沈嘉祿

紹興籍人家過年必吃的黃魚鲞燒肉

很多朋友提前兩個月，有的甚至提前一年就在飯店里預定了年夜飯，還有些朋友更瀟灑，吃了年夜飯，打幾圈麻將，再去寺廟敲鐘、祈福、燒頭香，然后一腳油門上了高速，去外地賓館度假啦！也有不少中老年朋友——包括我本人，還是選擇“宅”家過年。

有一年春節(jié)我攜妻子去廈門，賓館房價翻倍倒也算了，最讓人心焦的是鼓浪嶼人滿為患，日光巖寸步難行，飯店趁機漲價，出品粗制濫造，體驗感相當差。從此不敢“聊發(fā)少年狂”，老老實實呆在上海過年。街上行人寥落，冷暖陰晴無定，露天咖啡冷得快，花開不比胭脂濃，年味是越來越淡了，那么只能自己找樂子。在訪友、讀書、畫畫、觀劇之外，燒幾道家鄉(xiāng)菜，開一瓶花雕，晴窗之下舉案齊眉，那滋味也足以慰藉平生了。

我們小時候，寒假開始就盼著過年。過年是一場小小的狂歡，逛城隍廟、放鞭炮、抖空竹、耍刀槍、抽陀螺、戴野胡臉（紙質面具）、吃豬油湯團和八寶飯，當然還要穿新衣服、吃團圓飯。在計劃經濟年代，每家每戶的年夜飯差不多，但大上海是座移民城市，城市居民來自五湖四海，在年夜飯這檔事上，也必然百花齊放。同樣的雞鴨魚肉、瓜果蔬菜，按何種“古法”烹制成年味十足的家宴，不僅檢驗當家主婦的持家能耐，也是鄉(xiāng)愁的一次集中釋放。一方水土養(yǎng)一方人，故鄉(xiāng)的食物早已編入家族的味覺基因，然后代代相襲，大城市越是繁花似錦，目迷五色，鄉(xiāng)味的留守越是珍重。

比如我家，祖籍浙江紹興，年菜的“主體工程”就是三只大砂鍋：一砂鍋霉干菜燒肉，一砂鍋水筍燒肉，一砂鍋黃魚鲞燒肉。

紹興霉干菜是天下名物，也叫“烏干菜”，喻其色澤烏黑如檀?，F(xiàn)在有些飯店嫌“霉”字不好，自說自話將它寫成“梅干菜”，我見了就生氣?！懊埂庇秩绾?？并非所有的霉變都指向腐敗，利用乳酸菌或酵母菌進行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機物產生乳酸或乙醇，從而使食物的色澤和品質獲得改善，延長貯存時間，強化風味特征，有益于保健養(yǎng)生，這在中國江南地區(qū)的食品加工過程中表現(xiàn)得尤為精彩。腌、臘、脯、鲞，都是勞動人民智慧的結晶。小時候，父母每次去紹興探望祖父母回來，總要帶上一麻袋霉干菜，整棵制成，氣色沉郁，狀如絞緊了的拖把頭子，表面還附著點點白花。除了分送鄰居，留下的可以吃很長時間。更高級的是干菜筍，加工時摻了大量毛筍片，過年了就拿它與皮厚膘肥的五花肉慢火共煮，腴香濃郁，油而不膩，宜飯宜酒。祖籍紹興的朋友都懂的，三焐三蒸的干菜肉，最先吃光的肯定是顏值不高的霉干菜。

一方水土養(yǎng)一方人

故鄉(xiāng)的食物

早已編入家族的味覺基因

然后代代相襲

大城市越是繁花似錦

目迷五色

鄉(xiāng)味的留守越是珍重

上海人家過年必備的本幫熏魚

水筍燒肉也是上海人的心頭好，筍干以莫干山或天目山出產的為佳。過年前幾日，母親就會從床底下的大口甏中取出十幾片，用淘米水浸泡幾天使之回軟。此時，就會有人肩荷長凳、串街走巷地吆喝：“切水筍呵……”切水筍是頗有看頭的，師傅坐穩(wěn)在長凳的一頭，用安裝在另一頭的小鍘刀飛快地將水筍片切成極細的筍絲。手段高明的師傅切得快、切得細，才能得到弄堂大媽的夸獎。

水筍的黃金搭檔也是五花肉，濃油赤醬一鍋煮，筍絲吸足了肉味，豬肉肥而不膩，兩者你中有我，我中有你，味道自然好。

自家做的冬筍香菇花生米?肉

冬天最宜吃羊肉，這是自己創(chuàng)制的魚羊碰碰鮮——羊肉片與黑魚片氽湯，味道極鮮

咸菜大湯黃魚也是春節(jié)家宴上的大菜

自己做的豬腳凍，滿滿的干貨

黃魚鲞燒肉據說是寧波菜，但使之發(fā)揚光大的應是紹興人。紹興人每逢過年都要煮一大鍋黃魚鲞燒肉，從正月初一吃到元宵節(jié)。紹興近海，以前鰳魚、鰻魚、大黃魚等都是尋常食材，一時吃不完，就用古法腌制貯存，供日常之需。腌漬并經暴曬的大黃魚就是“黃魚鲞”，如果少鹽而味淡者，加工更需仔細，曬干后表面會泛起一層薄霜樣的鹽花，被稱作“白鲞”，是黃魚鲞中的“愛馬仕”。袁枚在《隨園食單》中寫到了黃魚鲞：“臺鲞好丑不一。出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，否則鲞消化不見矣，凍之即為鲞凍。紹興人法也?！?/p>

