殷小平 賈 楠

殷小平，女，博士，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)歷史系副教授，研究方向?yàn)橹型怅P(guān)系史；賈楠，女，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)歷史系本科生，研究方向?yàn)橹袊?guó)史。

西漢時(shí)期張騫“鑿空”之行（前139—前115），將中國(guó)與西域的交往帶入了一個(gè)歷史新階段。這條被后世學(xué)者稱作“絲綢之路”的中西交流要道，興于漢，盛于唐。整個(gè)中古時(shí)代，西域物品便主要借助這條西北陸上交通樞紐傳入中國(guó)。此外，隨著唐代“廣州通海夷道”的興起，中國(guó)南方海岸與波斯灣之間開(kāi)通遠(yuǎn)洋航線，進(jìn)一步促進(jìn)西域物產(chǎn)從海路輸入中國(guó)。本文以中古時(shí)期中西交通的歷史發(fā)展為背景，以西域文明中極具代表性的食物為研究對(duì)象，梳理西域食物入華及其在華傳播的歷史過(guò)程，并進(jìn)一步探討胡食東漸過(guò)程中的本土化問(wèn)題。

一、“胡”自西域來(lái)

“胡”是古代中國(guó)對(duì)域外民族的一種統(tǒng)稱，也是研究古代中西交通史的一個(gè)關(guān)鍵字。王國(guó)維《西胡考》一文梳理了“胡”字背后的歷史內(nèi)涵演變。大致說(shuō)來(lái)，漢至六朝，蔥嶺東西諸國(guó)皆被目為“西胡”［1］（卷十三，P307-309），主要包括中亞、波斯及印度等地的印歐語(yǔ)系諸族。與西胡相對(duì)的是鮮卑、烏桓等東胡民族，屬阿爾泰語(yǔ)系。東、西之別，是地理上的區(qū)分，也體現(xiàn)為語(yǔ)言文化上的差異。唐以后，由于對(duì)外交流的深入與細(xì)化，社會(huì)上開(kāi)始有了“除梵皆胡”的共識(shí)［1］（卷十三，P309），“梵”字主要用于宗教領(lǐng)域，印度的物產(chǎn)在文獻(xiàn)中仍多以“胡”的面目出現(xiàn)。

胡自西域來(lái)，胡物之東傳與中西交通之發(fā)展息息相關(guān)。自張騫通西域以來(lái)，漢文史書(shū)中開(kāi)始出現(xiàn)大量以“胡”為名的物品。雖不見(jiàn)得每一例“胡”物都與西域地區(qū)直接相關(guān)，但胡名的增多確實(shí)是中西交通深化的表現(xiàn)。從語(yǔ)言學(xué)的角度看，每一個(gè)“胡名”的背后，都可視作一部“胡物”入華的傳播史。勞費(fèi)爾（B.Laufer，又譯羅佛）《中國(guó)伊朗編》（1919）便是這樣一部從“胡物”看物種傳播史的經(jīng)典，氏著采用早期西方漢學(xué)比較語(yǔ)言學(xué)的方法，通過(guò)語(yǔ)義、對(duì)音、文獻(xiàn)等，考辨從西域輸入中國(guó)的外來(lái)作物如苜蓿、葡萄、胡瓜、胡麻、葫蘆巴、胡椒、胡桐淚、胡蒜、胡蔥、胡荽、胡桃等物的起源及其在歐亞大陸尤其中國(guó)的傳播史［2］。爾后，薛愛(ài)華（E.H.Schafer）《撒馬爾罕的金桃：唐代的舶來(lái)品研究》（1963）繼續(xù)在這個(gè)選題上拓展，除了用比較語(yǔ)言學(xué)的方法考訂具體名物外，更將中國(guó)與四裔地區(qū)的文化交流拓寬到人員、物質(zhì)、文化、宗教等領(lǐng)域。薛著專辟一章介紹唐代的外來(lái)“食物”［3］(P354-388)；同時(shí)也考察了與飲食有密切關(guān)系的“香料”與“藥物”［3］(P391-480)。我國(guó)學(xué)界對(duì)西域文化的研究始于向達(dá)先生的《唐代長(zhǎng)安與西域文明》，此書(shū)亦是我國(guó)中西交通史的開(kāi)創(chuàng)之作。氏著系統(tǒng)梳理了唐代來(lái)華西域人的相關(guān)事跡，以人為中心，進(jìn)而展開(kāi)對(duì)西域服飾、樂(lè)舞、繪畫、飲食、宗教等方方面面的考察。向達(dá)認(rèn)為，畢羅、胡餅等西域飲食的流行，是長(zhǎng)安胡風(fēng)盛行的一個(gè)表現(xiàn)［4］（P41-55），他抓住了胡食的階層性 與 時(shí)代 性，指出唐代開(kāi)元以后，“貴人御饌，盡供胡食”［5］（卷四五，P1958）。胡食傳播的時(shí)代性，正是本文要探討的主要問(wèn)題。

