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不同解凍方式對(duì)冷凍豆沙包面團(tuán)特性及產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2021-12-31 13:51王秋玉章海風(fēng)朱文政薛盼盼沙文軒蘇嘉敏周曉燕
關(guān)鍵詞:恒溫面團(tuán)微波

王秋玉, 章海風(fēng), 朱文政, 薛盼盼, 沙文軒,蘇嘉敏, 周曉燕

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院/江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心, 江蘇 揚(yáng)州 225000)

面團(tuán)冷凍技術(shù)可以有效延長(zhǎng)面制品的貨架期,保證產(chǎn)品的新鮮度,并且在一定程度上降低產(chǎn)品成本[1-2]。目前,面團(tuán)冷凍技術(shù)已逐步取代復(fù)雜的傳統(tǒng)手工工藝成為面制品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的主要方式[3],然而,冷凍處理會(huì)導(dǎo)致酵母菌失去活性,面團(tuán)結(jié)構(gòu)受到破壞,面團(tuán)品質(zhì)變差等一系列問(wèn)題[4]。

近年來(lái),國(guó)內(nèi)外學(xué)者主要從冷凍條件、冷凍儲(chǔ)存條件以及模擬運(yùn)輸過(guò)程中的溫度波動(dòng)等因素對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響進(jìn)行了大量研究[5];此外,也有相關(guān)研究集中在優(yōu)化冷凍面團(tuán)配方(酵母、改良劑、抗凍劑等)來(lái)提高產(chǎn)品的品質(zhì),如Rezaei等[6]通過(guò)改變酵母的生長(zhǎng)階段和速率來(lái)提高酵母的活力,Tao等[7]研究添加防凍劑以及優(yōu)化冷凍速度改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)等。冷凍面團(tuán)的解凍是面團(tuán)烹調(diào)加工之前的一個(gè)核心環(huán)節(jié),解凍方式與面團(tuán)以及最終產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)[8]。Tao等[9]在研究解凍處理的改性小麥淀粉對(duì)面團(tuán)性質(zhì)和面包品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn),解凍會(huì)破壞淀粉的完整性,導(dǎo)致淀粉中浸出物丟失;Zhang等[10]認(rèn)為,冷凍面團(tuán)的品質(zhì)在解凍過(guò)程中也會(huì)發(fā)生變化。與面團(tuán)配方、冷凍和冷凍儲(chǔ)存條件的研究相比,對(duì)冷凍面團(tuán)解凍方式的研究較少,并且這些研究主要是以饅頭、面包等無(wú)餡料產(chǎn)品為研究對(duì)象,而對(duì)有餡料類面制品的研究在很大程度上被忽略。面團(tuán)包裹餡料后其面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與不包裹餡料面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)存在區(qū)別,因此有必要進(jìn)行相關(guān)研究來(lái)闡明不同解凍方法對(duì)帶餡類冷凍面團(tuán)的理化性質(zhì)以及產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

包子產(chǎn)品質(zhì)量主要由包子面皮和餡料品質(zhì)決定[11]。為了重點(diǎn)解決解凍方式對(duì)冷凍包子面皮的影響,本文首先對(duì)冷凍豆沙包開(kāi)展研究,豆沙餡心與肉餡、菜餡以及混合餡心相比較為單一,更能突出面團(tuán)性質(zhì)的變化。本研究擬對(duì)不同解凍方式處理后的豆沙包生坯面團(tuán)水分分布、熱力學(xué)特性、流變學(xué)以及加熱后的豆沙包的水分流動(dòng)性、質(zhì)構(gòu)、色差和蒸煮品質(zhì)進(jìn)行分析,并對(duì)豆沙包生坯面團(tuán)理化性質(zhì)與成品品質(zhì)進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析,從而探討冷凍豆沙包在不同解凍方式下的品質(zhì)變化情況,希望得出科學(xué)有效的解凍方式,為冷凍豆沙包的工業(yè)化生產(chǎn)與品質(zhì)調(diào)控提供理論基礎(chǔ)和實(shí)際指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

金龍魚麥芯粉,益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司;耐高糖活性干酵母粉,樂(lè)斯福酵母上海有限公司;豆沙餡料、綿白糖,購(gòu)于揚(yáng)州市麥德龍超市。

