盧亞東， 張成楠， 李秀婷， 陳振家， 王 愈，*， 張治華， 牛曉峰

(1.山西農業(yè)大學 食品科學與工程學院， 山西 太谷 030801；2.北京工商大學 食品與健康學院， 北京 100048；3.太原六味齋實業(yè)有限公司， 山西 太谷 030801)

植物蛋白(如大豆蛋白)等被廣泛用作肉制品中的輔料，從而改善肉制品的營養(yǎng)和功能特性[1]。相較于其他植物來源的蛋白質，燕麥蛋白具有較高的消化率、凈利用率和生物學價值，其蛋白質功效比值與酪蛋白相當[2]；燕麥蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸，其必需氨基酸含量在總氨基酸含量中的占比接近WHO/FAO的推薦值，是一種全價蛋白質[3]；燕麥蛋白不含麩質，特別適合于乳糜瀉與麩質過敏患者食用[2]。盡管燕麥蛋白具有諸多優(yōu)點，但是目前在肉食品工業(yè)中燕麥蛋白的應用仍然較少，原因在于人們對其功能和性質了解還不夠透徹；因此明晰燕麥蛋白的功能和性質是其廣泛應用于肉食品工業(yè)的前提和基礎[4]。

在肉制品加工中，粉狀物料是常用的形式。制備蛋白質粉有多種干燥方法，包括噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥和微波干燥等。不同的干燥方法對蛋白質的功能特性具有顯著影響，這主要由于干燥過程中蛋白質的分子結構發(fā)生了改變[5]。目前，不同干燥方法對大豆蛋白等其他蛋白質的結構和功能特性的影響已有研究：Hafez 等[6]發(fā)現(xiàn)微波加熱可使大豆蛋白的溶解性顯著下降，而熊犍等[7]的研究結果表明，大豆蛋白的溶解性隨著微波功率和處理時間的增加呈現(xiàn)先提高后下降的趨勢；時文芳等[8]比較了冷凍干燥和噴霧干燥對蓮子蛋白結構及其功能特性的影響，發(fā)現(xiàn)噴霧干燥制備的蓮子蛋白的持水性和起泡性均優(yōu)于冷凍干燥制備的蓮子蛋白，然而相較于冷凍干燥，噴霧干燥的蓮子蛋白的乳化特性、溶解性、持油性等均有降低。盡管研究已表明，熱處理對燕麥蛋白的結構性質具有顯著影響[9-11]，然而不同干燥方法處理的燕麥蛋白的結構及性質差異仍鮮有報道，不同干燥方法處理的燕麥蛋白對肉食品的質構影響仍不十分清楚。

肌原纖維蛋白(myofibrillar protein, MP)是肉中具有重要生物學功能的蛋白質，具備很強的凝膠能力，在加熱條件下，蛋白質量分數不到1%時就可形成網狀的凝膠結構[12]。在肉類凝膠制品中，MP對凝膠的形成和水的結合能力起著重要作用，特別對乳化型肉制品的質構有重要的影響。本研究擬對堿溶酸沉法提取的燕麥蛋白(oat protein extract, OPE)進行噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥和微波干燥處理，分析不同干燥方法對燕麥蛋白的結構和性質的影響；將不同干燥方法處理的OPE與MP按一定比例混合，考察混合凝膠的流變特性、持水能力及微觀結構等，研究其對蛋白凝膠特性的影響，希望為谷物- 肉類復合凝膠的制備和肉食品品種的開發(fā)提供參考，也為功能性肉制品的研究提供一些理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥(壩莜一號)，購買于山西省農業(yè)科學院。雞胸肉購買于北京市永輝超市，置于-20 ℃冰箱保存。

氯化鈉、氯化鎂、乙二胺四乙酸二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、2,4,6-三硝基苯磺酸(TNBS)、四硼酸鈉、十二烷基硫酸鈉(SDS)、L-亮氨酸、鄰苯二甲醛、絲氨酸、β-巰基乙醇、乙酸、乙醇、考馬斯亮藍(G- 250)、甘氨酸等，均為分析純，購自北京索萊寶科技有限公司。

