邵良婷，秦 岳，王虎虎*，徐幸蓮，韓敏義，鄧紹林

（1 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 南京 210095 2 廣東溫氏佳味食品有限公司 廣東云浮 527400）

我國是雞肉消費(fèi)大國，2019年雞肉總消費(fèi)量超過1 600 萬t。黃羽肉雞是中國的特色家禽資源，肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味濃郁，年均出欄量幾乎占據(jù)肉雞總量的半數(shù)[1-2]。由黃羽雞肉加工而成的熟肉制品白切雞，又名白斬雞，是我國傳統(tǒng)粵式名菜，肉質(zhì)細(xì)嫩，皮滑油亮，滋味鮮美，深受消費(fèi)者的喜愛[3-4]。為了保證良好的食用品質(zhì)，白切雞通常是在低于90 ℃的溫度下煮制20～30 min 而成，新鮮制作的白切雞骨內(nèi)帶血，其特殊的制作工藝未能起到完全的殺菌作用，因此雞肉中仍含有大量的微生物[4-5]，極易使白切雞在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中出現(xiàn)軟化、變色、產(chǎn)氣、異味等腐敗現(xiàn)象。

氣調(diào)包裝是一種新型高效的保鮮技術(shù)，是將產(chǎn)品置于高阻隔的包裝盒中，按照不同食品的差異及保鮮需求，通過改變包裝內(nèi)的氣體環(huán)境達(dá)到保鮮的目的[6-7]。研究認(rèn)為氣調(diào)包裝中的CO2若要滿足抑菌效果，則最低濃度范圍應(yīng)達(dá)到20%～30%，且濃度越高抑菌效果越好[8]。CO2在肉品水分中溶解生成碳酸類物質(zhì)，導(dǎo)致包裝塌陷，影響產(chǎn)品的外觀，與消費(fèi)者喜歡“凸面”的愛好相悖[9]。CO2濃度越高，在肉中溶解的比例越大，因此CO2在氣調(diào)包裝中的濃度不能超過一定的比例[9]。對于熟制雞肉產(chǎn)品而言，由于肌紅蛋白加熱變性，不具有生鮮肉特有的鮮紅色，因此白切雞的氣調(diào)保鮮一般不添加O2護(hù)色，主要以CO2和N2為主[10-11]。

為了最大限度地保證白切雞的風(fēng)味和營養(yǎng)，它的貯藏保鮮以冷藏保鮮（0～4 ℃）為主[5]。氣調(diào)包裝結(jié)合冷藏是一種有效的貯藏方法，可以延長肉類產(chǎn)品的保質(zhì)期[11]。由于目前國內(nèi)的冷鏈系統(tǒng)尚不完善，且氣調(diào)包裝技術(shù)力量有限，因此未能發(fā)揮真正的鎖鮮作用，導(dǎo)致氣調(diào)包裝白切雞類產(chǎn)品在貨架期期間出現(xiàn)不同程度的品質(zhì)退化現(xiàn)象。本研究以白切雞為對象，研究不同頂空度（氣調(diào)包裝盒內(nèi)氣體含量） 和不同氣體比例的氣調(diào)包裝對冷藏（4 ℃）白切雞的保鮮效果。在優(yōu)化氣調(diào)鎖鮮包裝工藝參數(shù)的基礎(chǔ)上，探索現(xiàn)行物流條件下溫度波動對氣調(diào)鎖鮮產(chǎn)品貨架期的影響規(guī)律，形成科學(xué)、明確的適合白切鮮熟雞的氣調(diào)鎖鮮技術(shù)，為擴(kuò)大白切雞產(chǎn)品的流通半徑帶來實(shí)質(zhì)性的技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料為質(zhì)量在0.9～1.1 kg/只的白切雞，由廣東某大型白切雞生產(chǎn)企業(yè)提供；磷酸二氫鉀（KH2PO4），購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；3M PetrifilmTM 菌落總數(shù)測試片（6406），購自3M 中國有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

150 mm 數(shù)字型電子游標(biāo)卡尺，上海日科電器有限公司；TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System 公司；CHROMA METER CR-400 手持色差儀，日本Konica Minolta 公司；Flavour SpecR氣相離子遷移譜聯(lián)用，德國G.A.S 公司；DM-350 氣調(diào)包裝機(jī)，大江機(jī)械設(shè)備有限公司；PGX-330BY-22HM 光照培養(yǎng)箱，寧波萊?？萍加邢薰尽?/p>

