單治國(guó)，張春花*，滿紅平，祝天橋，趙 媛，顏學(xué)行

1. 普洱學(xué)院，云南 普洱 665000；2. 普洱市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心，云南 普洱 665000

普洱茶是以云南特有的大葉茶[Camellia sinensis（Linn.）var.assamica（Masters）Kitamura]的曬青毛茶為原料，采用特定的微生物固態(tài)發(fā)酵工藝制成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉[1]，因其悠久的歷史、獨(dú)特的保健功效和豐富的口感吸引眾多消費(fèi)者。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，對(duì)人體具有延緩衰老、降血脂、降血糖、抗癌、消炎抗菌、抗突變等功效，也是普洱茶中的主要保健功能成分之一。在普洱茶的沖泡過程中，沖泡條件和方法對(duì)普洱茶中主要品質(zhì)成分的溶出發(fā)揮較大影響，同時(shí)也影響普洱茶茶湯的感官品質(zhì)和飲茶保健功效。有目的地研究普洱茶中茶多酚的溶出規(guī)律，可為最大程度發(fā)揮普洱茶中茶多酚的保健價(jià)值、指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)沖泡與飲用普洱茶提供一定的參考。

目前，對(duì)茶葉沖泡過程的研究多集中在不同沖泡條件對(duì)紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶等內(nèi)含物浸出規(guī)律方面。如張穎彬[2]等人從沖泡時(shí)間與水溫對(duì)典型造型名優(yōu)綠茶中茶多酚的浸出規(guī)律、雷吟[3]從浸泡條件對(duì)“金觀音”茶葉中茶多酚的浸出、陳正函[4]等人分別從沖泡溫度與沖泡時(shí)間等因素對(duì)綠茶茶多酚的最適浸出條件、劉盼盼[5]等人從沖泡條件對(duì)恩施玉露綠茶茶湯品質(zhì)的影響、張昊陽[6]等人從傳統(tǒng)沖泡工藝對(duì)茶葉中茶多酚浸出的影響、眭紅衛(wèi)[7]等人從沖泡方式對(duì)武夷巖茶茶多酚浸出量的影響及劉乾剛等[8]對(duì)不同水樣水質(zhì)、熱穩(wěn)定性對(duì)白茶理化性質(zhì)的影響等進(jìn)行了研究，而關(guān)于沖泡方式對(duì)普洱茶中茶多酚的浸出量缺乏系統(tǒng)、全面研究。本試驗(yàn)以宮廷、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)共4個(gè)等級(jí)的普洱熟茶為材料，分別檢測(cè)在不同沖泡時(shí)間、不同溫度、不同茶水比和不同水質(zhì)條件下茶湯中的茶多酚浸出量，以期尋找到不同等級(jí)的普洱熟茶中茶多酚被充分沖泡出的方法，闡明其浸出規(guī)律，為最大程度發(fā)揮普洱茶茶湯中茶多酚的保健價(jià)值、指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)沖泡普洱茶提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料為宮廷、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)共4個(gè)等級(jí)茶樣，均由普洱學(xué)院茶葉加工與品鑒教研室于2018年加工、篩分而成。

1.2 試劑與儀器

酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、三氯化鋁等，均為分析純。

HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；FI102型微型植物試樣粉碎機(jī)：河北省黃驊市中興儀器有限公司；PTX-FA-210電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；GZY-P20-Y超純水機(jī)：湖南科爾頓公司；UV-5500PC型紫外可見分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 沖泡溫度試驗(yàn)

分別準(zhǔn)確稱取4個(gè)等級(jí)的普洱茶各3.0 g，分別注入60℃、70℃、80℃、90℃、95.6℃（此處溫度指的是沖泡的起始溫度，正負(fù)誤差為2℃，普洱地區(qū)水的沸點(diǎn)約為95.6℃）純水150 mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中3 min，重復(fù)三次。

1.3.2 沖泡時(shí)間試驗(yàn)

分別準(zhǔn)確稱取4種等級(jí)的普洱茶各3.0 g，注入純凈沸水150 mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中分別保持1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、10 min，重復(fù)三次。

1.3.3 茶水比試驗(yàn)

分別準(zhǔn)確稱取4種等級(jí)的普洱茶各3.0 g，分別注入純凈沸水100 mL、150 mL、200 mL、250 mL、300 mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中3 min，重復(fù)三次。

1.3.4 沖泡水質(zhì)試驗(yàn)

分別準(zhǔn)確稱取4種等級(jí)的普洱茶各3.0 g，分別注入普洱市自來水、木乃山泉水、蒸餾水150 mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中3 min，重復(fù)三次。

1.4 測(cè)定方法

測(cè)定參照 GB/T 8313—2002酒石酸亞鐵比色法進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 24.0軟件分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（n=3）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 沖泡水溫對(duì)普洱茶中茶多酚浸出量的影響

