李 真，劉 桃，張柳月，楊曉寬

（河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北秦皇島 066000）

板栗原產(chǎn)中國(guó)，是我國(guó)食用最早的著名堅(jiān)果之一，年產(chǎn)量居世界首位。我國(guó)板栗品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富，為世界群栗之冠。板栗口感細(xì)密、香甜適口，深受消費(fèi)者喜愛。

羊肉是我國(guó)一種常見食材，也是冬季進(jìn)補(bǔ)佳品。羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，富含豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素等，具有較好的保健價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為羊肉具有溫中健脾、補(bǔ)肝明目等功效。

1 黃酒的概述

黃酒起源于中國(guó)，是世界上最古老的酒類之一，也是中國(guó)釀造歷史最悠久的酒種之一。黃酒是利用谷物糧食等原料在微生物發(fā)酵作用下形成的天然釀造酒。黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富還含有多種活性成分，包括多糖、蛋白質(zhì)、微量元素、礦物質(zhì)、多酚及生物活性肽等，研究表明黃酒中含有的氨基酸及礦物質(zhì)含量高于其他釀造酒。黃酒中的蛋白質(zhì)主要以游離的氨基酸（包括人體必需氨基酸） 和多肽的形式存在；黃酒中多糖含量高于其他釀造酒，多糖的生物活性功能使黃酒具有抗氧化活性、降血壓、降血脂等功效；黃酒中維生素的含量也較高，部分黃酒中的維C含量高達(dá)105.9 mg/L；黃酒富含多酚物質(zhì)主要來自于原料和微生物的代謝，在維持機(jī)體免疫平衡方面具有重要作用[1]。黃酒中的微量元素也能起到很好的保健作用，其中含有豐富的鋅，鋅是構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的成分，還含有大量的鎂，有利于心血管健康，可預(yù)防心臟病，還能預(yù)防一些結(jié)石的出現(xiàn)。因此，黃酒具有較高的保健作用，是一種養(yǎng)生保健的理想飲品。

2 黃酒釀造工藝的研究進(jìn)展

我國(guó)遠(yuǎn)古先民們將糧食和野果等儲(chǔ)存起來，在潮濕的環(huán)境下經(jīng)過天然的微生物發(fā)酵便產(chǎn)生了最初的糧食酒，先人不斷摸索總結(jié)出釀酒方法才有了黃酒的雛形。傳統(tǒng)的黃酒是以谷物和水等作為原料，添加曲藥和（或） 酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀造而成。黃酒屬于低度酒，一般酒精含量為14%～20%[2]。我國(guó)不同地域的黃酒釀造工藝經(jīng)過千年的實(shí)踐之后形成了不同的特色，如紹興黃酒、花雕酒等。不同特色的黃酒具有不同的釀造工藝，其發(fā)酵方式也各有不同，如攤飯式發(fā)酵的紹興黃酒、喂飯式發(fā)酵的多糧型黃酒、抑制式發(fā)酵的半甜型黃酒，其他發(fā)酵方法有固體發(fā)酵、固液結(jié)合發(fā)酵、攤喂結(jié)合式發(fā)酵等[3]。研究表明，不同的發(fā)酵方式、原輔料的選擇、發(fā)酵劑的種類等都會(huì)影響黃酒的風(fēng)味口感和功能性成分。其中，原料處理最常見的方式有浸米、蒸煮、淋水[4]。