1.2 主要儀器與設備

T18數顯型高剪切分散乳化機，德國IKA公司；Himac CR22N型高速冷凍離心機，日本Hitachi公司；F- 7100型熒光分光光度計，日本Hitachi公司；Nicolet iS50型傅里葉變換紅外光譜儀，美國Thermo公司；Varioskan LUX型酶標儀，美國Thermo公司；Discovery 混合型動態(tài)流變儀，美國TA公司；TMS- Pro型質構儀，美國FTC公司；SU3800型掃描電子顯微鏡，日本Hitachi公司；GPW120- Ⅱ型微型噴霧干燥機，山東天力干燥設備有限公司；FDU- 2110型冷凍干燥機，杭州嘉維創(chuàng)新科技有限公司；YZG/FZG型系列真空干燥機，常州市邦達干燥設備有限公司；QX- 60HM9型微波干燥機，東莞齊協(xié)微波設備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1燕麥蛋白的提取及干燥

將脫脂燕麥粉溶解在pH值為10的稀堿溶液中，50 ℃下恒溫攪拌2 h，4 000 r/min離心15 min，除去不溶物，隨后將pH值調至5.5，靜置2 h，離心收集沉淀，獲得燕麥蛋白提取物。使用凱氏定氮法分析燕麥蛋白提取物，蛋白質量分數為65.32%。

不同干燥方法處理燕麥蛋白：噴霧干燥處理燕麥蛋白(OPE1)，采用離心式霧化器，霧化盤直徑18 mm，轉速18 000 r/min，進風溫度140 ℃；冷凍干燥處理燕麥蛋白(OPE2)，溫度-40 ℃，真空度50 Pa；真空干燥處理燕麥蛋白(OPE3)，真空度30 Pa，溫度40 ℃；微波干燥處理燕麥蛋白(OPE4)，功率1 500 W，微波干燥終結時蛋白樣品溫度65 ℃。

1.3.2不同干燥方法處理的燕麥蛋白結構和性質分析

1.3.2.1 十二烷基硫酸鈉- 聚丙烯酰胺凝膠電泳分析

十二烷基硫酸鈉- 聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS- PAGE)分析參考徐婧婷等[13]的方法。將不同干燥方法處理的燕麥蛋白溶解于0.6 mol/L的NaCl溶液中，蛋白質質量濃度為2 mg/mL。移取10 μL上清液與一定量的上樣緩沖液(β-巰基乙醇1.0 mL，SDS 0.4 g，甘油2.0 mL，1.0 mL質量分數為0.1%的溴酚藍)混勻，將還原后的樣品上樣至預制聚丙烯酰胺凝膠，濃縮膠和分離膠分別在80 V和100 V下進行電泳。使用考馬斯亮藍R250對凝膠進行染色，采用凝膠成像分析系統(tǒng)對凝膠進行拍照。

1.3.2.2 羰基含量的測定

參考徐紅艷等[14]的方法。使用0.1 mol/L NaCl溶液配制5 mg/mL不同干燥方法處理的燕麥蛋白溶液，添加2 mL體積分數為0.2%的2,4-二硝基苯肼(DNPH)溶液，室溫下避光反應1 h。隨后加入2 mL 20%的三氯乙酸沉淀蛋白。待沉淀蛋白中試劑揮發(fā)完后，添加3 mL 6 mol/L的鹽酸胍溶液，37 ℃水浴保溫30 min溶解沉淀，在370 nm處測定上清液吸光度，羰基的濃度以摩爾消化系數22 000 L/(mol·cm)計算，結果表示為單位質量可溶性蛋白中含有的羰基，μmol。

1.3.2.3 游離氨基含量的測定

使用甲醇配制0.4 g/mL的鄰苯二甲醛溶液，隨后依次向溶液中加入2.5 mL 200 g/L的SDS溶液、25 mL 0.1 mol/L的硼酸溶液及100 μL的β-巰基乙醇，混合均勻，用蒸餾水定容至50 mL，制備成測試溶液用于后續(xù)檢測分析。量取4 mL測試試劑與200 μL不同干燥方法處理的燕麥蛋白樣液充分混勻，在35 ℃下水浴處理2 min，在340 nm處測定吸光值。

