米 蘭，李霽昕，蔣玉梅

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州 730000)

食品工藝學(xué)作為一門(mén)綜合性實(shí)用課程，不僅需要教師根據(jù)教材大綱的要求，進(jìn)行相關(guān)理論知識(shí)的講授，還需要對(duì)不同食品的原料配制、生產(chǎn)加工、包裝貯藏、運(yùn)輸?shù)攘鞒套鞒鲈敿?xì)關(guān)注與管理。在食品工藝學(xué)的教育教學(xué)設(shè)計(jì)過(guò)程中，要根據(jù)國(guó)家食品與工程科學(xué)部門(mén)的指導(dǎo)要求，探究現(xiàn)有食品工藝課程教學(xué)存在的問(wèn)題，依據(jù)學(xué)生內(nèi)在學(xué)習(xí)需要、社會(huì)人才需求，利用多種網(wǎng)絡(luò)多媒體手段，進(jìn)行食品工藝課程教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)情境、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和互動(dòng)交流模式等設(shè)計(jì)實(shí)施，從而保證食品工藝學(xué)教學(xué)效果、學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量的提升[1]。

1 食品工藝學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容及重難點(diǎn)

食品工藝學(xué)是食品工程專業(yè)的必修課程，主要研究不同類別食品的原料選擇、加工制作、外形包裝、運(yùn)輸及儲(chǔ)藏等。其中食品工藝學(xué)課程重點(diǎn)圍繞加工技術(shù)、化學(xué)保藏技術(shù)，對(duì)涉及的基礎(chǔ)理論知識(shí)、實(shí)踐演練內(nèi)容進(jìn)行講解，使學(xué)生逐步掌握食品加工和保藏的流程。目前，有關(guān)于食品工藝學(xué)的教材科目包含夏文水著《食品工藝學(xué)》、孟憲軍著《食品工藝學(xué)概論》、馬長(zhǎng)偉著《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》、潘思軼著《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》、張?zhí)m威著《發(fā)酵食品工藝學(xué)》等，介紹食品熱殺菌、脫水、冷凍、腌漬煙熏與發(fā)酵、化學(xué)及輻射保藏的基本原理，以及各類加工工藝及對(duì)食品質(zhì)量、食品安全的影響，同時(shí)涉及食品原輔料選擇、包裝、生產(chǎn)方面的內(nèi)容，幫助學(xué)生認(rèn)知與了解各類食品法加工工藝，并為后續(xù)的食品加工與保藏提供支持[2-3]。

在食品工藝學(xué)課程教學(xué)過(guò)程中，通常重難點(diǎn)內(nèi)容為食品加工技術(shù)、保藏方式等，如食品干藏、干燥與干制方法，食品的熱處理和殺菌、食品的低溫處理和貯藏、食品的腌漬發(fā)酵和煙熏、食品的化學(xué)輻照和保藏、食品加工工藝等。對(duì)于食品工藝學(xué)中理論知識(shí)、實(shí)踐內(nèi)容等的教學(xué)，除了對(duì)現(xiàn)有食品工藝學(xué)教材內(nèi)容進(jìn)行整理外，還需搜集與整理多樣化的網(wǎng)絡(luò)資料，引入課外參考書(shū)目、實(shí)踐項(xiàng)目，選取適當(dāng)?shù)恼n程教學(xué)方式、教學(xué)技巧，展開(kāi)食品工藝學(xué)的專題討論，注重不同食品加工技術(shù)、貯藏流程的全方位講解，以深化學(xué)生對(duì)食品工藝學(xué)內(nèi)容、工藝實(shí)踐的掌握。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，一方面引導(dǎo)學(xué)生掌握基本的食品加工、保藏專業(yè)知識(shí)，另一方面注重學(xué)生食品科研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及安全控制等教育，為今后多種食品工藝領(lǐng)域的專業(yè)學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)[4]。

