葉玉瓊 莊承平

一、高校食堂成本管控的重要性和方法

高校食堂是學(xué)校師生正常開展工作、學(xué)習(xí)的后勤保障，具有很強的公益性。隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，物價水平逐年提高，高校食堂基于其公益性，其物價水平在較長時間內(nèi)必須保持穩(wěn)定的較低價不變。然而，高校食堂經(jīng)費不由國家財政資金全額撥款，一定程度上體現(xiàn)為自負(fù)盈虧。在不能隨意上調(diào)價格且不能以降低食堂伙食質(zhì)量的方式來減少成本的情況下，要確保食堂能盈利能健康發(fā)展，那么，高校的食堂成本管控至關(guān)重要。成本管控可以采用標(biāo)準(zhǔn)成本法、責(zé)任成本法、目標(biāo)成本法、內(nèi)部控制法等。內(nèi)部控制法相對其他方法更具有宏觀性和全面性。通過COSO 內(nèi)部控制框架可以深入分析高校食堂成本管控存在的問題，針對問題尋找長治有效的成本管控策略。

二、基于COSO 內(nèi)控框架高校食堂成本管控存在的問題

高校食堂經(jīng)濟活動從采購到驗收入庫、到出庫加工，再到銷售，涉及直接成本、間接成本，而影響總體成本的因素存在于各環(huán)節(jié)。以COSO 內(nèi)部控制框架為基準(zhǔn)，可以深入分析食堂成本管控在控制環(huán)境、風(fēng)險評估、控制活動、信息與溝通、監(jiān)督等五方面存在的問題。

1.控制環(huán)境欠佳，成本管控困難重重

高校食堂內(nèi)控環(huán)境包括軟環(huán)境和硬環(huán)境。食堂內(nèi)控軟環(huán)境主要指成本管控的觀念、制度、水平、氛圍等。硬環(huán)境主要體現(xiàn)為食堂內(nèi)控機構(gòu)構(gòu)成、內(nèi)控機構(gòu)運行、組織機構(gòu)改革、權(quán)力運行制衡機制建立情況。高校食堂內(nèi)控環(huán)境是高校食堂成本管控得以實施的保證，內(nèi)控環(huán)境欠佳導(dǎo)致成本控制面臨種種困難。

（1）成本管控觀念陳舊，成本管控難以推進

據(jù)訪談得知，許多高校食堂管理者、普通員工普遍認(rèn)為控制食材采購價格才是控制成本的重要途徑。社會經(jīng)濟快速發(fā)展，物價普遍上漲，食堂食材采購價格水漲船高，這讓食堂管理者惶恐，束手無策。普遍觀念認(rèn)為，物價上漲無法控制，因而食堂成本上漲也是無奈之事，成本管控因此停滯不前。管理人員未意識到除了食材成本這項主營業(yè)務(wù)成本外，食堂成本還包含職工薪資、能源耗費、鍋爐維修保養(yǎng)費等。這些費用看似金額不是很高，但是積少成多，大量的費用最后也會導(dǎo)致成本劇增。

（2）制度、流程欠缺，成本管控不理想

高校主要任務(wù)為教書育人，學(xué)校重視與教學(xué)、科研相關(guān)的制度建設(shè)和流程梳理。但是高校食堂的制度建設(shè)、流程梳理往往得不到重視，以致管理制度陳舊且覆蓋面不全，流程梳理不及時，甚至有的高校食堂未設(shè)置業(yè)務(wù)流程。制度和流程的欠缺導(dǎo)致食堂管理主觀性、隨意性強，管理效率、效果低下，難以開展高效的成本控制。

（3）職員管理能力弱，成本管控受限

高校后勤食堂除關(guān)鍵管理人員為學(xué)校指派，屬于學(xué)校直接聘用的在職在編人員外，多數(shù)員工為臨時聘用人員，所聘用臨時人員整體專業(yè)水平不是很高，管理能力難以滿足成本管控的需求，對于成本管理顯得有心無力。

