張雅嵐，李 佳，王鶴儒，趙慧玲，孫 佳

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧營(yíng)口115009）

紫山藥口感佳，肉質(zhì)呈紫紅色，營(yíng)養(yǎng)豐富且含有淀粉、蛋白質(zhì)、皂甙、維生素、礦物質(zhì)、多糖、花青素和薯蕷皂等營(yíng)養(yǎng)素[1]，據(jù)本草綱目藥書的記載，紫山藥具有降血脂、抗衰老、抗菌消炎、抗腫瘤等生理活性和功能[2]，開(kāi)發(fā)前景廣闊。目前，對(duì)紫山藥飲料的報(bào)道較少，試驗(yàn)以紫山藥為主要原料開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，以提高紫山藥的利用率。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

木糖醇、檸檬酸、α-淀粉酶（2 000 U/g）、糖化酶（10萬(wàn)U/g）、果膠、CMC，鄭州市糖柜商貿(mào)有限公司提供；紫山藥，市售。

1.2 儀器設(shè)備

分析天平，上海舜宇恒平科技儀器有限公司產(chǎn)品；破壁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；冷凍離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；高壓均質(zhì)機(jī)，上海諾尼輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

紫山藥→清洗、去皮、切塊→蒸煮→打漿→液化、糖化→取汁→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。紫山藥用流動(dòng)水清洗后去皮，用刀切成0.5 cm×1.0 cm薄片。

（2）蒸煮、打漿。紫山藥片在100℃下蒸煮6～10 min，將蒸煮后的紫山藥與水按1∶5的比例打漿。

（3）液化、糖化。參考崔晉[3]紫山藥酒的發(fā)酵工藝研究及其品質(zhì)分析，α-淀粉酶添加量40 U/g，溫度75℃，pH值5.5，酶解時(shí)間70 min；糖化酶添加量240 U/g，溫度55℃，pH值4.5，酶解時(shí)間60 min。

（4）取汁。酶解后的紫山藥汁以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心10 min，取上清液。

（5）調(diào)配。向紫山藥汁中加入預(yù)先溶化好的木糖醇、檸檬酸和穩(wěn)定劑。

（6）均質(zhì)。將預(yù)熱至60℃的紫山藥飲料在20～25 MPa下進(jìn)行均質(zhì)[4]。

（7）殺菌。將紫山藥飲料在121℃下保持8 s進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻包裝后即為成品。

1.4 感官評(píng)定

選定10人為感官評(píng)定小組，分別從顏色、風(fēng)味、組織狀態(tài)3個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定[5]。

紫山藥飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 紫山藥飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別探討紫山藥汁添加量（20%，30%，40%，50%，60%）、木糖醇添加量（2%，4%，6%，8%，10%）和檸檬酸添加量（0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%）對(duì)紫山藥飲料品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 紫山藥汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

紫山藥汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 紫山藥汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖1可看出，當(dāng)紫山藥汁添加量為40%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)的紫山藥飲料具有良好的紫山藥風(fēng)味；當(dāng)添加量小于40%時(shí)，紫山藥風(fēng)味不明顯，飲料顏色淺；當(dāng)添加量大于40%時(shí)，紫山藥風(fēng)味重，出現(xiàn)膩感。所以，選擇紫山藥汁添加量為30%～50%。

2.1.2 木糖醇添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 木糖醇添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖2可看出，隨著木糖醇的添加，感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)木糖醇添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)的紫山藥飲料酸甜適度，且有回味感；繼續(xù)增加木糖醇的添加量，飲料甜度過(guò)重，并掩蓋掉紫山藥風(fēng)味。所以，選擇木糖醇添加量為4%～8%。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖3可看出，當(dāng)檸檬酸添加量為0.02%時(shí)，評(píng)分最高，此時(shí)的紫山藥飲料甜度適中、口感清爽，飲料呈紫紅色；繼續(xù)添加檸檬酸，飲料糖酸比失調(diào)，飲料過(guò)酸且飲料顏色越來(lái)越紅。所以，選擇檸檬酸添加量為0.01%～0.03%。

2.2 正交試驗(yàn)

通過(guò)正交試驗(yàn)，確定紫山藥飲料的最佳配方。紫山藥飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 紫山藥飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表2得出紫山藥飲料的最優(yōu)組合是A2B2C3，即紫山藥汁添加量50%，木糖醇添加量6%，檸檬酸添加量0.02%，此時(shí)紫山藥飲料感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出紫山藥飲料的最優(yōu)配方為：紫山藥汁添加量50%，木糖醇添加量6%，檸檬酸添加量0.02%，穩(wěn)定劑添加量0.1%果膠和0.1% CMC，此時(shí)生產(chǎn)的紫山藥飲料的品質(zhì)最佳。