曲超　陶翠　牛琳茹　王守偉　趙冰　郭雅　許典

摘 要：肉類加工業(yè)是重要的傳統(tǒng)民生產(chǎn)業(yè)，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，在實(shí)施制造強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略和推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)中發(fā)揮著重要作用。本文全面、系統(tǒng)介紹“十三五”期間我國(guó)肉類加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，指出發(fā)展需求，并從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)功能調(diào)控、冷鏈物流建設(shè)和綠色智能化制造四方面對(duì)未來肉類加工領(lǐng)域的研究及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行深入剖析，以期為產(chǎn)業(yè)尋求發(fā)展突破提供參考。

關(guān)鍵詞：肉類加工;“十三五”計(jì)劃;發(fā)展?fàn)顩r;發(fā)展需求;趨勢(shì)

Status of and Trends in the Meat Processing Industry in China during the 13th Five-Year Plan Period

QU Chao， TAO Cui， NIU Linru， WANG Shouwei*， ZHAO Bing， GUO Ya， XU Dian

（China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract： The meat processing industry is an important traditional livelihood industry and a pillar industry of the national economy， it plays an important role in implementing the strategy of manufacturing power and promoting the construction of healthy China. This paper comprehensively and systematically introduced the reader to the status of China’s meat processing industry during the 13th Five-Year Plan period， pointed out the needs for the development of this industry， and made an in-depth analysis of future research and development trends in the field of meat processing from four aspects： product structure adjustment， nutritional function regulation， cold chain logistics construction， and green intelligent manufacturing. It is expected that this article can provide reference for seeking breakthroughs in the development of the meat processing industry.

Keywords： meat processing; the 13th Five-Year Plan; status; needs for development; trend

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-160

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）11-0044-06

引文格式：

曲超， 陶翠， 牛琳茹， 等. 我國(guó)肉類加工業(yè)“十三五”期間發(fā)展?fàn)顩r及趨勢(shì)[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 44-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-160.? ? http：//www.rlyj.net.cn

QU Chao， TAO Cui， NIU Linru， et al. Status of and trends in the meat processing industry in China during the 13th Five-Year Plan period[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 44-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-160.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)肉類產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20多年穩(wěn)居世界第一，肉類總產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的1/3，生產(chǎn)和消費(fèi)量影響著世界的肉品結(jié)構(gòu)和供給平衡。在“十三五”期間，我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了巨大挑戰(zhàn)，特別是近3 年以來受非洲豬瘟和新冠肺炎“雙疫情”影響，肉類產(chǎn)量大幅下降，肉類加工企業(yè)營(yíng)收和利潤(rùn)有所下滑，進(jìn)出口貿(mào)易逆差急劇增加，國(guó)際市場(chǎng)依賴度顯著提高。但是挑戰(zhàn)與機(jī)遇相伴，在國(guó)家政策帶動(dòng)和市場(chǎng)拉動(dòng)下，我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)也在不斷迸發(fā)新活力，具體表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)，科技支撐能力顯著增強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化水平逐漸提高，冷鏈物流體系建設(shè)取得新進(jìn)展。本文綜述“十三五”期間我國(guó)肉類加工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，并就產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展需求及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行深入剖析，以期為產(chǎn)業(yè)尋求發(fā)展突破提供參考。

1 “十三五”期間我國(guó)肉類加工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

1.1 肉類產(chǎn)量呈下降趨勢(shì)