目前，發(fā)酵型保健黃酒的研制主要是將藥食兩用物料作為原料與黃酒釀造工藝進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，以豐富酒的風(fēng)味口感，提高保健功效[1]。新型保健黃酒原輔料在選擇和開發(fā)上更為多樣化，因而為黃酒增添了新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，也賦予了黃酒更為豐富的口感和風(fēng)味，給不同需求的人群提供更多可能性。加入不同輔料的黃酒也相繼被開發(fā)，如小米黃酒[5]、糯米蓮藕黃酒[6]、山楂黍米黃酒[7]等。這些特種黃酒具有原輔料所獨(dú)有的特色外，發(fā)酵方式的不同、輔料添加的方式、發(fā)酵劑的種類等因素都會(huì)使最終的產(chǎn)品呈現(xiàn)不同的特點(diǎn)。采用2 種曲混合發(fā)酵的方法釀造的福建紅曲黃酒是以糯米和大米為主要原料，將紅曲和藥白曲混合作為糖化發(fā)酵劑釀造而成的，產(chǎn)品的色澤較傳統(tǒng)黃酒深，呈紅褐色，味道香濃醇厚、令人回味[8]。周建弟等人[9]是將黃芪、麥冬、五味子、生曬參、甘草中藥提取物加入低度傳統(tǒng)半干紹興黃酒的酒基中，所得酒中含有較多的皂苷、多糖等功能性成分，動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果表明，這種功能性黃酒對(duì)于模型組小鼠的免疫功能具有一定的提升。王元軍等人[6]開發(fā)的糯米蓮藕黃酒是采用糯米為基礎(chǔ)添加藕粒為輔料，用麥曲與黃酒活性干酵母作為糖化發(fā)酵劑，釀造而成的黃酒具有更為豐富的氣味和口感，在脾胃保健方面較傳統(tǒng)黃酒更具優(yōu)勢(shì)。在各種原輔料最佳配比方案上，王麗霞等人[10]以糯米和玫瑰茄浸提液為原料，釀制玫瑰茄糯米黃酒并通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化玫瑰茄黃酒糖化和發(fā)酵的工藝條件并得到最佳配比。徐晶晶等人[11]通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了首烏地黃酒的制備工藝，通過研究成品酒證明其各項(xiàng)指標(biāo)符合藥典規(guī)定，符合量產(chǎn)的要求。

通過了解大量新型保健型黃酒產(chǎn)品的發(fā)酵工藝及功能性成分后發(fā)現(xiàn)，原輔料中的生物活性因子在黃酒加工過程中有不同程度的損失。因此，提高有效成分在黃酒中的含量及穩(wěn)定性值得進(jìn)一步探討。此外，對(duì)于新型保健型黃酒來說，其有效成分功能因子的構(gòu)效和量效的關(guān)系也需進(jìn)一步探索[12]。

3 板栗加工工藝研究

板栗含有很多對(duì)機(jī)體有保健作用的生物活性物質(zhì)，如多酚、多糖、脂肪酸等，使板栗具有止血活血、抗衰老、預(yù)防骨質(zhì)疏松和動(dòng)脈硬化、治療口腔潰瘍等功效，因此板栗是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高且具有保健功效的食品[13]。大量研究證明，板栗還具有很好的加工特性。納豆板栗食品的研究結(jié)果表明，發(fā)酵板栗可以作為一種新的膳食補(bǔ)充劑幫助人們獲得更健康、高質(zhì)量的生活[14]。研究表明，板栗中還含有的復(fù)雜大分子物質(zhì)在乳酸菌等微生物的作用下可以降解為單糖、有機(jī)酸、氨基酸和脂肪酸[15]。這些研究結(jié)果為板栗制品的研究提供了更多可能性。

目前，市場(chǎng)上的板栗制品主要有板栗罐頭[16]、速凍板栗仁[17]、板栗飲料[18]、板栗酒[19]、栗子調(diào)味醬[20]、板栗雞[21]、板栗紅棗果醋[22]等產(chǎn)品。關(guān)于板栗發(fā)酵及板栗酒的研究也是板栗深加工的一個(gè)研究方向。余蕾等人[23]以板栗為主要原料，使用酵母作為糖化發(fā)酵劑，對(duì)發(fā)酵過程中的影響因素（如糖化液糖化度等）進(jìn)行了試驗(yàn)優(yōu)化，并確定了板栗酒的最佳發(fā)酵工藝。夏禹[24]以新鮮板栗和糯米為主要原料，以安琪甜酒曲為發(fā)酵劑制得的板栗酒清甜爽口，兼具糯米和板栗的香味。鄒靜等人[25]將蒸熟的板栗作為主料加入總量1/10 蒸熟的糯米混合，采用紫紅曲和米曲為糖化發(fā)酵劑，用半固態(tài)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的紅曲板栗糯米釀造酒，口感佳且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。葛祎楠等人[26]研制板栗大米清酒的最佳工藝，發(fā)現(xiàn)添加約總量1/5 的板栗可以使成品酒口感協(xié)調(diào)、香氣較濃郁且具有較強(qiáng)的抗氧化性。通過研究產(chǎn)品酒發(fā)現(xiàn)，其中含有17 種氨基酸且含量都高于普通清酒，總酚含量更是達(dá)到221.1 μg/mL，說明其抗氧化能力也較普通清酒強(qiáng)。將板栗作為釀酒的材料之一的加工工藝中，普遍使用的加工方法是先將板栗去殼破碎，然后與主料（大米、糯米、黍米、粳米等） 分開或混合蒸制，冷卻、拌米曲、加釀造水、糖化發(fā)酵、過濾、殺菌得到成品。