（4）文化氛圍不濃，職工歸屬感不強，不利于成本管控

文化是企業(yè)、學(xué)校的靈魂，但很多高校食堂不像企業(yè)、學(xué)校那般注重文化建設(shè)和沉淀。因此，在一定程度上影響了職工對食堂的歸屬感，難以使其形成主人翁意識，不利于推進成本的有效控制。

（5）內(nèi)控結(jié)構(gòu)不合理，制衡機制落實不到位，改革進程緩慢

一些高校食堂未嚴(yán)格按需求設(shè)置采購、驗收、入庫、出庫等崗位，存在同一人負(fù)責(zé)不兼容的兩個崗位的現(xiàn)象。不合理的崗位設(shè)置、不明確的職權(quán)劃分導(dǎo)致權(quán)力制衡機制無法有效執(zhí)行。另外，由于食堂受重視程度不高，很少有人關(guān)注食堂發(fā)展，故食堂組織機構(gòu)改革非常緩慢，幾乎處于長期無人問津的狀態(tài)。欠佳的食堂內(nèi)控硬環(huán)境給成本管控帶來了巨大的阻力。

2.缺乏風(fēng)險評估體系，成本管控乏力

風(fēng)險評估管理主要包括設(shè)定風(fēng)險目標(biāo)及風(fēng)險識別、分析、應(yīng)對。高校食堂普遍未建立科學(xué)、有效的風(fēng)險評估體系，無法準(zhǔn)確設(shè)定風(fēng)險目標(biāo)及智能預(yù)警風(fēng)險的出現(xiàn)。風(fēng)險分析依賴主觀經(jīng)驗和判斷，分析依據(jù)、過程不夠科學(xué)和充分。當(dāng)風(fēng)險出現(xiàn)時只能被動應(yīng)對，碰得滿鼻子灰且效果不佳。比如，當(dāng)社會環(huán)境出現(xiàn)變化時，食堂由于未建立風(fēng)險評價系統(tǒng)不能第一時間預(yù)警和給出可行的解決措施，那么可能面臨一些食材或其他用品采購價格上漲，且難以獲取有效應(yīng)對風(fēng)險的措施。

3.控制活動乏力，成本管控存在漏洞

食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動主要包括采購、驗收與入庫、領(lǐng)用與出庫、加工與銷售。許多高校食堂控制活動乏力，成本管控阻力重重。

（1）采購規(guī)范化程度不高，成本控制艱難

高校食堂米、面、油、鮮肉、凍品、雞蛋等大宗物資一般通過公開招標(biāo)方式采購。但輔料類、日常零用類物資由采購人員自行采購。自行采購給成本管控留下了許多漏洞，采購人員有機會向供貨商索要回扣或開具虛假票據(jù)報銷費用，增加食堂經(jīng)營成本。

（2）驗收、入庫管控不當(dāng)，成本被迫提高

部分高校食堂驗收不嚴(yán)格按內(nèi)控要求進行，存在采購與驗收同為一人等不合規(guī)現(xiàn)象，無法體現(xiàn)制衡。在入庫環(huán)節(jié)上，存在應(yīng)入庫物資入庫不及時、不完整現(xiàn)象。食材被遺失、毀損難以察覺，造成食堂成本被迫提高。

（3）領(lǐng)用、出庫管理不規(guī)范，成本管理粗放

食堂食材領(lǐng)用存在領(lǐng)用無申請，出庫無登記或登記不及時等現(xiàn)象，導(dǎo)致系統(tǒng)動態(tài)、實時數(shù)據(jù)準(zhǔn)確程度不高，無法滿足數(shù)據(jù)分析、運用需求。成本管理粗放、低效。

（4）加工、銷售管理不當(dāng)，成本提高

當(dāng)前，許多高校食堂未實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加工方法較原始。這嚴(yán)重影響了食材的成品率，造成食材浪費，徒增成本。另外，食材從最初始狀態(tài)到被銷售環(huán)節(jié)，食材成本幾乎已全部發(fā)生。這時，如若因銷售人員的服務(wù)態(tài)度欠佳而影響食物的銷量，則可能增加飯菜剩余量，造成不必要的浪費，提高經(jīng)營成本。

