白永亮 歐陽(yáng)浩基 侯有鴻 郭艷峰 董華強(qiáng)

摘 要：SLDB-HACCP體系是國(guó)際上公認(rèn)和接受的確保食品安全的一種預(yù)防性管理控制體系，它是一種通過(guò)科學(xué)、合理和系統(tǒng)的危害分析來(lái)確保食品生產(chǎn)、加工安全的一種方法。本文以第三方食品安全專業(yè)機(jī)構(gòu)的檢查內(nèi)容及結(jié)果為基礎(chǔ)，對(duì)a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系的應(yīng)用及成效進(jìn)行分析，有利于挖掘企業(yè)食品安全正面信息，得出食品企業(yè)成功實(shí)施SLDB-HACCP體系的積極影響，以及驗(yàn)證SLDB-HACCP的有效性。

關(guān)鍵詞：SLDB-HACCP體系;關(guān)鍵項(xiàng);食安管理;食品安全

Application and Effect Analysis based on SLDB-HACCP System

—Take a Food Production Enterprise as an Example

BAI Yongliang1， OUYANG Haoji1， HOU Youhong2， GUO Yanfeng3， DONG Huaqiang2*

（1.Foshan University， Foshan 528000， China; 2.Foshan Food Safety Society， Foshan 528000， China; 3.Zhongshan Torch Vocational technical College， Zhongshan 528436， China）

Abstract： SLDB-HACCP system is internationally recognized and accepted to ensure food safety of a preventive management and control system， it is a scientific， reasonable and systematic hazard analysis to ensure the safety of food production and processing of a method. Based on the inspection content and results of the third-party food safety professional institutions， this paper analyzes the application and effectiveness of the SLDB-HACCP system in A food production enterprise， which is conducive to mining the positive food safety information of the enterprise and obtaining the positive impact of the successful implementation of the SLDB-HACCP system in food enterprises. And verify the validity of SLDB-HACCP.

Keywords： SLDB-HACCP system; key items; food safety management; food safety

1 研究與應(yīng)用現(xiàn)狀

SLDB是指由于企業(yè)規(guī)模、缺乏專業(yè)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)資源或工作性質(zhì)等原因，在食品企業(yè)實(shí)施HACCP過(guò)程中遇到困難的企業(yè)，是指食品安全管理體系的狀況，而不是指員工人數(shù)或生產(chǎn)量[1]。SLDB-HACCP體系是在HACCP體系基礎(chǔ)上，由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)（CAC）專為餐飲服務(wù)等小散亂單位（Small & Less Developed Businesses，SLDB）制定的[3]，通過(guò)HACCP在SLDB中的應(yīng)用，提高食品安全和貿(mào)易水平的一種食品安全管理體系。SLDB-HACCP體系是一個(gè)信息化管理記錄體系，運(yùn)行單位（企業(yè)和監(jiān)管部門）的管理措施都會(huì)被客觀、準(zhǔn)確地以電子數(shù)據(jù)形式記錄下來(lái)，作為企業(yè)盡職免責(zé)的客觀證據(jù)，切實(shí)有效降低企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)[2]。

國(guó)際上，SLDB-HACCP體系的建立、推行以及推廣是逐步展開(kāi)的，發(fā)展至今，加拿大、新西蘭、荷蘭、英國(guó)、日本等國(guó)家相繼調(diào)整和推出各自的SLDB-HACCP體系。2006年聯(lián)合國(guó)發(fā)布了《SLDB-HACCP體系政府指南》，作為各國(guó)推行SLDB-HACCP體系的國(guó)際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)[4]。相比較國(guó)際，我國(guó)SLDB-HACCP體系推行尚處于摸索起步階段，HACCP體系在我國(guó)小型/欠發(fā)達(dá)企業(yè)推行存在許多困難，如缺少政府支持、缺少消費(fèi)者和商業(yè)需求、缺乏法律要求、經(jīng)濟(jì)條件限制、人力資源不充分、缺少專家和技術(shù)支持、設(shè)備和設(shè)施不充分以及溝通不充分[5]。目前我國(guó)的SLDB-HACCP體系僅局限于小部分地區(qū)試行并未普及推廣。

