黃秀鑫 劉容飛 賴榕輝 李利歡 黃海英

（梅州市農(nóng)林科學(xué)院茶葉研究所， 514071）

梅州市位于廣東省東北部，地處粵、閩、贛三省的交界處，是三省連接的重要樞紐。梅州市區(qū)域內(nèi)光、溫、水、氣、土壤等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的先決條件優(yōu)良，光照充足、雨水豐盈且集中，擁有優(yōu)異的自然環(huán)境條件，是培育高端農(nóng)副產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)基地。近年來，梅州柚和嘉應(yīng)茶已成為梅州農(nóng)業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和特色產(chǎn)業(yè)。

梅州有豐富的柚花資源和茶葉資源，近年來，梅州充分利用柚花和茶葉研制生產(chǎn)了柚花茶，成為了梅州的一大特色。柚花茶是由新鮮柚花和茶葉窨制而成的，是中國的傳統(tǒng)花茶之一。柚花茶香氣濃郁，滋味醇厚，頗受消費(fèi)者喜愛。為了解柚花茶的品質(zhì)特征和產(chǎn)品優(yōu)勢，本文收集了烘青綠茶、炒青綠茶、紅茶和單叢茶等不同類型的柚花茶，分析不同種類柚花茶及其茶坯的感官品質(zhì)特點，討論了不同茶類加工柚花茶的適制性以及柚花茶窨制前后茶葉的品質(zhì)變化，進(jìn)一步指導(dǎo)柚花茶的加工技術(shù)。

1 .審評材料和方法

1.1 審評材料

選用不同類型的茶坯窨制的柚花茶進(jìn)行審評，分別是柚花烘青綠茶、柚花炒青綠茶、柚花紅茶和柚花單叢茶，并與相應(yīng)的茶坯比較審評，樣品共有8個。

1.2 審評方法

根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》的要求，使用柱形杯審評法。揀除茶樣中的花瓣、花萼、花蒂等花類夾雜物，稱取有代表性茶樣3.0g，置于150ml精制茶評茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡3min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，審評湯色、香氣（鮮靈度和純度）、滋味；第二次沖泡5min，瀝出茶湯，依次審評湯色、香氣（濃度和持久性）、滋味、葉底；結(jié)果以兩次沖泡綜合評判[3]。

茶坯的審評，依據(jù)各茶類的不同，各自采用紅綠茶、烏龍茶的審評方法進(jìn)行審評。評分的方法是將單項因子的得分與該因子的評分系數(shù)相乘，并將各個乘積值相加，即為該茶樣審評的總得分。各茶類審評因子評分系數(shù)見表1。

表1 各茶類審評因子評分系數(shù)

2 .審評結(jié)果

根據(jù)GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》[4]要求，參照“茶類通用”、“綠茶及綠茶坯花茶”、“烏龍茶”、“紅茶”的術(shù)語要求，對樣品進(jìn)行審評記錄。

柚花烘青綠茶外形條索緊直、勻整、色澤黃綠，柚花香鮮靈持久、幽雅，湯色黃綠、清澈明亮，滋味鮮醇、回甘好，葉底柔軟、嫩綠明亮、均勻。柚花炒青綠茶外形條索卷曲、勻整、色澤灰綠，柚花香鮮純、細(xì)膩，湯色黃綠明亮，滋味濃厚、回甘，葉底柔軟綠亮、均勻。柚花紅茶條索緊結(jié)、勻整、色澤烏潤，柚花香純正，湯色紅濃明亮，滋味甜，尚醇，葉底柔軟、嫩勻、較亮。柚花單叢茶條索緊結(jié)、勻整、色澤青褐，柚花香鮮純、柔和持久，湯色橙黃、亮，滋味濃醇、回甘持久，葉底較柔軟、較亮。

評分結(jié)果顯示，柚花烘青綠茶得分92.65，烘青綠茶得分91.45；柚花炒青綠茶91.5分，炒青綠茶90.3分；柚花紅茶90.6分，紅茶90.35分；柚花單叢茶92.1分，單叢茶91.15分。

