尚 丹 韋永樂(lè) 周明光 李向飛 李林軒

1.河南省科瑞食品技術(shù)有限公司 河南鄭州 450052 2.西班牙西蘭科技公司 西班牙瓦倫西亞 46018

檸檬含有維生素C、檸檬酸和豐富的微量元素，在肉制品加工中具有去腥除異味的作用，食之具有生津解暑，開(kāi)胃醒脾的功效，因富含有機(jī)酸而具有抗氧化，延緩衰老和降解黑色素功能[1，2]。

檸檬一直是人們制備食品重要的佐料，其特有的口感和風(fēng)味廣受消費(fèi)者的歡迎，由此衍生出很多檸檬風(fēng)味的產(chǎn)品。新鮮制備即食類產(chǎn)品，一般會(huì)使用新鮮檸檬為產(chǎn)品提供檸檬風(fēng)味；但是新鮮檸檬存在不易儲(chǔ)存，易變質(zhì)發(fā)苦的問(wèn)題。目前市場(chǎng)上使用的檸檬風(fēng)味料大多是化工合成，風(fēng)味口感與天然檸檬相去甚遠(yuǎn)。西班牙西蘭科技公司提供的檸檬精油從新鮮檸檬中提取，檸檬風(fēng)味自然、純正、厚重、柔和，在多種產(chǎn)品中都有很好的風(fēng)味呈現(xiàn)。近年來(lái)檸檬風(fēng)味料在肉制品方面也有很多應(yīng)用。本文以近年來(lái)市場(chǎng)上流行的調(diào)理肉制品為例，以天然檸檬精油為基礎(chǔ)風(fēng)味料，對(duì)常見(jiàn)的幾種調(diào)理肉制品的工藝和配方進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，制備出風(fēng)味自然，檸檬風(fēng)味濃郁的產(chǎn)品。

1 檸檬雞排的制備

1.1 材料與設(shè)備

雞胸肉，復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、復(fù)配肉制品增稠劑、檸檬雞粉(河南省科瑞食品技術(shù)有限公司提供)、檸檬精油(西班牙西蘭科技公司提供)，鹽、糖、味精、裹粉等。

滾揉機(jī)、裹粉機(jī)、速凍柜、油炸鍋等。

1.2 檸檬雞排工藝和配方

1.2.1 檸檬雞排配方

檸檬雞排配方見(jiàn)表1。

表1 檸檬雞排配方

1.2.2 檸檬雞排工藝操作要點(diǎn)

(1)雞胸修整成需要的大小和形狀。

(2)除淀粉和復(fù)配肉制品增稠劑外的所有物料配成腌制液，加入到滾揉機(jī)中，滾揉。真空度-0.06MPA，溫度0～4℃。鹽水溫度不超過(guò)10℃。時(shí)間30min，連續(xù)滾揉。

(3)將淀粉和復(fù)配肉制品增稠劑混合均勻后加入到滾揉機(jī)中，滾揉5min。真空度和溫度條件與上一步相同。

(4)0～-4℃，腌制8h以上。

(5)裹粉、速凍即可。

(6)食用方法，油炸、煎烤、或空氣炸鍋。

1.3 產(chǎn)品評(píng)價(jià)

1.3.1 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

該產(chǎn)品是從市場(chǎng)出發(fā)，最主要的測(cè)試指標(biāo)是消費(fèi)者的購(gòu)買意愿，產(chǎn)品評(píng)價(jià)從兩方面進(jìn)行測(cè)評(píng)[3]。檸檬雞排評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，油炸后的檸檬雞排見(jiàn)圖1。

表2 檸檬雞排評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

圖1 檸檬雞排油炸后圖片

1.3.2 數(shù)據(jù)分析

檸檬雞排測(cè)試結(jié)果匯總分析數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。

表3 檸檬雞排測(cè)試結(jié)果表

備注：10～18歲的10人兩方面的評(píng)分均超過(guò)8分，并全部表示有購(gòu)買愿意，其中6人認(rèn)為風(fēng)味不佳，4人認(rèn)為檸檬風(fēng)味太過(guò)濃郁，2人認(rèn)為檸檬風(fēng)味不夠明顯，結(jié)構(gòu)方面3人認(rèn)為口感還可以更嫩一點(diǎn)。

本產(chǎn)品共測(cè)試50份調(diào)查問(wèn)卷，測(cè)試人員主要是消費(fèi)過(guò)類似產(chǎn)品或者家庭里食用過(guò)類似產(chǎn)品的人員，其中10～18歲人員10人，在飯店或者家里經(jīng)常食用該產(chǎn)品，其他測(cè)試者年齡分布在18～50歲之間，有自主購(gòu)買能力。

測(cè)試結(jié)果分析如下。

(1)88%的測(cè)試者認(rèn)同產(chǎn)品的風(fēng)味，90%的測(cè)試者認(rèn)同產(chǎn)品的口感，84%的受測(cè)者對(duì)該款產(chǎn)品有購(gòu)買意向。

(2)其中年齡在10～18歲的10個(gè)測(cè)試者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)同度比較高,可以為該產(chǎn)品的定位提供一個(gè)方向。

2 檸檬黑椒牛排的制備

2.1 材料與設(shè)備

牛肉，復(fù)配增稠穩(wěn)定劑(河南省科瑞食品技術(shù)有限公司提供)、檸檬黑椒風(fēng)味料、檸檬精油、巴博卡醬料(西班牙西蘭科技公司提供)，鹽、糖、味精等。