為進(jìn)一步擴(kuò)大餐飲SLDB-HACCP體系的應(yīng)用面，提高食品行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力的總體水平，本研究結(jié)合中小型食品企業(yè)實(shí)際，建立SLDB-HACCP體系，驗(yàn)證SLDB-HACCP在企業(yè)實(shí)際運(yùn)用中的有效性，以期為體系推廣提供有效案例，進(jìn)一步幫助中小型食品企業(yè)提高控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管理能力，推廣宣傳食品安全企業(yè)，增加企業(yè)主動(dòng)去提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力的積極性。

2 建立和運(yùn)行

SLDB-HACCP體系建立和運(yùn)行流程如圖1所示。

2.1 建立a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系

2.1.1 組成a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP工作組

由公司董事長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，由公司總經(jīng)理、廠長(zhǎng)等組成SLDB-HACCP工作組，負(fù)責(zé)a食品生產(chǎn)企業(yè)公司推行SLDB-HACCP體系工作。

2.1.2 編制a食品生產(chǎn)企業(yè)公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖

經(jīng)過(guò)全面梳理，把a(bǔ)食品生產(chǎn)企業(yè)公司產(chǎn)品劃分為原料經(jīng)營(yíng)、冷凍面團(tuán)生產(chǎn)和烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)3類，并按照時(shí)間先后邏輯，分別編制了3類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖。

2.1.3 制訂a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP計(jì)劃

涵蓋HACCP體系7項(xiàng)原則：在危害分析基礎(chǔ)上，確定了a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險(xiǎn)控制關(guān)鍵點(diǎn)，確定了關(guān)鍵點(diǎn)食安操作規(guī)范（限值），建立食安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控措施，建立食安控制糾偏措施，建立a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系審核/驗(yàn)證措施，形成a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP制度和運(yùn)行記錄體系。

2.2 建立和運(yùn)行a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系平臺(tái)

2.2.1 建立體系平臺(tái)

a食品生產(chǎn)企業(yè)公司實(shí)施SLDB-HACCP體系平臺(tái)，對(duì)a食品生產(chǎn)企業(yè)公司操作該平臺(tái)的員工進(jìn)行了培訓(xùn)。

2.2.2 運(yùn)行SLDB-HACCP體系平臺(tái)

在a食品生產(chǎn)企業(yè)公司負(fù)責(zé)監(jiān)控人員掌握監(jiān)控和平臺(tái)操作后，公司開(kāi)始執(zhí)行新的操作規(guī)范，并開(kāi)始SLDB-HACCP平臺(tái)的運(yùn)行。

2.3 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

制定檢查環(huán)節(jié)、主體資格、生產(chǎn)環(huán)境、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存交付、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、不合格品、人員管理和事故處置等環(huán)節(jié)分?jǐn)?shù)，以表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以便后期調(diào)查給出規(guī)范合理的評(píng)分。

3 應(yīng)用成效

3.1 得分情況

經(jīng)過(guò)3次排查，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別計(jì)算得出3次排查的食安管理與食安風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)?shù)，如表2所示。

3.2 排查情況

3.2.1 一次排查

表3中7項(xiàng)都是政府監(jiān)督檢查規(guī)定的關(guān)鍵項(xiàng)。按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》[6]《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》[7]規(guī)定，在一次檢查中，只要有1項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)不合格，或者8項(xiàng)一般項(xiàng)不合格就視為此次檢查該單位不合格。如圖2所示，此次食安隱患問(wèn)題調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在總數(shù)13項(xiàng)不合格項(xiàng)目中，關(guān)鍵項(xiàng)不合格有5項(xiàng)，占不合格項(xiàng)目數(shù)的38.5%，比例很高。另外，CCP不合格項(xiàng)也有11項(xiàng)。

從圖3看出，在總數(shù)13個(gè)不合格項(xiàng)目中，“環(huán)境條件”和“過(guò)程控制”兩個(gè)環(huán)節(jié)各占4個(gè)，是a食品生產(chǎn)企業(yè)公司不合格項(xiàng)目中最高的兩個(gè)環(huán)節(jié)，占總數(shù)的61.5%。從圖4看出，“過(guò)程控制”環(huán)節(jié)食安風(fēng)險(xiǎn)最高（-22分），其次是“環(huán)境條件”環(huán)節(jié)（-15分）?？梢?jiàn)，a食品生產(chǎn)企業(yè)公司食安隱患問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)主要集中在“過(guò)程控制”和“環(huán)境條件”兩個(gè)環(huán)節(jié)。