4 羊肉加工工藝研究

食用羊肉是我國(guó)人民自古以來的飲食習(xí)慣，羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富食用價(jià)值高，是保健養(yǎng)生的佳品。中醫(yī)認(rèn)為羊肉性熱，能御風(fēng)寒補(bǔ)身體。遠(yuǎn)輝等人[27]測(cè)定了新疆羊肉中氨基酸種類和含量、蛋白質(zhì)含量及礦物質(zhì)元素含量。結(jié)果表明，新疆2 個(gè)品種羊肉中富含的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素較為突出，相較于日常膳食肉類具有更高的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大量研究證明，羊肉中富含有益人體健康的豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，羊肉還具很好的保健功能，具有補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨的作用[28]，因此適宜長(zhǎng)期適量食用。目前，羊肉產(chǎn)品更多的偏向于傳統(tǒng)的制作工藝，如蒸煮制品、醬鹵制品、風(fēng)干制品、罐頭等[29]。人們餐桌上的肉類產(chǎn)品增多了，吃法上也不單單追求美味健康，更希望多樣化和創(chuàng)新。肉制品的加工工藝和輔料的添加均會(huì)對(duì)雜環(huán)胺的生成產(chǎn)生影響，燒烤、煎制和炸炸3 種最常用的加工工藝均會(huì)有產(chǎn)生的可能性[30]。相關(guān)研究表明，雜環(huán)胺具有較強(qiáng)的致癌和促癌性，在高溫加工下更容易產(chǎn)生[31]，肉制品發(fā)酵工藝為健康飲食提供了新的思路。

李曉燕等人[32]的研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用微生物發(fā)酵可以改善產(chǎn)品感官和風(fēng)味，提升氨基酸和揮發(fā)性脂肪酸含量，并且可以有效抑制腐敗和致病微生物的生長(zhǎng)繁殖的效果，提升產(chǎn)品風(fēng)味口感和安全性。高小翃[33]以豬后腿精瘦肉為原料，以植物乳桿菌和釀酒酵母為微生物發(fā)酵劑接種發(fā)酵，之后發(fā)現(xiàn)復(fù)合發(fā)酵液中的乳酸菌和酵母菌可有效促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)的水解。擁有悠久歷史的羊羔酒是將動(dòng)物脂肪原料釀入酒糟后發(fā)酵的一種酒，其最早流行于西方，后傳入東方，與中國(guó)傳統(tǒng)釀酒方式融合而成[34]，是獨(dú)特的肉釀型黃酒，也是中國(guó)傳統(tǒng)名酒。羊羔酒的制作是以北方黍米或糯米為原料，以大曲或陳小麥曲作為糖化發(fā)酵劑，加入新鮮肥嫩的一年生小山羊肉熬制的漿汁和梨、木香等新鮮水果及名貴中藥釀制而成的[35]。羊羔酒從原料到成品共經(jīng)歷選材、原料預(yù)處理、煮制、落缸、發(fā)酵、加料、陳釀、殺菌、澄清、出售等步驟[36]。

5 黃酒中生物活性成分的研究進(jìn)展

5.1 蛋白質(zhì)

黃酒的蛋白質(zhì)含量是各種釀造酒中最高的，其中包括人體必需8 種氨基酸。氨基酸和肽類主要來自于釀造原料和釀造中的微生物[37]。黃酒中大部分的含氮物質(zhì)為氨基酸，主要來源于原料、發(fā)酵劑和糖化劑的水解及發(fā)酵過程中各菌種的自溶，其余小部分的含氮物質(zhì)為一些寡肽和多肽，具有良好的生物活性[38]，如抗氧化、降低膽固醇、降血壓等[39]。

目前，檢測(cè)氨基酸的方法是使用氨基酸自動(dòng)分析儀，劉浩等人[40]使用氨基酸分析儀測(cè)定3 種分別添加了小米、燕麥、藜麥的雜糧保健型黃酒的氨基酸組成，并得出所測(cè)3 種黃酒的總氨基酸含量均高于北方傳統(tǒng)黃酒。陳金斌等人[41]用考馬斯亮藍(lán)G250 在波長(zhǎng)595 nm 處的最大光吸收測(cè)定原料糯米中可溶性蛋白質(zhì)含量，并采用異硫氰酸苯酯（PITC） - 柱前衍生高效液相色譜法對(duì)黃酒的氨基酸進(jìn)行定量定性分析。田翔等人[42]建立一種快速準(zhǔn)確的柱前衍生- 超高效液相色譜法，可以用于同時(shí)測(cè)定黃酒中多種游離氨基酸含量，通過測(cè)試該方法在11 min 內(nèi)將17 種游離氨基酸完全分離，證明此方法可快速準(zhǔn)確地測(cè)定黃酒中游離氨基酸含量。

