鄭秀艷，孟繁博，鄔彩靈，黃道梅，盧穎穎，陳曦，湯鵬宇，林茂*

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所，貴州省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，貴州貴陽(yáng) 550006）

（2.鄲城縣第二高級(jí)中學(xué)，河南周口 477150）（3.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)作物品種資源研究所,貴州貴陽(yáng) 550006）

白鬼筆（Phallus impudicusL.），俗稱(chēng)冬蓀，別稱(chēng)竹下菌、竹菌、無(wú)裙蓀[1]，屬于鬼筆目（Phallales）鬼筆科（Phallaceae）鬼筆屬（Phallus）[2-3]，是云貴等山林中一種珍稀特色名貴食藥用菌，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。白鬼筆在《中國(guó)食用菌志》和《中國(guó)食用菌名錄》中均有記載，主要栽培方式為林下仿野生栽培，已在貴州畢節(jié)大方縣已實(shí)現(xiàn)較大面積種植。貴州大方縣生產(chǎn)的白鬼筆被稱(chēng)為“大方冬蓀”，是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。白鬼筆由菌托、菌柄和菌蓋三部分組成，一般取菌柄部位作為食用部分，其味道鮮美，肉質(zhì)松脆可口，有獨(dú)特的白蘿卜清香味[4]。

白鬼筆營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有很高的醫(yī)療保健和功效，其入藥可治療風(fēng)濕癥、有活血祛瘀和抗癌功效[5-6]、抗炎和抑菌功效[7-8]，同時(shí)可作為保潤(rùn)劑[9]。最新研究表明白鬼筆具有免疫調(diào)節(jié)和傷口愈合作用[10]。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)白鬼筆研究主要集中在栽培技術(shù)[11-12]、生物學(xué)特性[1]、重金屬及農(nóng)藥殘留[13-14]、貯藏保鮮與初加工[2,15]等方面，在營(yíng)養(yǎng)成分方面的報(bào)道則較少。李文力等[5]在白鬼筆菌蓋、菌柄和菌托三個(gè)部位提取物中分別檢測(cè)到了26、28和12 種化學(xué)成分，首坤秀等[16]對(duì)白鬼筆及其菌托的化學(xué)成分和抗氧化活性進(jìn)行了檢測(cè)，李永齊等[9]對(duì)白鬼筆的多糖進(jìn)行了制備和功效研究，上述研究對(duì)白鬼筆營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的分析多停留在營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)層面，并未對(duì)其食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)水平并未進(jìn)行深入的分析和探討。

因此，為了深入了解白鬼筆的品質(zhì)特性和營(yíng)養(yǎng)水平，本研究以貴州大方縣仿野生栽培的白鬼筆為研究對(duì)象，本研究在對(duì)其不同部位營(yíng)養(yǎng)成分分析測(cè)定的基礎(chǔ)上對(duì)其進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，同時(shí)結(jié)合質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和分析，以期為其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

白鬼筆（大方冬蓀），由大方縣麗軍林下種植中藥材專(zhuān)業(yè)合作社提供。栽培地點(diǎn)：貴州省畢業(yè)市大方縣星宿鄉(xiāng)，栽培方式：林下仿野生栽培。經(jīng)貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院品種資源研究所盧穎穎鑒定為鬼筆科（Phallaceae）鬼筆屬（Phallus）白鬼筆（Phallus impudicusL.）。白鬼筆干制品通過(guò)低溫烘烤方式制得。

1.2 主要儀器與試劑

TMS-Pro 型物性測(cè)定儀，美國(guó)FTC 公司；FA2004分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；MB35 鹵素水分測(cè)定儀，奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 白鬼筆中營(yíng)養(yǎng)成分和水分的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5-2016《食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，蛋白質(zhì)系數(shù)4.38。脂肪含量測(cè)定參照GB 5009.6-2016《食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》。粗纖維含量測(cè)定參照GB 5009.10-2003《植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定》?；曳趾繙y(cè)定參照GB 5009.4-2016《食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》?？偺呛繙y(cè)定參照GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測(cè)定》。氨基酸含量測(cè)定參照GB 5009.6-2016《食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》。

