◎ 張金秋，王 雯，陶 飛，薛 瑾，王多嬌，萬素琴，顏春榮，徐春祥

（江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗研究院，江蘇 南京 210008）

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，簡稱DON）屬于單端孢霉烯族毒素，是小麥、大麥、燕麥和玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素，其主要產(chǎn)毒真菌為禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌等[1-2]。由于DON可引發(fā)嘔吐，所以也被稱為嘔吐毒素（Vomitoxin，VT）。DON的性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐壓、耐弱酸和耐儲藏，一般的食品加工不能破壞其結構，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素[3]。DON具有致癌、致畸、致突變的作用，是一種潛在的致癌物質(zhì)[4-5]。

餅干主要是由谷物中的小麥粉根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝及配料比制得，而谷物中DON污染全球范圍內(nèi)易多發(fā)，主要原因是禾谷鐮刀菌等真菌易侵染田間的谷物，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，導致小麥發(fā)生赤霉病[6-7]。我國麥類及其他谷物赤霉病的流行主要分布于長江以南區(qū)域，每隔3～5年一般有1次比較大的流行，在長江、淮河、黃河流域呈多發(fā)態(tài)勢，應加強風險監(jiān)測[8]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

在食品流通區(qū)域規(guī)范購買樣品，包括韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干和夾心餅干等不同種類的餅干，共計300份；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇同位素標準溶液（13C-DON），Romer公司；甲醇、乙腈，Merck公司；氨水，分析純，國藥集團化學試劑有限公司；0.22 μm水系濾膜，上海安譜公司。

1.2 儀器與設備

AB4500液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀配QQQ檢測器，AB公司；XS204電子天平，梅特勒公司；Milli-Q型超純水儀，密理博公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 標準溶液配制

準確稱取DON標準品于10 mL容量瓶中，用乙腈配制成100 μg·mL-1標準儲備溶液；準確稱取13C-DON標準品于10 mL容量瓶中，用乙腈配制成25 μg·mL-1標準儲備溶液。再用初始流動相配制成5 ng·mL-1、10 ng·mL-1、20 ng·mL-1、100 ng·mL-1、200 ng·mL-1、500 ng·mL-1、1 000 ng·ML-1和 1 500 ng·mL-1系列標準工作溶液，同時向各梯度加入內(nèi)標溶液，使內(nèi)標濃度為10 ng·mL-1，以濃度由低到高順序進樣，以待測物質(zhì)峰面積/內(nèi)標峰面積-濃度作圖，得到標準曲線回歸方程[9]。

1.3.2 樣品處理

（1）提取。稱取2 g（精確到0.01 g）試樣于50 mL離心管中，加入200 μL同位素內(nèi)標工作溶液混合后靜置30 min。加入20.0 mL 84%乙腈水溶液，超聲20 min。10 000 r·min-1離心5 min，收集上清液于干凈容器中備用。

（2）凈化。取8.0 mL上清液至DONs專用型固相凈化柱的玻璃管內(nèi)，將凈化柱的填料管插入到玻璃管中并緩慢推動填料管至凈化液析出，移取5.0 mL凈化液于40～50 ℃氮氣吹干。加入1.0 mL初始流動相溶解殘留物，渦旋混勻10 s，用0.22 μm微孔濾膜過于進樣瓶中，待進樣。

1.3.3 儀器條件

（1）液相色譜條件。色譜柱：Waters Acquity UPLC BEH C1（82.1 mm×100.0 mm，1.7 μm）；流動相：A相為0.1%氨水溶液，B相為乙腈；梯度洗脫：2%B（0～0.8 min），24%B（3.0～4.0 min），100%B（6.0～6.9 min），2%B（6.9～7.0 min）；柱溫：40 ℃；進樣量：10 μL；流速：0.3 mL·min-1[10]。

（2）質(zhì)譜條件。離子源：ESI；掃描模式：負離子；噴霧電壓：4 500 V；質(zhì)量分析器：QQQ；CUR：35 L·min-1；CAD：10 L·min-1；GS1：45 L·min-1；GS2：45 L·min-1；TEM：450 ℃，見表1。

表1 質(zhì)譜條件表

2 結果與分析

2.1 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇檢測值范圍分析

此次300批次餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇有74批次未檢出，226批次檢出，如表2。未檢出的有74批次，檢測值在 10～500 μg·kg-1的有 219批次，檢測值在 500～ 1000 μg·kg-1的有 5批次，檢測值在1 000 μg·kg-1以上的有2批次。參考《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中原料小麥粉脫氧雪腐鐮刀菌烯醇1 000 μg·kg-1的限量，將超過此限量的暫定為問題產(chǎn)品，問題發(fā)現(xiàn)率為0.7%，應將風險結果及時上報，對相應的餅干生產(chǎn)企業(yè)做進一步風險排查和分析[11]。其余樣品從數(shù)據(jù)上看，絕大多數(shù)流通領域的餅干是安全可食用的，這與多年來相關監(jiān)管部門的嚴格監(jiān)管密不可分。