2 目前高校食品工藝學(xué)課程教學(xué)現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

2.1 食品工藝學(xué)課程教學(xué)條件及實(shí)施現(xiàn)狀

對(duì)高校食品工藝學(xué)課堂教學(xué)而言，“灌輸講授”仍為食品工藝學(xué)課程教學(xué)的主要模式。首先，從課堂教材內(nèi)容、教學(xué)流程等的安排方面來(lái)看，多數(shù)教師主要圍繞《食品工藝學(xué)》《食品工藝學(xué)概論》《發(fā)酵食品工藝學(xué)》等教材，進(jìn)行一系列食品工藝?yán)碚撝R(shí)、課外內(nèi)容的講授，但很少為學(xué)生提供課堂討論的機(jī)會(huì)，沒(méi)有與不同學(xué)生主體展開(kāi)廣泛的互動(dòng)交流是導(dǎo)致學(xué)生食品工藝學(xué)參與興趣、學(xué)習(xí)積極主動(dòng)性較低的重要原因[5]。

其次，雖然食品工藝學(xué)課程教學(xué)過(guò)程中，通常也會(huì)引入課外教學(xué)資源、網(wǎng)絡(luò)化教育模式，但缺少課前預(yù)習(xí)、課堂教學(xué)情境、互動(dòng)交流、課后反思等環(huán)節(jié)的設(shè)置，在課堂中教師講授的基礎(chǔ)理論內(nèi)容、實(shí)踐案例難以在課下得到復(fù)習(xí)與總結(jié)。

最后，在高校食品工藝學(xué)課堂的實(shí)踐教學(xué)方面，多數(shù)高校都建設(shè)食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)機(jī)構(gòu)，實(shí)驗(yàn)室配有烤箱、冰箱、醒發(fā)箱、生化培養(yǎng)箱、恒溫培養(yǎng)箱、高壓殺菌鍋、榨汁機(jī)、攪拌機(jī)、熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，但仍缺乏低速離心機(jī)、超臨界萃取裝置、氨基酸分析儀等大型高精密儀器設(shè)備。同時(shí)，教師對(duì)學(xué)生的食品工藝學(xué)課程實(shí)踐教育往往以教材上的實(shí)驗(yàn)案例為主，很少引導(dǎo)學(xué)生使用多種儀器完成一系列的食品原材料選取、加工制作與貯藏流程。根據(jù)山西師范大學(xué)、河南師范大學(xué)、湖北師范大學(xué)等院校的調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，食品工藝學(xué)專業(yè)學(xué)生的課前預(yù)習(xí)、課堂學(xué)習(xí)與課后復(fù)習(xí)常常處于被動(dòng)學(xué)習(xí)狀態(tài)，限于專業(yè)實(shí)驗(yàn)設(shè)備、學(xué)生經(jīng)驗(yàn)缺乏，其只能依照教師引導(dǎo)進(jìn)行課內(nèi)外資料查閱、實(shí)踐案例學(xué)習(xí)，整個(gè)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的參與度不高，所得到的課堂實(shí)踐教學(xué)效果較差[6-7]。

2.2 食品工藝學(xué)課程教學(xué)存在問(wèn)題

2.2.1 課程缺乏明確的教學(xué)任務(wù)及發(fā)展目標(biāo) 食品工藝學(xué)是一門(mén)綜合類的專業(yè)實(shí)踐學(xué)科，包含物理、化學(xué)、生物學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等。因此，在面對(duì)多種課程教學(xué)任務(wù)的情況下，各高校食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容的組織安排往往缺少明確的教育發(fā)展、人才培養(yǎng)目標(biāo)，而僅僅根據(jù)課堂教材大綱的要求，進(jìn)行食品加工、食品包裝及貯藏等基礎(chǔ)理論教學(xué)，學(xué)生對(duì)于食品工藝知識(shí)、食品加工流程掌握不牢靠。

2.2.2 課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式過(guò)于單一陳舊 面對(duì)食品加工與銷售產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的社會(huì)形勢(shì)，食品工藝學(xué)課程在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式的設(shè)置方面前沿性不夠。特別是部分教師有著“重科研、輕教學(xué)”的思想傾向，仍采取“灌輸講授式”教學(xué)方案，進(jìn)行基礎(chǔ)理論知識(shí)的講解傳達(dá)，較少引入網(wǎng)絡(luò)化課程教學(xué)資源也缺少交叉學(xué)科內(nèi)容的涉及和滲透，使得整個(gè)食品工藝學(xué)課堂知識(shí)面較窄、學(xué)生學(xué)習(xí)效率與質(zhì)量較低。同時(shí)食品工藝學(xué)課程教學(xué)，缺乏多元化教學(xué)情境、教學(xué)方式、互動(dòng)交流模式的創(chuàng)新，教師很少對(duì)學(xué)生進(jìn)行課程學(xué)習(xí)引導(dǎo)、問(wèn)題解答，僅僅采取“講授+演示”教學(xué)方法，不能滿足學(xué)生綜合素質(zhì)培養(yǎng)的需要。

