趙秋艷，李 倩，張平安，毛燁炫，黃現(xiàn)青，李 寧，閆 爽

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

食品添加劑是食品工業(yè)中最具活力的因子，在食品工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程中起著至關(guān)重要的作用，被譽(yù)為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”。該課程幾乎涉及了食品加工的所有專業(yè)[1]，與食品生產(chǎn)、食品質(zhì)量、食品安全緊密相關(guān)。其專業(yè)基礎(chǔ)課程包括“食品生物化學(xué)”“食品微生物學(xué)”，后置課程為“食品工藝學(xué)”“食品保藏學(xué)”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”等?！笆称诽砑觿笔沁@些基礎(chǔ)學(xué)科在食品加工中的應(yīng)用，是一門(mén)應(yīng)用性、實(shí)踐性非常強(qiáng)的課程。學(xué)好該課程，對(duì)于學(xué)生利用所學(xué)來(lái)解決實(shí)際工程中遇到的問(wèn)題具有重要意義。隨著食品科技的快速發(fā)展，常規(guī)授課模式已難以滿足社會(huì)對(duì)應(yīng)用型創(chuàng)新人才的需求[2]。結(jié)合近年來(lái)國(guó)內(nèi)在有效教學(xué)模式中的探索研究新成果，將南開(kāi)大學(xué)開(kāi)發(fā)的O-AMAS有效教學(xué)模式應(yīng)用于“食品添加劑”課程的教學(xué)實(shí)踐，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高了學(xué)生科學(xué)思考和探究問(wèn)題，以及綜合分析科學(xué)問(wèn)題的能力，取得良好的教學(xué)效果。

1 O-AMAS教學(xué)模型簡(jiǎn)介

O-AMAS有效教學(xué)模型是南開(kāi)大學(xué)有效教學(xué)團(tuán)隊(duì)2017年自主研發(fā)的以結(jié)果為導(dǎo)向的有效教學(xué)模型，該模型在2018年被全國(guó)高校教師網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)中心推出，并向全國(guó)各大高校推廣應(yīng)用。目前，國(guó)內(nèi)一些教育工作者已經(jīng)開(kāi)始探索其在不同學(xué)科不同課程中的應(yīng)用，如“大學(xué)物理實(shí)驗(yàn)”“微生物生理學(xué)”“高中英語(yǔ)”等課程[3-5]。教學(xué)模型采用OBE（Outcomes-based education）教學(xué)設(shè)計(jì)思路，包括教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)（objective，O）、課堂激活（activation，A）、多元學(xué)習(xí)（multi-learning，M）、有效測(cè)評(píng)（assessment，A）和簡(jiǎn)要總結(jié)（summary，S）5個(gè)環(huán)節(jié)。其中教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)（O）為課前環(huán)節(jié)，而AMAS是以有效互動(dòng)為核心的課堂實(shí)施環(huán)節(jié)。該模型設(shè)計(jì)的特點(diǎn)是以學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)果（Outcome）為導(dǎo)向，以師生良性互動(dòng)為驅(qū)動(dòng)力，注重引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、深度學(xué)習(xí)，以達(dá)到有效學(xué)習(xí)的目標(biāo)。

2 基于O-AMAS教學(xué)模型的“食品添加劑”課堂設(shè)計(jì)——以食品防腐劑為例

2.1 教學(xué)目標(biāo)的設(shè)計(jì)

教學(xué)目標(biāo)是課堂教學(xué)的起點(diǎn)，是教師設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)的方向和靈魂。制定切實(shí)可行、明確的教學(xué)目標(biāo)是有效教學(xué)的首要條件，教師的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法的設(shè)計(jì)都必須以教學(xué)目標(biāo)為宗旨。因此，教學(xué)目標(biāo)的制定是否恰當(dāng)直接影響教學(xué)是否有效。傳統(tǒng)教學(xué)目標(biāo)在設(shè)計(jì)時(shí)側(cè)重于學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和掌握，而對(duì)學(xué)生應(yīng)用與分析、綜合與評(píng)價(jià)能力的培養(yǎng)有所欠缺。該課程按照布魯姆教育目標(biāo)分類法，以認(rèn)知領(lǐng)域教育目標(biāo)的6個(gè)層次來(lái)設(shè)計(jì)食品防腐劑章節(jié)內(nèi)容的教學(xué)目標(biāo)。①識(shí)記。食品防腐劑的定義、分類，我國(guó)允許使用的化學(xué)合成和天然防腐劑的種類，常用食品防腐劑的使用范圍。②領(lǐng)會(huì)。食品防腐劑的作用機(jī)理，常用食品防腐劑的防腐特性，防腐劑的正確合理使用方法及其使用注意事項(xiàng)。③應(yīng)用。能夠識(shí)別不同食品標(biāo)簽中所列防腐劑的種類，并根據(jù)防腐劑的使用標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)原理，結(jié)合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，判斷食品行業(yè)中防腐劑的使用是否合乎國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。④分析。能夠根據(jù)不同防腐劑的特性，分析其使用安全性和使用條件與要求。⑤綜合。能夠根據(jù)食品的腐敗特性、食品的理化特性、貯藏環(huán)境與貯藏要求，結(jié)合防腐劑的防腐特性、安全性等知識(shí)，正確選用防腐劑。⑥評(píng)價(jià)。能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，結(jié)合“食品保藏學(xué)”“食品化學(xué)”“食品微生物學(xué)”等課程知識(shí)，對(duì)特定食品中防腐劑的選用是否合理做出判別，包括使用的工藝必要性，對(duì)其使用方法是否正確做出評(píng)價(jià)。該教學(xué)目標(biāo)的設(shè)計(jì)更符合國(guó)家對(duì)“金課”建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)，增加了傳統(tǒng)教學(xué)的難度和深度，具有較強(qiáng)的挑戰(zhàn)性，更符合新工科背景下創(chuàng)新與探究人才的素質(zhì)培養(yǎng)要求。

