楊 永

（石家莊職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河北石家莊 050081）

花生俗稱長(zhǎng)生果、落花生，有著吉祥如意、花開富貴、長(zhǎng)生常有、生生不息的寓意。其宜生長(zhǎng)在氣候溫暖、雨量適中的沙質(zhì)土地區(qū)，生長(zhǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，每年一季?；ㄉ鸂I(yíng)養(yǎng)豐富，含有25%～35%的蛋白，還含有8種人體所需的胡蘿卜素、粗纖維、氨基酸及不飽和脂肪酸等物質(zhì)。它的藥用價(jià)值很高，具有抗老化、凝血止血、滋血通乳、促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)記憶、降低膽固醇、延緩人體衰老、促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育、促進(jìn)新陳代新、預(yù)防腫瘤等功效[1]。

花生油色澤清亮、淡黃透明、滋味可口，是非常容易消化的食用油?；ㄉ椭泻械牟伙柡椭舅崃窟_(dá)80%左右，飽和脂肪酸含量為19.9%左右，主要組成有棕櫚酸（Palmiticacid）、硬脂酸（Stearicacid）、亞油酸（Linoleicacid）、花生酸（Arachidicacid）和山萮酸（Behenicacid）等?；ㄉ椭羞€含有特殊嗅味成分，如已醛（Hexanal）和 γ- 丁內(nèi)酯（γ-Butyrola）?；ㄉ偷闹谱鞣椒ㄓ薪龇ê蛪赫シ?，現(xiàn)在常用的方法是壓榨法[2]。

1 簡(jiǎn)易工藝榨取花生油生產(chǎn)工藝

簡(jiǎn)易工藝榨取花生油是在農(nóng)村比較常見的一種榨油方式，其榨取工藝簡(jiǎn)單，獲得的花生油營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁。采用簡(jiǎn)易工藝壓榨花生油主要為農(nóng)村家庭加工食用，其中原料為消費(fèi)者自己種植、自己提供，且壓榨過程全程參與，進(jìn)而得到無添加且純正的花生油，所以簡(jiǎn)易工藝壓榨花生油已成為農(nóng)村炒菜常用的食用油。但是簡(jiǎn)易壓榨花生油也存在一定的安全隱患，受到工藝簡(jiǎn)單、檢測(cè)手段等限制，容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)等安全隱患，因此在壓榨過程中應(yīng)注意食品安全質(zhì)量保證。

簡(jiǎn)易工藝壓榨花生油工藝流程：①將帶殼花生通過脫皮機(jī)、篩漏機(jī)進(jìn)行脫殼處理，獲得用于生產(chǎn)花生油的原料花生豆；②用炒鍋對(duì)花生豆進(jìn)行加溫；③采用機(jī)械壓榨法榨取毛油；④利用過濾機(jī)進(jìn)行7層以上的物理過濾；⑤成品油灌入油桶。

2 花生油產(chǎn)品等級(jí)指標(biāo)

2018年7月1日國家糧食局開始實(shí)施花生油國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB 1534—2017），將花生油按生產(chǎn)工藝分為花生原油、壓榨成品花生油和浸出成品花生油。本文主要是壓榨法制取花生油，壓榨成品花生油質(zhì)量等級(jí)指標(biāo)如表1所示。

表1 壓榨成品花生油質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

3 黃曲霉毒素的危害

黃曲霉毒素的衍生物有20多種，分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中黃曲霉毒素B1的毒性是最強(qiáng)的，B1的致癌強(qiáng)度比3,4-苯并芘大3 900多倍，是二甲基亞硝胺致癌能力的70倍[3]。黃曲霉毒素主要誘使人體發(fā)生胃癌、直腸癌、肝癌、腎癌、卵巢癌和乳腺癌等癌癥。乙型肝炎病毒攜帶者，食用含有黃曲霉毒素的食品時(shí)會(huì)發(fā)生協(xié)同作用，使其發(fā)生原發(fā)性肝癌傾向明顯增高。