2.2.3 課程教學(xué)缺乏客觀全面的實(shí)踐演練內(nèi)容 食品工藝學(xué)課程作為一門(mén)應(yīng)用型學(xué)科，需要通過(guò)引入多種專業(yè)教學(xué)實(shí)踐案例、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，或引導(dǎo)學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)室操作。但當(dāng)下教師很少在課堂中拓展實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，包括食品加工、食品檢測(cè)等實(shí)踐內(nèi)容，并未對(duì)食品工藝學(xué)教學(xué)流程作出嚴(yán)格管理。

3 微課、慕課等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)模式在高校食品工藝學(xué)課程中的應(yīng)用

自2013年北京大學(xué)、清華大學(xué)開(kāi)設(shè)中國(guó)大學(xué)慕課(MOOC)以來(lái)，我國(guó)不同高校專業(yè)課程的教學(xué)也開(kāi)始借助微課、慕課等國(guó)家精品課程線上學(xué)習(xí)平臺(tái)，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)化教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式的組織設(shè)置，食品工藝學(xué)課程也不例外。如上海交通大學(xué)、北京林業(yè)大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、鄭州工程技術(shù)學(xué)院等都圍繞食品工藝學(xué)專業(yè)，開(kāi)設(shè)有針對(duì)性的線上課堂教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)課程，通過(guò)將線上教學(xué)視頻上傳至慕課網(wǎng)、學(xué)堂在線、中國(guó)大學(xué)MOOC平臺(tái)，方便其他學(xué)院或?qū)W生學(xué)習(xí)、資源共享。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)在食品工藝學(xué)課程教學(xué)中，主要圍繞畜產(chǎn)品加工工藝進(jìn)行微課、慕課等線上教學(xué)視頻的制作，具體講解食品生產(chǎn)所用到的物資原料、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、加工工藝，以及牛肉屠宰分割、牛肉干腌制、風(fēng)干制作的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)食品工藝學(xué)網(wǎng)絡(luò)課程教學(xué)的組織規(guī)劃，通常以周為單位，設(shè)置課前、課堂及課后教學(xué)流程。首先，課前上傳課內(nèi)外基礎(chǔ)知識(shí)、課件教材內(nèi)容，由學(xué)生自主進(jìn)行本單元、本節(jié)課的預(yù)習(xí)；其次，課堂教育教學(xué)中先向不同學(xué)生發(fā)布簽到消息，接著使用課堂多媒體教學(xué)課件、線上教材資源、實(shí)踐案例內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生參與觀看線上教學(xué)視頻，提出對(duì)不同課程知識(shí)的疑問(wèn)，并與學(xué)生展開(kāi)實(shí)時(shí)在線互動(dòng)交流；最后，借助學(xué)習(xí)通等微課、慕課教育平臺(tái)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行線上作業(yè)測(cè)驗(yàn)、章節(jié)檢測(cè)，解答學(xué)生食品工藝?yán)碚撝R(shí)、實(shí)踐學(xué)習(xí)的疑難問(wèn)題。因此，食品工藝學(xué)課程中引入微課、慕課等線上教學(xué)模式與線下理論講授、操作實(shí)踐教學(xué)有效結(jié)合，構(gòu)建起從食品原材料選取、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)加工、包裝及運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)教學(xué)流程，達(dá)成學(xué)生綜合素質(zhì)培養(yǎng)的教學(xué)發(fā)展目標(biāo)。