表2 柚花烘青綠茶和茶坯感官審評結(jié)果

表3 柚花炒青綠茶和茶坯感官審評結(jié)果

表4 柚花紅茶和茶坯感官審評結(jié)果

表5 柚花單叢和茶坯感官審評結(jié)果

3 .結(jié)論與分析

3.1 柚花茶品質(zhì)明顯提升

柚花烘青綠茶92.65分大于茶坯的91.45分；柚花炒青綠茶91.5分大于茶坯的90.3分；柚花紅茶90.6分大于茶坯的90.35分；柚花單叢茶92.1分大于茶坯的91.15分。柚花茶的分值均高于茶坯，柚花茶的品質(zhì)明顯優(yōu)于茶坯。

不同茶類柚花茶的品質(zhì)高低排序是，柚花烘青綠茶的92.65分，大于柚花單叢茶的92.1分，大于柚花炒青綠茶的91.5分，大于柚花紅茶的90.6分。加工過程中發(fā)現(xiàn)，烘青綠茶比炒青綠茶更適宜窨制柚花，烘青綠茶對花香的吸附是最突出的，因此柚花烘青綠茶的品質(zhì)也相對較高。

總體看來，窨制后的柚花茶品質(zhì)明顯比茶坯高，而柚花烘青綠茶品質(zhì)最優(yōu)，然后是柚花單叢茶、柚花炒青綠茶、柚花紅茶。

3.2 柚花茶的香氣特征

茶葉通過窨制，吸收了柚花的特殊香氣，而柚花香非常接近茉莉花的香氣。駱少君[5]等研究表示，柚花茶香氣組分中，含量較高的有芳樟醇、橙花叔醇、反,反-法呢醇、鄰氨基苯甲酸甲酯和植醇等。在柚花茶和茉莉花茶的主要香氣成分中，除α-法尼烯外,柚花茶香氣中基本含有茉莉花茶香氣的其它主要組分，這可能是柚花茶香氣接近茉莉花茶的原因。姚珊珊[6]等在2005年的研究發(fā)現(xiàn)，柚子花茶香氣揮發(fā)油中含量較高的有芳樟醇(57.4% )、鄰氨基苯甲酸甲酯(14.4% )、橙花叔醇( 11.7% )、法尼醇(金合歡醇) (3.4% )、吲哚(1.7%)、α-法尼烯(α-金合歡烯)(1.2% ),幾乎占香氣總量的90%。鄰氨基苯甲酸甲酯和N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯是柚花茶的特征香氣,是柚花茶窨制過程中吸收的主要花香。

綜合以上研究，發(fā)現(xiàn)柚花茶的主要香氣成分是芳樟醇、橙花叔醇、鄰氨基苯甲酸甲酯和法尼醇等。芳樟醇具有鈴蘭香氣，橙花叔醇有玫瑰和蘋果香，法尼醇有甜香、花香和青香，鄰氨基苯甲酸甲酯具有橙花和葡萄的甜香。由此構(gòu)成了柚花茶馥郁甜醇、清鮮持久的香氣特征。

3.3 窨制后的品質(zhì)變化

在外形方面，柚花茶和茶坯的形狀、整碎度和凈度基本保持一致，但是柚花烘青綠茶和柚花炒青綠茶的干茶色澤比茶坯色澤偏黃。柚花單叢茶和柚花紅茶干茶色澤基本不變。在湯色和葉底方面，柚花綠茶也比茶坯偏黃。柚花茶的茶湯里即有柚花香，又有茶香，香氣芬芳清銳，滋味醇和鮮爽，兩者結(jié)合，相得益彰。

柚花茶加工過程中，應(yīng)注意柚花的保鮮措施，窨堆及時通花散熱，起花干燥及時快速，防止茶坯品質(zhì)劣變。