1.3.2.4 紅外光譜分析

紅外光譜分析條件：波長范圍為400～4 000 cm-1，分辨率4 cm-1，波數精度0.01 cm-1，掃描次數64次，溫度25 ℃。對酰胺Ⅰ帶(1 600～1 700 cm-1)的光譜進行基線校正、平滑和去卷積處理，并使用高斯曲線擬合來獲得凝膠樣品的二級結構含量，其中在1 646～1 664 cm-1為α-螺旋，在1 615～1 637 cm-1和1 682～1 700 cm-1為β-折疊，在1 664～1 681 cm-1為β-轉角，在1 637～1 645 cm-1為無規(guī)則卷曲。

1.3.2.5 熒光光譜分析

將OPE溶液稀釋至0.5 mg/mL，使用熒光分光光度計在激發(fā)波長290 nm處測定OPE溶液在300～400 nm的熒光發(fā)射光譜[15]。

1.3.2.6 表面疏水性的測定

用溴酚藍法測定表面疏水性。配置不同干燥方式的燕麥蛋白懸濁液各1 mL，加入200 μL 1 mg/mL溴酚藍溶液在室溫下混合2 h。6 000 r/min離心15 min，收集上清液，在595 nm下測定吸光度，計算蛋白質的結合量。

1.3.2.7 蛋白溶解度的測定

參考Li等[16]的方法并稍作改動。配制質量分數為1%的燕麥分離蛋白溶液，攪拌0.5 h，隨后加入一定量的0.6 mol/L的NaCl溶液，攪拌15 min，10 000 r/min離心10 min，用考馬斯亮藍法測定上清液蛋白質含量。

1.3.3肌原纖維蛋白的提取

參考Wijaya等[17]的方法提取MP并適當修改。將雞胸肉解凍后切成肉粒，添加4 ℃下預冷的4倍體積的0.01 mol/L提取液 (0.1 mol/L NaCl，0.002 mol/L MgCl2，0.001 mol/L EDTA，pH值為7.0)，高速勻漿60 s。在4 ℃下7 000 r/min離心20 min，收集沉淀部分。按前述步驟重復提取3 次。將收集的沉淀與4 ℃下預冷的4 倍體積的0.1 mol/L NaCl溶液混合，高速勻漿60 s，7 000 r/min離心20 min，移除上清液，沉淀部分洗脫3次，所得沉淀即為MP。MP中的蛋白含量使用雙縮脲方法測定。

1.3.4凝膠的制備

將MP與不同干燥方法處理的OPE以質量比為1∶1的比例混合，溶解于0.6 mol/L NaCl溶液中，蛋白總質量濃度為40 mg/mL。使用高剪切分散乳化機在8 000 r/min均質1 min?；旌系鞍兹芤阂? ℃/min的升溫速率從25 ℃升至80 ℃，隨后在80 ℃下保持10 min，取出后迅速置于冰水中冷卻，4 ℃下過夜保存。

1.3.5凝膠性質分析

1.3.5.1 凝膠流變學性質分析

參考Lin等[18]的方法，使用動態(tài)流變儀分析凝膠的流變學性質。采用40 mm平板夾具，乳液或凝膠加載于平行板間，狹縫初始距離設置為1 mm。溫度掃描參數：頻率設置為0.1 rad/s, 應變設置為0.5%，溫度范圍為20～80 ℃，記錄儲能模量(G′)。角頻率掃描參數：溫度設置為25 ℃，應變設置為0.5%，頻率為0.1～100.0 rad/s，記錄儲能模量(G′)和損耗模量(G″)。

1.3.5.2 凝膠持水力分析

準確稱取3 g凝膠，在4 ℃下5 280 r/min離心15 min。持水力表示為離心后的凝膠質量占離心前凝膠質量的百分比。

1.3.5.3 凝膠微觀結構的分析

參考周揚等[19]方法，凝膠樣品使用質量分數為3%的戊二醛溶液固定24 h，隨后依次在50%、70%、80%、90%和100%的乙醇溶液中浸泡30 min進行脫水，冷凍干燥后對樣品進行噴金濺射，使用掃描電子顯微鏡觀察凝膠的微觀結構。

