劉 洋，陳勤操，李義全，滕 杰*

1. 江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，江西 南昌 330045；2. 江西省太陽(yáng)紅茶業(yè)有限公司，江西 武寧 332300

野生茶樹是山茶科（Theaceae）山茶屬（Camellia）茶組（Sect. thea）植物野生種類的總稱，通常將野生茶樹分為野生型、栽培型和過渡類型三種類型[1]。全國(guó)10余省區(qū)200 多處已發(fā)現(xiàn)野生茶樹資源，主要分布在云南、廣西、廣東、福建、湖南等地[2]，探明野生茶樹種質(zhì)資源分類屬性和生化品質(zhì)特征對(duì)茶樹資源育種等具有重要意義。目前選育的國(guó)家級(jí)茶樹良種和省級(jí)茶樹良種中有很多來(lái)自于野生茶樹種質(zhì)資源，特別是以云南地區(qū)種質(zhì)資源育成的品種較多[3]。武寧縣有著悠久的種茶制茶歷史，是江西寧紅茶三大產(chǎn)區(qū)之一。《圖經(jīng)讀志》記載：“武寧皆產(chǎn)茶，宋時(shí)名曰紅茶”[4]。太陽(yáng)山位于武寧縣境內(nèi)幕阜山脈中段，地形復(fù)雜，氣候適宜，自古以來(lái)就是武寧的種茶制茶重地，和武寧其它地方一樣，太陽(yáng)山的茶也屬于寧紅茶系列。前期考察發(fā)現(xiàn)，武寧野生茶多是群體種，生長(zhǎng)海拔在600 ～ 1300 m，內(nèi)含物質(zhì)豐富，適宜加工紅茶。本試驗(yàn)以太陽(yáng)山野生茶樹鮮葉為材料，參照當(dāng)?shù)丶t茶最優(yōu)工藝加工成紅茶，采用紫外分光光度法、液相色譜法和氣相色譜法測(cè)定其主要生化品質(zhì)成分含量，并與當(dāng)?shù)胤N植茶園茶鮮葉制成的紅茶進(jìn)行比較，以期為太陽(yáng)山野生茶資源的開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2019年5月，分別采摘江西省九江市武寧縣太陽(yáng)山野生茶樹和當(dāng)?shù)胤N植的群體種茶園茶樹的一芽二葉鮮葉為原料。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 試劑

兒茶素組分標(biāo)準(zhǔn)品、嘌呤生物堿類標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，購(gòu)自成都埃法生物科技有限公司；游離氨基酸及茶氨酸，購(gòu)自美國(guó)Sigma公司；茶黃素標(biāo)準(zhǔn)品組分，購(gòu)自成都德思特生物科技有限公司；苦茶堿標(biāo)準(zhǔn)品，購(gòu)自上海佰特因醫(yī)藥科技有限公司；色譜級(jí)乙腈和甲醇，購(gòu)自上海阿達(dá)瑪斯試劑有限公司；福林酚試劑、Na2CO3、三氟乙酸、茚三酮、氯化亞錫、三氯化鋁等，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2.2 儀器設(shè)備

722N紫外可見分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司）、LC-16高效液相色譜（日本島津公司）、SHZ-82A水浴恒溫振蕩器（常州金壇醫(yī)療儀器廠）、SHB-III T循環(huán)水式多用真空泵（鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司）、S-433（D）型全自動(dòng)氨基酸分析儀（德國(guó)賽卡姆公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶樣制作

鮮葉→萎凋（13 h）→渥堆回潮（30 min）→揉捻（90 min，輕-重-輕）→發(fā)酵（3 h）→烘焙毛火（120℃）→冷卻→二次烘焙足火（85℃）→足干。

1.3.2 常規(guī)生化成分檢測(cè)

水浸出物含量根據(jù)《茶 水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013）測(cè)定[5]；茶多酚總量根據(jù)《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）測(cè)定[6]；游離氨基酸總量根據(jù)《茶游離氨基酸總量測(cè)定》（GB/T 8314—2013）測(cè)定[7]；可溶性糖總量采用蒽酮比色法[8]。

1.3.3 兒茶素、嘌呤生物堿和茶黃素組分測(cè)定

兒茶素組分和咖啡堿含量檢測(cè)采用HPLC法[9]；茶黃素組分含量檢測(cè)采用HPLC法[10]。稱取0.2 g（精確到0.0001 g）均勻磨碎的茶樣于10 mL 離心管中，加入8 mL 70%甲醇，70℃水浴鍋中提取30 min，在3500 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，取上清液定容至10 mL，搖勻，0.45 μm膜過濾。