二、漢代：胡食初傳

漢代是西域胡食的初傳時(shí)期，以張騫出使西域?yàn)槠瘘c(diǎn)。漢武帝建元三年（前138），漢朝派遣張騫使團(tuán)從長(zhǎng)安出發(fā)，經(jīng)隴西前往中亞，聯(lián)絡(luò)大月氏抵御匈奴。張騫不辱使命，歷十余年艱險(xiǎn)，最終到達(dá)費(fèi)爾干那盆地的大宛，再經(jīng)康居抵達(dá)大月氏［6］（卷一二三，P3833-3847）。元狩四年（前119），張騫再次奉命出使西域，聯(lián)系烏孫以御匈奴，最后得與大宛、大月氏、康居、大夏等國(guó)建交，“于是西北國(guó)始通于漢矣”［6］（卷一二三，P3847）。張騫第一次出使時(shí)，隴西尚為匈奴所控制［6］（卷一二三，P3839）；第二次西行“鑿空”前后數(shù)年，漢朝已成功設(shè)置酒泉、武威、張掖、敦煌四郡，控制了通往西域的河西走廊。經(jīng)過(guò)兩漢時(shí)期對(duì)西域地區(qū)的長(zhǎng)期經(jīng)略，中原王朝在西域“立屯田于膏腴之野，列郵置于要害之路”［7］（卷八八，P2931），促進(jìn)了中國(guó)與中亞地區(qū)之間的政治經(jīng)濟(jì)往來(lái)，“馳命走驛，不絕于時(shí)月，商胡販客，日款于塞下”［7］（卷八八，P2931）。漢代絲綢之路出玉門、陽(yáng)關(guān)入西域后，分作南北兩道，南道“從鄯善傍南山北，波河西行至莎車”，北道“自車師前王廷隨北山，波河西行至疏勒?！蹦系莱鍪[嶺可通安息、大夏，并有“罽賓烏弋山離道”抵印度北部；北道出蔥嶺至中亞兩河流域［7］(卷八八，P2931)。一般而言，狹義的西域指蔥嶺以東天山南麓諸國(guó)；廣義的西域則泛指包括今新疆、中亞、西亞、印度等地。西域是古代中國(guó)對(duì)外部世界的主體認(rèn)知，從西域傳入的食物，皆可列入“胡食”的范疇。

“葡萄”和“苜?！笔菑堯q兩次出使西域帶回的重要可食性作物。據(jù)《史記·大宛列傳》記載：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十年不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多，外國(guó)使來(lái)眾，則離宮別觀旁盡種蒲萄、苜蓿極望?！保?］(卷一二三，P3852)按苜蓿原產(chǎn)古代伊朗，在伊朗與中亞地區(qū)種植甚廣，是飼養(yǎng)良馬的飼料。漢武帝為了擊敗匈奴，渴求西域?qū)汃R，先是獲得烏孫馬千余匹，后為得到大宛馬，又派李廣利遠(yuǎn)征中亞，獲取貳師城的“天馬”［6］(卷一二三，P3850，P38353-3856)。既得天馬，必然要引種飼養(yǎng)西域?qū)汃R的苜蓿草。此即苜蓿移植中國(guó)之始。葡萄是頗具傳奇色彩的水果。勞費(fèi)爾歷數(shù)從古至今歐亞大陸上葡萄與葡萄酒的歷史，及中國(guó)古代諸朝有關(guān)葡萄的史事與典故，揭示了作物傳播史的復(fù)雜性［2］(P43-69)。葡萄的馴化最早可追溯到埃及和西亞，在希臘古典作家希羅多德筆下，它是波斯普遍種植之物。根據(jù)漢代文獻(xiàn)，在張騫出使西域之前，葡萄主要種植于蔥嶺以西地區(qū)，后來(lái)傳至蔥嶺以東及河西走廊。檢索唐以前的本草文獻(xiàn)，罕見(jiàn)“葡萄”用作食療的記載①，推測(cè)在中古時(shí)期葡萄應(yīng)主要作為一種甘甜的水果直接食用。用葡萄加工的葡萄酒，盡管在漢代業(yè)已流行于中亞，但直到唐太宗貞觀年間，其釀制技術(shù)才傳到中國(guó)北方；中國(guó)南方直到9世紀(jì)中葉仍不知葡萄釀酒術(shù)［8］(P11、P55)。