表2 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇檢測值范圍表

2.2 不同種類餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量分析

根據(jù)食品細類（四級）統(tǒng)計了不同種類餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的平均值，如圖1。韌性餅干中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量最高，均值為340 μg·kg-1；其次為發(fā)酵餅干，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量均值為198 μg·kg-1；再次為酥性餅干，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量均值為164 μg·kg-1；夾心餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量最低，為 135 μg·kg-1，其均值都低于 1 000 μg·kg-1的限量要求。韌性餅干中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量最高可能是因為它的生產(chǎn)工藝及配料比，韌性餅干中糖、油脂等配料含量少，小麥粉相對含量較高，導致脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量相對最高。

圖1 不同種類餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量平均值圖

3 監(jiān)管建議

3.1 加強原料把關，降低原料污染風險

由于脫氧雪腐鐮刀菌烯醇主要污染小麥、大麥、燕麥和玉米等谷類作物，導致發(fā)生小麥赤霉病和玉米穗腐病等，且其性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐壓、耐弱酸和耐儲藏，后續(xù)很難破壞，因此應從源頭上消除[12]?？赏ㄟ^以下方式實現(xiàn)從源頭上杜絕或減少污染。①加強抗病品種培育、輪作倒茬、疫情預報和病害防治工作，特別是在小麥抽穗揚花等時段加大谷物真菌污染的防控力度。②加強糧食收購和儲運的監(jiān)管，嚴控污染小麥進入食品流通和加工環(huán)節(jié)。③食品生產(chǎn)加工企業(yè)應加大對原料的把關，通過加大快速檢測和實驗室檢驗力度，避免采購來自赤霉病發(fā)病區(qū)域的原料和使用超標糧食、小麥粉作為食品原料[13]。

3.2 增加共存物監(jiān)測指標，使監(jiān)測更加全面準確

研究表明，雪腐鐮刀菌烯醇與脫氧雪腐鐮刀菌烯醇同時存在，尤其在疑似問題樣品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量超標，雪腐鐮刀菌烯醇含量也相對增加[14-15]。雪腐鐮刀菌烯醇是B型單端孢霉烯族化合物類真菌毒素，其急性毒性比脫氧雪腐鐮刀菌烯醇更強，并具有較強的細胞毒性，會抑制免疫系統(tǒng)，造成血清總蛋白下降、堿性磷酸酶、谷草轉氨酶活性升高等，并具有胚胎毒性作用[16]。因此，建議在后續(xù)的風險排查和分析中，將雪腐鐮刀菌烯醇的含量作為監(jiān)測參考指標，使分析更全面準確[17]。

3.3 增加問題原料的產(chǎn)品抽檢量

餅干主要是由小麥粉再添加糖類、油脂、蛋品和乳品等輔料，根據(jù)不用的配方和生產(chǎn)工藝烤制而成的片狀西式點心，其主要種類有韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干和夾心餅干等[18-19]。餅干最主要的原料是小麥粉，而小麥粉的質(zhì)量易受小麥赤霉病的影響。因此，建議在赤霉病高發(fā)地區(qū)的當年和第二年加大對以小麥粉為主要原料的產(chǎn)品的抽檢，餅干類建議加大韌性餅干的抽檢量[20-22]。

3.4 加大食品安全法知識宣傳，提高食品安全意識

通過多種渠道繼續(xù)加強食品安全法和有關產(chǎn)品技術標準的宣傳和落實。監(jiān)管部門依法行事，按照相關的國家法律法規(guī)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，規(guī)范流通領域銷售，切實強化企業(yè)各類人員的質(zhì)量意識和市場意識，做到從精從細、從嚴管理，真正把食品安全放在首位。

3.5 拓寬抽樣渠道，加大監(jiān)管力度

近年來，網(wǎng)購成為新興的、重要的銷售購買途徑，在人們?nèi)粘Ｉ钕M中占據(jù)的比例越來越大，建議監(jiān)管部門加強網(wǎng)絡銷售的監(jiān)控，通過網(wǎng)絡抽樣加大監(jiān)測力度，加強產(chǎn)品市場準入的相關管理，徹底消除監(jiān)管死角和盲點。