1.2 儀器與設(shè)備

MK- HKM200型和面機(jī),松下電器(中國(guó))有限公司;DZM- 180型電動(dòng)壓片機(jī),海鷗電器有限公司;MDF- U53V(N)型速凍冰箱,伊萊克斯股份有限公司;MDF.US3VfNl型超低溫冰箱,日本三洋公司;BS210S(1/10000)型分析天平,北京賽多利斯天平有限公司;BCD- 620型冰箱,青島海爾股份有限公司;SPl8.S型醒發(fā)箱,珠海三麥機(jī)械有限公司;SCQ- 6210E型數(shù)控加熱型超聲波機(jī),上海聲彥超聲波儀器有限公司;光合SHZ- 82型氣浴恒溫振蕩器,上海平軒科學(xué)儀器有限公司;NN- GF352M型智能微波爐,松下電器(中國(guó))有限公司;TMS- PRO型質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó)FTC公司;哈克MARSIII型流變儀,賽默飛世爾科技公司;ACCUFAT- 1050型低磁場(chǎng)磁共振分析儀,江蘇麥格邁醫(yī)學(xué)科技有限公司;200F3型差示掃描量熱儀,德國(guó)NETZSCH公司;NH310型電腦色差儀,深圳市三恩時(shí)科技醫(yī)學(xué)科技有限公司;HD- 3A型水分活度測(cè)定儀,無(wú)錫市華科儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1冷凍豆沙包生坯面團(tuán)的制備

制備冷凍豆沙包生坯面團(tuán)的配方和工藝流程均參照朱在勤等[12]的方法并稍作調(diào)整。

配方:面粉500 g,酵母粉7.5 g,泡打粉7.5 g,綿白糖25 g,溫水290 mL。

工藝流程:將面粉、干酵母、泡打粉、綿白糖用水溶化,和面(室溫18 ℃)、發(fā)酵(溫度38 ℃,相對(duì)濕度75%,10 min),壓面機(jī)壓制,制皮、包餡、成型、醒發(fā)(溫度38 ℃,相對(duì)濕度75%,30 min),迅速置于-38 ℃的速凍機(jī)中速凍1 h,調(diào)至-18 ℃冷凍24 h。

1.3.2解凍處理

將冷凍豆沙包生坯面團(tuán)從-18 ℃的冰箱中取出,做解凍處理,待面團(tuán)解凍至中心溫度為4 ℃時(shí)[9],取出。解凍方式參數(shù)設(shè)置如下:

冰箱冷藏解凍:冰箱溫度設(shè)置為4 ℃。超聲輔助解凍參考李銀麗[13]的方法并稍作調(diào)整:超聲波的頻率為20 kHz,溫度恒定為35 ℃,工作間歇比為30 s:30 s,超聲功率密度為60 W/L。恒溫恒濕解凍:醒發(fā)箱的濕度為80%,溫度為35 ℃。恒溫氣浴震蕩解凍:溫度30 ℃,振蕩頻率60 Hz。微波解凍:頻率100 W,時(shí)間15 s。

1.3.3豆沙包熟坯面團(tuán)的制備

豆沙包面團(tuán)解凍后,立即取出置于燒開(kāi)的蒸鍋上蒸制15 min,?;? min,取出豆沙包,冷卻40 min,待測(cè)。

1.3.4豆沙包生坯面團(tuán)品質(zhì)測(cè)定

1.3.4.1 水分分布與遷移的測(cè)定

利用低場(chǎng)磁共振分析儀測(cè)定凍融處理后豆沙包面團(tuán)中的水分分布。將凍融處理后的包子用鑷子去除外皮和餡心,準(zhǔn)確稱取10 g內(nèi)部面團(tuán),用聚四氟乙烯帶小心包裹后置于專用核磁管中,封口膜封口,放在恒溫核磁磁場(chǎng)的射頻管道中,測(cè)每個(gè)面團(tuán)樣品的弛豫時(shí)間。采用OnePulse和CPMG脈沖序列測(cè)定樣品中自旋- 自旋弛豫時(shí)間T2。樣品采集參數(shù)設(shè)置:接收增益為435,回波間隔為200 μs,采樣點(diǎn)數(shù)為1 500,掃描次數(shù)為64,間隔時(shí)間為2 000 ms。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.4.2 動(dòng)態(tài)流變特性的測(cè)定