除了葡萄和苜蓿，其他不見(jiàn)載于漢代史籍的西域作物是否是張騫帶回的問(wèn)題，引起了不少爭(zhēng)議。早期的東方學(xué)家多認(rèn)為安石榴、胡桃、胡麻、胡蒜等物是西漢時(shí)期輸入的。勞費(fèi)爾予以厘清，他指出《史記》和漢代文獻(xiàn)中并未記載該等名物，它們主要出現(xiàn)在漢代以后的中古文獻(xiàn)，如晉張華的《博物志》、北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，甚至是唐宋時(shí)代的作品［2］(P82-85，P113-115，P104，P127)。以 石 榴 為 例。石榴樹(shù)原生伊朗，公元1世紀(jì)從伊朗移植印度，它初傳中國(guó)的時(shí)間應(yīng)該在3世紀(jì)后半葉②。將漢以后的外來(lái)作物與張騫出使西域掛鉤，對(duì)中古時(shí)期的作家而言，是比較便利也符合歷史想象的辦法。考慮到作物傳入的年代一般要早于官方文獻(xiàn)記載，以及作物移植一般都需要一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，因此，兩晉南北朝時(shí)期流行于北方的西域物種，在漢魏時(shí)期輸入的可能性是很大的。漢代作為胡食輸入中國(guó)的開(kāi)始，它的歷史地位非常關(guān)鍵。

三、魏晉南北朝時(shí)期：種植本土化與胡漢飲食的融合

魏晉南北朝時(shí)期，絲路交通在兩漢的基礎(chǔ)上得到了進(jìn)一步的發(fā)展，“前有二道，今有三道”；“新道”從玉門關(guān)西北出發(fā)，到高昌西轉(zhuǎn)，最后在龜茲與中道（原絲路北道）會(huì)合［9］(P325)。絲路的拓展加強(qiáng)了中亞與中國(guó)的聯(lián)系，最突出的成就當(dāng)屬大興于西域的佛教，沿著絲綢之路深入到中原地區(qū)；而中亞地區(qū)的祆教信仰，也通過(guò)大量粟特人的來(lái)華傳入中國(guó)。此外，諸東胡民族的大量?jī)?nèi)遷，也推動(dòng)了胡漢民族的融合，促進(jìn)了北方地區(qū)在語(yǔ)言、文化與習(xí)俗上發(fā)生巨變。就食物而言，則表現(xiàn)為西域作物在北方地區(qū)的推廣種植，以及飲食結(jié)構(gòu)、食物加工方法的變化上。