黃曲霉毒素在自然界中分布較廣，有些菌株產(chǎn)生不止一種類型的黃曲霉毒素，在黃曲霉中也有不產(chǎn)生任何類型黃曲霉毒素的菌株。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，各種植物性與動(dòng)物性食品也能被污染。黃曲霉菌很容易在水分含量較高（水分含量低于12%則不能繁殖）的禾谷類作物、油料作物籽實(shí)及其加工副產(chǎn)品中寄生繁殖和產(chǎn)生毒素，使其發(fā)霉變質(zhì)，人們通過誤食這些食品或其加工副產(chǎn)品，經(jīng)消化道吸收毒素進(jìn)入人體而導(dǎo)致中毒[4]。

花生含水分10%～15%，在通氣條件下，黃曲霉能迅速生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，因此花生是最容易受黃曲霉菌感染的農(nóng)作物之一。在花生壓榨過程中，黃曲霉毒素不會(huì)被破壞，而是會(huì)進(jìn)入油品中，黃曲霉毒素又因耐高溫，在烹調(diào)過程中花生油中的黃曲霉毒素不會(huì)被分解，因此，經(jīng)常食用黃曲霉素超標(biāo)的花生油會(huì)對(duì)人體造成傷害，患癌的概率會(huì)大大提升。因此，在簡(jiǎn)易工藝制取花生油中最重要的就是控制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。

4 預(yù)防簡(jiǎn)易工藝法壓榨花生油中黃曲霉毒素產(chǎn)生的措施

為了準(zhǔn)確檢測(cè)食用油中黃曲霉毒素含量和保障食用油的食用安全，我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和C族的測(cè)定》（GB 5009.22—2016）規(guī)定的檢測(cè)方法有薄層色譜法、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、高效液相色譜法和酶聯(lián)免疫吸附篩查法[5]。在簡(jiǎn)易工藝中壓榨的花生油為了減少黃曲霉毒素的含量，相關(guān)人員需要通過科學(xué)種植，提供良好的花生儲(chǔ)存環(huán)境，并選擇優(yōu)質(zhì)的花生，進(jìn)而預(yù)防花生油中產(chǎn)生黃曲霉毒素。

4.1 精選品種，科學(xué)種植技術(shù)管理

在榨取花生油的初期，首先要加強(qiáng)花生的種植技術(shù)。①要選擇優(yōu)質(zhì)的品種。②選擇合適的種植環(huán)境，如無污染或低污染的區(qū)域，另外，還需要選擇合適的土壤?；ㄉm合生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)元素含量較為豐富、透氣性較好的土壤中，所以栽種花生可以使用肥沃疏松、排水性較好的砂壤土或者腐殖土，在栽種前需要向土壤中添加底肥，提高土壤的含肥量。此外，要在合適的季節(jié)，適時(shí)播種和收獲?；ㄉ梢栽诿磕甑拇杭竞颓锛具M(jìn)行播種種植。家庭栽種花生會(huì)選擇在春季播種種植，此時(shí)的溫度比較適合花生的生長(zhǎng)，且花生的產(chǎn)量較高，有些地區(qū)會(huì)選擇在秋季栽種花生，雖然秋季花生的產(chǎn)量下降，但是其價(jià)格較高。

4.2 消殺通風(fēng)，降低花生入庫水分

①花生成熟后要進(jìn)行儲(chǔ)存，挑選的倉庫應(yīng)有良好的通風(fēng)條件，地面不透水，房頂不漏雨，這樣才能更好地保證入庫花生的水分不超標(biāo)，有效將花生水分保持在標(biāo)準(zhǔn)范圍（花生豆8%～9%，花生果10%)。②去除掉有破損、霉變、變色、蟲蛀和皺皮等質(zhì)量不合格的花生，如果需要將花生果脫皮，要將花生果曬干后再脫皮，不能采用灑水脫皮的方法。③入庫的花生可以每個(gè)品種單獨(dú)起垛，每一層5包，每一垛20層，每?jī)啥庾鳛橐黄?，有利于清點(diǎn)數(shù)量。④花生在貯藏過程中呼吸產(chǎn)生熱量，需在兩匹之間，留出50 cm寬的通道。

