何文兵，張欣如，劉雪蓮，李明，夏光輝

泡菜作為乳酸菌發(fā)酵食品，具有促進(jìn)食物消化、降低膽固醇、抗擊腫瘤、調(diào)節(jié)腸道菌群、調(diào)理人體機(jī)能的作用［1-5］.傳統(tǒng)泡菜的生產(chǎn)主要以各種時(shí)鮮蔬菜為原料，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成［6-7］.目前針對(duì)栽培蔬菜泡菜生產(chǎn)研究報(bào)道很多［8-15］，但對(duì)于山野菜泡菜生產(chǎn)的研究報(bào)道很少.長(zhǎng)白山區(qū)山野菜資源豐富，主要以鮮食為主，利用率低，使山野菜資源得不到充分利用，資源優(yōu)勢(shì)不能轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì).

老山芹，學(xué)名為東北牛防風(fēng)（Heracleum moellendorffii）［16-17］，是 傘 形 科 獨(dú) 活 屬 多 年 生 宿 根草本植物，是東北林區(qū)常見(jiàn)的山野菜種類(lèi)之一.在長(zhǎng)白山區(qū)眾多的山野菜中，老山芹具有清香的滋味、清脆的口感，富含膳食纖維、氨基酸和維生素等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，兼具清熱解毒、降血糖、降血壓、除風(fēng)濕、清潔血液、治療風(fēng)濕病、減輕骨骼酸痛等藥理作用，備受消費(fèi)者青睞，被譽(yù)為山野菜中的“綠色黃金”［18］.目前，老山芹主要以鮮食為主，但其生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)、供應(yīng)期短，不能滿(mǎn)足人們的需求.因此，本研究以老山芹為原料進(jìn)行泡菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，為山野菜的加工拓展新路徑，提升山野菜產(chǎn)品的附加值，振興山區(qū)經(jīng)濟(jì).

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料：老山芹、香辛料（生姜、花椒、八角）、白酒、食鹽等均購(gòu)自通化市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，乳酸菌菌種為通化師范學(xué)院實(shí)驗(yàn)室分離保存.

試劑：氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、亞硝酸鈉、冰乙酸、四硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、葉綠素銅酸鈉、鹽酸蔡乙二胺、抗壞血酸、茶多酚、酚酞指示劑、95%乙醇（以上化學(xué)試劑均為分析純，產(chǎn)于天津科密歐）.

1.2 儀器與設(shè)備

722型可見(jiàn)分光光度計(jì)：天津市普瑞斯儀器有限公司；FA1604A型電子分析天平：上海精天電子儀器有限公司；HWS26型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科技有限公司；JJ-2型組織搗碎機(jī)：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 泡菜制作工藝流程及操作要點(diǎn)

老山芹500 g，菜水比1∶2，輔料添加量分別為姜10 g、八角1.5 g、花椒2 g、白酒20 g.將泡菜壇用沸水殺菌后清洗干凈，將稱(chēng)量好的水在潔凈的不銹鋼鍋中煮沸，冷卻后加入試驗(yàn)所需的菌種混勻，將稱(chēng)量好的配料和清洗干凈的新鮮老山芹先后放入泡菜壇中，混勻，使水沒(méi)過(guò)老山芹，蓋上泡菜壇蓋并用水封嚴(yán)，發(fā)酵完成后測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)（圖1）.

1.3.2 最佳工藝條件的確定

以接種量、鹽濃度、發(fā)酵時(shí)間為考察因素，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到老山芹泡菜的最佳工藝條件.根據(jù)不同試驗(yàn)條件下泡菜的品質(zhì)和感官評(píng)定確定發(fā)酵條件，并對(duì)正交試驗(yàn)得出的最佳工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)定最佳工藝條件下老山芹泡菜的總酸含量、亞硝酸鹽含量和維生素C含量.

1.3.3 產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定

采用酸堿滴定法測(cè)定總酸的含量［19］，采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽的含量［20］，采用2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定維生素C的含量［21］.

