昝博文　周星辰　汪正熙　翁德暉　白婷　張佳敏　王衛(wèi)

摘 要：微波復熱是調(diào)理菜肴食用前再烹制或加熱的常用方法，研究微波復熱時間（20、40、60、80、100 s）和復熱功率（480、560、640、720、800 W）對工業(yè)化預調(diào)理菜肴醬肉絲品質的影響。結果表明：不同復熱功率和復熱時間對產(chǎn)品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、風味和滋味等的影響均有差異，在復熱功率720 W、復熱時間80 s時產(chǎn)品的品質最佳，感官平均分8 分、汁液流失率（87.60±0.47）%、水分含量（55.99±1.20）%、剪切力（714.76±65.00） g，此時的風味物質種類豐富，醛類、醇類含量較高，鮮味突出、滋味豐富。

關鍵詞：微波;復熱;工業(yè)化預調(diào)理;醬肉絲;品質

Effect of Microwave Reheating on Quality of Precooked Sautéed Shredded Pork with Sweet Bean Sauce

ZAN Bowen1， ZHOU Xingchen1， WANG Zhengxi1， WENG Dehui2， BAI Ting1， ZHANG Jiamin1， WANG Wei1，*

（1.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China;

2.Sichuan Gaojin Industrial Co. Ltd.， Suining 629000， China）

Abstract： Microwave reheating is a common method of recooking or heating prepared dishes before consumption. The effects of microwave reheating time （20， 40， 60， 80 and 100 s） and microwave power （480， 560， 640， 720 and 800 W） on the quality of precooked sautéed shredded pork with sweet bean sauce were studied in this research. The results showed that different microwave reheating times and microwave powers had different effects on the sensory quality， juice loss rate， moisture content， shear force， flavor and taste of the product. The product quality was the best when it was microwaved at 720 W for 80 s. The average sensory score of the product was 8 out of 10， the juice loss rate was （87.60 ± 0.47）%， the moisture content was （55.99 ± 1.20）%， and the shear force was （714.76 ± 65.00） g. Besides， the product contained a wide variety of flavor substances and were rich in aldehydes and alcohols， and it had a rich taste with prominent umami.

Keywords： microwave; reheating; industrial preparation; sautéed shredded pork with sweet bean sauce; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210602-165

中圖分類號：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）11-0009-07

引文格式：

昝博文， 周星辰， 汪正熙， 等. 微波復熱對工業(yè)化預調(diào)理菜肴醬肉絲品質的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 9-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210602-165.? ? http：//www.rlyj.net.cnZAN Bowen， ZHOU Xingchen， WANG Zhengxi， et al. Effect of microwave reheating on quality of precooked sautéed shredded pork with sweet bean sauce[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 9-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210602-165.? ??http：//www.rlyj.net.cn

微波技術與傳統(tǒng)從外到內(nèi)的加熱方式不同，食品在微波磁場中吸收能量，經(jīng)過分子極化和離子導電反應轉換成熱能，實現(xiàn)食品的內(nèi)外同時受熱[1]。微波復熱是調(diào)理菜肴食用前再烹制或加熱的常用方法，其復鮮時間短、耗能少、復鮮率高，與傳統(tǒng)加熱方式相比，還可以提供更好的感官和營養(yǎng)品質[2]。微波復熱過程會加速肉制品中分子的摩擦碰撞，對水分含量和分布產(chǎn)生影響，對其感官、質構、揮發(fā)性風味物質等影響更顯著[3]。微波處理后的肉中自由水和鈉的遷移率提高了肉的咸味感知，此外，微波加熱引起的蛋白質變性較弱和疏水基暴露較少也導致有利于鈉擴散的微結構形成，因此，微波加熱在食品工業(yè)中具有提高肉類咸味感知的潛力[4]。目前有關微波復熱對產(chǎn)品品質影響的研究受到廣泛關注，如糖醋排骨[5]、軟炸里脊[6]、紅燒牛腩[7]等。