采用實(shí)驗(yàn)室建立的高效液相色譜法，嘌呤生物堿檢測(cè)條件為：流動(dòng)相A為超純水，流動(dòng)相B為純甲醇，恒定梯度洗脫，即0 ～ 50 min，流動(dòng)相B保持為10%。柱溫25℃，流速1.0 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)232 nm，進(jìn)樣量10 μL。兒茶素檢測(cè)條件為：流動(dòng)相A為0.5‰三氟乙酸水溶液，B為甲醇，梯度洗脫（流動(dòng)相B的變化）：0 ～ 8 min，8%；8 ～ 20 min，8%～13%；20 ～ 25 min，13%～20%；25 ～ 30 min，20%～25%；30 ～35 min，25%～30%；35 ～ 40 min，30%～35%，40～ 45 min，保持35%；45 ～ 50 min，35%～8%。柱溫38℃，流速0.8 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)278 nm，進(jìn)樣量10 μL。茶黃素檢測(cè)條件為：色譜柱為ODSC18（4.6 mm×150 mm，5 μm），流速0.9 mL/min，流動(dòng)相A為2%醋酸，B為乙腈-乙酸乙酯（體積比為21∶3），梯度洗脫，流動(dòng)相B在30 min內(nèi)由18%線性梯度變化到30%，平衡5 min。柱溫40℃，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，進(jìn)樣量 10 μL。

1.3.4 氨基酸組分檢測(cè)

氨基酸組分和含量測(cè)定采用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行，具體參照王雪萍[11]的方法。

1.3.5 香氣組分和相對(duì)含量檢測(cè)

茶葉香氣的提取：將茶樣磨碎，稱取5 g置于三角瓶中，用錫箔紙封口，于65℃水浴30 min。將取樣器的針頭穿透錫箔紙插入三角瓶中，吸附60 min，插入氣相色譜-質(zhì)譜儀器進(jìn)樣口，于230℃熱脫附1 min。 氣相色譜條件：DB-5MS毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm，0.25μm）；載氣為高純氦氣，純度99.999%；柱流量1.0 mL/min；進(jìn)樣方式為手動(dòng)無(wú)分流進(jìn)樣；程序升溫：50℃保持5 min，以3℃/min上升至180℃保持5 min，再以10℃/min上升至240℃保持5 min。質(zhì)譜條件：電子電離源；碰撞能量70 eV；光電倍增管電壓350 V；質(zhì)量掃描范圍35 ～ 335 u。

1.3.6 感官審評(píng)

按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）進(jìn)行，分別從香氣、湯色、滋味、葉底四個(gè)方面審評(píng)并給出評(píng)語(yǔ)[12]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2007和SPSS 21.0軟件進(jìn)行處理與統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果用±SD表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要生化成分含量

各紅茶生化品質(zhì)成分檢測(cè)結(jié)果見表 1所示。野生紅茶的水浸出物、茶多酚、沒食子酸含量均高于茶園紅茶，含量分別為39.04%、12.33%和0.34%；野生紅茶的茶多酚含量雖高于對(duì)照（茶園紅茶），但含量適中，茶湯回甘性較好?？扇苄蕴呛亢陀坞x氨基酸含量野生紅茶低于茶園紅茶，分別為4.36%和2.41%。

2.2 兒茶素組分及含量

兒茶素組分檢測(cè)結(jié)果如表2所示。野生紅茶在兒茶素組分種類上與茶園紅茶相同，但含量配比存在明顯差異，野生紅茶除C組分含量基本相同外，EGCG、EGC、EC、GCG和ECG含量均高于茶園紅茶。其中以EGCG含量最高，達(dá)0.87%；其次是EGC、EC和ECG，含量分別為0.80%、0.39%和0.39%；GCG含量最低，僅為0.11%。

表1 紅茶主要生化成分含量 （%）Table 1 Content of main biochemical quality components in wild black tea and tea garden black tea （%）

表2 兒茶素組分及含量 （%）Table 2 Content of catechin components in wild black tea and tea garden black tea （%）

2.3 嘌呤生物堿組分及含量

從表3可看出，野生紅茶的咖啡堿和可可堿含量均高于茶園紅茶，分別為4.31%和0.15%（茶園紅茶分別為3.65%和0.10%）；而茶葉堿含量，茶園紅茶略高于野生紅茶。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，野生茶嘌呤生物堿各組分含量與常規(guī)茶種植物（Camellia Sinensis）無(wú)明顯差別。

