王云白

（吉林省長春市譜尼測試集團吉林有限公司，長春 130000）

沙門氏菌是一種腸道桿菌，種類繁多，現(xiàn)階段檢測出的沙門氏菌血清型已達到2500 多種。沙門氏菌不但會對動物進行顯性或隱性感染，還會通過食品威脅人體健康，誘發(fā)慢性腸炎等多種疾病。相關(guān)統(tǒng)計表明，全國細菌性食物中毒中沙門氏菌中毒比例最高。在食品安全檢測中，要積極應(yīng)用先進的快速檢測技術(shù)，高效、準(zhǔn)確地檢測食品中的沙門氏菌。

一、沙門氏菌傳統(tǒng)檢測方法

傳統(tǒng)檢測主要利用生理生化方法檢測食品中的沙門氏菌，檢測流程較為復(fù)雜，涉及樣品預(yù)增菌、分離培養(yǎng)、血清學(xué)鑒定等多個環(huán)節(jié)，檢測的準(zhǔn)確性較高。但是，此種方法的檢測周期較長，一般需4～7 天，無法滿足食品的應(yīng)急檢測要求。

為縮短生理生化方法的檢測周期，采取顯色培養(yǎng)基法、添加物質(zhì)法等，促使病原菌分離，以提高檢測效率。其中，顯色培養(yǎng)基法檢測結(jié)果準(zhǔn)確，且判定難度較小，但整體試驗成本較高。添加物質(zhì)法能夠有效縮短檢測時間，一般只需2 天即可獲得檢測結(jié)果。疏水網(wǎng)膜法可高效富集病原菌，操作較為便捷，檢測周期在3 天左右。這些方法雖然檢測時間明顯縮短，但操作繁瑣、檢測周期長等問題依然沒有得到徹底解決[1]。

二、食品中沙門氏菌的快速檢測方法

1、免疫學(xué)檢測方法

此方法應(yīng)用免疫學(xué)理論，借助抗原抗體的特異性反應(yīng)放大檢測細菌。實踐可知，免疫學(xué)檢測方法靈敏性較高，且不需要較長檢測時間，被廣泛應(yīng)用于食品微生物檢測領(lǐng)域。目前，常用的方法有：

（1）酶聯(lián)免疫分析

酶聯(lián)免疫分析法結(jié)合應(yīng)用抗原抗體的特異性反應(yīng)及酶的催化作用，對特異性抗原進行高效檢測。20 世紀(jì)70 年代，開始在食品沙門氏菌檢測中應(yīng)用此方法。和傳統(tǒng)檢測方法相比，酶聯(lián)免疫分析檢測效率較高，但在增菌環(huán)節(jié)依然需較長時間，操作中易出 現(xiàn)假陽性、假陰性，且無法對多種病原進行同時檢測。經(jīng)過進一步的研究與創(chuàng)新，研發(fā)了全自動酶聯(lián)免疫分析技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)多種標(biāo)記目的。如，雙抗夾心酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)，可對5 種典型沙門氏菌進行快速同步檢測。

（2）免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)是在抗體抗原上標(biāo)記熒光色素，結(jié)合對應(yīng)的抗體抗原后，將發(fā)出熒光，應(yīng)用熒光顯微鏡等設(shè)備即可對抗原抗體進行定性檢測。和其他方法相比，免疫熒光檢測技術(shù)操作難度較小，特異性良好，且能夠獲得直觀檢測結(jié)果。但在檢測中會有非特異性染色產(chǎn)生，且敏感性較低。

（3）免疫磁性分離技術(shù)

固液多相混合態(tài)是食品樣品的常見形態(tài)，傳統(tǒng)方法難以對其中的少量致病菌進行有效分離。免疫磁性分離技術(shù)主要是利用偶聯(lián)磁性顆粒與抗體的特異性，通過偶合物結(jié)合樣品中的致病微生物。在磁場的作用下，結(jié)合致病微生物的磁珠逐漸與樣品處理液分離，移動至磁極方向，進而對濃集的致病菌進行高效獲取[2]。此方法能夠提高病原的濃縮效率，在靈敏度、特異性等方面具有較大優(yōu)勢，且省略前增菌步驟，只需數(shù)小時即可獲得檢測結(jié)果。在食品中沙門氏菌檢測中，往往需聯(lián)合應(yīng)用免疫磁性分離及免疫學(xué)、生物學(xué)等多種技術(shù)，以進一步提高檢測效率。

（4）免疫層析法

免疫層析法是在硝酸纖維素膜的某區(qū)域固定抗體，于硝酸纖維素膜的一段浸入樣品，當(dāng)樣品向有抗體的區(qū)域移動時，抗原與抗體將會結(jié)合。之后，采取膠體金、酶染色技術(shù)顯色處理出現(xiàn)免疫反應(yīng)的區(qū)域，即可檢測病原體的抗疫性。此種方法成本不高，整體操作難度較小，且穩(wěn)定性良好。但是，定性分析難以實現(xiàn)，且檢測靈敏度不高。