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 白切雞的包裝與貯藏 將當(dāng)日生產(chǎn)的白切整雞剔除雞頭、雞腳后切成小塊，隨機(jī)分組進(jìn)行氣調(diào)包裝，氣調(diào)包裝盒（長×寬×高：6.4 cm×4.3 cm×3.8 cm）使用前進(jìn)行紫外滅菌處理。

1.3.1.1 頂空度與氣體比例 采用30% CO2+70% N2混合氣體進(jìn)行氣調(diào)包裝，設(shè)置3 組頂空度，A 組：頂空度為30%；B 組：頂空度為45%；C組：頂空度為60%。包裝后的白切雞于4 ℃下貯藏。分別在第0，3，6，9，12 天進(jìn)行各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的測定；試驗(yàn)重復(fù)4 次。

采用45%的頂空度，白切雞165 g 進(jìn)行氣調(diào)包裝，設(shè)置3 組氣體比例，X 組：20% CO2+80%N2；Y 組：30% CO2+70% N2；Z 組：40% CO2+60%N2。包裝后的白切雞于4 ℃下貯藏，分別在第0，3，6，9，12 天進(jìn)行各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的測定；試驗(yàn)重復(fù)4 次。

1.3.1.2 溫度波動 模擬現(xiàn)行物流條件下白切雞從生產(chǎn)到銷售過程中的溫度變化，采用45%的頂空度，40% CO2+60% N2混合氣體進(jìn)行氣調(diào)包裝。根據(jù)調(diào)研結(jié)果制定了如表1所示的溫度變化，分別在第0，1，3，5，6，7，9，11 天進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測定，試驗(yàn)重復(fù)4 次。

表1 模擬現(xiàn)行物流條件下的溫度變化Table 1 Simulation of temperature changes under current logistics conditions

1.3.2 品質(zhì)指標(biāo)

1.3.2.1 凹陷度 將氣調(diào)包裝盒放于水平位置，將保鮮膜覆蓋在包裝盒表面，選取包裝盒表面與保鮮膜水平面高度差最大的位置，使用數(shù)字型帶電子游標(biāo)卡尺深度尺桿垂直穿過保鮮膜至深度尺桿底端與氣調(diào)包裝盒表面接觸，測量出包裝盒蓋膜低于氣調(diào)包裝盒的深度即為凹陷程度[9]，平行測定3 次。單位：mm。

1.3.2.2 菌落總數(shù) 取25 g 帶皮白切雞肉于均質(zhì)袋中，加入225 mL 已滅菌的磷酸鹽緩沖液，均質(zhì)，按照1∶10 稀釋，選擇3 個適宜濃度的稀釋液接種于測試片。置于37 ℃培養(yǎng)箱，培養(yǎng)48 h。根據(jù)3M菌落總數(shù)測試片判讀手冊進(jìn)行計數(shù)[12-14]。

1.3.2.3 顏色 便攜式色差儀用白板進(jìn)行校正后分別測定白切雞雞皮的亮度值（L*）和黃度值（b*），平行測定3 次。

1.3.2.4 主成分分析 采用姚文生等[15]的方法并稍作修改，稱取2 g 切碎的白切雞樣品置于20 mL 頂空瓶中，在80 ℃的條件下孵化15 min，孵化轉(zhuǎn)速：500 r/min；色譜柱類型：FS-SE-54-CB-1，15 m ID：0.53 mm，柱溫：40 ℃，載氣/漂移氣：N2；IMS溫度：45 ℃，色譜運(yùn)行時間：25 min；采用全自動頂空進(jìn)樣，頂空進(jìn)樣針溫度85 ℃；進(jìn)樣量：500 μL。

1.3.2.5 感官評價 由5 人組成評判小組，參照GB 2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[16]中的感官要求，制定感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，采用9 分制打分法進(jìn)行感官評定。每次評定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流。9 分為最好，1 分為最差，當(dāng)評分＜6 分時則認(rèn)為產(chǎn)品感官達(dá)到消費(fèi)者無法接受的程度[4，17-19]。

表2 白切雞感官評價標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation criteria for soft-boiled chicken