3.2.2 二次排查

“CCP增加”環(huán)節(jié)中含有CCP4加工過(guò)程、CCP5工用具洗消、CCP6-2運(yùn)輸這3個(gè)環(huán)節(jié)的CCP增加項(xiàng)。

如圖5所示，此次食安隱患問(wèn)題調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有6個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，其中有11項(xiàng)不合格項(xiàng)，15個(gè)問(wèn)題，有重點(diǎn)項(xiàng)不合格2項(xiàng)。另外，有8個(gè)CCP關(guān)鍵點(diǎn)存在問(wèn)題，共有11個(gè)問(wèn)題。

從圖6看出，此次檢查共有11個(gè)環(huán)節(jié)，其中6個(gè)環(huán)節(jié)含有不合格項(xiàng);在總數(shù)11個(gè)不合格項(xiàng)目中，“CCP增加”中有3個(gè)不合格項(xiàng)，是a食品生產(chǎn)企業(yè)公司不合格項(xiàng)目同樣最高的一個(gè)環(huán)節(jié)，占總數(shù)的27.3%。從圖7看出，“CCP增加”環(huán)節(jié)食安風(fēng)險(xiǎn)最高（-12分），其次是“貯存交付”環(huán)節(jié)（-6分）?？梢?jiàn)，a食品生產(chǎn)企業(yè)公司食安隱患問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)主要集中在“CCP增加”和“貯存交付”兩個(gè)環(huán)節(jié)。

3.2.3 兩次排查情況對(duì)比及成效

2020年6月進(jìn)行第一次排查，同年7月進(jìn)行二次排查，針對(duì)兩次排查的結(jié)果進(jìn)行對(duì)比檢驗(yàn)成效，結(jié)果如圖8和圖9所示。

由圖8、圖9可知，7月初以來(lái)，通過(guò)平臺(tái)檢查共發(fā)現(xiàn)了19個(gè)食安隱患問(wèn)題且基本得到糾正（含2個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)違規(guī)），有效降低了a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險(xiǎn)。7月a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險(xiǎn)狀況得到明顯改善，體現(xiàn)在以下幾方面。①食安總分大幅提升。食安評(píng)價(jià)得分從6月份的81.4分提高到7月份的90.3分。②食安隱患問(wèn)題數(shù)明顯減少。6月、7月不合格項(xiàng)比較：

6月14項(xiàng)、7月11項(xiàng);重點(diǎn)項(xiàng)：6月4項(xiàng)、7月2項(xiàng);總個(gè)數(shù)：6月16項(xiàng)、7月15項(xiàng)。③員工違規(guī)行為得到有效糾正。6月發(fā)現(xiàn)7項(xiàng)不合格項(xiàng)（其中4項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)），7月調(diào)查未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，表明這些問(wèn)題得到了有效糾正。7月調(diào)查發(fā)現(xiàn)9個(gè)不合格項(xiàng)，這9項(xiàng)在6月調(diào)查中都未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，這表明a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)效率明顯提高。

從圖10看出，a食品生產(chǎn)企業(yè)的食安管理方面，在主體資格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、不合格品、人員管理和事故處理的執(zhí)行管理上都取得滿分，過(guò)程控制取得了93.3分，進(jìn)貨查驗(yàn)和產(chǎn)品檢驗(yàn)取得88.9分，生產(chǎn)環(huán)境和貯存交付也取得85.7分。經(jīng)過(guò)一次排查后，第二次檢查的10個(gè)環(huán)節(jié)都取得優(yōu)良評(píng)分。

4 改進(jìn)建議

4.1 企業(yè)缺措施：完善企業(yè)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)及各環(huán)節(jié)操作規(guī)范

a食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該完善倉(cāng)庫(kù)中儲(chǔ)存架及容器的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，并完善標(biāo)簽的內(nèi)容，如物品名稱、保質(zhì)期等內(nèi)容;及時(shí)更新食安員任命書(shū)的信息，理清各崗位的職責(zé);完善倉(cāng)庫(kù)與拆包間出現(xiàn)物流交叉情況的措施，降低員工的操作對(duì)原料造成污染的風(fēng)險(xiǎn);完善企業(yè)出品自檢制度，留存理化指標(biāo)、檢查情況等原始數(shù)據(jù)[9]。