豬肉富含蛋白質、脂肪、鐵、VB12等，適量食用可以促進健康和均衡飲食，加工方式對肉類脂肪含量和脂肪酸組成有很大影響，還可以增加多不飽和脂肪酸含量[8]。

以豬肉為原料烹制的醬肉絲是一道風味獨特、鮮香醇厚、咸甜適中的菜肴[9]，其工業(yè)化菜品是將其調(diào)制為菜肴包，經(jīng)包裝后冷藏保存，食用前僅需簡單復熱即可食用[10]，其工業(yè)化加工工藝已日臻成熟[11]。本研究以工業(yè)化制作的醬肉絲產(chǎn)品為基礎，研究微波復熱對菜品品質的影響，從感官評鑒、汁液流失率、水分含量、剪切力、風味、滋味等指標探究合適的醬肉絲微波復熱工藝，以期為調(diào)理菜肴的復熱工藝提供數(shù)據(jù)支持[12]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬里脊肉 四川高金實業(yè)集團股份有限公司;色拉油、鹽、甜面醬、醬油、糖、胡椒粉、淀粉、香油

成都好樂購超市。

正己烷（色譜純）、2，4，6-三甲基吡啶（2 μg/μL）? ?美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設備

5977A-7890B氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國安捷倫公司;TA-XT Plus物性測試儀? ?英國Stable Micro Systems有限公司;G70F20CN1L-DG（B1）微波爐

廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司;WL-70F水分測定儀 深圳冠亞技術科技有限公司;AST-015電子舌 法國Alpha MOS公司。

1.3 方法

1.3.1 醬肉絲調(diào)理菜肴制作工藝

將900 g豬里脊肉切成長7 cm、寬0.3 cm、厚0.3 cm的肉絲，加入鹽9 g、料酒3 g、白胡椒粉1 g、味精1 g預混合后加入水淀粉25 g（水、玉米淀粉質量比1∶1），放入真空攪拌機低速緩慢攪拌均勻，常溫靜置腌制15 min;肉絲放入140 ℃植物油中滑油15 s后撈出;鍋留底油放甜面醬50 g，炒10 s后放入肉絲攪勻，放入水淀粉25 g、鹽5 g、香油5 g攪拌均勻;冷卻至室溫后真空包裝，預冷至-4 ℃，在-30 ℃速凍箱中速凍，再放入-20 ℃冰箱中凍藏48 h，即為成品。

1.3.2 復熱條件和分組設計

取出待復熱的樣品進行微波復熱。參考孫瑩等[12]對速凍魚香肉絲的實驗，控制微波復熱時間為60 s固定不變，調(diào)整微波復熱功率分別為480、560、640、720、800 W，分別記為A、B、C、D、E組。以不復熱為對照組。

在不同微波復熱功率對醬肉絲品質的影響基礎上，控制微波復熱功率為720 W固定不變，調(diào)整微波復熱時間分別為20、40、60、80、100 s，分別記為F、G、H、I、J組。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 感官評定

邀請肉類加工四川省重點實驗室10 位食品專業(yè)研究生組成感官評定小組，對評定小組進行專業(yè)培訓和篩選，參照瞿桂香等[13]的方法從色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感五方面進行評價，每個指標20 分，計算平均值后換算，結果用10 分制表示。醬肉絲的感官評價細則

如表1所示。

1.3.3.2 汁液流失率測定

將復熱前的醬肉絲稱質量，加熱冷卻后瀝干油，稱質量。汁液流失率按式（1）計算。

式中：m1為復熱后質量/g;m2為復熱前質量/g。

1.3.3.3 水分含量測定

稱?。?±1） g樣品放置于水分含量測試儀中，測試完成后記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3.4 剪切力測定

參考喬學彬等[14]的方法。選取單刀剪切復合探頭測定，探頭型號為HDP/BS（W型無豁口刀具）。參數(shù)設置：起始力10 g，測試速率30 mm/s，回程速率60 mm/s，回程距離40 mm，每組樣品重復測定3 次。

1.3.3.5 GC-MS測定

取3 g攪碎后的樣品于15 mL頂空瓶中，與1 μL 2，4，6-三甲基吡啶混勻，密封，設置CTC自動進樣器，對樣品的前處理條件如下：加熱箱溫度75 ℃，加熱時間45 min，樣品抽取時間20 min，解析時間5 min。

GC條件：HP-5MS UI色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;壓力32.0 kPa;流速1.0 mL/min;載氣為He，不分流進樣;進樣口溫度250 ℃;升溫程序：起始溫度40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至105 ℃，保持2 min，以12 ℃/min升至165 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃。