4.3 干燥儲(chǔ)存，加強(qiáng)花生儲(chǔ)存環(huán)境

花生儲(chǔ)存可使用地下儲(chǔ)藏、低溫貯存技術(shù)，降低倉庫的濕度和溫度，確保夏季儲(chǔ)存安全。倉庫的相對(duì)濕度要在80%以下，并保持環(huán)境干燥。若潮濕很嚴(yán)重，人們可以通過購買干燥劑放于倉庫中，使?jié)穸认陆担瑥亩寕}庫保持干燥。此外，還可以安裝一些空調(diào)，空調(diào)需要具備除濕功能，當(dāng)濕度比較高時(shí)，可開啟除濕功能來進(jìn)行除濕，從而避免濕度太大，且這樣控制濕度比較好。

4.4 低氧生存，增強(qiáng)花生“健康體魄”

黃曲霉菌是喜氧菌，在二氧化碳濃度為80%，氮?dú)鉂舛葹?9%，氧氣濃度為1%時(shí)，可有效抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生，故倉庫中還應(yīng)降低氧氣濃度。在儲(chǔ)存過程中，人們可以使用復(fù)合聚乙烯薄膜袋來貯藏花生。低密度聚乙烯分子結(jié)構(gòu)的不規(guī)則性使其密度低、結(jié)晶性較差，有良好的化學(xué)穩(wěn)定性、電絕緣性和柔軟性，且加工性能好，透明性好，但力學(xué)性能較差，它不透水，但透氣，用來貯存花生非常合適。

4.5 定期檢查，完善花生優(yōu)良性管控

倉庫中應(yīng)備入庫出庫單以及檢查表，且相關(guān)人員要做到定期檢查。每次檢查應(yīng)做好詳細(xì)記錄，如果發(fā)現(xiàn)問題，迅速報(bào)備并進(jìn)行處理，隔離受污染的貨物，絕不能以次充好，杜絕每一顆殘次花生流入市場(chǎng)。若進(jìn)行銷毀，應(yīng)嚴(yán)格記錄相關(guān)內(nèi)容。

4.6 控制油溫，發(fā)揮花生豆的最大作用

花生油在壓榨之前需要炒熱花生豆，因此，控制好炒豆的溫度至關(guān)重要。有的油坊為了提高出油率，減少壓榨時(shí)間，會(huì)提高炒豆溫度，這樣會(huì)產(chǎn)生苯并芘等物質(zhì)。將炒豆溫度控制在180～200 ℃最為合適，這樣炒出的花生豆具濃濃的花生香味，顏色為黃中帶微紅，花生仁焦而不糊。

4.7 合理保存，延長(zhǎng)花生油的食用期

壓榨好的花生油需要合理保存。有的人認(rèn)為花生油不容易變質(zhì)，家里每年壓榨一次，一次吃一年，油質(zhì)量沒有問題。其實(shí)，花生油在儲(chǔ)藏過程中，受外界因素光、熱、微生物、空氣中氧等因素的影響，導(dǎo)致花生油發(fā)生氧化[6]，產(chǎn)生少量的酸味，由于花生油自身的香味非常濃郁，覆蓋了酸味，所以就很難聞出花生油中的異味。當(dāng)能聞出酸味或者其他味道時(shí)，證明花生油已經(jīng)嚴(yán)重氧化了，其中的有害物質(zhì)含量較高，不能再繼續(xù)食用了。所以自制花生油，也需要按照“避光、密封、隔熱”3個(gè)原則來儲(chǔ)存。

5 結(jié)語

花生油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，味道鮮美，在整個(gè)花生油生產(chǎn)過程中，相關(guān)人員需要對(duì)原料貯藏和加工過程進(jìn)行嚴(yán)格控制，一般成品質(zhì)量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)（≤20 μg/kg）[7]，但是在有些情況下，如花生水分過高或者在壓榨過程中溫度和濕度控制不當(dāng)?shù)?，?huì)導(dǎo)致花生油產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素對(duì)于人體健康危害嚴(yán)重，因此用簡(jiǎn)易工藝生產(chǎn)花生油的過程中，需要做好黃曲霉毒素的預(yù)防，應(yīng)選取優(yōu)質(zhì)的花生豆，并將發(fā)霉、發(fā)芽的花生豆去除，生產(chǎn)出比較優(yōu)質(zhì)的花生油[8]。