首先，自西域輸入的外來(lái)作物品種更多，種植規(guī)模也呈現(xiàn)擴(kuò)大化。據(jù)賈思勰《齊民要術(shù)》記載，某些外來(lái)作物如胡芹、胡荽、胡葉、蕓薹、苜蓿、胡瓜、胡麻等物，開(kāi)始在中原廣泛種植。胡荽是一種爭(zhēng)議較大的作物，其是否為西域作物，及其傳入中國(guó)的年代問(wèn)題，都還有爭(zhēng)議。勞費(fèi)爾從語(yǔ)言學(xué)的角度找到一些旁證，他指出胡荽可能原產(chǎn)于地中海和高加索地區(qū)，在公元前一千紀(jì)的古代埃及已有見(jiàn)載，而在中古時(shí)期的波斯與阿拉伯文獻(xiàn)中，則很尋常，是伊朗普遍種植之物。勞費(fèi)爾認(rèn)為中國(guó)、印度和西藏地區(qū)的胡荽，可能都來(lái)自伊朗［2］(P122-125)?！洱R民要術(shù)》記載了胡荽的栽培方法：“胡荽宜黑軟、青沙良地，三遍熟耕?！保?0］(卷三，P176)書(shū)里還記載了用胡荽腌制酸菜的“胡荽菹法”，大致工序是：“湯中渫出之，著大甕中，以暖鹽水經(jīng)宿浸之。明日，汲水凈洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦?！保?0］(卷三，P178-179)又如胡麻。胡麻即芝麻，很有可能在漢代就從已西域傳入中國(guó)，到南北朝時(shí)期則在北方地區(qū)廣泛種植。胡麻“宜白地種。二、三月為上時(shí)，四月上旬為中時(shí)，五月上旬為下時(shí)”［10］(卷二，P125)，密雨之后播種為最佳，方法有“漫種”與“耬耩”兩種［10］(卷二，P125)。北方人民積累了豐富的胡麻種植經(jīng)驗(yàn)，這得益于胡麻種植的普及與本土化。胡瓜也是漢代傳入、北朝推廣的重要作物。胡瓜即黃瓜，應(yīng)在“四月中種之”，種胡瓜要豎柴木，“令引蔓緣之”；收胡瓜“候色黃則摘”［10］(卷二，P137)。又如漢代傳入的苜蓿，也在這一時(shí)期在北方推廣普及，無(wú)論旱地、水地都可播種：“地宜良熟。七月種之。畦種水澆，一如韭法……旱種者，重耬耩地，使垅深闊，竅瓠下子，批契曳之……春初既中生啖，為羹甚香。長(zhǎng)宜飼馬，馬尤嗜。”［10］(卷三，P193)成熟的苜蓿是馬的飼料，嫩苜?？梢宰鞲氩恕＼俎ｉL(zhǎng)生，種下后年年發(fā)芽，一勞永逸，因此具備了得天獨(dú)厚的普及種植的優(yōu)勢(shì)。相較而言，栽培技術(shù)復(fù)雜又矜貴的作物，推廣起來(lái)就難一些。安石榴便是此類作物。安石榴使用扦插種植法：“三月初，取枝大如手大指者，斬令長(zhǎng)一尺半，八九枝共為一窠，燒下頭二寸……掘圓坑，深一尺七寸，口徑尺。豎枝于坑畔，環(huán)圓布枝，令勻調(diào)也。置枯骨、礓石于枝間……下土筑之?！保?0］(卷四，P263)從三月種下，其間要勤澆水、培土、纏蒲藁防凍，精心照料，得忙到來(lái)年二月。

其次，受北方游牧民族發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)影響，飲食結(jié)構(gòu)、烹飪方法也發(fā)生了相應(yīng)的變化。飲食結(jié)構(gòu)上，由于北方少數(shù)民族擅長(zhǎng)畜牧業(yè)，肉食攝入量增加。加工肉類食物的方法主要為“炙法”?！爸朔ā奔椿鹕蠠痉?，它是北方少數(shù)民族主要的食物加工法?！爸朔ā庇兄穗喾ā⑴踔耍ㄅ＃?、腩炙（牛羊）、肝炙（牛羊豬）、牛胘炙、灌腸法（羊腸灌羊肉）、跳丸炙、薄炙豚法、搗炙法、銜炙法、餅炙法等。炙法使用的食材，除了豬、羊、牛、雞、鴨、鵝等牲畜、家禽之外，還包括魚(yú)、蚶、蠣等海鮮、河鮮［10］(卷九，P535-545)。

再次，隨著肉類飲食的增加，烹飪中增加了各種香辛調(diào)味品來(lái)祛除腥味。當(dāng)時(shí)流行的一款“胡炮肉”是這樣制作的：一歲齡的白羊宰殺后，將羊肉、羊油立即切片，加上渾豉、鹽、蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒等調(diào)味；調(diào)好味的羊肉片塞進(jìn)洗干凈的羊肚，放到火坑里燜熟，“作浪中坑，火燒使赤，卻赤火。內(nèi)肚著坑中，還以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米，頃便熟。香美異常，非煮、炙之例?！保?0］(卷八，P522)蓽撥、胡椒為熱帶香料，主要來(lái)自印度和東南亞地區(qū)。由于當(dāng)時(shí)輸入北方的熱帶香料數(shù)量有限，所以肉類飲食的調(diào)味主要還是依靠本土香辛料。如當(dāng)時(shí)流行的一種“羌煮法”，是將鹿頭肉煮熟，豬肉碎煮成濃湯，再倒入苦酒、蔥白、姜、橘 皮、椒、鹽、豉 等 一 起 調(diào) 制［10］(卷 八，P509)?！扒肌睘槲鞅庇文撩褡逯唬扒贾蠓ā弊匀皇侵副狈缴贁?shù)民族的烹飪方法。“羌煮”與“貊炙”是當(dāng)時(shí)北方飲食胡化的典型特征③。

