小麥制粉企業(yè)要建立起小麥的硬度、容重、色澤、灰分、面筋含量、吸水率、形成時(shí)間、延伸性及降落值等數(shù)據(jù)庫(kù)，并進(jìn)行食品烘焙及蒸煮試驗(yàn)，為不同品質(zhì)小麥粉的生產(chǎn)提供必要的前期參考數(shù)據(jù)。

收購(gòu)小麥除常規(guī)檢驗(yàn)指標(biāo)外，小麥蛋白質(zhì)及面筋含量、面筋指數(shù)，粉質(zhì)拉伸性能等已成為制粉企業(yè)收購(gòu)選用小麥的重要參考指標(biāo)。各類(lèi)小麥粉對(duì)小麥的內(nèi)在品質(zhì)有著不同地要求，而優(yōu)質(zhì)小麥的品質(zhì)主要表現(xiàn)在產(chǎn)品烘焙、蒸煮特性上，而不局限于單項(xiàng)測(cè)試指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)小麥按筋力可分為強(qiáng)筋小麥、弱筋小麥，強(qiáng)筋小麥適合生產(chǎn)面包粉，對(duì)粉質(zhì)拉伸指標(biāo)有較高要求，面筋含量≥32%、穩(wěn)定時(shí)間≥7 min，弱筋小麥適合生產(chǎn)蛋糕粉和酥性餅干粉，面筋含量≤22%，穩(wěn)定時(shí)間≤2.5 min。