將凍融處理后的包子用鑷子去除外皮和餡心,準(zhǔn)確稱取5 g內(nèi)部面團(tuán),利用動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)定彈性模量G′與黏性模量G″。頻率掃描條件:取直徑為 35 mm的平板,實(shí)驗(yàn)溫度為25 ℃,間隙為1 mm,掃描頻率范圍為0.1~10 Hz;將樣品置于兩塊平板之間,多余部分刮掉,然后立刻在樣品邊緣涂上一層硅油,以防止水分蒸發(fā),靜置5 min。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.4.3 熱特性的測(cè)定

利用差示掃描量熱儀(DSC),參考湯曉娟[14]的方法,準(zhǔn)確稱取(10±1 mg)內(nèi)部面團(tuán),放入密封的DSC專用鋁盒中,測(cè)試時(shí)迅速將鋁盒放置到DSC測(cè)試槽中,用一個(gè)空鋁盒作為參照物。DSC儀器預(yù)設(shè)至25 ℃,以5 ℃/min的速率從預(yù)設(shè)的25 ℃降至-20 ℃,并保持1 min,然后以5 ℃/min的升溫速度至20 ℃。對(duì)應(yīng)的熱力學(xué)特性用軟件Universal Analysis 2000分析,每個(gè)樣品重復(fù)3次。

可凍結(jié)水含量參考劉銳等[15]的方法計(jì)算[見(jiàn)式(1)]。

Wfro=ΔH/ΔH0×100%。

(1)

式(1)中:Wfro可凍結(jié)水的百分比;ΔH0為純水的熱焓值,334 J/g。

1.3.5豆沙包熟制品品質(zhì)測(cè)定

1.3.5.1 水分分布與遷移測(cè)定

將1.3.3處理后的豆沙包,利用低磁場(chǎng)共振分析儀測(cè)定其熟面坯水分分布,方法及參數(shù)設(shè)置參考1.3.4.1。

1.3.5.2 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

利用質(zhì)構(gòu)儀,參考Eckardt等[16]的方法測(cè)定包子坯皮內(nèi)部的質(zhì)構(gòu)。將1.3.3處理后的豆沙包用鑷子去除表皮和餡心,用模具壓成厚度為10 mm,直徑為30 mm的均勻薄片,取壓制好的樣品,用P35壓盤式探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。具體參數(shù)為:距離30 mm,測(cè)試前速率3 mm/s,測(cè)試速率1 mm/s,測(cè)試后速率1 mm/s,下壓程度60.00%,測(cè)試力0.08 N,2次壓縮時(shí)間間隔3 s。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6次,剔除最大值和最小值,求平均值。

1.3.5.3 色澤的測(cè)定

利用電腦色差儀,參考劉樹(shù)萍等[17]的方法對(duì)包子樣品表皮色澤進(jìn)行測(cè)定。包子的色澤由亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)表示。每個(gè)樣品測(cè)量6次,結(jié)果取平均值。

1.3.5.4 水分活度的測(cè)定

將1.3.3處理后的豆沙包,去除表皮和內(nèi)部餡心,用鑷子夾成碎屑狀,放入水分活度儀中測(cè)定,讀取平衡后的數(shù)據(jù),每個(gè)樣品測(cè)量3次。

1.3.5.5 蒸煮損失試驗(yàn)評(píng)價(jià)

豆沙包的蒸煮特性研究,參考Liu等[18]的方法。對(duì)1.3.3處理后的豆沙包測(cè)定蒸煮損失率、質(zhì)量、體積。豆沙包的體積采用油菜籽置換法測(cè)量,根據(jù)比容等于體積與質(zhì)量之比求出豆沙包比容。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)取平均值,并采用 Excel 2010軟件進(jìn)行處理;用Origin 2021Pro軟件繪圖,SPSS 23.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷凍豆沙包生坯面團(tuán)品質(zhì)分析

