賈昌榮

資本大舉入局餐飲業(yè)，數(shù)字化、智能化、大數(shù)據(jù)及物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在餐飲業(yè)落地應(yīng)用。新消費(fèi)倒逼傳統(tǒng)餐飲業(yè)升級(jí)，新餐飲時(shí)代到來，立足“餐+飲+零售+O2O”，通過線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合、餐飲零售化形成新餐飲業(yè)態(tài)。

餐飲業(yè)的本質(zhì)是零售業(yè)，新餐飲零售化重在餐飲場景破壁，打造多元化零售新場景。通過餐飲場景外零售，可擴(kuò)大優(yōu)品、精品、爆品的營銷機(jī)會(huì)，并且可提升餐飲場景的客單價(jià)，提升整體服務(wù)品質(zhì)與消費(fèi)體驗(yàn)，更可在營業(yè)時(shí)間之外增加營收與流量，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品與餐飲業(yè)務(wù)互補(bǔ)。

餐飲業(yè)強(qiáng)調(diào)“出品”，但很多產(chǎn)品僅立足于店銷場景，堂食、外帶及外賣。而餐飲產(chǎn)品消費(fèi)品化，則需服務(wù)于多場景消費(fèi)產(chǎn)品，通過商超、便利店、生鮮超市、專賣（營）、電商等渠道銷售。餐飲快消化與餐飲工業(yè)化趨勢顯現(xiàn)，餐飲快消化意味著企業(yè)要推出食品或周邊產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)渠道多元及C端銷售，如奈雪の茶推出零食、鮮果氣泡茶、茶禮盒、文創(chuàng)周邊等。肯德基APP除了銷售主營的漢堡、炸雞、薯?xiàng)l之外，還銷售數(shù)碼潮玩、糧油米面、小家電、美妝等。而餐飲工業(yè)化生產(chǎn)的食材與料理食品除了餐飲企業(yè)自用外，還可為其他餐飲企業(yè)及分銷商提供B端供應(yīng)鏈服務(wù)。

2021年火鍋底料、中式復(fù)合調(diào)味料從高速增長進(jìn)入常態(tài)化增長，推新品依舊是主旋律，火鍋食材超市成為新興熱門業(yè)態(tài)。在“懶宅經(jīng)濟(jì)”的推動(dòng)下，商超、社群、新零售、便利店等渠道快速發(fā)展，3R預(yù)制食品這個(gè)潛力在3000億元的新賽道呈現(xiàn)出新變化，B端與C端兼顧，尤其是預(yù)制菜半成品。另外，方便速食也是C端重心，頤海國際推出自熱食品、沖泡食品，與自嗨鍋、康師傅康品私房、統(tǒng)一開小灶等品牌競爭，整體保持快速增長。

產(chǎn)品制造路徑有四條：投資建設(shè)食品工廠；中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)配送；委托生產(chǎn)貼牌加工；現(xiàn)場加工。中央廚房更容易做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和綜合信息處理。建設(shè)中央廚房的企業(yè)數(shù)量顯著上升，約52%的企業(yè)擁有中央廚房。

餐飲零售化，零售不再只是業(yè)務(wù)補(bǔ)充，而是新的增長引擎。餐飲本身就是零售業(yè)，即便不走外賣、外帶等渠道，堂食本身也是零售，零售對(duì)象可以是主食、菜品及快消品。另外，新餐飲可以門店消費(fèi)場景為基礎(chǔ)，孵化培育可供店外零售渠道銷售的產(chǎn)品，尤其是快消品。

海底撈自2017年以來，推出啤酒、鮮小菌乳酸菌飲料、果汁氣泡水、桂花米露等快消飲品。從定位上看，海底撈飲品大多以“火鍋伴飲”為賣點(diǎn)，并且鎖定年輕消費(fèi)者，圍繞火鍋場景、極致性價(jià)比和健康三個(gè)基點(diǎn)。另外，餐飲零售化還體現(xiàn)為超市化，重心在預(yù)制半成品。未來餐飲企業(yè)和超市聯(lián)手，搶占家庭廚房已成大勢。眉州東坡、西貝、紫光園、北京宴等知名餐企，都已試水“超市+餐飲”。

