●韓歡勝 郭喜明 徐馨 柴孟龍

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鹿血指鹿科動物梅花鹿（Cerrus nippon Temminck）或馬鹿（Cerrus elaphus Linaeus）的膛血或茸血，性熱，味甘咸，歸肝、腎經(jīng)，具有養(yǎng)血益精、行血祛瘀、消腫療傷等功效[1]，是我國傳統(tǒng)的名貴、上品動物中藥。自古以來，鹿血都是皇宮貴族的保健珍品，同時在民間也廣為流傳。鹿血的食用方法有很多，其中鹿血酒是比較常見的一種保健養(yǎng)生酒，具有溫陽補虛、養(yǎng)血益精、疏通經(jīng)絡、抗疲勞、提高免疫力的功效。

1 鹿血酒種類

目前國家對鹿血酒沒有統(tǒng)一的分類標準，多數(shù)鹿血酒生產廠家按商品特色、功效、來源等進行分類銷售。如按功效可分為：鹿血保健酒、鹿血養(yǎng)生酒、鹿血藥酒；按鹿種類可分為：梅花鹿鹿血酒、馬鹿鹿血酒、馴鹿鹿血酒等；按鹿血來源可分為：鹿茸血酒、鹿心血酒、鹿全血酒；按中藥配伍方式可分為單方鹿血酒和復方鹿血酒，單方鹿血酒是鹿全血和優(yōu)質基酒直接配制，復方鹿血酒除鹿全血和優(yōu)質基酒，還需要配伍一些中藥；此外還有脫纖維蛋白酒和血漿酒。市面常見的鹿血酒有以下幾種。

1.1 單方鹿血酒

單方鹿血酒是只用鹿血與50°以上優(yōu)質基酒進行泡制，鹿全血含量在10%～15%。

1.2 復方鹿血酒

復方鹿血酒是鹿全血與中藥材和優(yōu)質基酒共同泡制而成，鹿血酒因藥用目的不同，所配伍的中藥成分也不一樣。如側重滋補，可用鹿血與人參、枸杞、蓯蓉、熟地等藥材配伍泡制；側重風寒濕痛，可用鹿血與五加皮、牛膝、防已等藥材配伍制酒。

1.3 脫纖維蛋白酒

脫纖維蛋白酒是在采血時，用竹筷纏上紗布，在接血容器內不斷攪拌，血液纖維蛋白折出后沾在紗布上。由于纖維蛋白被析出，血液不會凝固，鹿血含量在10%～15%，靜置時，底部有紅色固形沉淀物，上部酒體呈透明橙黃色，飲用時可先搖晃使沉淀物泛起，使酒體色澤呈紫紅色混濁樣。

1.4 血漿酒

血漿酒是將鹿全血中的有形成分全部去除，僅留血漿部分與50°優(yōu)質基酒混合而成，血漿濃度應為10%～20%。鹿血漿酒呈橙黃色透明狀。

2 鹿血酒的功效

2.1 補血益精

補血益精是鹿血酒的重要功效之一，鹿血味咸性熱，能益精填髓，也能補血益精，人體在出現(xiàn)陽氣不足或身體貧血時，可以適當飲用鹿血酒。此外，出現(xiàn)體倦乏力，或失血以及心悸氣短等不良癥狀時，也可以飲用鹿血酒。

2.2 提高身體免疫力

適當飲用鹿血酒，可以增強人體免疫功能，提高身體的抗病能力。

2.3 抗衰老

鹿血中含有次黃嘌呤、尿嘧啶，可以抑制單胺氧化酶的活性功能，起到抗衰老的作用。

3 鹿血酒的加工工藝

我國鹿血酒的傳統(tǒng)加工工藝是鹿血和優(yōu)質基酒的簡單混合。隨著現(xiàn)代加工工藝的不斷進步，鹿血酒的生產加工以最大限度提取鹿血有效成分為目的，加工工藝不斷改進，已經(jīng)形成一套現(xiàn)代化鹿血酒加工工藝。

3.1 鹿血來源合格

鹿血來源必須是經(jīng)檢驗合格的健康雄性梅花鹿或馬鹿的鮮血，要求新鮮、無雜質、無異味。

3.2 鹿血預處理

鹿血預處理是加工鹿血酒的第一步，也是關鍵步驟之一，關系到鹿血酒的品質。鹿血富含多種營養(yǎng)成分，如蛋白質、游離氨基酸、維生素、礦物質α-免疫球蛋白，γ-免疫球蛋白等免疫物質，多種生物活性物質如谷胱甘肽氧化脫氫酶、超氧化物歧化酶等[2]。采集鹿血后必須立即進行處理，去除鹿血中的無效成分和雜質，更好地保留鹿血中的營養(yǎng)物質和保持酒體的穩(wěn)定性。張敏等[3]通過攪拌和粗濾的方法對鹿血進行處理，去除鹿血中的纖維組織和雜質，加入抗凝劑和防腐劑冷藏備用，再通過膠體磨處理，進行初步粉碎，提高浸提過程中血細胞有效成分的溶出。趙寶華等[4]對新鮮鹿血進行反復凍融，使血細胞破碎，提高血細胞內活性物質的溶出。彭濤等[5]通過離心法分離血細胞和血清，再通過生物酶解法將血細胞內的大分子物質酶解成多肽，保證了鹿血酒的有效成分和澄清度。

