崔連貞

（河北滄州恩際生物制品有限公司，河北滄州 061300）

紅棗，又名中華大棗、膠棗，是我國特有的果品，為鼠李科棗屬植物的果實(shí)。在中國已有4 000多年的栽培歷史，被譽(yù)為“百果之王”。紅棗中含有環(huán)磷酸腺苷、多糖、黃酮類化合物、三萜類化合物等功能性成分，具有一定的醫(yī)療保健功能。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，紅棗能夠增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗過敏、降低血壓血脂，改善肝功能、延緩衰老、鎮(zhèn)靜安神、抑制癌細(xì)胞生長、防治心腦血管等疾病[1-2]。

由于鮮棗含水量高，在自然條件下不易保藏及運(yùn)輸，因此大多采用干制的方法來貯藏。在此基礎(chǔ)上，為提高產(chǎn)品附加值，研究人員愈發(fā)重視紅棗的精深加工。紅棗粉作為一種新型的干制產(chǎn)品，水分含量低，可有效延長貯藏期；原料利用率高，且不受紅棗形狀、大小的限制；方便食用，還能添加到其他食品當(dāng)中，提升其營養(yǎng)品質(zhì)[3]。因此，紅棗粉的開發(fā)應(yīng)用前景非常廣闊。

1 紅棗粉的加工技術(shù)

目前，紅棗粉的加工方法主要分為2種：一是將紅棗切片干制后制粉；二是將濃縮紅棗汁干制后制粉。而不同的干燥技術(shù)由于其加熱方式及原理存在差異，所以生產(chǎn)出的紅棗粉品質(zhì)一定存在不同，因此在加工過程中選擇適宜的干燥方式非常重要。按照其所用設(shè)備不同，分為熱風(fēng)干燥技術(shù)、微波干燥技術(shù)、聯(lián)合干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥技術(shù)等。粉碎技術(shù)通常采用超微粉碎技術(shù)。

1.1 紅棗切片干燥技術(shù)

熱風(fēng)干燥技術(shù)是將熱源設(shè)備與風(fēng)機(jī)相結(jié)合，使紅棗與周圍的環(huán)境存在一定的溫差，通過熱風(fēng)循環(huán)的方式，將紅棗內(nèi)部的水分除去，進(jìn)而達(dá)到干燥的目的。趙換霞等人[4]研究表明，熱風(fēng)干燥是紅棗干燥加工過程中使用率最高、適用性最強(qiáng)的一種干燥技術(shù)。但是存在溫度高、耗時(shí)長的問題，在此過程中熱敏性物質(zhì)損失嚴(yán)重，棗香味被焦苦味取代，美拉德反應(yīng)明顯。不過該技術(shù)成熟、操作簡便、不受環(huán)境影響，適合大規(guī)模的生產(chǎn)。

微波干燥技術(shù)主要的優(yōu)點(diǎn)是耗時(shí)短、溫度分布均勻、干燥速率高，具有殺菌效果，但耗能大、投資高。羅東升等人[5]在探索不同干燥方式對紅棗切片性質(zhì)影響的過程中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)間歇微波干燥后的制品比連續(xù)微波干燥后的品質(zhì)要好，這主要是由于間歇微波干燥能夠使紅棗切片避開因集中受熱而帶來營養(yǎng)素過度氧化或降解的后果。

聯(lián)合干燥技術(shù)是由于單一的干燥技術(shù)在干燥物料時(shí)都有其局限性，研究人員通過分析物料的性質(zhì)，將2種及以上的干燥技術(shù)相結(jié)合，分段或同時(shí)進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)了技術(shù)間的優(yōu)勢互補(bǔ)。Chen Q Q等人[6]以不同干燥溫度下制備的紅棗片為研究目標(biāo)，測定了熱風(fēng)-中短波紅外聯(lián)合干燥后紅棗片的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明，聯(lián)合干燥的產(chǎn)品品質(zhì)遠(yuǎn)高于單一干燥方法，且使干燥時(shí)間減少為熱風(fēng)干燥的1/3。張琦等人[7]采用自行設(shè)計(jì)的熱風(fēng)微波耦合干燥機(jī)干燥鮮棗，發(fā)現(xiàn)可以獲得比單一干燥方法維C含量更多、復(fù)水性更好、效率更高的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

1.2 濃縮紅棗汁干燥技術(shù)

紅棗濃縮汁的加工工藝流程為：挑揀→清洗→預(yù)煮→打漿→浸提→粗濾→滅酶→精濾→超濾→透過液→脫色→濃縮→殺菌→成品[8]。

在干燥濃縮紅棗汁時(shí)，可選擇熱風(fēng)干燥技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)等。

噴霧干燥技術(shù)耗時(shí)短、溫度低、耗能小、速率快，適合不間斷生產(chǎn)，但由于紅棗的含糖量較高，干燥過程中需添加助干劑來避免黏壁現(xiàn)象的出現(xiàn)?？捉埖热薣9]在添加助干劑（大豆蛋白和果膠酶）的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面優(yōu)化了噴霧干燥紅棗粉的工藝。而劉巧玲[10]采用啤酒酵母發(fā)酵棗漿制備棗粉的過程中發(fā)現(xiàn)，糖含量降低減少了噴霧干燥過程中黏壁現(xiàn)象的產(chǎn)生，且棗粉的其余營養(yǎng)價(jià)值顯著提高，香氣也更加醇厚。