MS條件：電子電離源;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃;檢測器電壓350 V;質量掃描范圍40～500 u。

定性分析：對化合物進行分析時，將得到的數(shù)據(jù)在NIST 14.L譜庫中進行檢索和匹配，選擇匹配度高于80%的物質。

定量分析：根據(jù)內(nèi)標2，4，6-三甲基吡啶質量濃度及對應峰面積，結合化合物峰面積計算待測樣品中揮發(fā)性風味物質含量，按式（2）計算。

式中：ρ為內(nèi)標質量濃度/（μg/μL）;V為內(nèi)標體積/μL;Ai為各揮發(fā)性風味物質峰面積;A為內(nèi)標物質峰面積;m為樣品質量/kg。

1.3.3.6 電子舌測定

參考韓劍眾等[15]的方法并稍作修改。將復熱后的樣品充分攪碎，準確稱取20 g于250 mL錐形瓶中，加入200 mL蒸餾水，放入50 ℃恒溫振蕩器中振蕩1 h，過濾后取100 g澄清液經(jīng)電子舌測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 26.0軟件對數(shù)據(jù)間差異進行方差分析與多重比較，P<0.05為差異顯著;采用Excel軟件繪制表格和折線圖;采用Simca 14.1軟件進行滋味主成分分析（principal component analysis，PCA）;使用Prism 8.0軟件（Graph Pad，美國）繪制熱圖。

2 結果與分析

2.1 微波復熱對醬肉絲剪切力、汁液流失率和水分含量的影響

由表2可知：微波復熱醬肉絲剪切力隨功率的增加而降低，D組達到最低（545.36±46.35） g，而后剪切力隨功率的增加而增加;汁液流失率和水分含量隨功率的增加先降低后升高，D組的汁液流失率和水分含量適中。

由表3可知，微波復熱醬肉絲剪切力先隨復熱時間的延長而降低，I組達到最低（714.76±65.00） g，而后隨復熱時間的延長而增加，汁液流失率和水分含量隨復熱時間的延長先降低后升高，I組的汁液流失率和水分含量適中，主要是由于復熱時間小于80 s時復熱不足，肉絲未完全解凍，樣品中含有冰塊等，增加了阻力，而復熱時間繼續(xù)延長，溫度升高，增加了膠原蛋白的溶解度，水分流失加大[16]。

2.2 微波復熱對醬肉絲感官評價的影響

菜肴的色、香、味、質是影響菜肴品質的重要因素，感官的好壞也是人們是否接受的重要因素。由表4可知，復熱功率對醬肉絲感官品質影響較大，感官評分先隨復熱功率的增加而增加，D組達到最高后隨功率的增加而降低，D組滋味、形狀評分明顯高于其他組別。

由表5可知，復熱時間對醬肉絲感官品質的影響顯著，感官評分先隨復熱時間的延長而上升，I組達到最高后隨復熱時間的延長而降低。這主要是由于功率較低和復熱不足時，肉絲中帶有冰碴，氣味不易揮發(fā)[14]，而復熱時間過長或功率過大，肉絲復熱過度，水分流失過多，邊緣甚至出現(xiàn)焦糊，影響感官品質。

2.3 微波復熱對醬肉絲中揮發(fā)性風味物質的影響

由表6～7可知，復熱后的醬肉絲風味物質種類豐富且相似，但各風味物質的含量差異顯著。在復熱功率對醬肉絲調(diào)理菜肴包風味的影響實驗中共檢測出49 種風味物質，其中烴類19 種、醇類10 種、醛類9 種、酯類3 種、醚類2 種、酸類2 種、其他類4 種;在復熱時間對醬肉絲調(diào)理菜肴包風味的影響實驗中共檢測出33 種風味物質，其中烴類17 種、醇類5 種、醛類4 種、醚類2 種、酸類1 種，其他類4 種。復熱后醬肉絲的風味物質主要是烷烴類，其次是醇類和醛類，還有少量的酯類、醚類等。復熱功率640、720 W時（C、D組）風味物質種類差異較小，這表明復熱功率640 W和720 W時能較好保持醬肉絲的風味。復熱時間60、80 s時（H、I組）風味物質種類與含量明顯高于其他組別。