我國(guó)是世界肉類生產(chǎn)第一大國(guó)，肉類總產(chǎn)量一直占世界總產(chǎn)量的1/3左右，但“十三五”期間受非洲豬瘟疫情的重大沖擊，我國(guó)的核心主產(chǎn)肉類豬肉的產(chǎn)能大幅下降，全國(guó)肉類總產(chǎn)量下降明顯。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)（表1），“十三五”期間，我國(guó)豬肉、牛肉、羊肉、禽肉總產(chǎn)量為40 599 萬t，相比“十二五”時(shí)期下降1.9%。2019年跌幅最大，總產(chǎn)量相比于上年下降10.2%，其中豬肉產(chǎn)量下降21.3%。2020年，在新冠肺炎和非洲豬瘟“雙疫情”背景下，我國(guó)生豬產(chǎn)能恢復(fù)緩慢，豬肉產(chǎn)量仍然延續(xù)下降態(tài)勢(shì)，較上年下降3.4%，牛肉、羊肉、禽肉產(chǎn)量小幅增加。從世界范圍看，隨著世界肉類產(chǎn)量的整體大幅提升，我國(guó)“十三五”期間豬肉、牛肉、羊肉、禽肉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的百分比呈明顯下降趨勢(shì)，5 年平均占比為24.69%，與“十二五”時(shí)期的27.20%相比下降2.51%，尤其是受非洲豬瘟疫情最為嚴(yán)重的2019年跌幅最大（圖1）。

1.2 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化

生豬市場(chǎng)的較大波動(dòng)直接導(dǎo)致了“十三五”期間我國(guó)肉類產(chǎn)品供給結(jié)構(gòu)的變化，豬肉產(chǎn)量占比顯著下降，牛肉、羊肉、禽肉產(chǎn)量占比上升，尤其是禽肉作為僅次于豬肉的我國(guó)第二大肉類消費(fèi)品增幅明顯。與“十二五”末（2015年）相比，2020年全國(guó)豬肉產(chǎn)量下降1 374 萬t，占豬肉、牛肉、羊肉、禽肉總產(chǎn)量比重從2015年的64.90%下降至2019年的53.84%;禽肉產(chǎn)量和所占比重均顯著增長(zhǎng)，產(chǎn)量由1 826 萬t增長(zhǎng)至2 361 萬t，

所占總產(chǎn)量比重由21.60%提升至30.91%;羊肉產(chǎn)量從441 萬t上升至492 萬t，占總產(chǎn)量比重由5.22%上升至6.44%;牛肉產(chǎn)量略有縮減，但由于總產(chǎn)量下降明顯，牛肉占總產(chǎn)量比重由8.28%上升至8.80%（圖2）。

1.3 營(yíng)收和利潤(rùn)總體下降

由表2可知，“十三五”期間，全國(guó)規(guī)模以上屠宰及肉類加工企業(yè)營(yíng)業(yè)收入、利潤(rùn)總額整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。2016年和2017年，全國(guó)規(guī)模以上屠宰及肉類加工企業(yè)營(yíng)業(yè)收入、利潤(rùn)總額趨于穩(wěn)定，分別穩(wěn)定在14 000 億元和700 億元左右;2018年，受非洲豬瘟疫情影響，全國(guó)規(guī)模

以上屠宰及肉類加工企業(yè)營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)總額分別為9 675 億元和433 億元，總體比上年下降27.8%和32.6%，生鮮肉類及肉類制品銷量不同程度下降;2019年，全國(guó)屠宰及肉類加工企業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)回暖態(tài)勢(shì)，規(guī)模以上屠宰及肉類加工企業(yè)營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)總額分別為10 387 億元和518 億元;2020年，我國(guó)屠宰及肉類加工企業(yè)努力克服新冠肺炎疫情帶來的不利影響，營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)總額總體呈現(xiàn)穩(wěn)中向好趨勢(shì)。

1.4 進(jìn)出口貿(mào)易逆差急劇增加

由表3可知：“十三五”期間，我國(guó)國(guó)產(chǎn)肉品缺口較大，需求旺盛，加之新冠肺炎和非洲豬瘟“雙疫情”重創(chuàng)國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖、屠宰加工業(yè)，從2018年開始，肉類（包括雜碎）進(jìn)口量大幅攀升，2017年和2018年分別為409.9 萬t和421.7 萬t;隨著非洲豬瘟的發(fā)生，2019年達(dá)到617.8 萬t;又遇新冠疫情的全面爆發(fā)，2020年進(jìn)口量達(dá)到991.0 萬t，相比2016年增長(zhǎng)112.21%。與此同時(shí)，肉類出口量呈逐年下降趨勢(shì)，2016年為39.0 萬t，2017有所增長(zhǎng)，達(dá)到41.6 萬t，隨后逐年降低，2020年為31.0 萬t，貿(mào)易逆差不斷加大，肉類供給和消費(fèi)的外貿(mào)依存度越來越高。