5.2 揮發(fā)性成分及香氣成分

香氣及揮發(fā)性成分是評(píng)價(jià)黃酒的重要指標(biāo)，也是構(gòu)成我國(guó)黃酒獨(dú)特香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。香氣及揮發(fā)性成分主要由發(fā)酵的代謝產(chǎn)物構(gòu)成，其變化導(dǎo)致黃酒的風(fēng)味隨著貯存時(shí)間的增加逐漸豐滿醇厚形成陳釀香。應(yīng)躍躍[43]據(jù)GC-MS 分析，分別取黃酒釀造的6 個(gè)不同階段的酒樣進(jìn)行成分分析，提取出12 種含量大于0.001 mg/L 的揮發(fā)性，分別為5 - 甲基呋喃醛、甲酸、羥基丙酮、苯乙醛、5 - 甲基糠醛、異戊醇、乙酸、2,3 - 丁二醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、乳酸乙酯，總含量占所有揮發(fā)性成分的82.69%，是構(gòu)成黃酒香氣的主要成分。王程成[44]通過科學(xué)感官分析明晰了陳釀黃酒主要具有焦糖香、藥香、煙氣香的香氣特征并鑒定了香氣組分，最終通過香氣重構(gòu)和缺失試驗(yàn)證明了對(duì)陳釀香氣起到重要作用的物質(zhì)是香蘭素、異戊醛、葫蘆巴內(nèi)酯、苯甲醛。王琳[45]使用頂空固相微萃取與氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定了不同品牌生產(chǎn)的不同陳釀年份的黃酒的揮發(fā)性香氣成分，結(jié)合主成分分析、聚類分析和逐步判別分析等化學(xué)計(jì)量學(xué)方法比較分析出不同品牌、不同年份黃酒的特征香氣成分。

5.3 多酚

黃酒酒曲發(fā)酵釋放多種酚類物質(zhì)，黃酒中的酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的生物活性，可以清除自由基、抗氧化，還具有防治心血管病、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、抗病毒等功效[46]。目前，專門用于黃酒中多酚類物質(zhì)檢測(cè)的方法較多，主要有熒光法、紫外分光光度法、毛細(xì)電泳- 電化學(xué)方法、高效液相色譜法（HPLC 法）、Folin-Ciocalteu 法等，其中，比較普遍的方法是Folin-Ciocalteu 法和HPLC 法[47]。

張杰[48]利用HPLC 來測(cè)定荷葉多酚特型黃酒和傳統(tǒng)黃酒中的多酚類物質(zhì)的種類和含量，最后測(cè)得荷葉多酚特型黃酒中含有11 種多酚類物質(zhì)，比傳統(tǒng)黃酒多了蘆丁和槲皮素2 種物質(zhì)。葉杰等人[49]采用分光光度法測(cè)定黃酒中的總多酚，測(cè)得黃酒中總多酚含量為0.929 mg/mL，RSD 值為0.54%，驗(yàn)證了利用分光光度法測(cè)黃酒中多酚含量具有方便快捷且結(jié)果準(zhǔn)確的優(yōu)勢(shì)。

5.4 多糖

研究發(fā)現(xiàn)，酒類中的多糖具有促進(jìn)蛋白質(zhì)穩(wěn)定、抑制酒石沉淀、降低酒體澀味、促進(jìn)香氣釋放等作用[50]。此外，黃酒多糖在模擬胃液中表現(xiàn)出較好的穩(wěn)定性，發(fā)揮腸道益生元作用，用于多糖檢測(cè)的方法主要有苯酚- 硫酸法、苯酚- 硫酸- 銅試劑法、蒽酮法、薄層色譜法等[51]。