4 高校食品工藝學(xué)課程線上教學(xué)改革與實(shí)踐策略

4.1 依托網(wǎng)絡(luò)渠道開(kāi)展課前預(yù)習(xí)、提出問(wèn)題

在食品工藝學(xué)課程教學(xué)活動(dòng)開(kāi)展之前，通常教師會(huì)以周為單位，在不同時(shí)間點(diǎn)為學(xué)生提供充足的預(yù)習(xí)機(jī)會(huì)，借助于多媒體設(shè)施、PPT課件等進(jìn)行每節(jié)課、每單元教學(xué)內(nèi)容的組織設(shè)置，引導(dǎo)學(xué)生自主展開(kāi)食品工藝學(xué)基礎(chǔ)理論、實(shí)踐內(nèi)容學(xué)習(xí)，提出關(guān)于某些問(wèn)題的疑問(wèn)。對(duì)某些食品工藝學(xué)課程課前預(yù)習(xí)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)，往往采取Flash形式，向?qū)W生展示食品原料選取、加工制作、貯藏工藝等完整流程，如常溫下蔬果在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置，其自身會(huì)發(fā)生怎樣變化，如何延緩這種變化趨勢(shì)，通過(guò)使用有聲有色的文字、圖片、視頻及音頻，可以更加直觀形象地呈現(xiàn)食品工藝學(xué)實(shí)踐流程，為學(xué)生后續(xù)食品工藝學(xué)課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

4.2 構(gòu)建以學(xué)生為主體的線上課程教學(xué)目標(biāo)

為提升食品工藝學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量，構(gòu)建以學(xué)生內(nèi)在需求、社會(huì)人才要求為主的教育目標(biāo)，結(jié)合不同院校辦學(xué)特色、專業(yè)優(yōu)勢(shì)等，進(jìn)行線上課程體系、教學(xué)內(nèi)容的組織設(shè)置。如農(nóng)業(yè)類高校更注重蔬果等農(nóng)產(chǎn)品的加工工藝教學(xué)，理工院校傾向于食品發(fā)酵、食品生物工程的工藝教學(xué)。因而，根據(jù)食品科學(xué)與工程部門(mén)的專業(yè)課程設(shè)置，對(duì)食品工藝教材內(nèi)容、課外教學(xué)資源、線上課件資料作出整合，通過(guò)多媒體線上設(shè)備與線下課堂教學(xué)模式結(jié)合，由教師引導(dǎo)與鼓勵(lì)學(xué)生，參與到食品工藝學(xué)基礎(chǔ)理論、實(shí)踐案例學(xué)習(xí)中，一方面幫助學(xué)生理解、掌握基本的課程教學(xué)內(nèi)容，另一方面不斷深化其對(duì)食品加工新技術(shù)、新工藝的認(rèn)知，自主開(kāi)展小組討論、問(wèn)題探究，實(shí)現(xiàn)多學(xué)科知識(shí)的同步應(yīng)用與學(xué)習(xí)。

4.3 圍繞重難點(diǎn)知識(shí)創(chuàng)新線上課程教學(xué)內(nèi)容

食品工藝學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容的選擇與組織，應(yīng)摒棄傳統(tǒng)以教材理論知識(shí)為綱的方案，根據(jù)不同學(xué)生學(xué)習(xí)狀況、心理認(rèn)知等，圍繞重難點(diǎn)知識(shí)進(jìn)行課程教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新。特別對(duì)于綜合多門(mén)學(xué)科內(nèi)容的食品工藝學(xué)而言，要在食品加工、食品存儲(chǔ)等工藝?yán)碚摰幕A(chǔ)上，引入相關(guān)的物理、化學(xué)、生物學(xué)等應(yīng)用知識(shí)，對(duì)食品加工流程、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品品質(zhì)安全等，作出全方位的內(nèi)容教學(xué)講解，得出與食品工藝實(shí)踐相契合的研究成果。這一過(guò)程中，教師要明確哪些為食品工藝的重難點(diǎn)知識(shí)，哪些為食品工藝加工的輔助內(nèi)容，對(duì)不同學(xué)生分派相適應(yīng)的內(nèi)容進(jìn)行學(xué)習(xí)，如在干藏、冷藏、凍藏和罐藏等食品貯藏教學(xué)中，依據(jù)營(yíng)養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全等指標(biāo)，進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的選取與設(shè)置，加強(qiáng)食品原材料選取、加工制作、包裝設(shè)計(jì)、運(yùn)輸、保鮮貯藏等流程之間的聯(lián)系，提高學(xué)生食品工藝專業(yè)理論、實(shí)踐演練的學(xué)習(xí)能力。