白鬼筆主要以干品形式進(jìn)行銷(xiāo)售，由于白鬼筆子實(shí)體為海綿質(zhì)，貯放期間極易吸潮褐變，降低其食用價(jià)值，因此有必要對(duì)其水分含量進(jìn)行檢測(cè)。水分含量測(cè)定采用水分測(cè)定儀在101.30 kPa、105 ℃條件下進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法

1.3.2.1 模糊識(shí)別法[17-19]

根據(jù)蘭氏距離法定義評(píng)價(jià)對(duì)象u和標(biāo)準(zhǔn)蛋白（雞蛋蛋白）a的貼近度U（a，u）。貼近度可以反映待評(píng)蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的接近程度，其值越接近1，表明該蛋白與模式蛋白接近程度越高。計(jì)算公式如下：

式中：

ak（k=1,2，…，7）——雞蛋標(biāo)準(zhǔn)蛋白a的必需氨基酸含量，mg/g pro；

uik——第i個(gè)評(píng)價(jià)對(duì)象的第k種必需氨基酸含量，mg/g pro。

1.3.2.2 氨基酸比值系數(shù)法

必需氨基酸的種類(lèi)、含量及組成比例是評(píng)價(jià)食用菌中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)，其組成比例越接近人體必需氨基酸組成比例，其品質(zhì)就越高[20]。采用氨基酸比值系數(shù)法[21-22]對(duì)白鬼筆的氨基酸進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations，WHO/FAO）共同修訂的理想蛋白質(zhì)人體必需氨基酸模式譜[23]，分析白鬼筆不同部位的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。具體指標(biāo)包括：氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA），氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RCAA）、氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acid ，SRCAA），氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI），生物價(jià)（biological value，BV），營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（nutritional index，NI）和化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS），分別按照公式（2-9）計(jì)算。

式中：

Ax——待測(cè)蛋白中某氨基酸含量，mg/g pro；

As——FAO/WHO 模式中相應(yīng)必需氨基酸含量,mg/g pro；

CV——RCAA 的變異系數(shù)，CV=標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)；

Ae——待測(cè)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的總含量，mg/g pro；

Ex——待測(cè)蛋白中相應(yīng)必需氨基酸含量，mg/g pro；

Ee——標(biāo)準(zhǔn)雞蛋模式中必需氨基酸的總含量，mg/g pro；

n——比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；

PP——待測(cè)蛋白質(zhì)的百分含量，%。

1.3.3 白鬼筆干品質(zhì)構(gòu)特性分析

選擇具有代表性的尺寸大小一致的白鬼筆干品的菌柄和菌蓋，分別采用拉伸試驗(yàn)、剪切試驗(yàn)和質(zhì)構(gòu)曲線解析法（TPA）進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析，試驗(yàn)中每個(gè)樣品平行測(cè)定10 次。

1.3.3.1 樣品制備

拉伸試驗(yàn)測(cè)定條件：截取同一位置白鬼筆菌柄，長(zhǎng)度為5.00 cm。菌蓋的測(cè)定采用單層菌蓋進(jìn)行測(cè)定，制成長(zhǎng)×寬為3.00 cm×1.50 cm 大小，備測(cè)。復(fù)水樣品制備，將制取的白鬼筆菌柄和菌蓋干品置于70 ℃水中浸泡60 min，濾水后備測(cè)。

剪切試驗(yàn)白鬼筆樣品制備：截取同一位置的白鬼筆菌柄，長(zhǎng)度為5.00 cm。菌蓋的測(cè)定采用單層菌蓋進(jìn)行測(cè)定，制成長(zhǎng)×寬為3.00 cm×1.50 cm 大小，備測(cè)。復(fù)水樣品制法同拉伸試驗(yàn)。

TPA 測(cè)定白鬼筆樣品的制備：截取同一位置的白鬼筆菌柄，長(zhǎng)度為5.00 cm。菌蓋的測(cè)定采取整個(gè)菌蓋平放在載物臺(tái)上進(jìn)行測(cè)定。復(fù)水樣品制法同拉伸試驗(yàn)。

