業(yè)標準的明確規(guī)定，禁止用不新鮮或腐敗變質(zhì)的肉類作為原料。

2.2 輔料的選擇

輔料性價比的合理選擇對肉制品品質(zhì)也存在一定的影響，尤其是磷酸鹽、卡拉膠和香辛料等輔料。(1)磷酸鹽能夠提取肉中的肌原纖維蛋白(鹽溶性蛋白)溶出，利于肉制品的保水、嫩度、彈性和增強黏結(jié)性[3]；(2)卡拉膠在肉制品中和蛋白質(zhì)結(jié)合凝膠，能夠改善肉制品的韌度、脆度、透明度和切片成型程度等，保持良好的口感和致密的結(jié)構(gòu)[2]；(3)香辛料則直接決定產(chǎn)品的類型和風味，采用天然香辛料或食用香精等香辛料，應(yīng)注意調(diào)香的幾大原則(相乘、相抵、互換、掩蓋及派生原則等)[1]。

3 生產(chǎn)工藝標準化

3.1 絞肉工序

根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇合適孔眼的格板，注意刀刃部和格板之間的空隙，避免肌膜和結(jié)締組織纏繞刀具，注意肉的絞碎程度，保證絞出的肉有顆粒感，不能有肉糜[3]。

3.2 斬拌工序

斬拌效果的優(yōu)劣與斬拌時間、溫度及刀速等因素有很大關(guān)系。

首先，合理的控制斬拌時間及溫度有利于提取鹽溶性蛋白，達到預想的乳化效果。

其次，斬拌速度對肉制品的保水、保油效果及對鹽溶性蛋白的溶出都有很大的影響。斬拌速度過快或過慢都會嚴重影響肉制品的保水和保油性能。

最后，脂肪、鹽溶液(食用鹽、磷酸鹽等)及冰水等輔料的添加也會對肉的斬拌有影響，應(yīng)根據(jù)設(shè)計的合理配方調(diào)整配比，保證產(chǎn)品質(zhì)量[3]。

3.3 攪拌工序

攪拌的轉(zhuǎn)速、力度及時間、真空度等因素都會影響肉餡的質(zhì)量，正常肉餡應(yīng)具有光澤亮度、黏而不粘等，應(yīng)根據(jù)合理的產(chǎn)品工藝特性，選擇合適的攪拌參數(shù)。同時還應(yīng)控制肉餡溫度，避免乳化結(jié)構(gòu)崩潰，影響產(chǎn)品質(zhì)量[3]。

3.4 注射工序

采用專用鹽水注射機注射，避免將清水及空氣注入肉內(nèi)，影響注射效果。通過注射，能夠加快腌制速度，縮短腌制時間，腌制均勻，提高產(chǎn)品的出品率[3]。

3.5 滾揉工序

滾揉是肉制品加工過程中最關(guān)鍵的工序之一，是機械作用與化學作用有機結(jié)合的典范，它直接影響產(chǎn)品的切片性、出品率、口感及顏色。根據(jù)設(shè)計產(chǎn)品的合理配方，確定合理有效的滾揉技術(shù)參數(shù)，如滾揉時間(根據(jù)肉塊大小確定)、滾揉間歇時間、滾揉溫度、真空度及滾揉呼吸功能等[3]。

3.6 蒸煮、煙熏工序

3.6.1 蒸煮工序

蒸煮的目的是使肉中蛋白質(zhì)變性凝固，形成微細結(jié)構(gòu)柔軟腸餡，使其易消化，另外蒸煮可以殺滅微生物，破壞酶的活性，促進風味的形成。蒸煮時注意蒸煮溫度及蒸煮時間的控制，尤其是產(chǎn)品中心溫度需控制在68～72℃以上[3]，同時注意校準蒸煮顯示溫度與實際溫度，蒸煮時間根據(jù)產(chǎn)品腸衣粗細確定，蒸煮好的判斷方法為用手摸腸體或產(chǎn)品表面有彈性，切面光滑有光澤。