四、唐代的外來(lái)食物與本土化

隋唐時(shí)期南北中國(guó)統(tǒng)一，政治穩(wěn)定，中西交通也因?yàn)樘仆醭瘜?duì)周邊游牧地區(qū)的征服而得到空前發(fā)展。唐太宗、唐高宗兩朝，唐朝軍隊(duì)滅掉了東、西突厥汗國(guó)（630年、657年），控制了從西域直到阿姆河流域的廣大地區(qū)，西域地區(qū)的人口、物產(chǎn)、文化也大量來(lái)華。例如波斯的景教（貞觀九年即635年）與摩尼教（延載元年即694年），便在這一時(shí)期傳入中國(guó)。二教主要為在華的波斯人和粟特人所信奉，從中亦可管窺當(dāng)時(shí)來(lái)華西域人數(shù)量之眾。長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)世界上最繁華的國(guó)際都市，作為陸上絲綢之路的起點(diǎn)，它也是西域移民最主要的聚居城市。中亞胡人移民將其夷教與胡俗一并帶入中國(guó)，雖然夷教向漢人群體的傳教沒(méi)有取得什么成效，但胡俗卻深受漢人追捧，尤其是在開(kāi)元以后，從宮廷到民間興起了穿胡服、化胡妝、觀胡舞、聽(tīng)胡樂(lè)、吃胡食的潮流。

唐代輸入的西域食物種類繁多。水果、堅(jiān)果類有來(lái)自粟特地區(qū)的阿月渾、康國(guó)的金桃、伊吾的香棗、高昌的刺蜜、龜茲的巴旦杏。蔬菜類則有菠菜、苦菜、酢菜、甘藍(lán)、甜菜等［3］(P369-371)。其中，菠菜傳入的年代有明確記錄。《唐會(huì)要》記載，唐太宗貞觀二十一年（647），泥婆羅國(guó)（今尼泊爾）使者“獻(xiàn)波棱菜”，是為菠菜輸入中國(guó)之始［11］(卷一〇〇，P1789、P1796)。菠菜原產(chǎn)波斯，唐代道士用它來(lái)解丹毒，稱它為“波斯草”［12］(卷二七，P1645)。菠菜從伊朗移植至尼泊爾然后再移植到中國(guó)，反映出世界歷史上農(nóng)作物移植過(guò)程中漸進(jìn)的特點(diǎn)。

除了陸上絲綢之路輸入的西域食物，唐代海路交通的發(fā)展，也促使大量波斯、印度尤其南海地區(qū)的食物，經(jīng)由連接中國(guó)南方與波斯灣地區(qū)的“廣州通海夷道”傳入中國(guó)。其中較著名者有印度的訶子，波斯的波斯棗、小茴香，東南亞的甘蔗、檳榔等。唐代是外來(lái)食物由陸路傳播向海路輸入的過(guò)渡時(shí)期，由于所涉名物繁多，限于本文篇幅，此處不贅。

葡萄酒的釀制方法在唐代正式傳入。太宗貞觀十四年（640）“破高昌”以后，“收馬乳葡萄實(shí)，于苑中種之。并得其酒法，上自損益造酒，酒成，凡有八色，芳新酷烈，味兼醍盎，既頒賜群臣，京中識(shí)其味。”［13］（卷八四四，P3733）如前所述，葡萄早在西漢時(shí)期就已傳到關(guān)中，在新疆與河西地區(qū)種植更廣，品種亦更豐富。引文中的馬乳葡萄，就是唐代從新疆輸入的新品種，種植于皇家園林中。總的說(shuō)來(lái)，雖然葡萄輸入中國(guó)歷史已久，但唐代的葡萄種植和葡萄酒釀造仍主要掌握在中亞胡裔之手；太原作為主要的胡人聚居區(qū)，一直是葡萄產(chǎn)業(yè)的中心［14］（P205-222）。在唐代詩(shī)歌中，葡萄酒依然是與西域邊陲相聯(lián)系的一種從異域進(jìn)口的珍貴水果；而在現(xiàn)實(shí)社會(huì)里，葡萄酒則屬于上層階級(jí)的飲品，非尋常百姓之家可以享用。除了西域的葡萄美酒，當(dāng)時(shí)傳入的外來(lái)飲品還有西域的三勒漿、龍膏酒［3］(P50-52)，以及南方傳來(lái)的訶子湯和椰子酒等［15］（P249-250、P384-385）。