1.3.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定條件

拉伸試驗(yàn)測(cè)定條件：選擇小型楔形固定夾具（型號(hào)：TMS Small Wedge Grip Kit）進(jìn)行拉伸試驗(yàn)，選擇1000 N 力量感應(yīng)元，起始力為1.50 N，測(cè)試速度與回程速度相同。

剪切試驗(yàn)測(cè)定條件：選擇輕型單刀符合剪切探頭（型號(hào)：TMS Light Weight Blade Set）進(jìn)行剪切試驗(yàn)，選擇1000 N 力量感應(yīng)元，起始力為1.50 N，測(cè)試速度與回程速度相同。

TPA 測(cè)定條件：選擇50 mm 圓盤(pán)，1000 N 力量感應(yīng)元。經(jīng)優(yōu)化后，樣品測(cè)試前、測(cè)試速度和測(cè)試后速度均為60 mm/min，間隔時(shí)間為5 s，壓縮比為60%。

1.3.3.3 剪切速度對(duì)剪切力的影響

考察不同剪切速度對(duì)剪切力的影響，剪切速度設(shè)置梯度為：10、20、40、60、80、100、120、140、160、

180、200、220、240 和260 mm/min。

1.3.3.4 拉伸速度對(duì)拉伸力的影響

考察不同拉伸速度對(duì)拉伸力的影響，拉伸速度設(shè)置梯度為：10、20、40、60、80、100 和120 mm/min。

1.3.4 白鬼筆超微觀結(jié)構(gòu)觀察

分別對(duì)白鬼筆干品的菌柄和菌蓋取樣，經(jīng)臨界點(diǎn)干燥和金屬離子濺射儀鍍膜后，置于掃描電鏡顯微鏡下進(jìn)行觀察，并選取有代表性的視野進(jìn)行拍照。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有圖表采用Microsoft Excel 2010 軟件進(jìn)行繪制，IBM SPSS Statistics 軟件進(jìn)行顯著性分析，顯著水平p＜0.05。電子鼻的數(shù)據(jù)采用自帶的Winmuster 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)樣品傳感器響應(yīng)特征值進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 白鬼筆不同部位的基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

由圖1 可知，在白鬼筆中各有效成分在菌柄、菌蓋和子實(shí)體中含量不同。白鬼筆蛋白質(zhì)含量在16.30 g/100 g～19.5 g/100 g 之間，菌柄＞子實(shí)體＞菌蓋，其中菌柄約為菌蓋的1.20 倍；總糖含量在4.28%～5.21%之間，菌蓋＞子實(shí)體＞菌柄；粗纖維和灰分含量：菌蓋＞子實(shí)體＞菌柄，其中菌蓋中的粗纖維含量最高，是菌柄的1.50 倍；脂肪含量在1.30 g/100 g 左右，在不同部位間無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。白鬼筆干品菌柄、菌蓋和子實(shí)體的水分含量分別為8.92%、11.56%和11.15%，均小于12%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中食用菌干制品的水分含量要求[24]。從基本營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果可以看出，白鬼筆的蛋白質(zhì)含量最高，脂肪含量最低，且富含多糖，具有較好的開(kāi)發(fā)前景。

圖1 白鬼筆不同部位營(yíng)養(yǎng)組分分析Fig.1 Nutrition analysis of different parts of Phallus impudicus L.

2.2 白鬼筆不同部位氨基酸含量分析

非必須氨基酸（non-essential amino acids）；TAA：氨基酸總量（amount of amino acid）。同一行內(nèi)不同小寫(xiě)字母表示p＜0.05水平上的差異顯著。