零售餐飲化則體現(xiàn)為食品企業(yè)或零售企業(yè)通過延伸營銷場景，從其他場景延伸到餐飲店銷場景。提升品牌勢能，是線上茶飲品牌開線下店的關(guān)鍵詞。香飄飄奶茶于2021年啟動(dòng)了香飄飄奶茶店加盟計(jì)劃。以三頓半、永璞為代表的互聯(lián)網(wǎng)原生品牌，把線下開店作為線下觸點(diǎn)，把其品牌理念、審美、文化價(jià)值觀與消費(fèi)者進(jìn)行更深的連接，打造產(chǎn)品銷售的即食場景。

2021年9月，速溶咖啡品牌三頓半在上海開出首家線下概念店原力飛行。永璞咖啡也于2021年下半年在新消費(fèi)龍頭城市上海開設(shè)首家線下測試店，主打咖啡飲品、手沖器具等四大品類。另外，一些零售商也在踐行零售餐飲化路線。盒馬率先將堂食引入超市，銷售食材并提供現(xiàn)場加工；京東旗下七鮮也推出了餐飲街；家樂福打造餐廳門店MR.福，主打“星級(jí)主廚配方+嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)食材”，向大眾傳遞家樂福獨(dú)有的特色美食文化價(jià)值。

邏輯三：自有品牌 VS聯(lián)名品牌

餐飲品牌產(chǎn)品有兩條路線，即自有品牌與聯(lián)名品牌，自有品牌面臨著一個(gè)選擇，即大眾品牌還是專業(yè)品牌。專業(yè)品牌即只做渠道商，這是食材、復(fù)合調(diào)味品等產(chǎn)品的選擇。而選擇大眾品牌路線則意味著全場域推廣，面臨線上線下兩手一起抓。創(chuàng)建自有品牌的商業(yè)邏輯，在于價(jià)格上與市場競品比更有優(yōu)勢，借力自有品牌和自有渠道，減少中間環(huán)節(jié)成本。而自有品牌產(chǎn)品，毛利也更高。另一方面，自有品牌的產(chǎn)品以餐飲門店為細(xì)分賽道，也避開了其他品牌在傳統(tǒng)渠道的競爭，可以迅速接觸到消費(fèi)者形成品牌認(rèn)知，甚至被“種草”進(jìn)行復(fù)購。

盒馬工坊是盒馬鮮生旗下的一個(gè)自有品牌，是首個(gè)融合了熟食、半成品、面點(diǎn)、時(shí)令點(diǎn)心這四大品類的鮮食品牌，占到盒馬自有品牌整體銷售額的40%甚至超過50%。從盒馬鮮生店中店到獨(dú)立店，可提供1300多種地道美食。

跨界聯(lián)名正在成為頭部新式茶飲玩家制造品牌差異化、在下半場競爭中帶動(dòng)增長的重要發(fā)力點(diǎn)。新茶飲品牌和其他品類跨界聯(lián)名，主要是為了借助雙方原來的品牌認(rèn)知產(chǎn)生新的化學(xué)反應(yīng)，提升人氣，獲取新客。新茶飲有社交名片之譽(yù)，易形成社交資產(chǎn)。喜茶賣的不是茶，賣的是社交，喜茶和盒馬鮮生、奧利奧、M&M’s、阿華田、養(yǎng)樂多、七喜、好利來、可愛多、科羅娜、科顏氏、太平鳥、百雀羚、電臺(tái)巷火鍋都聯(lián)名推出過茶飲、甜點(diǎn)及各類周邊產(chǎn)品。樂樂茶則與東方樹葉、德芙、雪碧、可口可樂、阿爾卑斯、青島啤酒等聯(lián)名。