2.2 迅速激活環(huán)節(jié)

課堂激活可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使教學(xué)事半功倍。對(duì)于“食品防腐劑”章節(jié)，結(jié)合課程的教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容，通過(guò)提問(wèn)題的方式來(lái)激活課堂，各個(gè)問(wèn)題層層遞進(jìn)，且與課程內(nèi)容緊密相關(guān)，具體如下：①問(wèn)題1?；仡櫱懊鎸W(xué)到的知識(shí)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的技術(shù)手段有哪些，有什么優(yōu)缺點(diǎn)？②問(wèn)題2。您熟悉或經(jīng)常食用的食品中，您知道哪些使用了食品防腐劑，具體品種是什么？③問(wèn)題3。在家做過(guò)飯的學(xué)生請(qǐng)回答，醬油、醋里有沒(méi)有防腐劑，不同品牌的醬油里分別用到了苯甲酸鈉、山梨酸鈉2種防腐劑，您會(huì)選哪一種？這2種防腐劑您認(rèn)為哪種更好，更安全？④問(wèn)題4。喜歡吃火腿腸的學(xué)生請(qǐng)回答，火腿腸里有沒(méi)有防腐劑，能不能用苯甲酸鈉作防腐劑？在問(wèn)題設(shè)置的時(shí)候，必須考慮到問(wèn)題的難易程度，難度不能過(guò)大，難度過(guò)大會(huì)造成學(xué)生的挫敗感，喪失對(duì)后續(xù)問(wèn)題或?qū)W習(xí)的興趣。因此，該章節(jié)問(wèn)題1～問(wèn)題4的設(shè)計(jì)采用從易到難的原則。問(wèn)題1是對(duì)學(xué)生已經(jīng)掌握知識(shí)的一個(gè)前測(cè)，屬于知識(shí)回顧部分，且與下面要講授的防腐劑使用有直接的知識(shí)鏈接，該問(wèn)題學(xué)生基本都能回答，這會(huì)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。問(wèn)題2部分學(xué)生能回答，問(wèn)題3和問(wèn)題4學(xué)生基本不能完整回答，或者即使回答，也不能回答選擇的理由和科學(xué)解釋。從已知到未知，激發(fā)學(xué)生對(duì)問(wèn)題探究的學(xué)習(xí)態(tài)度，即對(duì)后續(xù)內(nèi)容的學(xué)習(xí)興趣。在激活課堂的問(wèn)題導(dǎo)入設(shè)計(jì)中，結(jié)合課程特點(diǎn)，在問(wèn)題的導(dǎo)入結(jié)合生活實(shí)例，從大家熟悉的、關(guān)心的較簡(jiǎn)單的問(wèn)題導(dǎo)入，能夠迅速激活課堂，使學(xué)生迅速有效地進(jìn)入課堂學(xué)習(xí)。

在迅速激活環(huán)節(jié)，可采用多種手段和方法來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和注意力。例如，在防腐劑章節(jié)，采用了圖片（不同保藏手段的圖例）、實(shí)物展示（2種使用不同防腐劑的醬油）和MOOC課堂的APP軟件（醬油、醋中有無(wú)防腐劑，采用選擇題投票）等手段。

2.3 多元學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)

多元化教學(xué)法是指課堂上綜合采用多個(gè)因素參與下的教學(xué)方法，如教師教授的直接教學(xué)、學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的個(gè)體教學(xué)、小組討論共享的合作教學(xué)、基于問(wèn)題的PBL教學(xué)和基于任務(wù)的項(xiàng)目式教學(xué)等多種教學(xué)方法。在防腐劑章節(jié)中，運(yùn)用了教師講授的直接教學(xué)、個(gè)體學(xué)習(xí)與合作學(xué)習(xí)的多元學(xué)習(xí)模式，具體實(shí)施方法如下。