唐代最流行的胡食當(dāng)屬胡餅?；哿铡兑磺薪?jīng)音義》卷三七云：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等。”［16］排名二、三的“燒餅”“胡餅”為同類面食加工品。胡餅早在漢代就傳入中國(guó)。漢劉熙《釋名》就已指出：“餅，并也，溲麫使合并也。胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！保?7］（卷四，P7）燒餅當(dāng)?shù)妹谒募庸し椒?，與“胡餅”的區(qū)別，則在于是否添加胡麻?！洱R民要術(shù)》卷九“餅法”載有“燒餅法”及專用以烙餅的“胡餅爐”［10］（卷九，P549-551）。胡餅傳入既早，食材又易得，做法也不復(fù)雜，因此很容易推廣。唐代胡餅雖冠以“胡”字，但自漢代傳入再經(jīng)歷北朝推廣之后，到唐代已基本本土化，市場(chǎng)上很容易買到。天寶十五載（756）安史之亂期間，唐玄宗出逃至咸陽(yáng)望閑宮，“日向中，上猶未食，楊國(guó)忠自市胡餅以獻(xiàn)”［18］（卷218，P6972）。天寶七載（748），鑒真和尚第五次東渡日本，置備18艘海船及海糧，其中便有“干胡餅二車、干蒸餅一車、干薄餅一萬(wàn)、捻頭一半車”［19］（P47）。由于海上航行航期難定，充滿風(fēng)險(xiǎn)，因此需要攜帶容易保存又能充饑的干糧。這個(gè)例子從一個(gè)側(cè)面反映出唐代中期以后，胡餅在當(dāng)時(shí)社會(huì)頗為流行，僧俗皆以之為主食。大詩(shī)人白居易甚至?xí)龊?。元和十四年?19），白居易從江州司馬調(diào)任忠州，給當(dāng)時(shí)在萬(wàn)州任官的楊歸厚寄去自己親手制作的胡餅，并題詩(shī)一首：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)?！保ā都暮轱炁c楊萬(wàn)州》）［20］（卷430第13首，P432-433）“輔興”指長(zhǎng)安皇城西第一街輔興坊的餅店。

被列為“胡食”之首的饆饠，與胡餅一樣，也不是唐代新傳入的，只是隨著中亞粟特人的大量定居，在唐代更加流行［21］（P77-79）。李匡乂在《資暇集》中指出這種食物的中亞源頭：“畢羅者，蕃中畢氏、羅氏好食此味。今字從食，非也。”［22］（卷下，P24）“畢氏”指的是畢國(guó)的移民。畢國(guó)位于中亞澤拉夫善河（唐代稱那密水）以南，在今烏茲別克斯坦的西境，是中古時(shí)期布哈拉地區(qū)僅次于“安”國(guó)的商業(yè)中心［21］（P75）。畢羅其實(shí)也是一種胡餅，《康熙字典》“食部”釋曰：“《玉篇》：饆饠，餅屬，用面為之，中有餡?！保?3］（P1424）唐代長(zhǎng)安有許多專賣饆饠?shù)氖乘?，一些貴族也擅長(zhǎng)于此，唐代武將韓約家便以色澤不變的“櫻桃饆饠”聞名于世［24］（卷7，P316-317)。晚唐時(shí)期，在廣州為官的劉恂，吃過(guò)一種用嶺南海味加工的“蟹饆饠”，就是在蟹黃蟹肉上淋上調(diào)料，與面食配合而成［13］(卷九四三“麟介部一四”，P4186)。蟹饆饠顯然是北方面食制品傳到南方以后的一種變化，食物的亮點(diǎn)已不再是胡食中的“面點(diǎn)”，而是來(lái)自南方沿海地區(qū)的“海鮮”。