1.5 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)

“十三五”期間，受非洲豬瘟疫情影響與新冠肺炎疫情疊加沖擊，經(jīng)得住考驗(yàn)的企業(yè)必須具有迎難而上、穩(wěn)產(chǎn)保供的能力。主要表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)集中度顯著提升、散戶退出、巨頭布局，肉類加工產(chǎn)業(yè)加速整合升級(jí)、規(guī)范運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)業(yè)鏈重塑。同時(shí)，畜禽屠宰企業(yè)資產(chǎn)占比下降，肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)資產(chǎn)占比上升，產(chǎn)業(yè)深加工能力提升，產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步優(yōu)化延長(zhǎng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)，2019年全國(guó)規(guī)模以上屠宰及肉類加工企業(yè)3 503 家，與2015年相比減少437 家，減幅達(dá)11%，其中，屠宰企業(yè)數(shù)量下降明顯，與2015年相比減少442 家，減幅20%，而肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量實(shí)現(xiàn)小幅增加，比2015年增加5 家，增幅0.3%[25-26]。此外，隨著健康意識(shí)和消費(fèi)能力的增強(qiáng)以及現(xiàn)代物流的快速發(fā)展，滿足消費(fèi)者對(duì)肉類食品健康、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)需求，成為肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要方向。

1.6 科學(xué)技術(shù)取得重大突破

“十三五”期間，國(guó)家高度重視肉類加工領(lǐng)域科技進(jìn)步，在國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)與裝備”重點(diǎn)專項(xiàng)中專門設(shè)立“中式傳統(tǒng)肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)及示范”和“西式肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備開發(fā)及示范”項(xiàng)目，在“主要食品全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究”“中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”“方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究及新產(chǎn)品創(chuàng)制”等項(xiàng)目中也設(shè)立相關(guān)研究?jī)?nèi)容，集中優(yōu)勢(shì)科研院所、高校和企業(yè)，在屠宰加工、品質(zhì)控制、綠色生產(chǎn)等領(lǐng)域取得多項(xiàng)重大關(guān)鍵技術(shù)突破，“西式發(fā)酵（干腌）火腿品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化”“肉品真實(shí)性高效鑒別技術(shù)研究與應(yīng)用”等研究整體成果達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。同時(shí)，國(guó)內(nèi)多個(gè)科研團(tuán)隊(duì)積極開展國(guó)際前沿生物培育肉制備和產(chǎn)業(yè)化研究，已經(jīng)攻克豬肌衛(wèi)星細(xì)胞大規(guī)模培育和增殖一整套關(guān)鍵技術(shù)，整體達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，植物基支架和塊狀立體培養(yǎng)技術(shù)處于國(guó)際領(lǐng)先水平。此外，2018年“羊肉梯次加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”、2019年“傳統(tǒng)特色肉制品現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”“肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”分別獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，“冷鮮雞質(zhì)量安全控制關(guān)鍵技術(shù)集成與示范”“調(diào)理肉制品品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用”等多項(xiàng)成果分別獲得省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)。

1.7 標(biāo)準(zhǔn)化能力顯著提升

“十三五”期間，發(fā)布實(shí)施GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》、GB 20799—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 34264—2017《熏燒焙烤鹽肉制品加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 13213—2017《豬肉糜類罐頭》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20 項(xiàng)，NY/T 3524—2019《冷凍肉解凍技術(shù)規(guī)范》、QB/T 5442—2020《牛排》、QB/T 5443—2020《牛排質(zhì)量等級(jí)》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)27 項(xiàng)，為推動(dòng)肉類加工產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。經(jīng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（International Organization for Standardization，ISO）發(fā)布、由我國(guó)牽頭制定的發(fā)酵肉制品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 23855 Fermented Meat Products-Specification于2021年9月7日起正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是ISO在肉制品領(lǐng)域制定的第1項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也是發(fā)酵肉制品的第1項(xiàng)國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)的制定顯著提升了我國(guó)在肉類加工領(lǐng)域的國(guó)際影響力和話語權(quán)。