3.6.2 煙熏工序

煙熏的作用主要有：(1)呈味作用。伴隨熏煙的加熱，促進了微生物、蛋白質(zhì)及脂肪的分解，產(chǎn)生氨基酸、脂肪酸等風味物質(zhì)；(2)發(fā)色作用。硬木煙熏時產(chǎn)生的羥基化合物，和蛋白質(zhì)或其他含氮化合物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)；(3)脫水干燥作用。煙熏使肉制品表面脫水，抑制了細菌的生長，利于肉制品的保存[3]。煙熏時注意合理控制發(fā)煙溫度，避開苯并芘等有害物質(zhì)的釋放溫度，同時注意控制發(fā)煙量是否充足，定期檢查校準煙熏爐的顯示溫度與實際溫度。

涉及肉制品生產(chǎn)的設(shè)備及生產(chǎn)工序不盡相同，根據(jù)具體的產(chǎn)品定位采用合理的生產(chǎn)工藝，但是在生產(chǎn)過程中，確保生產(chǎn)設(shè)備的操作標準化，以便能充分發(fā)揮其生產(chǎn)性能并做好定期維護保養(yǎng)及相應(yīng)記錄是非常有必要的。

4 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制

4.1 人員衛(wèi)生

(1)進入車間前，必須穿戴整潔、衛(wèi)生的工作服、帽、靴等，戴好口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴耳釘、耳墜、戒指等首飾，不化妝，不得將私人物品存放在工作區(qū)，雙手按照洗手消毒程序清洗干凈，工作鞋、膠靴底部必須經(jīng)過消毒池的浸泡后方可進入車間。

(2)在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴格區(qū)分生熟加工區(qū)，杜絕人員流向和物料流向不合理造成的交叉污染，還應(yīng)間隔1～2h用75%酒精噴灑雙手。如雙手弄臟或觸摸不合格原料或半成品后，應(yīng)及時洗手消毒。在間歇復工前也應(yīng)嚴格按照程序洗手消毒，在工作區(qū)內(nèi)，禁止吸煙、吐痰、吃東西、喝飲料等。

4.2 設(shè)備、工器具衛(wèi)生

生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺等應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生標準、操作規(guī)范清洗消毒。待用清洗劑、消毒液清洗后，必須再用飲用水或熱水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方能使用。

4.3 環(huán)境衛(wèi)生

(1)車間及倉庫入口處，應(yīng)懸掛門簾，安放擋鼠板，開啟滅蠅燈，并定期清理滅蠅燈。車間及倉庫周圍應(yīng)安放捕鼠誘餌站，隨時滅鼠。

(2)每天下班后，生產(chǎn)車間的地面應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生標準、操作規(guī)范清洗消毒，開啟區(qū)域內(nèi)的臭氧發(fā)生器、紫外燈對空氣進行消毒。同時生產(chǎn)車間的墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，并做好冷凝水的處理工作。

(3)每天班后，生產(chǎn)車間及其他工作場所的廢棄物必須及時清理，運送到指定地點加以處理，廢棄物容器、運送車輛及廢棄物臨時存放場所應(yīng)及時清洗、消毒。

4.4 原輔料、包裝材料衛(wèi)生

(1)在使用前，品控部門應(yīng)做好原輔料的質(zhì)量檢驗和衛(wèi)生檢驗工作，不合格的原輔料不得用于生產(chǎn)[2]。

(2)包裝材料需符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的相關(guān)規(guī)定，在使用前，還需通過品控部門的質(zhì)量檢驗和衛(wèi)生檢驗，同時還應(yīng)對包裝材料再次滅菌，方可使用[2]。

5 溫度控制標準化

溫度控制貫穿肉制品加工的整個生產(chǎn)過程，是質(zhì)量體系中的關(guān)鍵控制點，也是生產(chǎn)管理人員和操作人員最容易忽視的關(guān)鍵因素。從原料肉的選擇到加工的過程及儲存流通，肉制品的品質(zhì)質(zhì)量與溫度有很大的關(guān)系。如原料肉的溫度、冰水溫度、肉餡溫度、熱加工溫度、包裝溫度、二次殺菌溫度、產(chǎn)品儲存溫度及環(huán)境溫度等，每一道工序的溫度控制對產(chǎn)品質(zhì)量都有較大的影響。若一道工序的溫度控制不好，最終會影響產(chǎn)品質(zhì)量，出現(xiàn)結(jié)構(gòu)發(fā)散、硬度、彈性較差、產(chǎn)生酸味、風味不良等質(zhì)量問題。

