胡永嬌

(貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州 貴陽 550014)

0 引言

食品安全問題一直以來都是公眾關(guān)注的焦點問題，近年來經(jīng)過各方共同努力，我國食品安全狀況得到了很大程度的改善，但仍然存在一些比較突出的食品安全問題[11]。食品安全作為重大的民生工程、民心工程，關(guān)乎廣大人民群眾的身體健康和生命安全。同時，其中也存在著重大的經(jīng)濟問題、社會問題和政治問題[12]。所以，食品安全不能被忽視。食品安全監(jiān)督抽檢是國家各級政府進(jìn)行食品安全監(jiān)管的重要抓手，通過科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋O(jiān)督抽檢流程，實現(xiàn)對食品安全情況的把握，有助于防范食品安全風(fēng)險的發(fā)生[13]。另外，抽樣檢測結(jié)果定期對社會公布，有助于保障消費者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。本研究通過匯總2020年度貴州省市場監(jiān)督管理局累計抽檢發(fā)布的“關(guān)于食品安全監(jiān)督抽檢情況分析的通告”文件中的附件數(shù)據(jù)進(jìn)行歸納并綜合分析。對不合格率高的食品，分析了其產(chǎn)生的原因，并對改善食品的安全提出了相應(yīng)的建議，為分析貴州省食品安全形勢提供參考。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

本文中的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來源于貴州省市場監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站(http：//amr.guizhou.gov.cn/#)數(shù)據(jù)開放信息公開目錄中重點領(lǐng)域信息的食品抽檢通告，數(shù)據(jù)匯總的時間范圍為2020年1月1日至2020年12月31日，本文的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)均來源于通告附件中的數(shù)據(jù)。

1.2 分析方法

根據(jù)貴州省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的2020年第1號到2020年第10號“關(guān)于食品安全監(jiān)督抽檢情況分析的通告”文件[1-10]。下載附件中的表格并通過Excel表格對本年度全省的食品安全監(jiān)督抽檢的抽檢批次、食品類別、檢驗項目、不合格率等進(jìn)行數(shù)據(jù)歸納并統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 2020年整體情況

2020年1月—12月，根據(jù)貴州省市場監(jiān)督管理局全年的食品安全質(zhì)量監(jiān)督抽檢工作通告附件中的數(shù)據(jù)統(tǒng)計可知，貴州省全年累計抽檢33類食品，共計127045批次，其中合格樣品為124868批次，不合格樣品為2177批次，合格率為98.29%。具體情況見表1。

表1 2020年貴州省食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果[1-10]Tab.1 Supervision and sampling inspection results of foodsafety in Guizhou Province in 2020[1-10]

由表1和圖1可以看出，貴州省每月的食品安全監(jiān)督抽檢批次逐月遞增，說明了國家政府對食品安全抽檢重視程度逐漸加大，且抽檢的批次任務(wù)主要是集中在每年的下半年[13]。如圖2所示，為2020年每月食品抽檢不合格率的情況對比?？偟膩碚f，2020年，貴州省食品安全情況是良好的。

圖1 2020年每月貴州省食品安全監(jiān)督抽檢批次對比圖Fig.1 Comparison of monthly food sampling batches inGuizhou Province in 2020

圖2 2020年每月食品抽檢不合格率對比圖Fig.2 Comparison of unqualified rate of monthly foodsampling inspection in 2020

2.2 食品大類分析

由表2可以得知，在本年度抽檢的食品中，涉及的食品抽檢大類共有33個，根據(jù)國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則(2020年版)中的食品抽檢分類，貴州省食品抽檢基本已經(jīng)達(dá)到了食品抽檢全覆蓋。抽檢的食品重點是社會公眾關(guān)注度高、風(fēng)險防范程度高、日常生活消費量大的食品種類(主要包括食用油、油脂及其制品、嬰幼兒配方食品、乳及乳制品、肉及肉制品、食用油、酒類、飲料、調(diào)味品、茶葉等)及本地鮮活生產(chǎn)食用菌和農(nóng)產(chǎn)品、小作坊企業(yè)和本地餐飲事業(yè)單位生產(chǎn)加工自制的食品等。抽檢的食品批次最多的主要是食用農(nóng)產(chǎn)品，其次就是糧食加工品，再次是酒類和飲料。由此看來，政府對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的安全越來越重視，并進(jìn)一步加強了食用農(nóng)產(chǎn)品安全日常監(jiān)督的管理，加大了對食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督的抽檢力度，強化了社會監(jiān)督，保障了廣大人民群眾的食品安全。

表2 各類食品監(jiān)督抽檢結(jié)果[1-10]Tab.2 Supervision and sampling inspection results ofvarious kinds of food[1-10]