從表1可知，4種等級(jí)的普洱熟茶在相同茶水比[3∶150(g/mL)]和相同沖泡時(shí)間（3 min）條件下，分別用60℃、70℃、80℃、90℃、95.6℃的純水一次沖泡時(shí)其茶多酚的浸出量均存在顯著差異。在相同溫度下，等級(jí)越高茶多酚的浸出量越高，每一溫度下宮廷茶樣中茶多酚的浸出量均極顯著高于五級(jí)樣（P< 0.01）。在95.6℃下，宮廷和一級(jí)樣間、三級(jí)和五級(jí)樣間茶多酚的浸出量差異未達(dá)到極顯著水平（P<0.01），宮廷和三級(jí)、五級(jí)間及一級(jí)和三級(jí)、五級(jí)間茶多酚的浸出量差異達(dá)到極顯著水平（P<0.01）。說明等級(jí)越高越有利于普洱熟茶中茶多酚的溶出。

表1 溫度對(duì)不同等級(jí)普洱熟茶中茶多酚浸出量的影響 （%）Table 1 Effect of temperature on the dissolution of tea polyphenols in different grades of Pu-erh fermentation tea（%）

從表1還可看出， 4種等級(jí)的普洱茶茶湯中茶多酚含量均隨著沖泡溫度的升高而上升，即水溫越高茶多酚溶出越多。其中4種等級(jí)的普洱茶茶樣中的茶多酚在溫度由60℃升高到70℃時(shí)一級(jí)樣增加量較大，其他三個(gè)茶樣較??；溫度由70℃升高到80℃時(shí)，4個(gè)茶樣的增加量均較小；從80℃開始增加量較大；至100℃時(shí)，4個(gè)茶樣中的茶多酚浸出量分別增加到8.29%、8.19%、7.94%和7.88%，比60℃的浸出量6.39%、6.35%、6.16%、5.94%分別增加29.73%、28.97%、28.89%和32.65%。表明高沸點(diǎn)溫度95.6℃有利于不同等級(jí)的普洱茶中茶多酚物質(zhì)的溶出，等級(jí)越低越需要高溫才能使得茶多酚有效溶出。

2.2 沖泡時(shí)間對(duì)普洱茶中茶多酚浸出量的影響

從表2可知，4個(gè)等級(jí)的普洱熟茶在相同的茶水比[3∶150(g/mL)]和相同的沖泡溫度（純凈沸水95.6℃）條件下一次沖泡分別保持1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、10 min，同一批次4個(gè)等級(jí)的普洱熟茶中茶多酚的浸出量均存在顯著差異。在相同沖泡時(shí)間下，等級(jí)越高茶多酚的浸出量越高，其中每一沖泡時(shí)間下宮廷樣和一級(jí)樣中茶多酚的浸出量均極顯著的高于三級(jí)樣和五級(jí)樣（P< 0.01）。4個(gè)等級(jí)的普洱茶茶湯中茶多酚的浸出量均隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，其中1 ～ 4 min時(shí)浸出量均緩慢增加，4 ～5 min時(shí)均迅速增加，5 min時(shí)均達(dá)最大值，間于8.19% ～ 8.61%，5 min后浸出量下降，下降到6.19% ～ 6.54%；說明5 min的沖泡時(shí)間有利于4個(gè)等級(jí)的普洱熟茶中茶多酚溶出，等級(jí)越低，越需要相對(duì)較長(zhǎng)的沖泡時(shí)間。

表2 時(shí)間對(duì)不同等級(jí)普洱熟茶中茶多酚浸出量的影響 （%）Table 2 Effect of time on the dissolution of tea polyphenols in different grades of Pu-erh fermentation tea（%）

經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)在其他沖泡條件相同時(shí)，在一定的時(shí)間范圍內(nèi)茶湯中的茶多酚浸出量與浸出時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)內(nèi)含物質(zhì)的浸出量明顯趨于上升；溫度越高茶多酚浸出最大值出現(xiàn)的時(shí)間越早，當(dāng)沖泡時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)時(shí)茶湯中茶多酚的含量會(huì)出現(xiàn)下降趨勢(shì)，判斷造成此現(xiàn)象的原因是茶葉中的茶多酚達(dá)到最大浸出量后會(huì)逐漸氧化成為茶黃素、茶紅素或茶褐素，并與咖啡堿產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)，導(dǎo)致茶湯中茶多酚含量的降低[9]。