1.3.2.6 質(zhì)構(gòu)測定 選用TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀和Cylinder P/7.5 平底柱形探頭測定白切雞質(zhì)構(gòu)。將不帶皮雞胸肉切成2 cm×1 cm×1 cm 大小，選擇質(zhì)地剖面分析（TPA）模式測定白切雞的硬度（g）和彈性，設(shè)定參數(shù)為：測前速度：2.0 mm/s；測中速度：1.0 mm/s；測后速度：3.0 mm/s，形變百分量50%，時間：5 s，觸發(fā)力：5 g，次數(shù)：2 次。探頭回升到樣品表面高度20 mm，回升速度20 mm/s[20-21]。

1.4 統(tǒng)計分析

試驗(yàn)重復(fù)4 次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。分別采用統(tǒng)計軟件SPSS 25.0 進(jìn)行方差分析，用Duncan's multiple range test 進(jìn)行顯著性（P＜0.05）分析，使用Origin 2018 繪圖。使用GC-IMS 儀器配套的分析軟件LAV （Laboratory Analytical Viewer） 查看譜圖，運(yùn)用GC-IMS Library Search插件和GC-IMS 數(shù)據(jù)庫對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析，運(yùn)用Reporter 插件和Dynamic PCA 插件對比樣品之間的譜圖差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 頂空度和氣體比例

2.1.1 凹陷度 貯藏期間不同頂空度、氣體比例下包裝盒的凹陷度如圖1所示，凹陷程度隨著貯藏時間的延長而上升。由圖1a 可知，不同頂空度下，3 組的凹陷程度均有顯著性差異（P＜0.05），頂空度30%處理組的凹陷度最大，頂空度60%處理組的凹陷度最小。貯藏3 d 后，隨貯藏時間的延長頂空度60%處理組的凹陷度無顯著差異 （P＞0.05）。整個貯藏期間，頂空度越大，凹陷程度變化越小。由圖1b 可知，不同氣體比例條件下，整個貯藏期間氣體比例40% CO2處理組的凹陷度最小，氣體比例20% CO2處理組的凹陷程度最大且顯著高于另外兩組（P＜0.05）。第6 天后，隨貯藏時間的延長各處理組凹陷程度無顯著變化（P＞0.05）。

圖1 貯藏期間氣調(diào)包裝盒膜凹陷程度Fig.1 Concave degree of packaging film during storage

2.1.2 菌落總數(shù) 菌落總數(shù)的變化情況如表3所示，貯藏中菌落總數(shù)隨貯藏時間的延長而增加。不同頂空度下，貯藏末期頂空度60%處理組的菌落總數(shù)顯著低于頂空度30%和45%兩組 （P＜0.05）。不同氣體比例條件下，整個貯藏期間氣體比例40% CO2的菌落總數(shù)無顯著差異（P＞0.05），氣體比例20% CO2和30% CO2處理組在貯藏至第3天時顯著增加（P＜0.05）。整個貯藏期間各處理組菌落總數(shù)始終低于GB 2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[16]規(guī)定的菌落總數(shù)可接受水平的限量值（m=104CFU/g，即4.00 lg CFU/g）。

表3 貯藏期間白切雞的菌落總數(shù)變化（lg CFU/g）Table 3 Changes in aerobic plate count of soft-boiled chicken during storage （lg CFU/g）

2.1.3 顏色 貯藏期間不同頂空度、不同氣體比例條件下白切雞（皮） 的顏色變化情況如表4所示。不同頂空度下，貯藏期間頂空度30%處理組的亮度值（L*）和黃度值（b*）均顯著降低（P＜0.05），頂空度45%和60%處理組的亮度值 （L*） 和黃度值（b*）變化不顯著（P＞0.05）。不同氣體比例條件下，貯藏至第6 天時，氣體比例40% CO2處理組雞皮的亮度值（L*）和黃度值（b*）顯著高于氣體比例20% CO2和30% CO2兩組。

表4 貯藏期間白切雞（皮）的顏色變化Table 4 Changes in color of soft-boiled chicken during storage

2.1.4 主成分分析 貯藏期間不同頂空度白切雞的主成分分析結(jié)果如圖2a 所示，貯藏期間不同頂空度下主成分1 貢獻(xiàn)率為33%，主成分2 貢獻(xiàn)率為18%，累計貢獻(xiàn)率為51%。貯藏至第6 天，頂空度30%處理組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成簇區(qū)與第0 天距離較遠(yuǎn)，風(fēng)味物質(zhì)變化較大；貯藏至9 天時，頂空度60%處理組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成簇區(qū)與第0天距離較遠(yuǎn)，風(fēng)味物質(zhì)變化較大，貯藏至3 天時和12 天時，頂空度60%處理組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成簇區(qū)與第0 天距離較近，風(fēng)味物質(zhì)變化較小。