4.信息溝通不及時、管理系統(tǒng)落后，成本管控受限

高校食堂成本管控部門與各相關(guān)部門間存在各自為政現(xiàn)象，有效信息不能及時傳遞到成本管控部門，導(dǎo)致管理者所做預(yù)測、決策不科學(xué)，不利于成本管控。另外，落后的信息管理系統(tǒng)也嚴(yán)重影響了信息溝通，阻礙成本管控。目前，很多高校食堂具備基本的信息化系統(tǒng)，主要包括財務(wù)賬務(wù)處理系統(tǒng)、原始采購數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)。但是，這些信息化系統(tǒng)功能不夠全面，模塊間未實現(xiàn)連接。因而，信息系統(tǒng)無法體現(xiàn)直接財務(wù)信息以外的其他信息。如每天就餐人數(shù)、就餐消費習(xí)慣等信息。信息流通、溝通不及時、不全面，嚴(yán)重影響管理者對食堂采購、加工、售賣量所作預(yù)估的準(zhǔn)確性，造成全面成本管控受限。

5.監(jiān)督乏力，成本管控艱難

（1）內(nèi)部審計、紀(jì)檢監(jiān)察部門監(jiān)督乏力，成本控制困難

多數(shù)高校食堂未單獨設(shè)置紀(jì)檢、審計室，其監(jiān)督管理工作一般由學(xué)校審計、紀(jì)檢監(jiān)察部門兼任。然而，大多高校審計、紀(jì)檢監(jiān)察部門人員薄弱，應(yīng)付學(xué)校各項監(jiān)管任務(wù)已是心有余而力不足。因此，監(jiān)管部門對食堂監(jiān)督乏力。一般情況下，審計部門只在采購招標(biāo)以及月末、季末、年底盤點時作為監(jiān)督人參與其中。紀(jì)檢部門通常只在食堂監(jiān)管出現(xiàn)較大問題或有人舉報食堂管理問題時才參與監(jiān)管，而日常則一般不參與到食堂監(jiān)管工作中。不管是審計還是紀(jì)檢監(jiān)察部門對食堂的監(jiān)管程度，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)達不到食堂成本管控的需求。

（2）職工成本管控責(zé)任感不強，未形成相互監(jiān)督機制

食堂成本管控涉及采購、入庫、出庫、加工、銷售等多個環(huán)節(jié)，單純依靠外部機構(gòu)監(jiān)管或管理人員監(jiān)督是不夠的，廣大職工群體是監(jiān)管的主力軍，但是目前很多高校食堂的職工沒有成本監(jiān)管的責(zé)任感，即使發(fā)現(xiàn)應(yīng)入庫食材不足額入庫、食材被偷盜、食材被浪費等嚴(yán)重影響成本的行為也不一定及時反饋或舉報。監(jiān)督缺失，成本控制受阻。

三、高校食堂成本管控措施

1.建立良好的食堂成本管控環(huán)境

（1）更新職工成本管控觀念，推動成本管控

人的意識操控著人的行為，要想推動食堂成本管控，首先應(yīng)更新食堂管理者、職工們的成本管控理念。高校食堂可以通過定期、不定期開展與成本管控相關(guān)的培訓(xùn)或組織到區(qū)內(nèi)外成本管控出色的高校食堂參觀學(xué)習(xí)等方式，使管理者和職工們對食堂成本構(gòu)成有更深入的了解，掌握有效的成本管理方法，從而積極推動成本管控。

（2）完善管理制度、梳理業(yè)務(wù)流程，助力成本管控

規(guī)范有效的管理需要制度支撐，沒有制度的管理將會一片混亂。高校食堂要想高效地進行成本管理，合理完善的制度是保證。因此，高校食堂應(yīng)及時制定和更新管理制度，使各項成本管控的執(zhí)行有章可依。同時，食堂管理人員應(yīng)及時向職工解讀制度，引導(dǎo)職工積極貫徹、執(zhí)行成本管控制度。另外，食堂應(yīng)根據(jù)各項業(yè)務(wù)活動梳理并制定業(yè)務(wù)流程圖，讓職工一目了然并牢記于心。通過執(zhí)行合理、標(biāo)準(zhǔn)的流程，促成成本的有效管控。