所以，含糖量高、對熱敏感、黏性較強(qiáng)的濃縮紅棗汁更適合用真空冷凍干燥技術(shù)。它與傳統(tǒng)的加熱干燥相比，是將水分在較低溫度的環(huán)境下除去，這不僅能較好地保持紅棗新鮮狀態(tài)時(shí)的色香味形，還可以最大程度地保留維生素和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，并增強(qiáng)紅棗粉的穩(wěn)定性和復(fù)水性。郭文波等人[11]經(jīng)試驗(yàn)后確定了真空冷凍干燥的最佳工藝參數(shù)。雖然真空冷凍干燥的產(chǎn)品品質(zhì)較好，但由于能耗過高，產(chǎn)品售價(jià)均高于其他干燥方式所得的產(chǎn)品。

1.3 超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)是近幾年迅速發(fā)展起的一項(xiàng)高新技術(shù)，能將0.5～5.0 mm的物料顆粒粉碎至微米甚至納米級(jí)的超細(xì)粉體。與一般的粉碎技術(shù)相比，可以避免產(chǎn)生局部過熱的現(xiàn)象，減少對環(huán)境的污染，且得到的超微粉粒徑分布更加均勻，原料的比表面積增大，提高了反應(yīng)效率[12]。周禹含等人[13]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超微粉碎處理后，棗粉的分散性和溶解性增強(qiáng)，吸濕性降低，還原糖、黃酮、環(huán)磷酸腺苷溶出率增加，明顯加強(qiáng)了機(jī)體對棗粉營養(yǎng)成分的吸收。

2 紅棗粉的應(yīng)用

紅棗粉幾乎可以被應(yīng)用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，它不僅能改善產(chǎn)品的風(fēng)味、豐富產(chǎn)品的種類，更能夠提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

2.1 在飲料中的應(yīng)用

以紅棗粉為主要原料，調(diào)配其他果蔬粉和穩(wěn)定劑，經(jīng)正交試驗(yàn)或響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化選出合適的配方后制得固體飲料，如紅棗山藥葛根粉、紅棗黑芝麻茯苓粉、蛹蟲草棗粉、紅棗香橙檸檬粉等。樊秀花等人[14]、姬玉潔等人[15]、劉巧玲[10]分別選用面包酵母菌、酵母菌、啤酒酵母對棗漿或棗浸提液進(jìn)行發(fā)酵后，加工制粉。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后的棗粉總糖、脂肪含量均有所降低，蛋白質(zhì)、灰分，以及黃酮、cAMP等營養(yǎng)物質(zhì)有所含量增加，同時(shí)減少了紅棗自身的果香味，增帶有酵母特有的香氣。為便于攜帶，王曉澗[16]研究制出紅棗飲料泡騰片。

2.2 在甜食中的應(yīng)用

將紅棗粉加入到糖果、面包、餅干等甜食當(dāng)中，不僅能夠賦予其棗香味，也可以助其提升營養(yǎng)價(jià)值，適當(dāng)優(yōu)化配方還能改善口感、甜度、色澤、硬度，如靈武長棗曲奇餅干、紅棗核桃軟糖、香菇紅棗糕等。

2.3 在保健品中的應(yīng)用

魏嘉雯[17]采用副干酪乳桿菌固態(tài)發(fā)酵得到的紅棗益生菌粉，抗氧化性有所提高，且具有一定的腸道益生功能。袁亞娜[18]發(fā)現(xiàn)，棗粉和發(fā)酵棗粉可以有效減少血清中血脂的含量，從而有效增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力，但二者的指標(biāo)差別并不明顯。

2.4 在動(dòng)物飼料中的應(yīng)用

馮平等人[19]、黃玉嵐等人[20]、柏丁丁等人[21]將棗粉添加到動(dòng)物飼料中，可有效提高動(dòng)物的抗氧化能力、增強(qiáng)氮代謝、減少便秘的發(fā)生、顯著改善動(dòng)物缺鐵性貧血的問題。

3 如何避免紅棗粉生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題

3.1 干燥過程中的美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是紅棗粉干燥過程中極易發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，與干燥時(shí)采用的方式、溫度及時(shí)間有關(guān)。并且美拉德反應(yīng)的出現(xiàn)，會(huì)對紅棗粉的色澤、香氣、褐變度、抗氧化性和安全性造成影響。王桂欣[22]研究得出真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥的一定條件下獲得的棗粉美拉德反應(yīng)適中，香氣、色澤、抗氧化能力及黃酮、多酚含量的綜合指數(shù)高。

3.2 加工過程中的殺菌技術(shù)

紅棗粉在干燥粉碎后依然含有許多的細(xì)菌。因此畢延娣[23]研究了中短紅外波線方法對棗粉菌落總數(shù)和霉菌酵母的殺菌效果，以及殺菌前后棗粉品質(zhì)的變化情況。

3.3 貯藏過程中的吸濕結(jié)塊

紅棗粉的含糖量較高，易在生產(chǎn)、運(yùn)輸及貯藏過程中產(chǎn)生負(fù)面影響。Addo K A[24]采用粉末流變儀來測定不同干燥方式對棗粉結(jié)塊的影響，并添加硬脂酸鈣，硬脂酸鎂和二氧化硅等抗結(jié)塊劑來增強(qiáng)棗粉的穩(wěn)定性和流動(dòng)性，降低結(jié)塊程度[25]。

4 結(jié)語

我國紅棗的栽培面積及產(chǎn)量均在世界的98%以上，且紅棗的營養(yǎng)價(jià)值豐富，加工設(shè)備操作簡單，投資回報(bào)率高。隨著人們逐漸認(rèn)識(shí)到紅棗粉的醫(yī)藥保健功能，對其需求也會(huì)漸漸加大。因此紅棗粉的市場潛力不可小覷。