貯藏期間不同氣體比例下白切雞的主成分分析結(jié)果如圖2b 所示，主成分1 貢獻(xiàn)率為37%，主成分2 貢獻(xiàn)率為23%，累計貢獻(xiàn)率為60%，不同氣體比例、不同貯藏時間相對集中于一定范圍內(nèi)。貯藏至3 天，3 個處理組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成簇區(qū)與第0 天有明顯距離；貯藏至第6 天，氣體比例40%CO2處理組的白切雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成簇區(qū)與第0 天距離較遠(yuǎn)，風(fēng)味物質(zhì)變化較大；貯藏至第9天，氣體比例20% CO2處理組的白切雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成簇區(qū)與第0 天距離較遠(yuǎn)，氣體比例20%CO2處理組的風(fēng)味物質(zhì)變化較大；貯藏至第12天，3 個處理組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成簇區(qū)與第0 天均有明顯距離。綜上，頂空度60%處理組，氣體比例30% CO2處理組能夠較好地保持風(fēng)味穩(wěn)定。

圖2 貯藏期間白切雞的主成分分析結(jié)果Fig.2 Principal component analysis of soft-boiled chicken during storage

2.1.5 感官評定 貯藏期間不同頂空度、不同氣體比例條件下白切雞的感官評定如表5所示，白切雞色澤、氣味、滋味，組織狀態(tài)的評分隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，下降趨勢基本相同，整個貯藏期間評分均大于6 分，在可接受范圍內(nèi)。

表5 貯藏期間白切雞的感官評定結(jié)果Table 5 Changes in sensory properties of soft-boiled chicken during storage

（續(xù)表5）

2.1.6 質(zhì)構(gòu) 使用TPA 測定硬度、彈性可反映貯藏過程中白切雞的質(zhì)地變化。貯藏期間不同頂空度、不同氣體比例條件下白切雞的質(zhì)構(gòu)結(jié)果如表6所示，頂空度30%處理組的硬度隨貯藏時間延長顯著降低（P＜0.05），頂空度45%和60%兩處理組在貯藏期間無顯著變化（P＞0.05）；3 個處理組在貯藏期間的彈性差異不顯著（P＞0.05）。氣體比例30% CO2處理組硬度在6 天時顯著高于氣體比例20% CO2和40% CO2兩組；氣體比例20% CO2和30% CO2處理組彈性隨貯藏時間的延長而降低（P＜0.05），氣體比例40% CO2處理組貯藏過程中無顯著變化（P＞0.05）。

表6 貯藏期間白切雞的質(zhì)構(gòu)特性Table 6 Changes in texture of soft-boiled chicken during storage

2.2 溫度波動

2.2.1 凹陷度 模擬現(xiàn)實(shí)物流條件下貯藏期間氣調(diào)包裝凹陷程度如圖3所示，隨貯藏時間的延長凹陷程度逐漸增大。貯藏1 d 內(nèi)凹陷程度迅速增大，貯藏1～6 d，凹陷程度隨貯藏時間延長無顯著差異（P＞0.05），凹陷在8.88～9.58 mm 之間。貯藏末期，凹陷11.44 mm。

圖3 模擬現(xiàn)實(shí)物流條件下貯藏期間氣調(diào)包裝盒的凹陷程度Fig.3 Concave degree of packaging film at simulation of real logistics conditions during storage

2.2.2 菌落總數(shù) 菌落總數(shù)的變化情況如表7所示，貯藏過程中菌落總數(shù)隨貯藏時間的延長而增加。但菌落總數(shù)始終低于GB 2726-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[16]規(guī)定的菌落總數(shù)可接受水平的限量值（m=104CFU/g，即4.00 lg CFU/g）。

2.2.3 顏色 模擬現(xiàn)實(shí)物流條件下貯藏期間白切雞的顏色變化情況如表7所示。貯藏至11 d 白切雞雞皮的亮度值（L*）顯著降低（P＜0.05）；貯藏至6 d，白切雞雞皮的黃度值（b*）顯著降低（P＜0.05）。貯藏至6～7 d，能夠較好地保持白切雞初始顏色。

表7 模擬現(xiàn)實(shí)物流條件下貯藏期間白切雞菌落總數(shù)及顏色變化Table 7 Changes of aerobic plate count and color of soft-boiled chicken at simulation of real logistics conditions during storage