1.8 冷鏈物流體系建設(shè)取得新進(jìn)展

“十三五”期間，特別是2018年非洲豬瘟疫情發(fā)生以來，在國(guó)家相繼出臺(tái)的多項(xiàng)扶持政策推動(dòng)下，我國(guó)肉類冷鏈物流體系建設(shè)取得新進(jìn)展。2020年4月13日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳發(fā)布《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于加快農(nóng)產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)的實(shí)施意見》通知，提出要進(jìn)一步推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)，加大政策扶持力度，最大限度發(fā)揮政策效益[27]。2020年5月21日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《非洲豬瘟防控強(qiáng)化措施指引》，提出要繼續(xù)推進(jìn)分區(qū)防控，進(jìn)一步擴(kuò)大試點(diǎn)范圍，逐步限制活豬調(diào)運(yùn)[28]。在政策支持和市場(chǎng)拉動(dòng)下，我國(guó)生豬養(yǎng)殖將不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)，就近屠宰加工能力不斷提升，生豬產(chǎn)業(yè)將逐步從“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變，倒逼我國(guó)肉類冷鏈運(yùn)輸相關(guān)供應(yīng)鏈的進(jìn)一步發(fā)展和建設(shè)。

2 我國(guó)肉類加工業(yè)發(fā)展需求

2.1 調(diào)整屠宰工業(yè)布局，應(yīng)對(duì)疫情防控常態(tài)化

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，“十三五”末我國(guó)肉類產(chǎn)量雖總體平穩(wěn)，但仍未恢復(fù)至正常年份水平[10]，規(guī)模以上肉類加工企業(yè)利潤(rùn)有所下降[23]，畜禽肉進(jìn)口量成倍提升[24]，皆表明我國(guó)肉類生產(chǎn)流通和消費(fèi)仍然處于“雙疫情”影響下的震蕩態(tài)勢(shì)中。我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展要解決的首要問題，是要全面落實(shí)國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策，科學(xué)規(guī)劃屠宰產(chǎn)業(yè)布局，按照加快推進(jìn)生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化示范創(chuàng)建、“集中屠宰、品牌經(jīng)營(yíng)、冷鏈運(yùn)輸、冷鮮上市”的原則，形成養(yǎng)殖與屠宰相匹配、屠宰與消費(fèi)相適應(yīng)的產(chǎn)業(yè)布局，實(shí)現(xiàn)“變調(diào)運(yùn)生豬為調(diào)運(yùn)豬肉及其產(chǎn)品”和“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)”相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)銷外調(diào)新模式，以順應(yīng)我國(guó)當(dāng)前疫情常態(tài)化防控特點(diǎn)，推動(dòng)市場(chǎng)從活畜禽運(yùn)輸向肉品運(yùn)輸轉(zhuǎn)變，利好于屠宰產(chǎn)能大、布局廣且冷鏈運(yùn)輸能力強(qiáng)的大型屠宰公司，進(jìn)一步提高屠宰行業(yè)集中度。