本試驗(yàn)對(duì)對(duì)白鬼筆不同部位的16 種氨基酸進(jìn)行了測(cè)定。由表1 可知，白鬼筆不同部位氨基酸種類(lèi)齊全，被檢測(cè)的16 種氨基酸均含有，其中包括8 種人體必需氨基酸。白鬼筆菌蓋、菌柄和子實(shí)體必需氨基酸總含量分別為4.04 g/100 g、4.80 g/100 g 和4.29 g/100 g，菌柄＞子實(shí)體＞菌蓋；氨基酸總含量分別為8.95 g/100 g、10.66 g/100 g 和9.57 g/100 g，菌柄＞子實(shí)體＞菌蓋；其中必需氨基酸含量占總氨基酸含量分別為45.14%、45.03%及44.83%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值（EAA/NEAA）分別為0.82、0.82 和0.81，均高于FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的必需氨基酸含量40%和EAA/NEAA 值0.60[20]。在白鬼筆不同營(yíng)養(yǎng)部位中，含量最高的兩種氨基酸分別為谷氨酸和天冬氨酸，在菌蓋、菌柄和子實(shí)體中分別占氨基酸總量的13.74%和10.39%，14.16%和11.07%，14.21%和9.93%；含量最低的是酪氨酸，在菌蓋、菌柄和子實(shí)體中分別占氨基酸總量的1.34%、2.16%和1.57%。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，除苯丙氨酸外，白鬼筆菌柄中的氨基酸含量均高于菌蓋。

表1 白鬼筆不同部位氨基酸組成及含量（g/100 g）Table 1 Amino acid composition and contents of different parts of Phallus impudicusL.

2.3 白鬼筆不同部位呈味氨基酸分析

氨基酸作為非揮發(fā)性滋味物質(zhì)的一部分，對(duì)白鬼筆的獨(dú)特風(fēng)味具有較大的貢獻(xiàn)。根據(jù)氨基酸的呈味特性，可以將其分為四類(lèi)，即鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無(wú)味氨基酸[25]，這四類(lèi)氨基酸的相互作用形成了食用菌特有的滋味，其中鮮味氨基酸和甜味氨基酸對(duì)食用菌滋味貢獻(xiàn)最大，其它氨基酸對(duì)其滋味具有提升作用[26]。由表2 可知，在白鬼筆不同部位中，菌柄的鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量最高，分別為2.69 g/100 g、2.34 g/100 g 和4.28 g/100 g，子實(shí)體次之，菌蓋最低。呈味氨基酸總量是菌柄（9.31 g/100 g）＞子實(shí)體（8.41 g/100 g）＞菌蓋（7.88 g/100 g），且鮮甜味氨基酸總量與苦味氨基酸的比值在1.12～ 1.18 之間，由此可見(jiàn)白鬼筆不同部位的呈味氨基酸以鮮甜味為主。

表2 白鬼筆不同部位呈味氨基酸分析（g/100 g）Table 2 Analysis of flavor amino acids of different parts of Phallus impudicusL.

2.4 白鬼筆不同部位蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

2.4.1 模糊識(shí)別法

待評(píng)蛋白質(zhì)的貼近度越接近1，表明該蛋白與模式蛋白接近程度越高。

由表3 可知，由模糊識(shí)別法計(jì)算得出白鬼筆菌蓋蛋白、菌柄蛋白和子實(shí)體蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白（雞蛋蛋白）的貼近度。以全雞蛋蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白，菌蓋蛋白的貼近度最大，為0.85，子實(shí)體次之，菌柄最小。由此可見(jiàn)，在白鬼筆不同部位中，菌蓋蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞蛋蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。竹蓀[27]蛋白與雞蛋蛋白的貼近度在0.78～0.82 之間，羊肚菌的貼近度為0.86[28]，白鬼筆子實(shí)體雞蛋蛋白的貼近度為0.83，可知其蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高于竹蓀蛋白，低于羊肚菌蛋白。

表3 白鬼筆不同部位蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的貼近度Table 3 Closeness degree between different parts protein of Phallus impudicusL.and the model protein

2.4.2 氨基酸系數(shù)分析法

在蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)中，必需氨基酸的組成及含量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)是否優(yōu)劣的重要指標(biāo)[29]。表4 為白鬼筆不同部位蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，由表4 可知，白鬼筆菌蓋、菌柄和子實(shí)體的必需氨基酸含量均低于FAO/WHO 模式和雞蛋蛋白模式，而菌柄和子實(shí)體中的蛋氨酸含量分別為45.13 mg/g、40.91 mg/g，高于FAO/WHO 模式。由表4 可以計(jì)算出白鬼筆不同部位的氨基酸比值RAA、氨基酸比值系數(shù)RCAA 和氨基酸比值系數(shù)分SRCAA，結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 白鬼筆不同部位的必需氨基酸含量（mg/g）Table 4 Essential amino acid contents of different parts of Phallus impudicusL.