2.4 茶黃素組分及含量

茶黃素組分檢測(cè)結(jié)果如表4所示，野生紅茶中茶黃素總量TFs高達(dá)0.76%，顯著高于茶園紅茶。在野生紅茶中，TFDG含量最高，達(dá)到0.40%；其次是TF-3-G、TF-3'-G和TF，含量分別為0.23%、0.08%和0.05%。而在茶園紅茶中也是TFDG含量最高，但最高僅為0.22%；其次是TF-3-G、TF和TF-3'-G，含量分別為0.20%、0.07%和0.06%?？梢?，除TF外，野生紅茶的各茶黃素組分均高于茶園紅茶，尤以TFDG含量最為顯著。

表3 紅茶嘌呤生物堿組分含量 （%）Table 3 Content of purine alkaloids components in wild black tea and tea garden black tea （%）

表4 紅茶茶黃素組分及含量 （%）Table 4 Content of theaflavins components in wild black tea and tea garden black tea （%）

2.5 野生紅茶氨基酸組分及含量

太陽(yáng)山野生紅茶氨基酸組分含量如表5所示。在18種氨基酸組分中，含量最高的是茶氨酸，為1.655%；其次是谷氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸和天冬氨酸，含量分別達(dá)到0.179%、0.175%、0.153%和0.118%；含量最低的為甘氨酸，僅0.004%?？梢?，野生紅茶中含有豐富的茶氨酸。

表5 野生紅茶氨基酸組分及含量 （%）Table 5 Content of amino acid components in wild black tea （%）

2.6 野生紅茶香氣組分及含量

表5結(jié)果可看出，在野生紅茶中檢測(cè)了40種香氣組分，其中有10種未檢出，含量最多的是β-芳樟醇，占31.68%；其次是香葉醇，占22.90%；再是水楊酸甲酯，占16.08%。含量最少的是萘和1-乙基-2-甲酰吡咯，分別僅占0.03%和0.04%。部分特征性香氣成分相對(duì)含量較低，但其閾值也很低，同樣對(duì)紅茶的香氣具有重要影響。

2.7 感官品質(zhì)

太陽(yáng)山野生紅茶感官審評(píng)結(jié)果如表6所示，外形條索肥壯、烏潤(rùn)有光澤；湯色紅亮；香氣鮮爽、有收斂性、帶梅子味；滋味濃郁持久、帶果香；品質(zhì)較優(yōu)異，與當(dāng)?shù)厝后w種茶園紅茶相比，其香氣和滋味具有典型的武寧野生紅茶的地域特色，感官審評(píng)總分（92.7分）稍高于茶園紅茶（91.6分）。

表6 野生紅茶主要香氣組分相對(duì)含量 （%）Table 6 Relative content of main aroma compounds in wild black tea （%）

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以江西省武寧縣太陽(yáng)山野生茶鮮葉為原料，參考當(dāng)?shù)刈顑?yōu)紅茶制作工藝制成紅茶，檢測(cè)其中的主要生化品質(zhì)成分、兒茶素組分、嘌呤生物堿組分及含量并通過感官審評(píng)與當(dāng)?shù)厝后w種茶園紅茶進(jìn)行比較。野生紅茶的茶多酚含量為12.33%、可溶性糖含量為4.36%、游離氨基酸含量為2.41%、沒食子酸含量為34%、咖啡堿含量為4.31%、可可堿含量為0.15%、茶黃素含量為0.76%，與茶園紅茶比較存在一定優(yōu)勢(shì)。野生紅茶的香氣組分中以β-芳樟醇相對(duì)含量最高，達(dá)31.68%；其次是香葉醇22.90%和水楊酸甲酯16.08%。野生紅茶的感官審評(píng)得分92.7分，略高于茶園紅茶。試驗(yàn)結(jié)果表明，江西省武寧太陽(yáng)山野生茶生化品質(zhì)優(yōu)良，是一種珍貴的茶樹種質(zhì)資源，具備適制紅茶的特性。本試驗(yàn)研究結(jié)果可為太陽(yáng)山野生茶的進(jìn)一步研究與利用提供參考依據(jù)。

表7 紅茶感官審評(píng)Table 7 Sensory evaluation results of wild black tea and tea garden black tea