2.2 提高國(guó)產(chǎn)裝備制造水平，加速規(guī)模化、現(xiàn)代化進(jìn)程

機(jī)械裝備是畜禽屠宰及肉類加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的基本保障之一。從國(guó)際上看，世界主要發(fā)達(dá)國(guó)家已基本實(shí)現(xiàn)了全機(jī)械化自動(dòng)加工，且正致力于機(jī)器視覺、智能控制、傳感器、機(jī)器人等前沿技術(shù)的應(yīng)用研究[29-32]。我國(guó)肉類機(jī)械裝備近年來高速發(fā)展，產(chǎn)品類型較為豐富，攪拌機(jī)、切片機(jī)等裝備占領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)，已經(jīng)開始批量化出口。但是我國(guó)國(guó)產(chǎn)肉類機(jī)械裝備智能化、自動(dòng)化程度較低[33-34]，且普遍存在能耗較高、穩(wěn)定性不足、衛(wèi)生保障性差等問題，亟需提高肉類機(jī)械裝備自主創(chuàng)新能力，開展數(shù)字化設(shè)計(jì)和制造技術(shù)、智能感知和智能控制技術(shù)應(yīng)用研究，提升整體裝備制造水平，建立以肉類加工為核心，涵蓋養(yǎng)殖、屠宰、精深加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售以及裝備制造、冷鏈物流、副產(chǎn)物綜合利用等的完整產(chǎn)業(yè)鏈，建成高規(guī)?；同F(xiàn)代化水平、抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)的屠宰及肉類加工產(chǎn)業(yè)體系。

2.3 提高低溫肉制品占比，完善冷鏈物流體系建設(shè)

隨著消費(fèi)能力提升和健康飲食觀念的更迭，我國(guó)居民肉品消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生變化，高溫肉制品市場(chǎng)份額逐步降低，具有更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的低溫肉制品市場(chǎng)份額穩(wěn)步升高，市場(chǎng)充分表現(xiàn)出對(duì)低溫肉制品的青睞。多家肉類加工龍頭企業(yè)年度報(bào)告顯示，將在低溫肉制品方向重點(diǎn)發(fā)力，布局低溫肉制品渠道的延伸與下沉。低溫肉制品的發(fā)展對(duì)配套的全程冷鏈物流系統(tǒng)和品質(zhì)調(diào)控等技術(shù)提出了嚴(yán)格要求。美國(guó)、日本等低溫肉制品發(fā)展歷史悠久的發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)建立了完善的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和冷鏈配送體系，肉品冷鏈流通率95%以上、損耗率低于5%[35]。相對(duì)而言，我國(guó)冷鏈物流發(fā)展還處于初級(jí)階段，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在很大差距，在冷鏈物流的運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的銜接尚不完善，運(yùn)輸成本較高，冷鏈物流的發(fā)展很大程度上還僅僅停留在運(yùn)輸與冷藏環(huán)節(jié)，尚未形成完整、獨(dú)立的冷鏈物流體系。從全國(guó)范圍來看，信息技術(shù)在冷鏈物流管理體系中的應(yīng)用明顯不足，截至2020年底，僅有北京、天津、上海、浙江、福建、廣東等逾10 個(gè)省市可以實(shí)施冷鏈?zhǔn)称纷匪輀36]，未來還有很大的提升空間。

2.4 關(guān)注肉品營(yíng)養(yǎng)健康，開拓個(gè)性化產(chǎn)品創(chuàng)制

近些年，隨著我國(guó)監(jiān)管體制改革的推進(jìn)，肉類食品安全整體趨穩(wěn)向好，重大食品安全事件發(fā)生率呈下降趨勢(shì)，抽檢合格率大體穩(wěn)定在98%～99%[37]，食品安全已成為食品工業(yè)最基本保障，消費(fèi)者對(duì)肉類食品的需求也正逐步從食用安全過渡到營(yíng)養(yǎng)健康。據(jù)《2021中國(guó)食品消費(fèi)趨勢(shì)白皮書》顯示，消費(fèi)者對(duì)于健康的關(guān)注度呈現(xiàn)出前所未有的增長(zhǎng)，代糖、減鹽低脂零食、功能食品等細(xì)分品類在產(chǎn)品類型和市場(chǎng)份額方面都在乘勢(shì)快速發(fā)展。而肉類食品營(yíng)養(yǎng)健康涵蓋的范圍很廣，如品質(zhì)分級(jí)、營(yíng)養(yǎng)分級(jí)、膳食平衡、營(yíng)養(yǎng)靶向設(shè)計(jì)等，從整體來看，我國(guó)無論是在科學(xué)研究還是標(biāo)準(zhǔn)體系領(lǐng)域與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家還存在明顯差距[38]。與此同時(shí)，Innova 2020年消費(fèi)者調(diào)查顯示，在市場(chǎng)和大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)等數(shù)字技術(shù)的有力驅(qū)動(dòng)下，64%的全球消費(fèi)者正在追求個(gè)性化消費(fèi)[39]。