2.1.1不同解凍方式對(duì)冷凍豆沙包生坯面團(tuán)水分分布的影響

不同解凍方式對(duì)冷凍豆沙包生坯面團(tuán)水分分布的影響見(jiàn)圖1。圖1(a)為5 種解凍方式處理的冷凍豆沙包生坯面團(tuán)水分的T2反演圖,圖中每個(gè)曲線上都有3個(gè)弛豫峰,代表著樣品中水分存在的3種形態(tài)[15]:T21(峰1)表示深層結(jié)合水,T22(峰2)表示弱結(jié)合水,T23(峰3)表示自由水。T21和T22的峰面積相對(duì)含量比例分別對(duì)應(yīng)A21、A22。由圖1(b)可以看出,5種不同解凍方式處理的面團(tuán)水分形態(tài)及分布存在差異:從A21比例來(lái)看,按解凍方式,A21比例由高到低依次為4 ℃冰箱冷藏解凍、恒溫恒濕解凍、微波解凍、氣浴震蕩解凍、超聲輔助解凍;從A22比例來(lái)看,按解凍方式A22比例由高到低依次為氣浴震蕩解凍、微波解凍、4 ℃冰箱冷藏解凍、超聲輔助解凍、恒溫恒濕解凍。4 ℃冰箱冷藏處理組的強(qiáng)結(jié)合水損失最小,這是由于冰箱的溫度較為穩(wěn)定,面團(tuán)內(nèi)部淀粉顆粒與面筋結(jié)構(gòu)結(jié)合更為緊密[19],所以A21不易轉(zhuǎn)化成弱結(jié)合水或者是自由水;超聲輔助解凍組,由于超聲波的空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)導(dǎo)致介質(zhì)流動(dòng),提高了解凍的效率[13],因此面團(tuán)內(nèi)部的強(qiáng)結(jié)合水受到影響,散失較快,削弱了面團(tuán)的保水能力導(dǎo)致A21含量較少;恒溫恒濕組,由于高濕度的環(huán)境防止了水分的流失,結(jié)合水束縛能力增強(qiáng),所以弱結(jié)合水含量最少;氣浴震蕩組,密閉的空間以及均衡的振蕩頻率加速了面團(tuán)冰晶的融化,水分也快速地發(fā)生了遷移,所以導(dǎo)致此組的持水性較差,但具體的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化還有待進(jìn)一步研究;微波處理組,與其他學(xué)者研究結(jié)果相一致[9],微波加熱不均勻的性質(zhì),導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部有的已經(jīng)趨于成熟而有的部位仍有冰晶存在,所以在微波解凍的樣品中明顯觀察到較高的A21損失。

圖1 不同解凍方式處理的冷凍豆沙包生坯面團(tuán)水分分布變化情況

2.1.2不同解凍方式對(duì)冷凍豆沙包生坯面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

圖2是從動(dòng)態(tài)流變學(xué)的角度研究了不同解凍方法對(duì)面團(tuán)黏彈性的影響。由圖2可知,所有處理組的面團(tuán)樣品,G′和G″值都有隨頻率增加而增加的趨勢(shì)。Wang等[20]認(rèn)為,更高的彈性和較低的黏性會(huì)使面團(tuán)形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),而本研究所有處理組面團(tuán)樣品G′值均低于G″值,表現(xiàn)出更高的黏性特征,這可能是豆沙包冷凍生坯經(jīng)過(guò)預(yù)發(fā)酵以及冷凍環(huán)境等因素使面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化導(dǎo)致的。微波解凍樣品與其他處理組間表現(xiàn)出較大的差異,其樣品黏彈值最高,是因?yàn)槲⒉ㄌ幚淼拿鎴F(tuán)內(nèi)部解凍比外部快,其硬度值增加,所以其彈性模量表現(xiàn)出最大值(最高頻率10 Hz處的G′達(dá)到1.21×220Pa);其次是恒溫恒濕處理組,由于解凍環(huán)境使樣品水分增加,所以其黏性模量也較高;4 ℃冷藏組與氣浴震蕩組差異不顯著,表現(xiàn)出相似的彈性和黏性;而超聲輔助解凍面團(tuán)的黏彈值最低(10 Hz處的G′為1.12×29Pa,G″為1.08×210Pa),由于超聲波的作用可以縮短松弛時(shí)間,誘導(dǎo)成核,減少大冰晶的比例,從而減少解凍過(guò)程中對(duì)面筋分子結(jié)構(gòu)的破壞[21],所以面團(tuán)黏彈性也較其他組較低,說(shuō)明此組面團(tuán)的可塑性較好[22]。