作為新餐飲核心消費(fèi)群體的千禧一代與Z世代，有著自嘲、自嗨、自娛、自樂的內(nèi)在需求，唯“新”可以解憂。新消費(fèi)時(shí)代，餐企上新不足容易造成消費(fèi)疲勞，以致流量流失?；诖?，一些新餐飲疲于上新。2021年上半年，瑞幸咖啡上新50余款。由于上新速度過快，員工每周都要在“瑞幸大學(xué)”APP上培訓(xùn)3—5小時(shí)學(xué)習(xí)新品知識(shí)，造成員工極度疲勞，過度且高頻率上新副作用明顯。上新速度過快，眉毛胡子一把抓，營銷場景資源利用不充分，重點(diǎn)產(chǎn)品展示與薦購機(jī)會(huì)不足，潛力產(chǎn)品得不到釋放，消費(fèi)者體驗(yàn)機(jī)會(huì)不充分。

四種新品類型中（見圖1），只有原生新品最適合深度分銷、密集布點(diǎn)，另外三種則立足門店店銷。上新并非僅僅為了取悅店消顧客，也常帶有戰(zhàn)略性或策略性色彩：

1.創(chuàng)新消費(fèi)場景。2021年8月，海底撈推出沙棘鍋底，在以上海、北京等為首的18個(gè)省份的1000余家門店上線。

2.延伸體驗(yàn)場景。2020年，海底撈果汁氣泡水，適合搭配燒烤、火鍋這樣比較刺激重口味的餐飲，形成“火鍋+茶飲”場景。

3.匹配主題概念場景。奈雪の茶PRO門店專注于奶茶并向精品咖啡市場橫擴(kuò)，奈雪酒屋BlaBlaBar將觸角伸向了酒類市場。

4.增值服務(wù)鎖客，推出周邊產(chǎn)品及卡券。

5.尋找新的增長點(diǎn)，開辟店外零售市場。2021年，喜茶推出咖啡新品生打椰系列拿鐵，永璞咖啡推出茶飲品牌喜鵲原野。

新餐飲企業(yè)有兩條產(chǎn)品路線：精品開路與群集上新。精品開路，既服務(wù)于餐飲場景消費(fèi)，又具備新零售渠道場景的滲透力、延展力。成功率高，且實(shí)現(xiàn)餐飲品牌與零售品牌之間互哺，并有利于連鎖品牌擴(kuò)張。但一些餐企采取產(chǎn)品群集上新，如海底撈2020年推出了200多款新菜品，呷哺呷哺旗下湊湊采取“火鍋+茶飲”“火鍋+酒館”場景，一年要研發(fā)大概600個(gè)新菜品，只有5%—10%能夠推向市場。研發(fā)能力再強(qiáng)，精品戰(zhàn)略是唯一正確的選擇。上新就如工廠流水線節(jié)拍，要注重節(jié)奏，比如上新的數(shù)量、速度與頻率。不應(yīng)強(qiáng)調(diào)周期上新概念、平均上新周期。而是應(yīng)以戰(zhàn)略性或策略性上新為指針，餐飲店上新必須考慮消費(fèi)場景需要、競爭對(duì)手上新情況、季節(jié)性因素、產(chǎn)品線延伸與擴(kuò)張、補(bǔ)充等。上新要抓住恰當(dāng)機(jī)會(huì)，店慶節(jié)點(diǎn)、節(jié)令、線上活動(dòng)、新店開業(yè)等。上新過于頻繁，會(huì)導(dǎo)致部分新品湮沒，保證精品、優(yōu)品在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)優(yōu)先上市，以打造爆品。在新茶飲中，奈雪の茶2020年平均每兩周上新一款產(chǎn)品，喜茶每一到兩周推出一個(gè)新品。但是，爆款率并不高。并且，新茶飲產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。