未來，肉類加工業(yè)應(yīng)順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，以肉品營(yíng)養(yǎng)和人體健康基礎(chǔ)科學(xué)研究突破指導(dǎo)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新、個(gè)性化產(chǎn)品創(chuàng)制和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

3 我國(guó)肉類加工業(yè)重大發(fā)展趨勢(shì)研判

在世界范圍內(nèi)非洲豬瘟與新冠肺炎疫情疊加沖擊下，我國(guó)肉類加工業(yè)承壓前行并經(jīng)受住了考驗(yàn)，率先實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能和需求恢復(fù)。未來，在疫情常態(tài)化防控的良好成效下，我國(guó)肉類加工業(yè)將進(jìn)入一段穩(wěn)定發(fā)展期，并將在“健康中國(guó)”的戰(zhàn)略引領(lǐng)下，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)功能調(diào)控、冷鏈物流建設(shè)和綠色智能化制造等方面實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。

3.1 新品定位高端化

隨著消費(fèi)升級(jí)和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)肉品消費(fèi)需求多樣化和高質(zhì)化的趨勢(shì)逐漸凸顯。消費(fèi)者更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)水平，對(duì)單一肉品的依賴性降低，對(duì)健康、安全、食用便利、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的高端肉品需求越來越大，冷卻預(yù)制肉類食品、發(fā)酵火腿和發(fā)酵香腸等高品質(zhì)產(chǎn)品開始得到廣泛關(guān)注。未來，企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)不會(huì)再以“新、奇、特”和降低成本為首要目標(biāo)，而更注重產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)成本、效益的有機(jī)結(jié)合，以營(yíng)養(yǎng)、健康的高品質(zhì)產(chǎn)品為主要著力點(diǎn)獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，為產(chǎn)業(yè)構(gòu)建更加良性的運(yùn)營(yíng)生態(tài)鏈條。

3.2 營(yíng)養(yǎng)調(diào)控精準(zhǔn)化

按照國(guó)務(wù)院《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》“發(fā)展食物營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)”要求[40]，針對(duì)不同人群的健康需求，著力發(fā)展保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、雙蛋白食品等新型營(yíng)養(yǎng)健康食品是未來食品發(fā)展的重要趨勢(shì)。肉類加工產(chǎn)業(yè)作為食品工業(yè)重要分支，亟待開展肉品營(yíng)養(yǎng)與人類健康基礎(chǔ)理論以及關(guān)鍵技術(shù)研究，探究肉品營(yíng)養(yǎng)與人體代謝、肥胖、慢性病之間的關(guān)聯(lián)機(jī)制，開發(fā)特殊醫(yī)學(xué)用途食品、特殊人群食品，在精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)與個(gè)性化肉制品制造領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)跨越式發(fā)展。

3.3 冷鏈保障常態(tài)化

冷鏈運(yùn)輸是肉類流通的關(guān)鍵，不斷推進(jìn)肉類產(chǎn)品冷鏈調(diào)運(yùn)，加快冷鮮肉品流通和配送體系建設(shè)，盡快實(shí)現(xiàn)“集中屠宰、品牌經(jīng)營(yíng)、冷鏈流通、冷鮮上市”是切實(shí)防范非洲豬瘟疫情再次擴(kuò)散的必要手段，也是我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略部署的重要內(nèi)容。與此同時(shí)，在互聯(lián)網(wǎng)等新興經(jīng)濟(jì)影響、新的商業(yè)模式不斷涌現(xiàn)的市場(chǎng)環(huán)境下，電商平臺(tái)給傳統(tǒng)的生鮮食品流通產(chǎn)業(yè)鏈注入了新的活力，生鮮電商是冷鏈物流不可忽視的重要市場(chǎng)。除此之外，冷卻肉、低溫肉制品需求的快速增長(zhǎng)也對(duì)高質(zhì)量的冷鏈物流體系提出了更高要求。在此環(huán)境背景下，構(gòu)建“從工廠到餐桌”一體化全程冷鏈物流技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)冷鏈保障常態(tài)化乃大勢(shì)所趨。