表5 白鬼筆不同部位必需氨基酸的RAA，RCAA 和SRCAA 值Table 5 RAA,RCAA and SRCAA of essential amino acid of different parts of Phallus impudicusL.

RAA、RCAA 和SRCAA 是反映氨基酸平衡理論的指標(biāo)。若食物中氨基酸組成與氨基酸模式一致，RCAA 等于1，數(shù)值大于和小于1 都表示偏離氨基酸模式，RCAA＞1 表示該氨基酸過(guò)剩，RCAA＜1 表示該氨基酸相對(duì)不足，RCAA 值最小氨基酸為第一限制氨基酸[20-21]。由表5 可知，賴(lài)氨酸是白鬼筆不同部位的第一限制氨基酸，苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸在菌蓋中含量較高，蛋氨酸在菌柄和子實(shí)體中含量均較高，其他氨基酸與模式蛋白含量相當(dāng)。SRCAA 表示蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，SRCAA 為100，表示該食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與氨基酸模式一致，SRCAA 越小，表示該蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越差。白鬼筆不同部位蛋白的SRCAA 值分別為77.40（菌蓋）＞70.59（子實(shí)體）＞64.72（菌柄），表明菌蓋蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，菌柄最低。白鬼筆菌蓋蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于小麥（74.41）[30]，接近大豆蛋白（78.08）[20]，白鬼筆子實(shí)體蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于鹿肚耳（62.81）和木耳（67.47）[31]。

氨基酸評(píng)分AAS 和化學(xué)評(píng)分CS 越接近100，與評(píng)分模式氨基酸組成越接近，蛋白質(zhì)價(jià)值就越高[22]。由表6 可見(jiàn)，根據(jù)氨基酸評(píng)分結(jié)果，在白鬼筆子實(shí)體中相對(duì)過(guò)剩和不足的氨基酸不盡相同，其中蛋氨酸在子實(shí)體和菌柄中相對(duì)過(guò)剩，賴(lài)氨酸在子實(shí)體、菌蓋和菌柄中的AAS 在50 左右，相對(duì)不足；根據(jù)化學(xué)評(píng)分結(jié)果，蛋氨酸和蘇氨酸在子實(shí)體、菌蓋和菌柄中相對(duì)過(guò)剩，賴(lài)氨酸相對(duì)不足。可以看出，白鬼筆不同部位的氨基酸評(píng)分結(jié)果與化學(xué)評(píng)分結(jié)果基本一致。

表6 白鬼筆不同部位必需氨基酸的AAS 和CSTable 6 AAS and CS of essential amino acid of different parts of Phallus impudicus L.

EAAI、BV 和NI 是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)。EAAI 值越接近100，食用菌蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白（雞蛋蛋白）的必需氨基酸組成越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[31]。BV 指每100 g 食物來(lái)源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量，其值越高，表明被機(jī)體利用程度越高。NI 值越高，表明待評(píng)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[31]。由表7 可知，白鬼筆不同部位的必需氨基酸指數(shù)和生物價(jià)均在52 和45 左右，沒(méi)有明顯區(qū)別，營(yíng)養(yǎng)指數(shù)為菌柄（10.17）＞子實(shí)體（9.14）＞菌蓋（8.56），上述三個(gè)指標(biāo)值與竹蓀[27]相近，表明白鬼筆和竹蓀蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和被機(jī)體利用程度接近；同時(shí)，白鬼筆子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)指數(shù)為9.14，不同品種竹蓀的營(yíng)養(yǎng)指數(shù)在9.01～12.17 之間，表明兩種食用菌蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近。

表7 白鬼筆不同部位的EAAI、BV 和NI 值Table 7 EAAI,BV and NI of different parts of Phallus impudicusL.