（5）免疫色譜技術(shù)

免疫色譜技術(shù)主要利用抗原抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)，先制備親和層析柱，然后借助析柱分離純化混合樣品與抗原抗體特異性結(jié)合的免疫成分。在數(shù)十年的食品安全檢測中，免疫色譜技術(shù)發(fā)展較快。

2、分子生物學(xué)方法

隨著分子生物學(xué)技術(shù)日趨成熟，通過對病原微生物的核酸序列、蛋白結(jié)構(gòu)等進行檢測，即可有效分離鑒定不同致病原微生物及同一微生物的不同抗原類型。分子生物學(xué)檢測技術(shù)的靈敏性、特異性較強，逐漸被廣泛應(yīng)用于食品中沙門氏菌檢測領(lǐng)域。

（1）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)最早于1985 年出現(xiàn)，具有敏感性較高、特異性較強等特征，但存在著操作復(fù)雜且檢測結(jié)果穩(wěn)定性不高問題。目前，多重PCR、熒光定量PCR 以及免疫PCR 是常用的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)。例如，在食品中亞利桑那沙門氏菌檢測中，可應(yīng)用實時熒光PCR 技術(shù)。

（2）核酸探針技術(shù)

核酸探針技術(shù)利用堿基配對原理，雜交與其互補的核酸序列，借助形成的雙鏈即可檢測待測樣品中的特定基因序列。由于其特異性、敏感性等優(yōu)勢明顯，在病原微生物檢測中得到廣泛應(yīng)用。其中，基因組DNA 探針、寡核苷酸探針等是常用技術(shù)。

（3）基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)利用雜交測序法原理，雜交標(biāo)記樣品DNA 與支持物上的核酸探針后，對其雜交的信號強度進行分析，即可順利獲取樣品DNA 序列。相較于其他分子生物學(xué)方法，基因芯片技術(shù)能夠同時分析大量基因片段，具備較強的特異性與較高的自動化水平。但是，此方法試驗成本較高，且測定結(jié)果的穩(wěn)定性不強。

（4）擴增片段長度多態(tài)性技術(shù)

擴增片段長度多態(tài)性技術(shù)利用限制性內(nèi)切酶雙酶切處理基因組DNA，這樣將會有不同分子質(zhì)量大小的隨機DNA 片段產(chǎn)生，之后實施PCR 擴增處理，多態(tài)性分析不同長度的擴增片段。和其他技術(shù)相比，此種檢測方法能夠獲取穩(wěn)定性優(yōu)良的檢測結(jié)果[3]。

3、新型檢測方法

近年來，在免疫學(xué)檢測、分子生物學(xué)檢測的基礎(chǔ)上，也有系列新型檢測方法被研發(fā)應(yīng)用。

（1）生物傳感器檢測

此方法所選用的儀器設(shè)備為生物傳感器，涵蓋信號轉(zhuǎn)化器、信號放大裝置以及生物分子識別元件等多個組成部分，可利用電信號有效轉(zhuǎn)化樣品濃度，之后順利進行檢測工作?，F(xiàn)階段，電化學(xué)傳感器、免疫傳感器以及基因傳感器等在食品沙門氏菌檢測中應(yīng)用較為廣泛。

（2）納米檢測技術(shù)

納米檢測技術(shù)結(jié)合應(yīng)用納米材料、電子材料以及生物學(xué)原理，基于酶、抗體等特定識別分子對待測樣品進行分析。目前，納米磁分離技術(shù)、納米生物傳感器技術(shù)等在食品沙門氏菌檢測中應(yīng)用較為普遍。有機結(jié)合先進納米技術(shù)與常規(guī)檢測技術(shù)，不僅檢測便捷性、靈敏性得到增強，也可滿足大批量檢測需求。

（3）基于適配體的檢測技術(shù)

和常規(guī)抗體相比，核酸適配體特異性較高、制備周期較短，且擁有良好的穩(wěn)定性。目前，已經(jīng)篩選出可用于食品沙門氏菌檢測中的多種適配體，推動了食品檢測行業(yè)的整體發(fā)展。

三、結(jié)語

沙門氏菌傳統(tǒng)檢測技術(shù)、免疫學(xué)檢測法、分子生物學(xué)檢測法等各類技術(shù)皆有優(yōu)缺點，在檢測實踐中盡量應(yīng)用2 種或2 種以上方法，有效彌補單一檢測技術(shù)的缺陷，提高食品沙門氏菌檢測效率。同時，進一步深化技術(shù)研究工作，繼續(xù)開發(fā)檢測周期更短、成本更低、靈敏度更高的檢測技術(shù)。