醛類是肉類風味形成的主要物質，閾值較低[17]，是復熱導致脂肪氧化的結果[18]，一定含量的己醛具有令人愉快的草香味;辛醛有水果香氣;壬醛主要來自于肉絲中不飽和脂肪酸中的油酸，有強烈的甜橙氣味[19]。不同復熱功率對醛類種類影響不顯著，含量影響顯著，D組、I組普遍高于其他組別，這與張凱華等[20]對豬耳朵的復熱研究結果相同。烴類雖然種類多、含量大，但閾值較高，對醬肉絲風味的貢獻小[21]。其中部分烯烴類具有香氣貢獻，賦予松脂味、柑橘、薄荷甜味[22]。醇類是醬肉絲風味形成的重要物質[23]，B組的醇類種類最多，1-辛烯-3-醇具有蘑菇香味，是一種典型肉類鮮味化合物[24]，D、I組的含量明顯高于其他組別。醚類是肉制品風味的重要影響因素，主要來源于天然香辛料，有濃郁的清香味，這可能和甜面醬的加入有關系[25]。但復熱后含量均較低，說明微波復熱對醬肉絲中醚類物質的產(chǎn)生影響不顯著。酸類和酯類對風味貢獻都不大[26]，酯類主要是香辛料和料酒中乙醇與豬肉中的游離脂肪酸反應的產(chǎn)物[27]。其他的酚類和雜環(huán)類化合物也對肉制品的風味起著重要作用，特別是一些含硫化合物是肉香的基礎[28]，但復熱后的醬肉絲中含量較少，D、I組的種類和數(shù)量相對多于其他組別。

微波復熱功率和復熱時間對醬肉絲風味物質的影響顯著，揮發(fā)性風味物質先隨功率的增加而增多，后隨功率的增加而減少，功率小時風味物質也少，這與蛋白質的分解和脂肪氧化密切相關[29]。

2.4 微波復熱對醬肉絲滋味的影響

電子舌是一種分析儀器，包括一組對不同溶液組分具有部分特異性的非選擇性化學傳感器和一種合適的模式識別儀器，能夠定量和定性識別簡單和復雜溶液的組成[30]。

由圖1A、圖2A可知，微波復熱對每組樣品酸味、甜味、咸味、苦味的影響差別不明顯，主要影響鮮味，還有增加咸味的潛力，這與Wang Xuejiao等[4]的研究結果相同。由圖1B、圖2B可知，第1主成分分別占到69.6%、66.8%，第2主成分分別占到21.4%、26.6%，前2 個主成分貢獻了91.0%、93.4%，包括了樣品的大部分信息。各組別分布距離較大，說明復熱功率和復熱時間對復熱后的醬肉絲滋味影響顯著。由圖1C可知，與對照組相比，鮮味先隨復熱功率增加而增加，后隨復熱功率增加而減小，E組鮮味最大，其次是對照組、C組，A組最小;由圖2C可知，F(xiàn)組除鮮味小于對照組外，其余滋味值均最大，其次是H組鮮味值較大，J組最小，與對照組相比，鮮味先隨加熱時間的延長而增大，后隨加熱時間的延長而減小。

3 結 論

采用工業(yè)化工藝制作調(diào)理菜肴醬肉絲，研究食用前微波復熱對產(chǎn)品品質的影響，通過單因素試驗改變復熱時間和復熱功率，測定感官品質、汁液流失率、水分含量、剪切力、風味和滋味的變化。結果表明：復熱后的醬肉絲感官評分、剪切力隨復熱功率和復熱時間的增加先增加后減小;汁液流失率和水分含量隨復熱功率和復熱時間的增加而減小;不同復熱功率和復熱時間的醬肉絲風味物質種類及數(shù)量差異不顯著，但含量差異顯著;復熱功率和復熱時間主要對滋味中的鮮味影響顯著。復熱功率720 W、復熱時間80 s時產(chǎn)品的品質最佳，此時復熱的產(chǎn)品肉絲色澤醬紅，光澤明亮，肉質細嫩，汁液流失率適中，對豬肉風味影響較大的醛類、醇類的絕對含量較高。微波復熱調(diào)理肉制品在未來還有更廣闊的發(fā)展空間，本研究結果可為工業(yè)化醬肉絲等預調(diào)理菜肴提供適宜的復熱方法。

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