1.4 數據處理

所有實驗均重復3次，使用Origin Pro 9軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA)和最小顯著性差異法分析(least significant difference，LSD),P<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方法處理對燕麥蛋白結構及性質的影響

2.1.1SDS-PAGE分析結果

燕麥蛋白主要由球蛋白(質量分數為50%～80%)、醇溶蛋白(質量分數為4%～15%)、白蛋白(質量分數為1%～12%)和谷蛋白(質量分數小于10%)組成[2]。燕麥球蛋白根據沉降系數可以分成12S球蛋白、7S球蛋白和3S球蛋白，其中12S球蛋白主要呈現(xiàn)六聚體形態(tài)，由多個54～60 kDa的亞基通過非共價鍵聚集而成，亞基由32～35 kDa的酸性肽鏈和19～22 kDa的堿性肽鏈通過二硫鍵連接而成[20]。4種干燥方法處理的燕麥蛋白的SDS- PAGE分析結果如圖1。OPE1、OPE2、OPE3、OPE4均在25～35 kDa和17～25 kDa處有兩條比較明顯的條帶，這與徐悅等[21]和Runyon等[22]報道的燕麥12S球蛋白的亞基分子質量大致相同。OPE2和OPE4在63～75 kDa和48～63 kDa處存在3條明顯的條帶，其可能主要來源于7S球蛋白[21]。相較于OPE2和OPE4，OPE1和OPE3在63～75 kDa和48～63 kDa處條帶的強度顯著減弱，這與王婧[10]的研究結果一致。研究表明，燕麥球蛋白對溫度敏感，熱處理可能導致其亞基在鹽溶液中發(fā)生聚集和降解，造成SDS- PAGE圖譜的差異[23]。本研究表明，相較于冷凍和微波干燥，噴霧和真空干燥處理對燕麥蛋白的結構影響較大。

M：蛋白質分子質量標準Marker。

2.1.2氨基和羰基含量分析結果

燕麥蛋白含有豐富的賴氨酸和谷氨酰胺[2,24]。4種干燥方法處理燕麥蛋白的氨基和羰基含量變化情況如圖2。由圖2(a)可知，相較于OPE2和OPE4，OPE1和OPE3的氨基含量顯著升高。這可能是由于噴霧和熱風干燥處理造成燕麥蛋白變性伸展，游離氨基暴露和含量增多[21]。羰基(醛基和酮基)含量是評價蛋白質氧化損傷的指標之一[25-26]。由圖2(b)可知，經過噴霧干燥處理后的燕麥蛋白羰基含量顯著提高，而冷凍干燥處理的燕麥蛋白的羰基含量最低，表明在噴霧干燥過程中燕麥蛋白的氧化損傷最大，而冷凍干燥最小。本研究結果表明，不同干燥方式對燕麥蛋白的影響不同，噴霧干燥對燕麥蛋白結構的影響較大。

不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

2.1.3蛋白質二級結構分析結果

圖(b)中β-折疊含量與無規(guī)則卷曲含量具有差異，但因圖大小的原因，差異不明顯，故將這兩個結構單獨分析，即圖(c)和(d)。不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