2.5 白鬼筆不同部位質(zhì)構(gòu)特性

2.5.1 拉伸試驗(yàn)

通過(guò)設(shè)置不同的拉伸速度，考察了拉伸速度對(duì)白鬼筆菌蓋和菌柄的最大拉伸力的影響。由圖2 可知，隨著拉伸速度的上升，最大拉伸力先降低再趨于平穩(wěn)。當(dāng)拉伸速度≥40 mm/min 時(shí)，菌蓋最大拉伸力趨于平穩(wěn)；當(dāng)拉伸速度≥20 mm/min 時(shí)，菌柄最大拉伸力趨于平穩(wěn)?？紤]節(jié)省樣品檢測(cè)時(shí)間，本試驗(yàn)將菌蓋和菌柄測(cè)定的拉伸速度設(shè)定為60 mm/min。

圖2 不同拉伸速度對(duì)白鬼筆菌蓋（a）和菌柄（b）最大拉伸力的影響Fig.2 Effect of different stretching speeds on the maximum tensile force of stipe and pileus of Phallus impudicusL.

圖3 表示白鬼筆菌蓋和菌柄在干品狀態(tài)和復(fù)水狀態(tài)下的最大拉伸力。白鬼筆的最大拉伸力：干品＞復(fù)水，菌柄＞菌蓋。由此可知干品白鬼筆具有較強(qiáng)的韌性，復(fù)水后韌性降低，脆性增加；菌柄韌性比菌蓋強(qiáng)，菌蓋脆性比菌柄大。

圖3 白鬼筆不同部位的最大拉伸力Fig.3 The maximum tensile force of different parts of Phallus impudicusL.

2.5.2 剪切試驗(yàn)

通過(guò)設(shè)置不同的剪切速度，考察了拉伸速度對(duì)白鬼筆菌蓋和菌柄的最大剪切力的影響。由圖4a 和4b可知，隨著剪切速度的上升，最大剪切力先升高再趨于平穩(wěn)。當(dāng)剪切速度≥80 mm/min 時(shí)，菌蓋的剪切力趨于平穩(wěn)；當(dāng)剪切速度≥120 mm/min 時(shí)，菌柄的剪切力趨于平穩(wěn)。因此，菌蓋檢測(cè)的剪切速度確定為80 mm/min，菌柄檢測(cè)的剪切速度確定為120 mm/min。

圖4 不同剪切速度對(duì)白鬼筆菌蓋（a）和菌柄（b）最大剪切力的影響Fig.4 Effect of different shearing speeds on the maximum shear force of stipe and pileus of Phallus impudicusL.

圖5 表示白鬼筆菌蓋和菌柄在干品狀態(tài)和復(fù)水狀態(tài)下的最大拉伸力。白鬼筆的最大剪切力：干品＞復(fù)水，菌柄＞菌蓋。該結(jié)果表明：與復(fù)水白鬼筆相比，干品發(fā)生剪切形變需要更大的力，做更多的功；使菌柄發(fā)生剪切形變比菌蓋需要更大的力。

圖5 白鬼筆不同部位的最大剪切力Fig.5 The maximum shear force of different parts of Phallus impudicusL.

2.5.3 TPA 試驗(yàn)

白鬼筆的感官品質(zhì)是決定消費(fèi)者能否接受產(chǎn)品的關(guān)鍵，應(yīng)用具有客觀性的儀器檢測(cè)對(duì)量化評(píng)價(jià)白鬼筆食用品質(zhì)具有重要意義。由表8 可知，白鬼筆干品硬度：菌蓋＞菌柄，這可能是由于菌柄為海綿質(zhì)，菌蓋上有很多褶皺有關(guān)；而復(fù)水后為菌蓋＜菌柄，這可能是與菌蓋復(fù)水后組織吸水變大、脆性增加有關(guān)，而復(fù)水后的菌柄厚度明顯增厚，菌柄孔隙變大變圓，可能導(dǎo)致白鬼筆菌柄硬度增大。白鬼筆干品菌蓋和菌柄的粘附性差別不大，均較小，而復(fù)水后菌柄粘附性增高，這可能與菌柄復(fù)水后粘質(zhì)體溶出所致。內(nèi)聚性表示白鬼筆內(nèi)部的收縮力，數(shù)值越大，內(nèi)聚性越強(qiáng)，白鬼筆菌蓋復(fù)水前后沒(méi)有顯著差異，菌柄復(fù)水后內(nèi)聚性增加。白鬼筆在復(fù)水前后的彈性均為：菌蓋＞菌柄，而復(fù)水后彈性明顯變小，說(shuō)明干品擠壓形變恢復(fù)性比復(fù)水后好。膠黏性數(shù)值越大，能量越大，越難破碎，干品的膠黏性為：菌蓋＞菌柄，復(fù)水后，菌蓋＜菌柄，復(fù)水后的菌蓋膠黏性變小，吞咽前較易破碎；復(fù)水后的菌柄膠黏性明顯增大，吞咽前需要較多的能量，可能與表面附著膠質(zhì)有關(guān)。咀嚼性，干品為：菌蓋＞菌柄，菌蓋和菌柄干品的咀嚼性較大，咀嚼時(shí)的作用力分別是是復(fù)水后的2.40 倍和1.30 倍；復(fù)水后樣品的咀嚼性表現(xiàn)為：菌柄＞菌蓋，復(fù)水后的菌蓋和菌柄咀嚼時(shí)作用力變小，口感變好。