2.3 食品大類不合格率分析

由圖3可知，在全省的食品抽檢大類中，其中本年度抽檢食品不合格率前四的分別依次是：薯類和膨化食品、水產(chǎn)制品、炒貨食品及堅果制品、餐飲食品，不合格率分別累計達(dá)到了5.15%、4.13%、3.14%及2.90%。2020年，薯類和膨化食品共累計進(jìn)行了563批次的抽檢，不合格的為29批次，不合格食品主要存在的問題是由于在薯類和膨化食品中酸價和過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，其原因可能是：1)生產(chǎn)企業(yè)對終端原材料的品質(zhì)把關(guān)不嚴(yán)；2)產(chǎn)品中的食用油已經(jīng)出現(xiàn)了變質(zhì)；3)生產(chǎn)工藝不完全達(dá)標(biāo)；4)產(chǎn)品在貯藏或者運輸處理的過程中，由于環(huán)境處理條件不當(dāng)?shù)?，?dǎo)致了原料中的油脂迅速被酸敗、有機脂肪已經(jīng)氧化，未及時采取有效的油脂抗氧化處理措施。酸價主要直接反映的是食品中油脂的氧化酸敗程度，油脂酸敗后所產(chǎn)生的醛、酮類有機化合物，長期大量攝入體內(nèi)會對健康狀況有一定影響。過氧化值主要直接反映的是含油型油脂膨化食品中的油脂成分是否發(fā)生氧化或者變質(zhì)，過氧化值一般不會對人體的健康狀況產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害，但偶爾會導(dǎo)致患者腸胃不適、腹瀉等不良癥狀[14]。炒貨食品及堅果制品共累計抽檢了703批次，不合格的為24批次，不合格主要問題是炒貨食品及堅果制品中酸價、過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，原因可能是：生產(chǎn)加工企業(yè)對原料質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)從而導(dǎo)致廠家使用已經(jīng)變質(zhì)的食用原油進(jìn)行生產(chǎn)。餐飲食品共抽檢了5649批次，不合格的為164批次。餐飲食品不合格率高的原因主要是復(fù)用餐飲具中檢出陰性大腸菌群。大腸菌群是國內(nèi)外廣泛認(rèn)可通用的各類醫(yī)療食品行業(yè)空氣污染常用細(xì)菌檢測目標(biāo)指示菌之一[15]。大腸菌群含量超標(biāo)的食品餐飲具極有可能直接導(dǎo)致食物被嚴(yán)重污染，以下幾個原因都可能直接導(dǎo)致這些食品和餐飲具中大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)：1)復(fù)用餐飲具的清洗、滅菌不徹底；2)復(fù)用食品餐飲具在使用它的過程中受到保潔工作人員、工具等的嚴(yán)重污染；3)食品餐飲具所儲存的位置和場所不干凈，造成這些食品和餐飲具被二次污染。

圖3 2020年各食品大類抽檢不合格率對比圖Fig.3 Comparison of unqualified rate of variouskinds of food in 2020

2.4 不合格項目抽檢情況分析

在本年度抽檢食品中，共檢出2177批次食品不合格，不合格項目總的為880項次，將不合格的項目進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總后發(fā)現(xiàn)，大量違規(guī)使用農(nóng)藥和獸藥、重金屬污染以及有害微生物污染是產(chǎn)生不合格產(chǎn)品的主要原因。農(nóng)獸藥殘留不合格項次數(shù)量占比最大為53.52%，不合格產(chǎn)品批次也最多，為956批次，占本年度抽檢不合格總批次的0.44%；其次也就是重金屬等元素污染物不合格項次數(shù)量占比為17.5%，涉及不合格批次的為372，占本年度抽檢不合格總批次的0.17%；再次就是各種微生物污染物不合格項次數(shù)量占比為15.11%，涉及不合格批次的為281，占本年度抽檢不合格總批次的0.13%。具體情況詳見表3及圖4。

圖4 不合格項目類別情況Fig.4 Types of unqualified items

表3 抽檢不合格項目類型情況[1-10]Tab.3 Types of unqualified items[1-10]