2.1.4熒光光譜分析結果

蛋白質的內源熒光主要來源于芳香族氨基酸殘基如色氨酸等，蛋白質內源性熒光強度和發(fā)射波長與蛋白質構象變化密切相關[30]。不同干燥方法處理的燕麥蛋白熒光光譜分析結果見圖4。從圖4可以看出，4種干燥方法處理的燕麥蛋白的最大熒光波長具有一定差異，OPE1和OPE3在348 nm處，而OPE2和OPE4在346 nm處，熒光強度也存在不同。李健[31]發(fā)現(xiàn)，燕麥球蛋白的最大發(fā)射波長在330 nm附近，超聲處理未改變其最大發(fā)射波長；王婧[10]發(fā)現(xiàn)，不同來源的燕麥球蛋白的最大熒光波長略有不同，分布在325.0～327.5 nm。本研究中獲得的結果與文獻報道的研究結果具有一定差異，其原因一方面可能是由于蛋白質的種類不同，另一方面可能是因為不同干燥方法會引起蛋白質結構發(fā)生不同程度的改變，芳香族氨基酸殘基的位置及所處微環(huán)境也隨之發(fā)生改變，從而引發(fā)蛋白質內源性熒光強度和最大熒光波長改變[32]。相較于冷凍和微波干燥，噴霧和真空干燥的最大發(fā)射波長出現(xiàn)了紅移，這可能是由于噴霧和真空干燥處理對燕麥蛋白的三級結構影響更大。

圖4 不同干燥方法處理的燕麥蛋白的熒光光譜

2.1.5表面疏水性分析

蛋白質的表面疏水性大小直觀地反映了蛋白質疏水基團的暴露程度，表明蛋白質的功能性質與構象變化，是蛋白質變性程度和凝膠性的重要特征[33-34]。不同干燥方法處理的燕麥蛋白表面疏水性分析結果見圖5。由圖5可知，4種不同干燥方法處理的燕麥蛋白表面疏水性以真空干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、微波干燥的順序逐漸減小。許英一等[11]研究發(fā)現(xiàn)，隨著熱處理溫度的升高，燕麥蛋白的表面疏水性逐漸增大，且內源熒光強度與表面疏水性呈正相關。本研究中，噴霧、真空和冷凍干燥處理的燕麥蛋白的內源熒光強度與表面疏水性呈相同的趨勢，這與許英一等[11]的研究結果一致。微波干燥處理的燕麥蛋白內源熒光強度較高，但表面疏水性較低，這有待進一步的深入研究。

不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

2.1.6溶解度分析

燕麥蛋白主要由鹽溶性的球蛋白組成，并且在燕麥蛋白的表面富含谷氨酰胺，這兩種因素造成了燕麥蛋白在中性和微酸的條件下溶解性較差[2,24]。不同干燥方法處理的燕麥蛋白溶解度分析結果見圖6。從圖6中可以看出，在本實驗條件下，4種不同干燥方法處理的燕麥蛋白的溶解度均未超過30%。OPE1和OPE4的溶解度顯著高于OPE2和OPE3。許英一等[11]研究表明，燕麥蛋白的溶解性隨加熱溫度的升高逐漸升高；王婧[10]研究表明，燕麥蛋白熱處理過程中，時間的影響大于溫度。噴霧和微波干燥處理過程中的溫度高于真空干燥，且處理時間低于真空干燥，這可能是造成真空干燥處理的燕麥蛋白溶解性相比于這兩種方法較差的原因之一。冷凍干燥比真空干燥處理的燕麥蛋白的自由氨基含量低[圖2(a)]，這可能是造成冷凍干燥處理的燕麥蛋白溶解性低的部分原因。本研究表明，4種干燥方法處理的燕麥蛋白均造成了其結構不同程度的改變，影響了其溶解性。

不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

2.2 不同干燥方法處理的燕麥蛋白對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

2.2.1溫度對混合凝膠儲能模量的影響

肌原纖維蛋白的熱凝膠過程是不穩(wěn)定的動態(tài)流變過程，在加熱條件下肌球蛋白等發(fā)生解鏈、變性和凝聚等構象和性質變化，進而形成蛋白質分子相互交聯(lián)的三維網狀凝膠結構[35]。不同干燥方法處理的燕麥蛋白與肌原纖維蛋白的混合溶膠在熱誘導成膠過程中儲能模量(G′)的變化如圖7。由圖7可見，肌原纖維蛋白的G′在20～45 ℃變化不顯著，在45 ℃迅速增加，在53 ℃時達到頂峰，隨后逐漸下降。這一結果與Chen等[35]和Jiang等[36]的研究結果一致。在45～53 ℃，肌球蛋白的重鏈逐漸解鏈和變性，隨后發(fā)生交聯(lián)和凝聚，形成了網絡結構，引發(fā)G′上升；隨溫度繼續(xù)升高，肌球蛋白的輕鏈變性導致蛋白質的流動性增強，破壞了網絡結構，造成G′下降[36]。