表8 白鬼筆不同部位TPA 結(jié)果Table 8 TPA of different parts of Phallus impudicusL.

綜合得知，通過(guò)分析白鬼筆干品不同部位質(zhì)構(gòu)特性可知，菌蓋的硬度、粘附性、彈性、膠黏性和咀嚼性大于菌柄；而復(fù)水后，菌蓋的硬度、粘附性、膠黏性和咀嚼性均小于菌柄。推測(cè)與白鬼筆菌蓋和菌柄的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)，也與菌柄復(fù)水后膠質(zhì)溶出有關(guān)，在一定程度上能解釋白鬼筆菌蓋和菌柄在口感上的差異。

2.6 白鬼筆不同部位超微觀結(jié)構(gòu)觀察

由圖6a 和6b 可知，白鬼筆菌蓋平面結(jié)構(gòu)呈曲面狀且比較光滑，結(jié)構(gòu)表面有分布較均勻的小孔，白鬼筆菌蓋褶皺結(jié)構(gòu)表面呈纖維狀，表面不均勻地分布著大小不同的顆粒物；由圖6c 和6d 可知菌柄平面凹凸不平，整體角度看像水波紋狀，菌柄截面形似多個(gè)細(xì)胞緊密排列。白鬼筆微觀結(jié)構(gòu)圖表明，菌蓋和菌柄微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)明顯的不同，且白鬼筆菌蓋不同位置微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)不同，菌柄平面和截面微觀結(jié)構(gòu)也存在不同。

圖6 白鬼筆部位結(jié)構(gòu)掃描電鏡觀察圖Fig.6 The observation of scanning electron microscopic of Phallus impudicusL.Structure

3 結(jié)論

本文從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)三個(gè)角度對(duì)白鬼筆不同營(yíng)養(yǎng)部位進(jìn)行了分析和評(píng)價(jià)。研究發(fā)現(xiàn)，白鬼筆不同部位的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量為菌柄＞子實(shí)體＞菌蓋，含有的必需氨基酸種類(lèi)齊全，EAA/NEAA值均在0.80 以上，高于FAO/WHO 的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；蛋白質(zhì)：脂肪的比值在12.54～15.00，呈現(xiàn)高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)；與菌柄和子實(shí)體相比，菌蓋蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白更接近，表明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，分別高于竹蓀蛋白[27]和小麥蛋白[30]，接近羊肚菌蛋白[29]和大豆蛋白[20]。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，白鬼筆干品菌蓋的最大拉伸力和最大剪切力均低于菌柄，而硬度、咀嚼性和彈性均高于菌柄，推測(cè)可能與白鬼筆菌蓋和菌柄營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和組織結(jié)構(gòu)特征不同相關(guān)，針對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特征的內(nèi)在關(guān)系有待深一步的研究和證實(shí)。由于菌蓋表面黏液腥臭，有人認(rèn)為有毒或懷疑有而不食用，僅食用菌柄部分，本研究能為白鬼筆的合理膳食提供一定的指導(dǎo)，為其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定和完善提供一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)為其資源的綜合利用和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供一定的參考和依據(jù)。