3.3 鹿血與基酒的調配

預處理后的鹿血需要與優(yōu)質基酒進行調配，制成一定度數(shù)的鹿血酒。鹿血酒的調配首先要保證鹿血中有效營養(yǎng)成分在酒中的保留，還要考慮到鹿血酒的口感和品質。選擇合適的優(yōu)質基酒，將處理后的鹿血按比例加入到基酒中，充分攪拌混勻。

3.4 鹿血酒澄清度處理

澄清度是從外觀直接判斷鹿血酒品質好壞的一個重要標準，澄清度處理也是中藥保健酒比較難解決的一個技術難點。中藥保健酒由于加入了大量的動植物中藥成分，容易在瓶底產生沉淀，影響酒的外觀和品質。目前，保健酒的澄清度處理是生產加工過程中必不可少的步驟，主要是去除酒中的不溶物質。常用的澄清度處理方法有吸附法、冷凍靜置除濁法、超濾膜過濾法。在鹿血酒的生產中，澄清度處理流程經(jīng)常是兩種或三種處理方法同時使用，可提升鹿血酒的品質。

3.4.1 吸附澄清法吸附澄清法主要是利用吸附劑的表面物質吸附保健酒中的色素、不容物質和懸浮雜質，提高酒體澄清度。常用的吸附劑種類有活性炭、焦炭、皂土、明膠等，其中活性炭因其性價比高，在生產中比較常用?；钚蕴渴且灾?、木、果殼等為原料，經(jīng)碳化、活化和精制等工序制成[6]。活性炭為多孔結構，而且分為微孔、過度孔和大孔等不同種類，每類孔徑都有一定的吸附范圍，因此對保健酒中的不溶物質和懸浮雜質、纖維組織等具有很強的吸附能力?；钚蕴磕茉谖骄企w中雜質的同時，還能選擇性地保留酒體中的香味成分[6-7]。

3.4.2 冷凍靜置除濁法冷凍法是我國推廣應用較早的一種酒體除濁方法。該法是根據(jù)某些香氣成分，在低溫下因溶解度降低而被析出、凝集沉淀的原理，經(jīng)冷凍處理后，通過過濾介質可以除去酒體中的沉淀物。冷凍靜置除濁法，可以保持酒體的香氣，除濁效果好，缺點是冷凍設備投資較大，生產成本高。

3.4.3 超濾膜過濾法超濾膜過濾法是分子級的過濾方法，超濾膜孔徑均勻，可以根據(jù)酒體中各成分之間分子量的大小和結構為分離原理。既可以保留中藥中的小分子營養(yǎng)成分，又能除去酒體中的無效大分子雜質和纖維等，對酒體起到精制除雜的作用，如果雜質較多，還可以采取分級過濾的方法，可以提高過濾效率。超濾膜過濾法是目前保健酒澄清過濾比較理想的處理技術。

3.5 鹿血酒質量檢驗

3.5.1 感官檢驗鹿血酒要求色澤均勻，紅色至深紅色；口感醇和、無苦味和其他異味；無雜質。

3.5.2 理化指標檢驗鹿血酒理化指標檢驗，目前尚無國家標準和行業(yè)標準，因此鹿血酒檢驗參照QB/T1981-94露酒、GB2758-81發(fā)酵酒衛(wèi)生標準、GB/T10781各香型白酒標準等對鹿血酒進行理化指標檢驗。

4 總結

鹿血酒作為我國的傳統(tǒng)保健酒，備受人們青睞。但由于生產工藝的限制和生產、質量檢驗標準的缺乏，鹿血酒的生產還沒有形成規(guī)模化的生產加工模式。近年來，隨著人們對大健康產業(yè)的逐漸重視，利用現(xiàn)代分子生物學技術對鹿血酒的加工工藝不斷更新和完善，開始對新鮮鹿血進行多種方式處理，如制備成干燥鹿血粉、鹿血凍干粉、小分子多肽等，再調配成鹿血酒，既克服新鮮鹿血容易變質的缺點，又最大程度保留了鹿血中的有效營養(yǎng)成分，使鹿血酒的保健功效得到更好的發(fā)揮。