（3）提高職工管理能力，促進成本管控

高校食堂雖不是學(xué)校的關(guān)鍵部門，但食堂對高校發(fā)展的后勤保障作用不容忽視。因此，對食堂員工的選擇在注重技能的基礎(chǔ)上還應(yīng)關(guān)注其綜合管理能力，特別是管理人員，好的管理人員能帶出一批出色的職員。高校食堂應(yīng)舍得人才成本的投入，以小成本支出換取大成本節(jié)約。

（4）加強食堂文化建設(shè)，增強職工歸屬感，推動成本管控

企業(yè)的文化可以深遠(yuǎn)地影響職工的行為，優(yōu)良濃厚的食堂文化同樣能起到積極引導(dǎo)職工自覺參與成本管控的作用。食堂可以通過圖文上墻、日常宣傳等方式進行食堂文化建設(shè)，潛移默化地影響職工，從而以無形的方式持續(xù)推動成本管控。

（5）優(yōu)化內(nèi)控結(jié)構(gòu)，堅持制衡機制，加快機構(gòu)改革

要實現(xiàn)有效的成本管控，食堂須按控制活動需求組建合理的食堂內(nèi)部控制結(jié)構(gòu)，設(shè)置采購、驗收、入庫、領(lǐng)用、出庫、加工、銷售等崗位，同時不相容崗位嚴(yán)格相分離。全面堅持權(quán)力運行制衡機制，把影響成本控制的權(quán)力關(guān)進制度的牢籠。另外，根據(jù)食堂管理情況開展組織機構(gòu)改革，建立起食堂管理者權(quán)力清單、各部門責(zé)任清單、崗位職責(zé)清單。明確成本管控責(zé)任，促使管理者、職工勇?lián)杀竟芸卮笕巍?/p>

2.建立成本管控風(fēng)險評估體系，避免成本失控

為有效避免食堂成本失控，高校食堂應(yīng)逐步建立風(fēng)險評估體系。具體措施為：①建立風(fēng)險評估小組，明確小組風(fēng)控職責(zé)。如若因評估小組失職造成成本失控，則應(yīng)追究相應(yīng)人員責(zé)任；②構(gòu)建起一套科學(xué)、高效的風(fēng)險評估系統(tǒng)，確保在風(fēng)險將發(fā)生時第一時間發(fā)出預(yù)警提示；③增強食堂職工特別是管理人員的風(fēng)險評估意識，提高風(fēng)險評估能力。確保當(dāng)風(fēng)險預(yù)警出現(xiàn)時，風(fēng)險管控人員能及時做出充分、有力的分析，并得出科學(xué)有效的應(yīng)對措施，從而最大限度地降低風(fēng)險帶來的損失，減少成本支出。

3.優(yōu)化成本控制活動措施，減少成本支出

（1）規(guī)范采購，推動成本管控

高校食堂應(yīng)自覺拓寬零星物資采購渠道，關(guān)于新鮮農(nóng)產(chǎn)品的采購可考慮建立“農(nóng)校對接”模式，減少中間成本。另外，食堂應(yīng)定期、不定期更換供應(yīng)商和采購人員，規(guī)范采購行為，從而遏制不良采購事件的發(fā)生，有力掌控成本發(fā)生額。

（2）加強驗收、入庫管理，促進成本管理

在驗收環(huán)節(jié)上始終嚴(yán)格按內(nèi)部控制要求，堅持不相容職位相分離，采購、驗收崗嚴(yán)格區(qū)分，各行其責(zé)。在入庫環(huán)節(jié)上，及時、完整、準(zhǔn)確入庫，確保數(shù)據(jù)的動態(tài)、實時精準(zhǔn)度，為數(shù)據(jù)的運用與分析提供根本保證，促進成本的有效管理。

（3）優(yōu)化領(lǐng)用、出庫管理，助力精準(zhǔn)成本管控

嚴(yán)格規(guī)范食材領(lǐng)用手續(xù)，領(lǐng)用人憑獲批領(lǐng)用單到倉庫領(lǐng)用食材。不允許以先斬后奏方式領(lǐng)用食材。保證食材使用合理，成本合理。倉庫管理人員及時登記出庫信息，確?；A(chǔ)財務(wù)數(shù)據(jù)無誤，助力成本管理效率、效果。