2.3 沖泡茶水比對(duì)普洱茶中茶多酚浸出量的影響

從表3可看出，在用95.6℃沸水沖泡3 min條件下，茶水比分別為3∶100（g/mL）、3∶150（g/mL）、3∶200（g/mL）、3∶250（g/mL）、3∶300ml（g/mL）時(shí)，同一批次4個(gè)等級(jí)的普洱熟茶中茶多酚的浸出量在3∶100（g/mL）茶水比下差異達(dá)極顯著（P< 0.01），三級(jí)樣的浸出量（7.95%）極顯著的高于一級(jí)、五級(jí)和宮廷樣（P< 0.01）；在3∶150（g/mL）茶水比下，4個(gè)樣均達(dá)到最大浸出量，后隨著沖泡水量的增加茶多酚的浸出量緩慢減少，茶多酚的浸出量趨于飽和[10]。表明3∶150（g/mL）茶水比適合于沖泡各個(gè)等級(jí)的普洱熟茶，增加沖泡水量并不能明顯的促進(jìn)普洱熟茶中茶多酚的溶出，結(jié)果與陳正函[4]關(guān)于綠茶多酚浸出量受沖泡水量影響的結(jié)論相同。

表3 茶水比對(duì)不同等級(jí)普洱熟茶中茶多酚浸出量的影響 （%）Table 3 Effect of tea to water ratio on the dissolution of tea polyphenols in different grades of Pu-erh fermentation tea（%）

2.4 沖泡水質(zhì)對(duì)普洱茶中茶多酚浸出量的影響

從表4可知，在95.6℃沸水和3∶150（g/mL）的茶水比的條件下分別沖泡3 min，同一批次4個(gè)等級(jí)的普洱熟茶中茶多酚的浸出量在蒸餾水作用下差異達(dá)極顯著（P< 0.01），宮廷樣的茶多酚浸出量極顯著的高于一級(jí)、三級(jí)和五級(jí)樣（P< 0.01）；在山泉水作用下宮廷樣和一級(jí)樣間、三級(jí)樣和五級(jí)樣間差異不顯著（P< 0.01），宮廷樣和一級(jí)樣極顯著的高于三級(jí)樣和五級(jí)樣（P< 0.01）；在自來水的作用下，宮廷樣和一級(jí)樣間差異不顯著（P< 0.01），宮廷樣和一級(jí)樣極顯著的高于三級(jí)樣和五級(jí)樣（P< 0.01）。

表4 水質(zhì)對(duì)不同等級(jí)普洱熟茶中茶多酚浸出量的影響 （%）Table 4 Effect of water quality on the dissolution of tea polyphenols in different grades of Pu-erh fermentation tea（%）

從表4中還可看出，同一批次4個(gè)等級(jí)的普洱熟茶中茶多酚的浸出量在蒸餾水作用下最小，在自來水的作用下浸出量均達(dá)最大值，在普洱當(dāng)?shù)氐哪灸松饺淖饔孟陆隽烤佑谧詠硭驼麴s水之間，說明不同水質(zhì)的離子含量以及酸堿性差異導(dǎo)致水與茶多酚的反應(yīng)程度不同，自來水泡出的茶湯茶多酚含量最高，市售普洱當(dāng)?shù)氐哪灸松饺沃?，這一結(jié)果與曹璐[11]、魏雪[12]、鄭少燕[13]等研究結(jié)果一致。4個(gè)等級(jí)的普洱熟茶茶多酚的浸出量在自來水、山泉水、蒸餾水的作用下均呈現(xiàn)相同的規(guī)律，隨著等級(jí)的升高浸出量增加，即等級(jí)越高浸出量越大。此外，在其他沖泡條件相同時(shí)不同水質(zhì)對(duì)普洱熟茶中茶多酚溶出影響很大，等級(jí)越高的普洱熟茶中茶多酚溶出受水質(zhì)的影響越大。

3 討論與結(jié)論

影響茶多酚溶出的因素有很多，有茶樹品種、樹齡、生長(zhǎng)地域環(huán)境、茶葉形狀、整碎度、沖泡時(shí)間、沖泡溫度、茶水比等[6-24]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同等級(jí)的普洱熟茶沖泡時(shí)茶多酚的浸出量受沖泡水溫、沖泡時(shí)間、沖泡茶水比、沖泡水質(zhì)等因素的影響較大，其中在95.6℃的沸水溫度下、5 min的沖泡時(shí)間、3∶150（g/mL）的茶水比及自來水水質(zhì)作用下茶多酚的浸出量最大，普洱茶的等級(jí)越高茶多酚的浸出量越大并極顯著的高于低等級(jí)茶樣的浸出量（P<0.01）。茶多酚是普洱熟茶茶湯中重要的營(yíng)養(yǎng)保健成分之一，也是形成普洱茶茶湯風(fēng)味的主要物質(zhì)，故本試驗(yàn)結(jié)論可為科學(xué)沖泡飲用普洱熟茶提供參考。