5.1 前期生產(chǎn)加工溫度控制

5.1.1 原料肉解凍溫度

原料肉解凍溫度≤5℃，中心略有帶冰[3]。

5.1.2 腌制間和滾揉間環(huán)境溫度

腌制間和滾揉間環(huán)境溫度宜控制在0～4℃，腌制肉的溫度宜控制在6℃以下，滾揉時宜采用間歇滾揉，肉溫變化較小，肉溫宜控制在4～7℃[3]。

5.1.3 絞肉和注射溫度

絞肉和注射時，原料肉溫度宜控制在4℃左右，鹽水注射時，鹽水的溫度宜控制在4～6℃，因為鹽水溫度過低會造成磷酸鹽等物質(zhì)的析出；溫度過高，會使肉溫升高[3]。

5.1.4 斬拌溫度

斬拌初期，要求肉溫控制在4～6℃，加入脂肪、淀粉和蛋白后，肉溫宜控制在10℃以下。斬拌過程中用添加冰水來控制肉溫[2]。

5.2 蒸煮殺菌溫度控制

根據(jù)產(chǎn)品的具體要求，設(shè)定干燥、煙熏、蒸煮及二次殺菌溫度，不同的溫度會對產(chǎn)品的口感產(chǎn)生較大影響。例如低溫產(chǎn)品，蒸煮溫度一般在75～80℃，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)達到68～72℃以上保持一定時間(視產(chǎn)品大小待定殺菌時間)，可以殺滅大多數(shù)細菌，達到蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化的目的[3]。

5.3 統(tǒng)籌安排生產(chǎn)時間

從原料解凍到產(chǎn)品入庫銷售，整個生產(chǎn)鏈應(yīng)做到安排合理、緊湊，尤其是各個生產(chǎn)工序時間的統(tǒng)籌安排，應(yīng)在讓產(chǎn)品達到最佳化效果的前提下，結(jié)合實際情況或產(chǎn)品的某個點(如：溫度)，做到合理化、標準化。

6 人員技能及素質(zhì)

人員是質(zhì)量體系中最基本、最活躍的因素，也是GMP實施中的關(guān)鍵因素。影響肉制品品質(zhì)所有要素的執(zhí)行都離不開培養(yǎng)有素的專業(yè)技術(shù)生產(chǎn)人員。在日常生產(chǎn)過程中，根據(jù)GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求ISO 22000:2005，IDT》、GB/T 29342-2012《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》等多種標準體系的要求，制定流程化產(chǎn)品生產(chǎn)工藝標準，組織員工培訓學習，讓員工充分掌握肉制品加工的各項操作技能，尤其是關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵崗位技能培訓，讓員工從根本上意識到關(guān)鍵崗位工序的重要性，提高員工的食品質(zhì)量安全意識和操作技能，豐富專業(yè)技術(shù)管理知識、增強員工的工作責任心，為食品質(zhì)量安全保駕護航[2]。

7 小結(jié)

綜上所述，肉制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制是一個復雜的系統(tǒng)工程，對我們企業(yè)的整個生產(chǎn)團隊提出了更為嚴格的標準，要求我們從了解生產(chǎn)的基本情況入手，逐步透過表面抓住關(guān)鍵因素，落實監(jiān)督關(guān)鍵控制點的執(zhí)行情況，同時還應(yīng)根據(jù)GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求ISO 22000:2005，IDT》、GB/T 29342-2012《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》等多體系標準要求，明確各管理層面責任，抓住關(guān)鍵點，多方位協(xié)同配合，生產(chǎn)出標準更高、品質(zhì)過硬的產(chǎn)品，來展現(xiàn)整個企業(yè)團隊的綜合能力、存在的價值以及團隊凝聚力，同時產(chǎn)品質(zhì)量的好壞、穩(wěn)定與否終究還是一個企業(yè)團隊核心競爭力的直接體現(xiàn)。