MP與OPE混合的質量比均為1∶1。

圖7中，混合蛋白的G′隨溫度逐漸上升呈現(xiàn)了與肌原纖維蛋白G′相似的變化趨勢；與肌原纖維蛋白組相比，冷凍、真空和微波干燥處理的燕麥蛋白的添加未改變G′的峰值溫度(53 ℃)，但G′均出現(xiàn)了不同程度的下降。燕麥球蛋白在100 ℃加熱處理才可能引發(fā)六聚體結構的解離和蛋白質單體的聚集，進而形成凝膠[37]。在本研究的實驗條件下，不同干燥方法處理的燕麥蛋白可能未完全解離，部分以完整蛋白的形式存在于肌原纖維蛋白形成的三維網狀凝膠結構中，從而造成了G′的峰值溫度未改變，但數值減小的現(xiàn)象。值得注意的是，相比較于肌原纖維蛋白，噴霧干燥處理的燕麥蛋白與肌原纖維蛋白的混合溶膠的G′的峰值溫度降低了2 ℃，這可能是由于噴霧干燥處理的燕麥蛋白與水分子競爭，填充了肌原纖維蛋白凝膠結構的孔隙，造成了峰值溫度的降低[36]。

2.2.2振動頻率對混合凝膠儲能模量與損耗模量的影響

通過分析凝膠在不同振蕩頻率下儲能模量(G′)和損耗模量(G″)的變化可以深入了解凝膠的黏彈特性[39]。不同干燥方法處理的燕麥蛋白與MP的混合凝膠的G′和G″隨振蕩頻率的變化情況如圖8。在本研究測試的頻率范圍內，混合凝膠的G′始終高于G″，表明凝膠在測試過程中保持固態(tài)[38]。與肌原纖維蛋白組相比，微波、真空和噴霧干燥處理的燕麥蛋白的添加均提高了凝膠的G′和G″，表明混合凝膠的彈性和黏性提高。Lin等[18]研究了大豆蛋白、豌豆蛋白和MP混合凝膠的流變特性，發(fā)現(xiàn)雖然大豆蛋白和豌豆蛋白在實驗條件下未形成凝膠，但可能與MP形成的網狀結構交織在一起，進而提高了混合凝膠的G′。燕麥蛋白在中性或偏酸性的環(huán)境下呈現(xiàn)出較差的溶解性(圖6)，且在80 ℃條件下難以形成凝膠[2]；同時，在pH值為7左右的環(huán)境條件下，燕麥蛋白分子和肌原纖維蛋白分子均帶負電荷，存在靜電斥力[39]，這些因素導致燕麥蛋白在熱凝膠過程中可能并未與MP發(fā)生復雜的相互作用，參與凝膠的形成，而是僅被凝膠結構包裹在內。但燕麥蛋白與肌原纖維蛋白間仍因疏水相互作用和氫鍵作用等相互影響，從而形成穩(wěn)定的結構，最終表現(xiàn)為混合凝膠的黏彈性得到改善[39]。從圖8中可以看出，混合凝膠的G′以真空干燥、噴霧干燥、冷凍干燥的順序逐漸遞減，這與不同干燥方法處理的燕麥蛋白的表面疏水性呈現(xiàn)相同的變化趨勢(圖5)。圖8顯示，相較于肌原纖維蛋白組，添加了冷凍干燥處理的燕麥蛋白的混合凝膠的G′和G″均明顯下降，表明凝膠的黏彈性降低。Oechsle等[40]研究了不同分子體積的蛋白質與膠原蛋白混合凝膠的流變特性，發(fā)現(xiàn)分子體積小的蛋白質可以包裹在凝膠網絡結構內，增強凝膠的黏彈性，而分子體積大的蛋白質可能破壞凝膠結構，造成其黏彈性的下降。冷凍干燥可能造成燕麥蛋白結構疏松多孔，分子體積增大，使MP凝膠結構破壞和黏彈性下降[8]。這些現(xiàn)象表明，4種干燥方法獲得的燕麥蛋白與MP的混合凝膠的黏彈性差異可能與多種因素有關。