滾揉機(jī)、加熱設(shè)備等。

2.2 檸檬黑椒牛排工藝和配方

2.2.1 檸檬黑椒牛排配方

分別以125%、135%、145%、155%的出品率制備樣品，從產(chǎn)品口味和風(fēng)味進(jìn)行盲測(cè)，結(jié)果顯示出品率135%的牛排評(píng)價(jià)更好。檸檬黑椒牛排配方見(jiàn)表4，產(chǎn)品圖片見(jiàn)圖2。

表4 檸檬黑椒牛排配方

圖2 檸檬黑椒牛排

2.2.2 工藝操作要點(diǎn)

(1)將牛肉修整，除去筋膜，切片。建議厚度為8～10mm。

(2)按比例配置準(zhǔn)確稱料，把食用鹽、白砂糖、復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、味精、巴博卡醬料、冰水、調(diào)味料，混合放入到牛肉中(建議把各種物質(zhì)用打漿機(jī)制備成漿狀加入到牛肉中)，真空滾揉40min，靜腌12h[4]。

(3)煎或者烤皆可，熟制時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)黑椒醬或者黑椒粒，效果更佳。

檸檬黑椒風(fēng)味牛排是牛排產(chǎn)品中最經(jīng)典的風(fēng)味，該產(chǎn)品可以采用多種包裝形式，適合家庭裝，餐飲企業(yè)、電商等。

3 檸檬風(fēng)味調(diào)理肉片的制備

3.1 材料與設(shè)備

肉片、復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、檸檬雞粉(河南省科瑞食品技術(shù)有限公司提供)、檸檬精油、巴博卡醬料(西班牙西蘭科技公司提供)、鹽、糖、味精等。

切片機(jī)、滾揉機(jī)、加熱設(shè)備等。

3.2 檸檬調(diào)理肉片配方和工藝

調(diào)理肉片一般要求比較薄，產(chǎn)品表面積較大，容易氧化，且肉制品有一定的腥味。本試驗(yàn)通過(guò)添加不同的護(hù)色和去腥物質(zhì)，結(jié)果顯示同時(shí)使用檸檬精油、巴博卡醬料(該產(chǎn)品含有芫荽油)、D-異Vc鈉和料酒能夠滿足調(diào)理肉片的質(zhì)量要求。

3.2.1 檸檬調(diào)理肉片配方

檸檬調(diào)理肉片配方見(jiàn)表5。

表5 檸檬調(diào)理肉片配方

3.2.2 工藝操作要點(diǎn)

(1)將豬肉(最好是五花肉)，去皮，按照要求切片。

(2)按比例配置準(zhǔn)確稱料，把食用鹽、白砂糖、復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、味精、巴博卡醬料、冰水、調(diào)味料，混合放入到肉片中(建議把各種物質(zhì)用打漿機(jī)制備成漿狀加入到豬肉中)，真空滾揉20min，腌制12h。

(3)煎、烤或涮皆可。

(4)豬肉片原料也可以換成牛肉或羊肉。

檸檬風(fēng)味調(diào)理肉片見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬風(fēng)味調(diào)理肉片

肉類產(chǎn)品食用過(guò)多很容易有油膩的不適感，而檸檬特有的去腥解膩?zhàn)饔脮?huì)極大的緩解肉類的油膩感，能夠給消費(fèi)者帶來(lái)更佳的食用效果。該類產(chǎn)品適合做預(yù)制調(diào)理肉片，也是近年來(lái)大眾餐飲(火鍋刷肉，烤肉)、中央廚房，預(yù)制菜等需求比較多的產(chǎn)品類型[5]，家庭裝、餐飲裝，食用方便美味。

4 結(jié)論

以市場(chǎng)上常見(jiàn)的3種調(diào)理肉制品為例，以天然檸檬精油為基礎(chǔ)風(fēng)味料，以雞肉、牛肉和豬肉(羊肉)為主要原料，實(shí)驗(yàn)了檸檬風(fēng)味料在不同調(diào)理肉制品中的使用效果，結(jié)論如下。

(1)以檸檬雞排為代表的裹粉油炸肉制品，檸檬風(fēng)味料在該類雞肉產(chǎn)品中使用風(fēng)味較佳，88%的測(cè)試者認(rèn)同產(chǎn)品的風(fēng)味，90%的測(cè)試者認(rèn)同產(chǎn)品的口感，84%的受測(cè)者對(duì)該款產(chǎn)品有購(gòu)買意向；其中年齡在10～18歲的10個(gè)測(cè)試者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)同度比較高。

(2)以餐飲產(chǎn)品為代表的牛排類產(chǎn)品，通過(guò)對(duì)不同出品率的樣品進(jìn)行口感和風(fēng)味的品嘗測(cè)試，顯示出品率135%的牛排產(chǎn)品食用體驗(yàn)更好。

(3)以調(diào)理肉片為代表的預(yù)制肉制品，是近年來(lái)大眾餐飲(火鍋刷肉，烤肉)、中央廚房，預(yù)制菜等需求比較多的產(chǎn)品類型。通過(guò)添加不同的護(hù)色和去腥物質(zhì)，使用檸檬精油、巴博卡醬料(該產(chǎn)品含有芫荽油)，D-異Vc鈉和料酒能夠滿足調(diào)理肉片的質(zhì)量要求，同時(shí)檸檬特有的去腥解膩?zhàn)饔?，?huì)極大的緩解肉類的油膩感，能夠給消費(fèi)者帶來(lái)更佳的食用效果。