沈赤[52]研究了黃酒多糖的生物活性后發(fā)現(xiàn)，黃酒具有很強(qiáng)的抗氧化能力，在一定濃度范圍內(nèi)，多糖的濃度和自由基清除率呈正比。黃偉健[53]通過紫外光譜、剛果紅試驗(yàn)、GC-MS 和HPLC-ELSD 單糖組成分析、紅外光譜及核磁共振譜圖分析的方法綜合得出客家黃酒多糖組分的構(gòu)成。劉延丹等人[54]采用苯酚- 硫酸法測(cè)定蛤蚧酒中多糖含量，并發(fā)現(xiàn)苯酚-硫酸法可忽略其他成分對(duì)測(cè)定結(jié)果的干擾而作為測(cè)定蛤蚧酒中多糖含量的方法。

6 黃酒功能性的研究進(jìn)展

6.1 抗氧化

目前，黃酒已有很多活性（如抗氧化活性等）的報(bào)道，抗氧化活性物質(zhì)不止一種。有研究表明，低密度脂蛋白的氧化是許多慢性疾病發(fā)生的原因，黃酒中含有的多酚具有抗氧化的作用，在體外能夠有效地防止低密度脂蛋白的氧化，因而黃酒具有抗氧化性，可以預(yù)防許多慢性疾?。ㄈ绨┌Y、心血管疾病、動(dòng)脈硬化癥和糖尿病等） 的發(fā)生[55]。也有研究證明，適當(dāng)?shù)娘嬘命S酒能夠有效地降低冠心病的患病幾率，可以側(cè)面說明黃酒具有抗氧化性的功效。

隋佳霖[56]為了解山楂酒的抗氧化作用，評(píng)估了5 種山楂酒抗氧化能力，使用了4 種方法進(jìn)行測(cè)試，1,1 -二苯基- 2- 苦肼基（DPPH）、2,2- 聯(lián)氮- 二（3- 乙基- 苯并噻唑- 6- 磺酸） 二銨鹽（ABTS）、抗超氧陰離子（O2-·） 消除能力及鐵離子還原能力（FRAP）。

6.2 免疫調(diào)劑

沈赤等人[57]的研究表明，黃酒多糖能提高免疫缺陷小鼠的免疫功能。馮瑞雪[58]的研究結(jié)果證明，黃酒多肽能間接刺激巨噬細(xì)胞發(fā)揮免疫作用，證明了黃酒多肽的免疫調(diào)節(jié)活性。周瑋忻等人[59]將4 周齡雄性昆明小鼠隨機(jī)分為空白對(duì)照組、酒精對(duì)照組、BA 對(duì)照組、黃酒組、黃酒+ 9 倍BA 組和黃酒+ 99 倍BA組（N=10），進(jìn)行灌胃后采用全自動(dòng)生化分析儀檢測(cè)受試小鼠血清、小腸的二胺氧化酶活性，采用分光光度法測(cè)定小鼠肝臟、大腦單胺氧化酶，證明黃酒中生物胺的免疫功能。

6.3 其他功效

大量研究表明，適量飲用黃酒有益身體健康。經(jīng)常飲用適量的黃酒有降血壓、降低患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)[60]、抗動(dòng)脈粥樣硬化[61]、提高免疫力、抗衰老的功效。張?jiān)热薣62]的試驗(yàn)證明，黃酒中含有一種和人體神經(jīng)傳遞物質(zhì)相同的成分GABA，具有安神鎮(zhèn)靜、抵抗焦慮和疲勞、促進(jìn)酒精代謝、增強(qiáng)長(zhǎng)期記憶、改善生理機(jī)能等功能[63]。通過發(fā)酵制得的GABA 具有成本低、無藥物副作用的特點(diǎn)。趙飛等人[64]證明了少劑量黃酒能改善皮膚細(xì)胞（EPCs） 的活力、遷移能力、凋亡和體外血管生成能力。當(dāng)前，人們?cè)絹碓阶⒅仞B(yǎng)生保健，消費(fèi)需求和養(yǎng)生觀念的增強(qiáng)使酒精含量偏低且具有保健作用的功能性保健黃酒也越來越受到人們的追捧。

7 結(jié)語

基于上述資料的查閱和整理，綜述了采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化板栗羊肉黃酒的最佳工藝，分析了通過氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)氨基酸含量、固相微萃取結(jié)合氣相- 質(zhì)譜法分析香氣成分、苯酚- 硫酸法分析多糖含量，福林酚法測(cè)定多酚含量，并優(yōu)化相關(guān)工藝，可最大限度地保留原輔料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分，提高黃酒的養(yǎng)生和保健功能，獲得風(fēng)味獨(dú)特、富含豐富氨基酸的板栗羊肉黃酒，不僅有益于人身體健康，也體現(xiàn)其廣闊的市場(chǎng)前景。