MP與OPE混合的質量比均為1∶1。

2.2.3混合凝膠持水力變化分析

凝膠的持水能力與其黏彈性質密切相關[41]。不同干燥方法處理的燕麥蛋白與MP的混合凝膠的持水力變化情況如圖9。由圖9可知，與肌原纖維蛋白組相比，添加了真空和微波干燥處理的燕麥蛋白的混合凝膠的持水力無顯著性差異，而添加了噴霧和冷凍干燥處理的燕麥蛋白的混合凝膠的持水力顯著下降，這與混合凝膠黏彈性的變化趨勢基本一致(圖8)，表明混合凝膠持水能力的不同主要歸因于混合凝膠結構的差異[41]。由此可見，不同干燥方法對燕麥蛋白及燕麥蛋白與MP混合凝膠性質的影響均顯著。

MP與OPE混合的質量比均為1∶1，不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

2.2.4混合凝膠微觀結構變化分析

不同干燥方法處理的燕麥蛋白與MP的混合凝膠的微觀結構特征如圖10。肌原纖維蛋白組凝膠呈現(xiàn)孔徑相對均一的網絡結構[圖10(a)]，而添加了不同干燥方法處理的燕麥蛋白后，混合凝膠的微觀結構呈現(xiàn)了不同的變化。噴霧干燥處理的燕麥蛋白與MP形成的凝膠網絡具有更為緊密的網狀結構，且孔徑相對較小[圖10(b)]，這可能是造成凝膠持水能力相對較差的原因之一(圖9)；冷凍干燥處理的燕麥蛋白與MP形成的凝膠網絡結構較為疏松，孔徑相對較大，可能其凝膠結構遭到了部分破壞[圖10(c)]；真空和微波干燥處理的燕麥蛋白與MP形成的凝膠網絡不均勻，雖存在孔隙，但都相對較小[圖10(d)、圖10(e)]。

MP與OPE混合的質量比均為1∶1。

3 結 論

不同干燥方法對燕麥蛋白的結構及性質影響不同，相比較于冷凍和微波干燥，噴霧干燥處理的燕麥蛋白游離氨基和羰基含量顯著提高，β-折疊結構含量下降而無規(guī)則卷曲結構含量上升；熒光光譜分析結果表明，相比較于冷凍和微波干燥，噴霧和真空干燥處理的燕麥蛋白的最大發(fā)射波長出現(xiàn)了紅移；微波干燥處理的燕麥蛋白表面疏水性最低且溶解性最好。添加不同干燥方法處理的燕麥蛋白對肌原纖維蛋白的凝膠性質影響不同，與純肌原纖維蛋白相比，添加冷凍、真空和微波干燥處理的燕麥蛋白未改變凝膠溫度，而添加噴霧干燥處理的燕麥蛋白降低了2 ℃；添加微波、真空和噴霧干燥處理的燕麥蛋白均提高了凝膠的G′ 和G″，且與這3種干燥方法處理的燕麥蛋白的表面疏水性呈現(xiàn)相同的變化趨勢，而冷凍干燥處理的燕麥蛋白的添加降低了凝膠的G′ 和G″, 表明混合凝膠的黏彈性降低；掃描電子顯微鏡結果顯示，噴霧干燥處理的燕麥蛋白與肌原纖維蛋白形成的混合凝膠網絡具有更為緊密的網狀結構，且孔徑相對較小，而冷凍干燥處理的燕麥蛋白與肌原纖維蛋白形成的混合凝膠網絡較為疏松，孔徑相對較大。本研究表明，燕麥蛋白作為一種天然優(yōu)質植物蛋白，添加到肉制品中可改變肉制品的蛋白質組成，從而增加其相應的功能效應，希望本研究可為谷物- 肉類混合型肉制品的開發(fā)提供一定的理論參考。