4.2 企業(yè)缺條件/設(shè)施：及時(shí)添加相應(yīng)設(shè)備設(shè)施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)

a食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該要求員工進(jìn)行手部清洗消毒后進(jìn)行鞋底清洗消毒，防止把鞋底污染物帶進(jìn)生產(chǎn)加工區(qū)域，并且添加一次性鞋套，有訪客需要進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域，除了要佩戴口罩，還需要穿戴一次性帽子、衣服、一次性鞋套;增加鞋架，區(qū)分個(gè)人鞋子和工作鞋，防止工作鞋受到污染;食品上方的照明設(shè)施應(yīng)該有防護(hù)措施，防止食品受到污染。員工培訓(xùn)時(shí)，提醒員工及時(shí)報(bào)備已損壞設(shè)備，可以購(gòu)買一些專門清洗對(duì)應(yīng)設(shè)備設(shè)施的清潔劑（高效節(jié)能）。

4.3 員工不知/不會(huì)：加強(qiáng)員工培訓(xùn)

針對(duì)多次出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題進(jìn)行原因分析，是員工不愿意去做、標(biāo)準(zhǔn)過(guò)高亦或是員工培訓(xùn)不到位;分析原因后，及時(shí)根據(jù)相關(guān)情況制定相對(duì)應(yīng)的培訓(xùn)內(nèi)容對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容可以有所針對(duì)性，在培訓(xùn)過(guò)后，做題加固培訓(xùn)效果并檢查員工培訓(xùn)情況。

5 結(jié)語(yǔ)

a食品生產(chǎn)企業(yè)在建立SLDB-HACCP體系平臺(tái)后，對(duì)平臺(tái)的運(yùn)行工作十分重視，積極通過(guò)平臺(tái)對(duì)a食品生產(chǎn)企業(yè)日常生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行自檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并且總結(jié)原因，對(duì)員工進(jìn)行針對(duì)性地培訓(xùn)，減少員工食品安全違規(guī)行為的出現(xiàn)。a食品生產(chǎn)企業(yè)在運(yùn)行SLDB-HACCP平臺(tái)的基礎(chǔ)上確定了改進(jìn)措施，通過(guò)完善企業(yè)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)及各環(huán)節(jié)操作規(guī)范、及時(shí)添加相應(yīng)設(shè)備設(shè)施、加強(qiáng)員工職業(yè)技能培訓(xùn)等方法降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。建立并運(yùn)行SLDB-HACCP平臺(tái)，使得a食品生產(chǎn)企業(yè)公司的食安管理，在主體資格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、不合格品、人員管理和事故處理的執(zhí)行管理、過(guò)程控制、進(jìn)貨查驗(yàn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)、生產(chǎn)環(huán)境和貯存交付等方面都得到了明顯提升。企業(yè)通過(guò)對(duì)SLDB-HACCP體系的運(yùn)用，有效幫助企業(yè)管理者及時(shí)發(fā)現(xiàn)并記錄員工的違規(guī)行為，在此基礎(chǔ)上采取針對(duì)性解決措施，降低企業(yè)食安風(fēng)險(xiǎn)。在實(shí)際應(yīng)用基礎(chǔ)上證明，SLDB-HACCP體系是有效的。

當(dāng)今社會(huì)食品安全治理問(wèn)題層出不窮，國(guó)內(nèi)的小而散企業(yè)在食品質(zhì)量管理方面暫缺乏有效的手段和體系[10]，因此在有效性的基礎(chǔ)上，SLDB-HACCP體系的推廣應(yīng)用是符合市場(chǎng)的，也是尤為重要的。建立適用于中小型食品企業(yè)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管理體系[8]，同時(shí)通過(guò)與CIS的有機(jī)結(jié)合使企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平可視化，讓消費(fèi)者直觀地感受到食品企業(yè)在食品安全管理方面的工作成效，提高消費(fèi)者的食品安全感，增加消費(fèi)者的消費(fèi)欲望;通過(guò)監(jiān)管部門、第三方機(jī)構(gòu)、企業(yè)的合作，推廣宣傳食品安全企業(yè)，增加企業(yè)主動(dòng)去提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力的積極性[11];此外設(shè)計(jì)一套良好的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（SOP），并切實(shí)實(shí)施下去，將是打開(kāi)中小欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)實(shí)施HACCP認(rèn)證大門的鑰匙。加強(qiáng)對(duì)企業(yè)體系建立和實(shí)施方面的培訓(xùn)工作，設(shè)計(jì)科學(xué)的SOP來(lái)實(shí)施HACCP體系，對(duì)產(chǎn)品安全進(jìn)行有效控制，最終幫助企業(yè)開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)。

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