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

由10名專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，從色澤、風(fēng)味、質(zhì)地對(duì)老山芹泡菜進(jìn)行評(píng)價(jià)［22-23］.感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

表1 老山芹泡菜的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)表

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 12.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同材料條件下各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

在泡菜基質(zhì)中，接種量為0.4%的發(fā)酵條件下，考察不同的鹽濃度與泡菜中亞硝酸鹽含量、總酸含量和維生素C含量的關(guān)系（表2），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鹽濃度為6%時(shí)亞硝酸鹽含量最低，總酸含量適中，維生素C的保留量最大，其原因在于合適的接種量和恰當(dāng)?shù)柠}濃度使得乳酸發(fā)酵能夠正常進(jìn)行，使得維生素C保留更多，泡菜品質(zhì)最好.

表2 不同鹽濃度條件下老山芹泡菜的各項(xiàng)指標(biāo)

在發(fā)酵基質(zhì)中，鹽濃度為6%的發(fā)酵條件下，考察不同的接種量與泡菜中亞硝酸鹽濃度、總酸含量和維生素C含量的關(guān)系（表3），結(jié)果表明，接種量為0.4%時(shí)泡菜品質(zhì)最佳（表3）.其原因在于，鹽濃度為6%時(shí)對(duì)發(fā)酵基質(zhì)中可能存在的雜菌進(jìn)行了有效抑制，同時(shí)所接種的乳酸菌增殖成為優(yōu)勢(shì)菌，保證了乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，從而使得發(fā)酵后的泡菜質(zhì)量符合要求.

表3 不同接種量條件下老山芹泡菜的各項(xiàng)指標(biāo)

在泡菜基質(zhì)中，鹽濃度為6%、乳酸菌接種量為0.4%的發(fā)酵條件下，考察不同的發(fā)酵時(shí)間與泡菜中亞硝酸鹽濃度、總酸含量和維生素C含量的關(guān)系（表4），結(jié)果表明，發(fā)酵21 d時(shí)泡菜品質(zhì)最好，其原因在于泡菜質(zhì)量的優(yōu)劣與發(fā)酵初期微酸階段的乳酸積累有關(guān)，使得雜菌被抑制，乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行，隨著時(shí)間的推移，進(jìn)入酸化成熟階段，使泡菜品質(zhì)得以保證.

表4 不同發(fā)酵時(shí)間條件下老山芹泡菜的各項(xiàng)指標(biāo)

2.2 正交實(shí)驗(yàn)篩選最佳工藝

采用綜合評(píng)價(jià)法對(duì)發(fā)酵泡菜的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過(guò)對(duì)表5中極差R的分析可以得出，接種量對(duì)泡菜感官評(píng)分的影響最大、發(fā)酵時(shí)間次之、鹽濃度影響較小.通過(guò)比較每個(gè)因子的最大值可知，鹽濃度為k2＞k3＞k1，接種量為k2＞k1＞k3，發(fā)酵時(shí)間為k3＞k2＞k1，綜上所得最優(yōu)方案為A2B2C3，即腌制泡菜的基質(zhì)中加入6%的食鹽、0.4%的乳酸菌接種量、發(fā)酵21 d，此時(shí)泡菜感官評(píng)分最好，泡菜口味更符合大眾.

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)，優(yōu)化了老山芹泡菜發(fā)酵的最佳工藝為A2B2C3，即鹽濃度6%、乳酸菌接種量0.4%、發(fā)酵21 d.經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，此工藝得到的老山芹泡菜的感官得分、亞硝酸鹽濃度、總酸含量、維生素C含量分別為6.58分、2.065 mg·kg-1、2.010 g·kg-1、18.7 mg/100 g.老山芹泡菜淡黃綠色，有光澤，湯汁清亮，泡菜味濃郁，無(wú)不良?xì)馕逗痛碳ば詺馕叮崽鹣涛哆m宜，具有較好的脆性，組織完好.本結(jié)果可為工業(yè)化生產(chǎn)老山芹泡菜提供一定的參考.