（4）推動標(biāo)準(zhǔn)化加工，減少浪費；優(yōu)化服務(wù)，促銷量增長

建立標(biāo)準(zhǔn)化食材加工車間，在可行范圍內(nèi)保證食材成品率，減少加工環(huán)節(jié)的不必要浪費，減少成本開支。通過人才選拔、培訓(xùn)等方式提升食堂職工服務(wù)水平，特別是要注重售賣窗口人員的服務(wù)禮儀，推行微笑服務(wù)。增強廣大師生就餐意愿，減少既已完成生產(chǎn)食物的浪費，減少不必要成本發(fā)生的概率。

（5）加強信息溝通，加快信息化建設(shè)，促成本高效管理

要實現(xiàn)信息流通，食堂成本管控部門不可閉門造車，必須積極主動加強與校內(nèi)外相關(guān)部門的溝通，及時獲取有用信息，輔助成本管控。另外，要實現(xiàn)信息高效流通，加快信息化建設(shè)是關(guān)鍵。

有條件的高校食堂應(yīng)大力推進信息化建設(shè)，實現(xiàn)食堂信息系統(tǒng)與學(xué)校相關(guān)信息系統(tǒng)的模塊連接，同時依托智慧校園，使信息傳遞及時、全面、精準(zhǔn)，通過信息系統(tǒng)快速獲取所需信息，并對信息進行分析，從而運用有效信息進行成本管控。具體而言，食堂信息系統(tǒng)除具備記賬功能外，還能通過數(shù)據(jù)導(dǎo)入反映食材購入單價、數(shù)量等信息，同時還能及時反映每天就餐人數(shù)、收入情況，通過云計算、大數(shù)據(jù)分析，智能預(yù)測未來1 ～2 天采購價格、就餐人數(shù)等。有效的價格預(yù)測可以幫助采購者更好地把控采購價格，實現(xiàn)采購環(huán)節(jié)的成本控制。預(yù)測就餐人數(shù)，可以更精準(zhǔn)地測算采購量、食材加工量和銷售量，減少采購、加工成本，同時也減少剩余飯菜，減少浪費，最終減少成本支出。

4.加強食堂成本監(jiān)管力度，確保成本可控

（1）全面加強審計、紀(jì)檢監(jiān)察部門監(jiān)督力度

要想食堂成本得到有效監(jiān)管，首先應(yīng)設(shè)置監(jiān)管部門或加強審計、監(jiān)察部門的監(jiān)管能力。條件允許的高校食堂可考慮增設(shè)監(jiān)管部門或適當(dāng)增加審計、紀(jì)檢監(jiān)察部門人員并提高其專業(yè)素養(yǎng)，從而實現(xiàn)對食堂經(jīng)濟活動實行全程監(jiān)管，不給成本管控留下監(jiān)督空白點。

（2）增強職工成本管控責(zé)任感，建立成本監(jiān)督機制

群眾的眼睛是雪亮的，群眾的力量也是強大的。高校食堂可以考慮設(shè)置成本管控獎罰機制、績效考核機制。當(dāng)成本得到有效控制、利潤得到上漲時，則給予相關(guān)組別員工考核獎勵；成本控制失效，利潤下降時扣罰相應(yīng)組別員工的績效工資，以此使成本管控與食堂每個職工切身利益緊密相關(guān)。形成人人積極、主動參與成本監(jiān)管的良好氛圍。

四、結(jié)語

高校是培養(yǎng)人才的搖籃，食堂是高校發(fā)展的有力后勤保障。公益性的高校食堂要持續(xù)健康發(fā)展必須把好成本管控關(guān)。通過持續(xù)優(yōu)化食堂成本管控環(huán)境，建立風(fēng)險評估體系，優(yōu)化成本控制活動措施，提高信息溝通水平，強化監(jiān)督可有效推動高校食堂成本管控，助力食堂發(fā)展，助力教育事業(yè)發(fā)展。