4.4 借助線上平臺(tái)優(yōu)化課程教學(xué)情境、教學(xué)方式

在微課、慕課等線上教學(xué)平臺(tái)支持下，高校食品工藝學(xué)課程教學(xué)的改革創(chuàng)新，要通過(guò)線上教育與線下課堂教學(xué)有效結(jié)合，完成多元課程內(nèi)容、教學(xué)流程的組織規(guī)劃，優(yōu)化食品工藝教學(xué)渠道、教學(xué)形式，以提高專業(yè)課程教學(xué)質(zhì)量。

本文對(duì)于食品工藝學(xué)課程教學(xué)情境、教學(xué)方式的設(shè)置，主要從食品原料選擇、加工制作、外形包裝等方面著手，借助于“學(xué)習(xí)通+超星直播”線上教學(xué)軟件，進(jìn)行線上視頻、教學(xué)課件、作業(yè)測(cè)驗(yàn)、章節(jié)知識(shí)點(diǎn)檢測(cè)、實(shí)時(shí)互動(dòng)交流等環(huán)節(jié)的創(chuàng)新教學(xué)，引入多種新技術(shù)，完成基礎(chǔ)理論問(wèn)題、實(shí)踐疑難問(wèn)題的分析和解決。

4.4.1 慕課(MOOC)線上視頻 對(duì)于線上視頻的制作，要在食品工藝學(xué)教材內(nèi)容的基礎(chǔ)上，選取網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源、PPT課件、其他相關(guān)學(xué)科知識(shí)點(diǎn)等，進(jìn)行每單元、每章節(jié)重難點(diǎn)內(nèi)容的教學(xué)講解，以周為單位引導(dǎo)學(xué)生積極參與、自主探究學(xué)習(xí)，對(duì)課堂中遇到的疑難問(wèn)題展開(kāi)互動(dòng)討論，找出不同知識(shí)點(diǎn)掌握的薄弱之處。

4.4.2 線上作業(yè)測(cè)驗(yàn)、章節(jié)知識(shí)點(diǎn)檢測(cè) 借助藍(lán)墨云班課、學(xué)習(xí)通等網(wǎng)絡(luò)軟件，不定時(shí)向?qū)W生推送課程作業(yè)、學(xué)習(xí)資料等內(nèi)容，對(duì)其某一階段的基礎(chǔ)知識(shí)掌握情況、實(shí)踐學(xué)習(xí)能力等，作出全方位測(cè)驗(yàn)，或結(jié)合線上教學(xué)的重難點(diǎn)知識(shí)，對(duì)學(xué)生展開(kāi)每章節(jié)食品工藝學(xué)習(xí)的檢測(cè)，幫助其復(fù)習(xí)與鞏固食品工藝?yán)碚?、?shí)驗(yàn)流程，完成規(guī)定的專業(yè)學(xué)習(xí)任務(wù)。

4.4.3 師生實(shí)時(shí)互動(dòng)交流 在高校食品工藝課程教學(xué)的互動(dòng)交流過(guò)程中，教師往往利用微博賬號(hào)、微信群、QQ群等社交媒介，根據(jù)教學(xué)大綱的專業(yè)理論知識(shí)、人才培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)置，在某一既定時(shí)間與學(xué)生展開(kāi)線上互動(dòng)，梳理不同食品工藝的實(shí)現(xiàn)流程，詳細(xì)解答學(xué)生在食品工藝學(xué)習(xí)、食品工藝創(chuàng)新大賽實(shí)踐中遇到的一系列疑惑、困難問(wèn)題，提高食品工藝學(xué)教學(xué)效率、學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量。

5 結(jié) 語(yǔ)

我國(guó)高校食品工藝學(xué)課程教育教學(xué)實(shí)施只是按照平時(shí)出勤和期末考試成績(jī)的教學(xué)規(guī)劃，進(jìn)行教材基礎(chǔ)理論知識(shí)、實(shí)踐案例教育。因此，在現(xiàn)有食品工藝學(xué)課程理論知識(shí)的前提下，需要圍繞食品工藝實(shí)施流程、社會(huì)實(shí)際需求，引入慕課、微課等更多新技術(shù)，設(shè)置更多交互式課程教學(xué)環(huán)節(jié)，進(jìn)行學(xué)生食品工藝學(xué)理論知識(shí)、實(shí)踐技能的綜合素質(zhì)教育，并對(duì)食品工藝學(xué)教學(xué)結(jié)果作出全方位考評(píng)，以保證食品工藝教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式的科學(xué)合理性。