首先，教師講授常用防腐劑的特性、作用機(jī)制與安全性。教師講授的方式有利于學(xué)生迅速了解防腐劑需要掌握的核心知識(shí)點(diǎn)，進(jìn)入學(xué)習(xí)狀態(tài)。然后，采用了個(gè)體學(xué)習(xí)與合作學(xué)習(xí)的教學(xué)模式。將學(xué)生分組，并采用基于問(wèn)題的個(gè)體學(xué)習(xí)與合作學(xué)習(xí)的教學(xué)模式，分為4個(gè)知識(shí)點(diǎn)和問(wèn)題，要求小組共同完成常用防腐劑特性的區(qū)別與比較的知識(shí)內(nèi)容學(xué)習(xí)。每名組員負(fù)責(zé)一個(gè)知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)和講解，組員一負(fù)責(zé)常用防腐劑安全性的區(qū)別與比較，組員二負(fù)責(zé)作用機(jī)制的區(qū)別與比較，組員三負(fù)責(zé)作用條件與適用環(huán)境的區(qū)別與比較，組員四負(fù)責(zé)防腐劑微生物作用對(duì)象的區(qū)別與比較。最后，一起探究在迅速激活環(huán)節(jié)中問(wèn)題3和問(wèn)題4的正確解釋，完成對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力的培養(yǎng)和思考。小組成員進(jìn)行個(gè)體學(xué)習(xí)后，依次在組內(nèi)講解自己所學(xué)的知識(shí)項(xiàng)目，組內(nèi)成員對(duì)這4個(gè)問(wèn)題的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行討論分析，并在班內(nèi)匯報(bào)，全班進(jìn)行討論，最后，由教師進(jìn)行補(bǔ)充總結(jié)。通過(guò)這種多元教學(xué)模式的學(xué)習(xí)方式，學(xué)生對(duì)一些重要知識(shí)點(diǎn)的理解會(huì)更為深入，且個(gè)體學(xué)習(xí)后在小組內(nèi)交流討論，最后總結(jié)匯報(bào)，更能發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)積極性。

2.4 有效測(cè)評(píng)環(huán)節(jié)

傳統(tǒng)的課堂測(cè)評(píng)，為了節(jié)省時(shí)間，多為課堂提問(wèn)。由于課堂提問(wèn)的局限性，一般只能考核被提問(wèn)者對(duì)問(wèn)題的理解和掌握情況，教師很難獲得學(xué)生總體或每個(gè)個(gè)體的學(xué)習(xí)或知識(shí)掌握情況，因此不能稱之為有效測(cè)評(píng)方法。且在課堂上的提問(wèn)可能使一些被提問(wèn)學(xué)生產(chǎn)生很大的壓力?！笆称诽砑觿闭n程借助于現(xiàn)代教學(xué)環(huán)境和工具，利用MOOC的平臺(tái)和APP工具，建立了課堂測(cè)驗(yàn)題庫(kù)，題型為易于迅速完成的選擇題和判斷題。學(xué)生課堂即時(shí)完成，教師可以在線實(shí)時(shí)看到學(xué)生答題情況，并對(duì)課堂中學(xué)生掌握的知識(shí)盲區(qū)隨堂進(jìn)行補(bǔ)充強(qiáng)化。

2.5 總結(jié)環(huán)節(jié)

簡(jiǎn)要總結(jié)是課堂講授的最后環(huán)節(jié)，教師需要通過(guò)總結(jié)幫助學(xué)生理清課堂所學(xué)知識(shí)的結(jié)構(gòu)層次，形成知識(shí)系列并進(jìn)一步幫助學(xué)生對(duì)知識(shí)反思深化。在防腐劑章節(jié)的總結(jié)中，設(shè)計(jì)思路如下。首先，進(jìn)行側(cè)重于鞏固知識(shí)的防腐劑種類的總結(jié)，如教師提問(wèn)常用的化學(xué)合成防腐劑有哪些，并通過(guò)學(xué)生集體回顧，在黑板上標(biāo)出并編號(hào)。其次，對(duì)側(cè)重于分析信息的知識(shí)，防腐劑結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理的歸納總結(jié)，如總結(jié)防腐劑種類中哪些屬于酸型防腐劑，哪些為酯型防腐劑，哪些防腐劑作用受pH值的影響。最后，對(duì)防腐劑知識(shí)的綜合運(yùn)用與評(píng)價(jià)進(jìn)行總結(jié)，如哪些食品需要使用防腐劑，哪些食品不需要使用防腐劑，酸型防腐劑不能用于中性、堿性食品等。通過(guò)總結(jié)對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行梳理，分析其內(nèi)在和外在的聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)知識(shí)的鞏固理解和綜合運(yùn)用。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，“食品添加劑”是在現(xiàn)代教學(xué)環(huán)境的基礎(chǔ)上，開(kāi)展O-AMAS有效教學(xué)模式的課堂教學(xué)實(shí)踐，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，顯著提升教學(xué)效果，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、思考問(wèn)題和解決問(wèn)題的綜合學(xué)習(xí)能力。該模型作為國(guó)內(nèi)研發(fā)的新型教學(xué)模式，值得進(jìn)一步研究探索。