新餐飲做產(chǎn)品，不能以“墻內(nèi)開花墻外香”的思維，而是應(yīng)以“一枝紅杏出墻來”的思維。應(yīng)把餐飲店作為品鑒體驗(yàn)場、試銷基地、消費(fèi)教育課堂，很多人認(rèn)為新餐飲本質(zhì)是全渠道運(yùn)營，是堂食、外帶、外賣、電商、零售的渠道總和。但全渠道零售在現(xiàn)實(shí)中難以落地，更多的還是多渠道零售，選擇性分銷或者專營渠道銷售。全渠道絕對(duì)不只是“全”的概念，認(rèn)為全渠道零售和多渠道并無差別有失偏頗。全渠道零售是為了滿足消費(fèi)者任何時(shí)候、任何地點(diǎn)、任何方式的購買需求，采取實(shí)體渠道、電商渠道和移動(dòng)電商渠道整合來銷售產(chǎn)品，提供無差別的購買體驗(yàn)。全渠道零售強(qiáng)調(diào)無縫化體驗(yàn)，顧客不管在哪個(gè)渠道購買，都可以獲得相同的體驗(yàn)，實(shí)際操作上很難打通類型迥異的各種渠道。全渠道強(qiáng)調(diào)線上線下同款同價(jià)；跨渠道體驗(yàn)無縫化；實(shí)現(xiàn)全渠道數(shù)據(jù)打通。尤其會(huì)員系統(tǒng)打通，通過融合線上線下，實(shí)現(xiàn)商品、會(huì)員、交易、營銷等數(shù)據(jù)的共融互通，向消費(fèi)者提供跨渠道、無縫化體驗(yàn)。

多渠道零售是超過一種零售渠道的零售方式，強(qiáng)調(diào)“多”而不強(qiáng)調(diào)“整合”，顧客體驗(yàn)也可能存在差異性，如不同渠道產(chǎn)品價(jià)格的差異性。餐企采用的為多渠道營銷（見圖2）。喜茶推出的氣泡水購買渠道廣泛，在喜茶門店（標(biāo)準(zhǔn)店、LAB店、黑金店、粉色主題店、白日夢DP店、手造店）、便利店、商場超市、天貓、京東線上平臺(tái)以及盒馬鮮生等新零售平臺(tái)都可以買到。

一些餐企產(chǎn)品推廣過于急躁，忽略了產(chǎn)品的“店試”“店銷”兩個(gè)環(huán)節(jié)。沒有一步到位的產(chǎn)品，餐企可引入A/B測試、灰度測試?yán)砟?，在產(chǎn)品走出連鎖門店之前，通過迭代測試實(shí)現(xiàn)最大程度完美化。正如定位大師艾·里斯所言，“更好的產(chǎn)品將勝出”。產(chǎn)品上新前，進(jìn)行店內(nèi)打磨、升級(jí)與迭代。海底撈沙棘鍋底前后經(jīng)歷了19次產(chǎn)品更迭，在北京、上海等地舉辦了共20余次內(nèi)測品鑒會(huì)。歷時(shí)8個(gè)多月后，海底撈沙棘鍋底才在700余家門店上線，并受到消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛。喜茶氣泡水歷經(jīng)一年多的時(shí)間與百余次的配方迭代與打磨，終于面世，但并未結(jié)束。通過收集消費(fèi)者反饋，喜茶不斷“回爐再造”，推出更符合消費(fèi)者喜好的口味，致力于為顧客帶來更好的產(chǎn)品體驗(yàn)。

有店內(nèi)銷售的爆品，才有全域渠道零售的爆品。把連鎖店作為試驗(yàn)田，作為基地市場，進(jìn)行試吃試銷，把顧客視為種子用戶。另外，新餐飲店是個(gè)極佳的“種草地”，產(chǎn)品具有被孵化的多元化場景。新茶飲也如此，多維度打造線下門店體驗(yàn)，通過標(biāo)準(zhǔn)店、mini店、概念店等多重門店風(fēng)格，消費(fèi)場景不斷延伸，給消費(fèi)者帶來持續(xù)的新鮮感，消費(fèi)場景與產(chǎn)品匹配度越高越容易激活產(chǎn)品。海底撈氣泡水以“火鍋伴侶”的果汁氣泡水，主打“幫助消化、解膩解辣”。而“店外開花”則是以店外渠道為營銷重心，可以通過跨界定制、聯(lián)名、平臺(tái)外賣、專賣等渠道，在店外謀取更大市場。一個(gè)趨勢不可回避，即超市餐飲化和餐飲超市化。