2.2.4 主成分分析 使用GC-IMS Library Search軟件，根據(jù)揮發(fā)性物質(zhì)氣相色譜保留時間和IMS遷移時間，使用癸酮-丁酮進(jìn)行較準(zhǔn)，通過GCIMS 庫進(jìn)行匹配從而對揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析，共檢測到白切雞的揮發(fā)性物質(zhì)24 種，包括醇類（4 種）、醛類（8 種）、酮類（5 種）、酯類（4 種），萜類（2 種）和醚類（1 種）。模擬現(xiàn)實(shí)物流條件下貯藏期間HS-GC-IMS 二維譜圖對比圖如圖4所示，圖中每一個斑點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物，顏色深淺代表濃度，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高且顏色越深表示濃度越大。由圖4可知部分揮發(fā)有機(jī)物濃度隨貯藏時間的延長逐漸減少，如圖中藍(lán)色斑點(diǎn)，另一部分揮發(fā)性有機(jī)物濃度隨貯藏時間的延長而升高，如圖中紅色斑點(diǎn)。從圖4中可直觀看出，貯藏第0～6 天，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化小，較好地保持了白切雞原有的風(fēng)味，第7～11 天，紅色斑點(diǎn)和藍(lán)色斑點(diǎn)顏色變深，與白切雞初始風(fēng)味差異變大。由圖5可知，主成分1 貢獻(xiàn)率為44%，主成分2 貢獻(xiàn)率為17%，累計貢獻(xiàn)率為61%，隨著貯藏時間的延長，樣品在PCA 中按從左至右分布。貯藏0～6 d 相對集中于一定范圍內(nèi)，并與7～11 d成簇區(qū)域有明顯的間距，如圖5紅色圓圈所示。這說明貯藏時間相同的樣品重復(fù)性較好，且第7 天后白切雞風(fēng)味物質(zhì)變化較大，與圖4的結(jié)果一致。

圖4 模擬現(xiàn)實(shí)物流條件下貯藏期間白切雞HS-GC-IMS 二維譜圖對比圖Fig.4 Comparison of HS-GC-IMS spectra of soft-boiled chicken at simulation of real logistics conditions

圖5 模擬現(xiàn)實(shí)物流條件下貯藏期間白切雞的主成分分析結(jié)果Fig.5 Principal component analysis of soft-boiled chicken at simulation of real logistics conditions

2.2.5 感官評定 由表8可知，模擬現(xiàn)行物流條件下貯藏期間白切雞色澤、氣味、滋味，組織狀態(tài)的評分隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，整個貯藏期間評分均大于6 分，均在可接受范圍內(nèi)。

2.2.6 質(zhì)構(gòu) 模擬現(xiàn)實(shí)物流條件下貯藏期間白切雞的質(zhì)構(gòu)變化如表8所示，硬度和彈性隨貯藏時間的延長顯著降低，其中硬度在貯藏第7 天時急劇下降至最低值。

表8 模擬現(xiàn)實(shí)物流條件下貯藏期間白切雞的感官評定及質(zhì)構(gòu)變化Table 8 Changes in sensory properties and texture of soft-boiled chicken at simulation of real logistics conditions during storage

3 討論

白切雞特殊的加工工藝使其肉質(zhì)熟而不爛，最大限度地保留了原料雞肉的鮮美風(fēng)味。然而，白切雞的加工溫度較低，鹵制時間短，難以達(dá)到巴氏殺菌的要求，因此，新鮮制作的白切雞所含微生物數(shù)量多、種類豐富，其生長繁殖是影響白切雞貨架期的主要因素之一。而影響對白切雞進(jìn)行氣調(diào)包裝后微生物數(shù)量的因素主要有兩個：1） 初始衛(wèi)生狀況；2）CO2體積分?jǐn)?shù)[5，9]。有研究表明，CO2能夠降低微生物生長速率，有效抑制微生物的生長，且高濃度CO2抑制效果優(yōu)于低濃度CO2[22]，本研究結(jié)果表明40% CO2抑菌效果優(yōu)于30%和20%，結(jié)果與之相似。此外本研究結(jié)果顯示，頂空度越大、越高，抑菌效果越好，這可能是因?yàn)轫斂斩仍酱螅b入包裝盒內(nèi)的白切雞越少，而充入包裝盒內(nèi)的CO2量越多。