圖2 不同解凍方式對(duì)冷凍豆沙包生坯面團(tuán)彈性模量、黏性模量的影響

2.1.3不同解凍方式對(duì)冷凍豆沙包生坯面團(tuán)熱力學(xué)特性的影響

不同處理組解凍的面團(tuán)中水分融化焓變、可凍結(jié)水的測(cè)定結(jié)果如表1。由表1可知,不同處理方式解凍的面團(tuán)中起始溫度、終止溫度、峰值溫度和可凍結(jié)水含量差異顯著??蓛鼋Y(jié)水含量變化的趨勢(shì)按解凍方式從高到低為:氣浴震蕩組、超聲輔助解凍組、微波處理、4 ℃冷藏組、恒溫恒濕處理組??蓛鼋Y(jié)水相對(duì)含量與強(qiáng)結(jié)合水的比例呈負(fù)相關(guān)(r=-0.645)。與其他3組相比,恒溫恒濕解凍方式與4 ℃冷藏解凍方式表現(xiàn)出較低的面團(tuán)初始溫度和變性焓值。Maity等[23]認(rèn)為ΔH值越小,對(duì)冷凍產(chǎn)品的保護(hù)效果越好,同時(shí)對(duì)天然蛋白的損害越小,說(shuō)明這兩種解凍方式減少了對(duì)面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)損傷,對(duì)面團(tuán)具有相對(duì)的保護(hù)作用。

表1 不同解凍方式對(duì)冷凍豆沙包生坯面團(tuán)熱特性的影響

2.2 豆沙包產(chǎn)品品質(zhì)分析

2.2.1不同解凍方式對(duì)豆沙包熟面坯水分分布及水分活度的影響

圖3為豆沙包成品熟面坯的水分分布及水分活度變化狀況。由圖3(a)可以看出,不同解凍方式處理的豆沙包熟面坯的水分弛豫曲線存在差異。由圖3(b)可知,不同處理組的A21和A22存在差異,A21含量按解凍方式由高到低依次為:4 ℃冰箱冷藏解凍、恒溫恒濕解凍、微波解凍、氣浴震蕩解凍、超聲輔助解凍、無(wú)解凍方式;A22含量按解凍方式由高到低依次為:4 ℃冰箱冷藏解凍、恒溫恒濕解凍、無(wú)解凍方式、氣浴震蕩解凍、微波解凍、超聲輔助解凍。熟面坯的深層結(jié)合水以及弱結(jié)合水的趨勢(shì)和峰值積分比例與冷凍豆沙包生坯相比較,兩者的深層結(jié)合水含量呈極顯著正相關(guān)(r=0.988),弱結(jié)合水含量則呈負(fù)相關(guān) (r=-0.594)。由圖3(c)可知,不同解凍方式處理的豆沙包熟面坯水分活度呈顯著差異(P<0.05),并且由相關(guān)性分析可知,不同解凍方式處理的豆沙包熟面坯的水分活度與深層結(jié)合水含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.767)。結(jié)果表明:4 ℃冰箱冷藏解凍和恒溫恒濕解凍可以使冷凍豆沙包在蒸制后水分結(jié)合狀態(tài)更加緊密,不易流動(dòng),有利于提升產(chǎn)品品質(zhì)。

圖3 不同解凍方式對(duì)豆沙包熟面坯的水分分布變化及水分活度的影響

2.2.2不同解凍方式對(duì)豆沙包熟面坯質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同解凍方式對(duì)豆沙包熟面坯質(zhì)構(gòu)特性的影響分析結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知,不同解凍方式處理的冷凍豆沙包蒸熟之后的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)有顯著差異(P<0.05)。微波解凍面團(tuán)由于彈性和延展性下降,導(dǎo)致制成的豆沙包熟制品硬度、咀嚼性較高,其次是氣浴震蕩解凍,在4 ℃冷藏以及恒溫恒濕條件下解凍可以得到質(zhì)地柔軟的豆沙包,這與楊靜潔等[24]的研究結(jié)果相同;超聲輔助處理通過(guò)超聲波穿透豆沙包的內(nèi)部組織進(jìn)行解凍,改善了豆沙包的彈性。本結(jié)果表明,超聲輔助處理可以使豆沙包熟制品彈韌,4 ℃冷藏以及恒溫恒濕條件可以提高豆沙包熟制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì),氣浴震蕩處理的豆沙包熟制品咀嚼性較高,微波處理的豆沙包熟制品最硬、最有嚼勁。

表2 不同解凍方式對(duì)豆沙包熟面坯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

2.2.3不同解凍方式對(duì)豆沙包熟面坯色澤品質(zhì)的影響

不同解凍方式對(duì)豆沙包熟面坯色澤品質(zhì)的影響分析結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可以看出,不同解凍方式處理后制作的產(chǎn)品色澤品質(zhì)指標(biāo)均具有顯著差異(P<0.05)。恒溫恒濕、微波解凍的方式提高了豆沙包表皮的亮度,具有較高的L*值;氣浴震蕩解凍的豆沙包熟制品具有較高的紅度值(a*),其次是超聲輔助和微波解凍,可能是受震蕩、超聲波、微波等頻率影響使豆沙餡不斷滲透在面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)中,導(dǎo)致蒸制成熟后顏色受豆沙的影響而變紅[25];黃度值(b*)較高的是微波處理組,這可能是因?yàn)槲⒉ㄌ幚硎軣岵痪鶆蚯也▌?dòng)幅度較大,局部瞬時(shí)高溫,導(dǎo)致淀粉糊化不足,產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而缺乏顏色形成造成的[26]。本研究表明,恒溫恒濕解凍后的豆沙包L*較大,a*和b*較小,色澤較好、較穩(wěn)定。