“紹興人法也”的“鲞凍肉”，也是我家的招牌菜。母親將黃魚鲞燒肉盛在藍邊大碗里，第二天就結凍了，覆出在盤子里就像一只八寶飯，橫豎改幾刀便于下箸，膏體鮮紅恰如琥珀。一碟鲞凍肉，一壺熱黃酒，家里來了老家的客人，以此暖身，“把酒話桑麻”便鏗鏘有力，滔滔不絕。這幅暖意融融的畫面也深深刻錄在我的記憶中。

黃魚鲞與老鵝共煮，稱作“白鲞扣鵝”，與老母雞搭檔，就是“白鲞扣雞”，都是別具風味的鄉(xiāng)味。舊時紹興人辦紅白喜事，白鲞扣鵝或白鲞扣雞上桌，那是相當有面子的。魚與肉同鍋煨煮，味道會好嗎？沒有吃過的人是想象不出的。

這三大砂鍋厚味年菜在小年夜必須燒好，置于窗臺風口，讓表面凝結起一層白花花的油脂，色澤悅目，腴香溫和。三只砂鍋，猶如家宴的三大戰(zhàn)役，打掃戰(zhàn)場時，母親眉心的結也松開了，春節(jié)期間有不速之客踩準飯點光臨寒舍，她老人家也不至于在灶臺前急得打轉轉。

周作人寄居京華時，寫文章懷念鲞凍肉和霉干菜燒肉：“我所覺得喜歡的還是那幾樣家常菜，這又多是從小時候吃慣了的東西，腌菜筍干湯、白鲞蝦米湯、干菜肉、鲞凍肉，都是好的?！?/p>

現(xiàn)在野生黃魚幾乎絕跡，近海網養(yǎng)的黃魚肉質松軟、鮮味淡薄，制成的黃魚鲞也只能再下一等。我每年春節(jié)前要在網上找最貴的下單，還是找不回過去的味道，這款年菜也只能聊勝于無。

紹興的越雞據說在竹林里長大，吃的是谷物和蟲子，因而個體肥碩、肉質鮮嫩，是制作白斬雞的上佳食材。上海人家的年菜中一般都會有白斬雞，而我們家因為能得到鄉(xiāng)下的越雞，這一味別具雋逸，也是從小培養(yǎng)我靈敏味覺的寶器。我們家還有一款美味——蝦油鹵浸雞。過年前鄉(xiāng)下親戚會送來一只閹雞，閹雞也被上海人叫作“鐓雞”，紹興方言則稱之為“憲雞”，就是在它青少年時被做了閹割手術后不能打鳴、只顧長肉的公雞，是雞中的太監(jiān)——好可憐噢，但欲望熄滅的它可以專心致志地長到4千克左右，肉質比普通的越雞更加鮮美。

閹雞進門，先養(yǎng)它幾天，以大米、青菜安撫。母親命我去南京路“邵萬生”買一瓶蝦油露——瓶子上寫著“魚鹵”。將閹雞按白斬雞之法煮熟，撈起冷卻，一鍋清澄的雞湯中倒入一整瓶極咸的蝦油露，再下炒香的花椒、拍松的姜塊、蔥結和黃酒等，稍煮見沸后冷卻，倒入一口粗陶缸內，再將白斬雞斬成大件浸在鹵汁里，密封一兩天后啟封，一股香味撲鼻而來。改刀后的蝦油鹵浸雞，皮脆肉嫩，咸中帶鮮，回味清甜，下酒、佐飯兩相宜。

蝦油鹵還可以浸五花肉、豬肚、門腔、雞中翅等，所浸之物吃完之后，母親還不舍得將鹵汁倒掉，燒白菜粉絲肉圓湯時舀一勺鹵汁進去，菜湯就像中了魔法似地將鮮味躍升一級。

自家做的八寶飯

江南正月，水仙花開，春回大地，上海有那么幾天氣溫會突然起跳，缸里的蝦油鹵就會悄悄地發(fā)生變化，雞肉、豬肉表面會發(fā)黏，細嗅之下還有點——猶如孔夫子所說的“餒”，但紹興人是“逐臭之夫”，略存異味或許更能刺激食欲，于是我挾一塊雞肉，低頭猛扒兩大碗泡飯！

如今，我每年還要去“邵萬生”買一瓶蝦油露來浸雞、浸肉，這幾乎成了一種家族的傳承儀式。妻子和孩子不給我面子，任我怎么“王婆賣瓜”，最后連湯帶水都由我一人承包。

自家做的鮑魚紅燒肉加黑松露拌飯

不過妻子賢惠，尚能潤物無聲地釋放我的懷舊愁緒，在家里搨蛋餃、包湯團、包春卷、做八寶飯，忙忙碌碌，說說笑笑，恍然兒時景象再現(xiàn)，味道又比超市里凍品好很多。她順便也做幾道娘家的年菜，比如菜肉百葉包、黃豆芽炒油條子、紅燒走油蹄髈等，也對我胃口。

酒足飯飽之際，不免長嘆一聲：老味道，這是一種別人難解、也不一定愿意費力破解的密碼，但你若用心品嘗，就能記住鄉(xiāng)愁，記住自己從哪里來。