CO2在肉品水分中溶解生成碳酸類物質(zhì)，會導(dǎo)致包裝盒膜的塌陷影響產(chǎn)品的美觀[9]。本研究結(jié)果顯示，整個貯藏期間頂空度60%處理組的凹陷程度最低，這可能是由于頂空度60%處理組氣調(diào)包裝盒內(nèi)白切雞含量最低，溶解在雞肉水分中的CO2少導(dǎo)致的。氣體比例40% CO2處理組在貯藏期間凹陷程度最小，有研究表明凹陷程度隨CO2體積分?jǐn)?shù)的升高而升高，這與本研究結(jié)果相反。但也有研究表明CO2在樣品包裝結(jié)束的24 h 后不再溶解[11，22]，這有待進(jìn)一步的探究。貯藏后期微生物代謝產(chǎn)物的積累以及貯藏過程中白切雞水分含量降低對食品在貯藏過程中的品質(zhì)有負(fù)面影響，特別是在質(zhì)地、顏色、氣味等感官特征方面[22-23]。質(zhì)構(gòu)可以客觀評價白切雞的品質(zhì)，具有較高的靈敏度和客觀性。硬度是保持食品形狀內(nèi)部結(jié)合力的指標(biāo)；彈性表示肉在外力作用下發(fā)生形變，當(dāng)外力撤除時恢復(fù)原狀的能力。本研究結(jié)果表明貯藏過程中白切雞的質(zhì)構(gòu)特性隨著貯藏時間的延長不斷降低，這可能與蛋白質(zhì)的降解以及貯藏過程中失水率的增加使得雞肉的保水性發(fā)生變化有關(guān)[24]。肉品的變色是腐敗過程中的主要現(xiàn)象之一，微生物的生長繁殖使肉表面黏度增加，顏色變暗、貯藏過程中水分損失，測定時周圍光線強(qiáng)度等能影響白切雞的亮度值（L*）[5，25]。油脂氧化和微生物可能會導(dǎo)致黃度值（b*）的降低，貯藏過程中水分流失和色素物質(zhì)的流失而引起色澤發(fā)暗可能會導(dǎo)致黃度值（b*）升高[5，25]。本研究結(jié)果表明氣體比例40%CO2+60%N2和頂空度60%的包裝條件下顏色變化最小，此結(jié)果與菌落總數(shù)結(jié)果相一致。

揮發(fā)性風(fēng)味是評價白切雞新鮮度的重要指標(biāo)之一，隨著貯藏時間的延長，揮發(fā)性有機(jī)成分發(fā)生改變。本研究結(jié)果表明，部分隨著貯藏時間的延長而減少，可能是因?yàn)闊踔筮^的白切雞產(chǎn)生大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，隨著貯藏時間的延長，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)減少，風(fēng)味散失[26]；另一部分隨著貯藏時間的延長而增加，可能由于貯藏過程中蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化、微生物生長繁殖等過程中產(chǎn)生的氫過氧化物不斷裂解成醛、酮、酸、酯及醇類等小分子揮發(fā)性有機(jī)物引起的[27]。

顏色、氣味、滋味、組織狀態(tài)是消費(fèi)者對判斷氣調(diào)包裝白切雞最直觀的感受。本研究中貯藏期間感官評定結(jié)果均隨貯藏時間的延長逐漸下降，但都在可接受范圍內(nèi)。感官評定結(jié)果具有一定的主觀性，因此綜合微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)及對食品新鮮度進(jìn)行的評估更具科學(xué)性[5，28]。

4 結(jié)論

不同頂空度、氣體比例對氣調(diào)包裝白切雞在微生物數(shù)量、理化性質(zhì)及感官品質(zhì)均有不同程度的影響。綜合考慮各指標(biāo)的變化，認(rèn)為60%頂空度和40% CO2+60% N2條件下對微生物的抑制作用越好，貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性、顏色、揮發(fā)性風(fēng)味、凹陷度變化越小。由于采用60%頂空度時，白切雞肉不足以在氣調(diào)包裝盒內(nèi)鋪滿一層，影響消費(fèi)者對產(chǎn)品的直觀感受，所以考慮頂空度和氣調(diào)包裝盒大小認(rèn)為45%頂空度為最佳。在45%頂空度，40%CO2+ 60% N2氣體比例模擬現(xiàn)實(shí)物流情況條件下，貯藏至6～7 d 時，硬度、顏色、揮發(fā)性風(fēng)味、凹陷程度變化較大，但整個11 d 貯藏期間，菌落總數(shù)和感官評價結(jié)果均在可接受水平。