3.4 生產(chǎn)制造綠色智能化

“十三五”期間，政府大力引導(dǎo)肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與生產(chǎn)方式由傳統(tǒng)制造向綠色制造模式轉(zhuǎn)變，而智能化是實(shí)現(xiàn)綠色高端制造的新助力和新引擎，可以有效提高資源和生產(chǎn)效率，保障生產(chǎn)制造過程的精確、高效和環(huán)境友好。盡管肉品加工業(yè)還正在自動(dòng)化生產(chǎn)的道路上摸索前進(jìn)，但不可否認(rèn)的是終將完成智能化制造的蛻變。目前，國(guó)內(nèi)眾多科技企業(yè)已經(jīng)將人工智能應(yīng)用于生豬養(yǎng)殖領(lǐng)域。阿里巴巴研發(fā)的阿里云“ET農(nóng)業(yè)大腦”已經(jīng)成功應(yīng)用于生豬養(yǎng)殖，依靠其智能技術(shù)和全天候感知系統(tǒng)，能夠完整記錄一頭豬一生的運(yùn)動(dòng)軌跡，建立其數(shù)據(jù)檔案，用于分析行為特征，預(yù)警疫情[41]。2018年11月20日，京東數(shù)字科技正式發(fā)布了京東農(nóng)牧智能養(yǎng)殖解決方案，開發(fā)“豬臉識(shí)別”技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)“全鏈溯源”[42]。除此之外，部分肉類加工企業(yè)也在開展智能工廠的戰(zhàn)略布局。2020年，雙匯募資70 億元，用于引進(jìn)自動(dòng)化和信息化技術(shù)及設(shè)備，完成畜禽屠宰及肉制品加工的技術(shù)改造，大力提升肉類加工業(yè)務(wù)的自動(dòng)化、信息化和智能化水平[43]?？梢?，肉類加工領(lǐng)域向自動(dòng)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變是一個(gè)不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)，科研人員應(yīng)提早開展技術(shù)改造、目標(biāo)識(shí)別、算法、應(yīng)用模型、智能設(shè)備和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的研究，有效提升屠宰、加工的自動(dòng)化和智能化程度，為促進(jìn)行業(yè)的健康、綠色發(fā)展，提高行業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力和綜合效益提供保障。

4 結(jié) 語

歷經(jīng)新冠肺炎和非洲豬瘟雙疫情洗禮，我國(guó)肉類加工業(yè)以市場(chǎng)需求和品質(zhì)要求為導(dǎo)向，以科學(xué)技術(shù)原始創(chuàng)新為支撐，穩(wěn)供保產(chǎn)搏機(jī)遇，全力調(diào)整求發(fā)展，正朝著產(chǎn)業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)、綠色加工水平更高的方向邁進(jìn)，正在逐步實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、連續(xù)化、智能化升級(jí)，建立精準(zhǔn)、高效、環(huán)境友好的肉類加工制造體系。

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收稿日期：2021-05-28

基金項(xiàng)目：“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)（2018YFD0401200）

第一作者簡(jiǎn)介：曲超（1984—）（ORCID： 0000-0002-2650-8393），女，高級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)槿忸惣庸ぜ夹g(shù)。

E-mail： cmrcqc@126.com

*通信作者簡(jiǎn)介：王守偉（1961—）（ORCID： 0000-0002-6390-4803），男，教授級(jí)高級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)槿忸愂称房茖W(xué)與食品安全。E-mail： cmrcwsw@126.com