唐代飲食習(xí)俗中既體現(xiàn)出北朝以來(lái)胡漢融合的歷史趨勢(shì)，還呈現(xiàn)出南北地區(qū)相互融合的新特點(diǎn)，這與南方海上絲綢之路（即“廣州通海夷道”）的蓬勃發(fā)展，以及唐代中后期經(jīng)濟(jì)重心的南移都有密切關(guān)系。

五、結(jié)語(yǔ)

西域文明的東漸有賴于中西交通的發(fā)展，后人遂將張騫出使西域看作中西交流劃時(shí)代的轉(zhuǎn)折。其“鑿空”中西之后，西域食物經(jīng)初傳、移植與推廣而深入中國(guó)內(nèi)地，大大豐富了我國(guó)人民的食物種類和農(nóng)林作物品種；諸西胡民族與塞北民族的食物加工法也在這一歷史進(jìn)程中逐漸融入華夏飲食習(xí)俗。漢代是胡食東漸的初傳階段，當(dāng)時(shí)中國(guó)跟西域的接觸以中亞地區(qū)為主，葡萄、苜蓿是舶來(lái)品中最有代表性的物種。魏晉南北朝時(shí)期，隨著諸東胡內(nèi)遷及西胡東遷，胡漢文化在這一時(shí)期雖有沖突，更有融合。輸入的西域作物種類更加多樣，胡麻、胡瓜等物依其耕種條件，在西北、華北等地推廣。這個(gè)時(shí)期胡食的傳播還體現(xiàn)在中原地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)和烹飪方法的改變上，由于北方民族更擅長(zhǎng)于畜牧，肉食攝入增加，烹飪領(lǐng)域興起了烤炙法，并增加使用外來(lái)香料調(diào)味。到了唐代，中國(guó)與西域的交通更加發(fā)達(dá)，除了傳統(tǒng)的陸上絲綢之路，又開(kāi)辟了通往波斯灣的遠(yuǎn)洋航線，西域物種傳入的種類、途徑與規(guī)模都非以前諸朝可比；食物調(diào)味也呈現(xiàn)出南北融合的特點(diǎn)。胡食是唐朝胡風(fēng)盛行的一個(gè)標(biāo)志，它不僅深入到從宮廷到坊間的各個(gè)階層，還進(jìn)入到唐代文學(xué)藝術(shù)領(lǐng)域，成為盛唐文化中頗受關(guān)注的一個(gè)符號(hào)。

注釋：

①葡萄的草本藥性最早見(jiàn)于唐代孫思邈醫(yī)書(shū)：“蒲桃：味甘，辛平，無(wú)毒，主筋骨濕痹，益氣，倍力，強(qiáng)志，令人肥健耐饑，忍風(fēng)寒。久食輕身不老，延年。治腸間水，調(diào)中，可作酒，常飲益人，逐水，利小便?！碧泼显枴妒朝煴静荨酚涊d以葡萄根“煮取濃汁”，可以治療嘔噦、霍亂后惡心及安胎。參見(jiàn)（唐）孫思邈《備急千金藥方》卷第二十六“果實(shí)第二”，清光緒四年長(zhǎng)洲黃學(xué)熙刊江戶醫(yī)學(xué)據(jù)北宋本影刻本，第5頁(yè)；（唐）孟詵撰，（唐）張鼎增補(bǔ)，付笑萍、馬鴻祥校注《食療本草》，河南科學(xué)技術(shù)出版社2015年版，第95頁(yè)。

②西晉學(xué)者左思《吳都賦》中有“棎榴御霜”一語(yǔ)（收入《昭明文選》卷五），可能是文獻(xiàn)有關(guān)“石榴”最早的記錄。參見(jiàn)陳宏天等主編，陰法魯審訂《昭明文選譯注》第一冊(cè)，吉林文史出版社1987年版，第263、281頁(yè)；并參見(jiàn)（美）勞費(fèi)爾著、林筠因譯《中國(guó)伊朗編》，商務(wù)印書(shū)館2001年版，第104-113頁(yè)。

③《宋書(shū)》卷三十：“晉武帝泰始后，中國(guó)相尚用胡床、貊盤，及為羌煮、貊炙。”點(diǎn)校本二十四史修訂本，中華書(shū)局2018年版，第887頁(yè)。