表3 不同解凍方式對(duì)豆沙包熟面坯色澤品質(zhì)的影響

2.2.4不同解凍方式對(duì)豆沙包熟面坯蒸煮特性及比容的影響

不同解凍方式對(duì)豆沙包成品蒸煮品質(zhì)及比容的影響見(jiàn)圖4。由圖4(a)可知:4 ℃冷藏解凍與恒溫恒濕解凍,這兩種解凍方式使樣品與周圍水蒸氣的分壓差較小,且溫度波動(dòng)不大,所以處理后的豆沙包成品的水分沒(méi)有損失,這是由于蒸制過(guò)程中豆沙包表面水分含量下降,水蒸氣在核心區(qū)凝結(jié),從而增加了水分含量[27];微波解凍的豆沙包成品蒸煮損失最大,因?yàn)槲⒉ㄌ幚韺?dǎo)致豆沙包水分含量迅速降低,導(dǎo)致水分流失嚴(yán)重[28],其次蒸煮損失率較高的是超聲輔助處理和氣浴震蕩處理組,由于超聲以及氣浴處理過(guò)程中的溫度、風(fēng)速和熱輻射等因素影響了產(chǎn)品的失水率,這與Phimolsiripol等[29]對(duì)冷凍面團(tuán)在恒溫和變溫儲(chǔ)存條件下失重的研究結(jié)果是一致的。由圖4(b)可知,豆沙包的比容與蒸煮損失呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.763),與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)[30](r=-0.835),也就說(shuō)明,豆沙包體積越小,其硬度值就越高,蒸煮損失就越大。

圖4 不同解凍方式對(duì)豆沙包熟面坯蒸煮特性及比容的影響

3 結(jié) 論

采用4 ℃冷藏解凍、超聲輔助解凍、恒溫恒濕解凍、氣浴震蕩解凍和微波解凍等解凍方法對(duì)冷凍豆沙包生坯面團(tuán)的理化特性以及蒸制成熟后的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了分析。不同解凍方式處理的冷凍豆沙包生坯面團(tuán)水分分布差異顯著,4 ℃冷藏解凍和恒溫恒濕解凍這兩組的結(jié)合水含量比例較高;冷凍面團(tuán)的流變特性受解凍方式的影響較大,超聲輔助解凍處理組的黏彈性最低,而微波解凍呈現(xiàn)出最高的黏彈性趨勢(shì);解凍后的面團(tuán)生坯,除4 ℃冷藏解凍和恒溫恒濕解處理組外,其余處理組的可凍結(jié)水含量百分比較高。不同解凍處理冷凍生坯面團(tuán)蒸制成熟后結(jié)合水含量、硬度、彈性、咀嚼性、亮度、紅度、黃度、蒸煮品質(zhì)差異均顯著,5種處理方式中,4 ℃冷藏解凍和恒溫恒濕解凍處理組的成品結(jié)合水含量始終較高,質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)最穩(wěn)定,產(chǎn)品的比容較高,蒸煮特性較好,色澤品質(zhì)也較好。

本研究旨在為食品工業(yè)更深入地了解不同解凍方法在冷凍面團(tuán)品質(zhì)的應(yīng)用及相關(guān)影響方面提供一定的理論基礎(chǔ)。也有相關(guān)研究表明,凍藏和復(fù)熱對(duì)豆沙包的皮、瓤、餡的品質(zhì)均有影響[31],本文主要以豆沙餡心為主要試驗(yàn)對(duì)象對(duì)面團(tuán)特性以及豆沙包熟制品展開(kāi)研究,如何調(diào)控其他餡料的冷凍生坯包子(如肉包、青菜包)在解凍過(guò)程中的包子面皮的品質(zhì)變化,改善餡料存在的問(wèn)題并且提高整體產(chǎn)品解凍質(zhì)量有待于更進(jìn)一步的研究。

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