2.4.1 農(nóng)獸藥殘留

農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的相關(guān)食品大類主要有三個：食用農(nóng)產(chǎn)品、茶葉及相關(guān)制品、蜂產(chǎn)品。超標(biāo)的農(nóng)藥項目主要是食用農(nóng)產(chǎn)品蔬菜中的毒死蜱和克百威、水果中的丙溴磷和三唑磷等項目。農(nóng)藥含量超標(biāo)的主要原因可能是：1)一些農(nóng)戶或者生產(chǎn)商缺少對“食品農(nóng)藥安全使用執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”和“食品農(nóng)藥安全使用準(zhǔn)則”的了解，導(dǎo)致濫用農(nóng)藥；2)有些農(nóng)戶在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中為了減少經(jīng)濟損失，他們往往選擇超范圍、超限量使用農(nóng)藥，忽視安全使用間隔期等不合理使用行為，最終使得農(nóng)藥使用頻次高，導(dǎo)致食品中農(nóng)藥含量超標(biāo)。超標(biāo)的獸藥主要是食用農(nóng)產(chǎn)品中的畜禽肉及副產(chǎn)品、水產(chǎn)品、鮮蛋中的恩諾沙星、氧氟沙星、磺胺類、氟苯尼考等項目。抽檢中獸藥超標(biāo)的主要原因也可能是：1)一些養(yǎng)殖技術(shù)人員缺乏對畜禽動物科學(xué)知識的了解；2)一味地追求經(jīng)濟利益，為防治動物疾病、提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營效率、改善畜副產(chǎn)品和水產(chǎn)品等的質(zhì)量，而超限量濫用獸藥。

2.4.2 重金屬污染

重金屬污染物超標(biāo)涉及的相關(guān)食品大類主要有：食用農(nóng)產(chǎn)品、蔬菜制品、蛋制品、食用油、油脂及其制品、食用鹽等。重金屬污染物不合格主要項目是食品中的鉛和鎘。鉛和鎘元素是最常見的一種重金屬污染物之一，蔬菜中鉛和鎘超標(biāo)的原因主要是：灌溉用水、土壤以及大氣受到鉛和鎘的污染，許多蔬菜在其種植過程中對于環(huán)境中的鉛和鎘等重金屬元素富集，導(dǎo)致了鉛和鎘元素的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4.3 微生物污染物

微生物污染物涉及的不合格相關(guān)食品類型主要包括：水果制品、罐頭、肉制品、淀粉及淀粉制品、飲料等。主要涉及的不合格項目分別有霉菌、菌落總數(shù)、大腸菌群、銅綠假單胞菌等。大腸菌群含量超標(biāo)的原因可能是：1)產(chǎn)品的主要原料、包裝材料被環(huán)境所污染；2)在其生產(chǎn)的過程中產(chǎn)品會遭受人員、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染而導(dǎo)致大腸菌群含量超標(biāo)[15]。造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因有可能是：1)個別企業(yè)沒有按照要求進(jìn)行嚴(yán)格管理及控制產(chǎn)品生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生條件；2)包裝容器的清洗和消毒執(zhí)行得不到位；3)與產(chǎn)品的包裝密封不嚴(yán)、存儲條件的控制不當(dāng)?shù)认嚓P(guān)[16]。造成包裝飲用水中銅綠假單胞菌含量超標(biāo)的重要原因可能是：源水防護(hù)不當(dāng)，從而導(dǎo)致水體受到污染；生產(chǎn)操作過程中對衛(wèi)生的控制不嚴(yán)格，從業(yè)者未經(jīng)消毒滅菌的手直接接觸到飲用水或容器內(nèi)壁；或者是由于包裝材料的清洗和消毒存在一定的缺陷所致[17]。造成霉菌超標(biāo)的重要原因可能是：1)原料或包裝材料被感染而造成霉菌含量超標(biāo)；2)產(chǎn)品在進(jìn)行生產(chǎn)和加工過程中，環(huán)境或者生產(chǎn)機械和設(shè)備的衛(wèi)生不干凈所致；3)與產(chǎn)品存放和儲運條件控制不當(dāng)有關(guān)。

3 結(jié)論

從以上的抽檢情況來看，貴州省總體的食品安全情況是良好的，抽檢的食品種類覆蓋全、區(qū)域?qū)?，對于保障我省的食品安全具有十分重大的意義。對于2020年度在貴州省的食品抽檢中，發(fā)現(xiàn)的各類高風(fēng)險食品的抽檢類別主要有各種薯類和膨化食品、炒貨食品及堅果制品、餐飲食品等。發(fā)現(xiàn)的主要項目類型問題分別是違規(guī)使用農(nóng)獸藥、重金屬污染以及有害微生物污染等。希望各食品監(jiān)管部門能夠?qū)@一年度食品質(zhì)量抽檢中出現(xiàn)的問題加以重視，并加大對高風(fēng)險性食品生產(chǎn)企業(yè)制造商的監(jiān)測力度及其抽檢工作的力度，希望各級食品生產(chǎn)部門也能對食品制造商和企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，嚴(yán)格地做到對食品原料的質(zhì)量控制，確保生產(chǎn)環(huán)境干凈、食品健康及生產(chǎn)安全，從而有效地保障食品安全和人民群眾的健康。