超市餐飲化有四條路可走：

首先，獨(dú)立建店。海底撈外送食材自提站，既是火鍋外賣自提點(diǎn)，也可現(xiàn)場選購。

其次，在終端渠道建店中店。眉州東坡在北京超市的地下超市開檔口店，店面占地不到20平方米，以“主食+鹵味”為主，“小吃+半成品+零售產(chǎn)品”為輔，價(jià)格低于門店，率先打入了一個(gè)除堂食、外帶、外賣、電商等以外的銷售模式。

再次，經(jīng)銷合作，為超市、生鮮等終端供貨。海底撈關(guān)聯(lián)企業(yè)頤海國際推出自熱火鍋、火鍋調(diào)味料等產(chǎn)品就是此種模式。

最后，與知名終端IP聯(lián)名合作。盒馬工坊作為盒馬鮮生的自有品牌，和傳統(tǒng)老字號(hào)聯(lián)名的產(chǎn)品如罐裝護(hù)國寺豆汁兒，和網(wǎng)紅奶茶品牌如奈雪の茶推出寶藏粽系列，和傳統(tǒng)手藝人嚴(yán)阿姨推出嚴(yán)阿姨八寶飯，分別與奈雪の茶、喜茶合作，推出聯(lián)名款粽子與青團(tuán)。

新餐飲零售之路，存在直營專營與廣域分銷之辯。一些餐飲連鎖品牌高傲地堅(jiān)持自營直營路線，如海底撈、喜茶、樂樂茶始終堅(jiān)持自我擴(kuò)張模式。

2021年以前，瑞幸咖啡堅(jiān)持直營連鎖路線，但最終改弦更張采用加盟連鎖。自我繁衍型擴(kuò)張模式管控性好但發(fā)展速度慢，容易在擴(kuò)張中落伍。但若激進(jìn)擴(kuò)張，則會(huì)帶來無限隱患。

新餐飲行業(yè)則開店與關(guān)店同步進(jìn)行著。如呷哺呷哺關(guān)店率近20%，新茶飲行業(yè)關(guān)店率甚至高達(dá)80%。這與餐企產(chǎn)品零售密切相關(guān)，因?yàn)楹芏嗖推蟛扇《鄻I(yè)態(tài)矩陣，如喜茶，除了標(biāo)準(zhǔn)店，主打外賣的喜茶GO店，還有手造店、黑金店、LAB店、粉紅主題店等。若單純加盟模式擴(kuò)張，而忽略業(yè)態(tài)模式擴(kuò)張，會(huì)導(dǎo)致餐企產(chǎn)品線寬度或深度不足，品類、品種受限。喜茶不打造手造店，又何來手炒冰、手造茶、手沖茗茶等手造新產(chǎn)品？又如何實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多業(yè)態(tài)場景落地？

互聯(lián)網(wǎng)原生品牌三頓半咖啡、永璞咖啡等線下開茶飲店，并且立足天貓、京東開設(shè)品牌專營店，走DTC（直接面向消費(fèi)者）路線。不依賴傳統(tǒng)零售渠道或其他中間渠道，而通過電商直銷或線下專營專賣方式銷售產(chǎn)品。通過減少中間環(huán)節(jié)，直接面向消費(fèi)者，縮減中間渠道；直接面向消費(fèi)者溝通，易收獲消費(fèi)者反饋；產(chǎn)品線專注，SKU數(shù)量不多，重視產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和功能性；重視一對(duì)一營銷，強(qiáng)化品牌理念和消費(fèi)者體驗(yàn)。因此，餐企通過連鎖門店、天貓或京東品牌專營店以及自建連鎖專賣渠道，值得重視。

但是，絕大多數(shù)餐企原生于線下，并且廣泛分銷。瑞幸咖啡作為頭部品牌，銷售已經(jīng)廣域化，除了3949家自營店、1175家加盟店外，瑞幸咖啡APP、小程序、京東自營旗艦店、天貓官方旗艦店均銷售元?dú)鈴棾慈芸Х?、吸貓掛耳咖啡等系列產(chǎn)品。2020年，瑞幸咖啡還面向辦公室、校園、機(jī)場、車站、加油站、高速公路服務(wù)區(qū)和社區(qū)等場所打造智能無人咖啡機(jī)Schaerer零售終端。