周午昱,孫永剛
(赤峰學(xué)院 歷史文化學(xué)院,內(nèi)蒙古 赤峰 024000)
從宏觀上來(lái)看,中國(guó)先秦時(shí)期生業(yè)形態(tài)的變化,各個(gè)地區(qū)的生業(yè)各具特色,但總體來(lái)說(shuō)是一個(gè)從采集狩獵向農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過(guò)程。當(dāng)然,這種生業(yè)方式的發(fā)展過(guò)程在中國(guó)各區(qū)域內(nèi)不盡相同,比如陜西地區(qū)與內(nèi)蒙古西部除種植農(nóng)作物之外,有些遺址獲取肉食資源以狩獵為主或狩獵活動(dòng)較為頻繁的現(xiàn)象甚至到新石器時(shí)代末期還存在,在先秦時(shí)期還偶有發(fā)現(xiàn)。而這一時(shí)期中原地區(qū)較為普遍地呈現(xiàn)出以栽培作物和家養(yǎng)動(dòng)物為主,以采集漁獵為輔的發(fā)展趨勢(shì),這個(gè)持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展過(guò)程為后來(lái)早期中國(guó)出現(xiàn)在這個(gè)區(qū)域奠定了扎實(shí)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。
隨著生業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,社會(huì)進(jìn)步,人類不斷在勞動(dòng)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn),改良工具。而陶器作為先秦時(shí)期重要的生產(chǎn)生活用具,其發(fā)展變化自然也與人類生業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展不無(wú)關(guān)系。以中原地區(qū)為例,在新石器時(shí)代晚期,仰韶晚期陶器組合以鼎、罐、缽、豆、碗、壺等為主,不同遺址的陶器形制基本相同,沒(méi)有特別突出的差異,且器形簡(jiǎn)單。到廟底溝二期時(shí),中原地區(qū)陶器的種類增多,器形變復(fù)雜。其中一個(gè)特殊點(diǎn)在于出現(xiàn)了斝。龍山時(shí)代在延續(xù)廟底溝二期文化器形的基礎(chǔ)上有所發(fā)展,出現(xiàn)了仰韶時(shí)代、廟底溝二期所少見(jiàn)或未見(jiàn)的陶器。例如斝成為大部分地區(qū)的陶器組合中不可或缺的一種器形,甑、甗也逐漸增多。二里頭文化陶器的演變軌跡比較明晰,主要炊器有罐、鼎、鬲、簋,蒸具有甗、甑等器型,出現(xiàn)了數(shù)量較多的大口尊,還有可能用來(lái)存儲(chǔ)糧食的體形較大的甕、缸??梢哉f(shuō),隨著時(shí)代的變化,陶器種類和組合也發(fā)生變化。本文試圖根據(jù)陶器的這些變化,進(jìn)一步探討人類生業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的演變及人類飲食結(jié)構(gòu)的變化。
廟底溝二期起甗成為主要的陶炊器,代表了一種新的炊煮技術(shù)——“蒸”被先民普遍認(rèn)識(shí)并采用,這是飲食烹飪史上一次大突破,體現(xiàn)了炊煮方式的進(jìn)步和多樣化。蒸具的普遍使用可能受多方面因素影響,推測(cè)其最主要的原因可能在于“蒸”這種熟食方法的特性。“蒸”是利用水蒸汽蒸熟食物,而“煮”是將谷物糧食和一定量的水放入陶容器中加熱煮熟食物。顯然,從食物與水占最終混合食物的比例這一角度看,流質(zhì)的粥比干飯所需要的水更多,不要求谷物的數(shù)量,而蒸這種烹調(diào)方式則在每一次加工食物的過(guò)程中都需要足夠量的糧食。參考廟底溝二期的生業(yè)經(jīng)濟(jì)背景來(lái)看,考古工作者曾在許多遺址中浮選出大量農(nóng)作物遺存,說(shuō)明此時(shí)栽培農(nóng)作物的數(shù)量能夠支持人類制作蒸飯。關(guān)于這一點(diǎn)可以上溯到裴李崗文化時(shí)期,當(dāng)時(shí)在中原地區(qū)就已經(jīng)出現(xiàn)了零星的蒸具甑,但是直到仰韶晚期時(shí)蒸具也沒(méi)有成為先民利用的主要陶器器型,其主要原因可能就在于農(nóng)業(yè)耕種水平低,農(nóng)作物的產(chǎn)量相對(duì)較少,可直接食用的野生植物資源占比較大。由此可見(jiàn),蒸具的出現(xiàn)說(shuō)明龍山時(shí)代人類能夠?qū)χ参镔Y源進(jìn)行較好的掌控和利用,以栽培作物為主食,野生植物的比重下降。
中原地區(qū)發(fā)展到龍山文化時(shí),王灣三期文化、①三里橋類遺存、②下王崗類遺存③的陶器組合中有甑無(wú)甗,而后岡二期文化、④王油坊類文化遺存⑤卻多出土甗,在地域上表現(xiàn)為豫西、豫南地區(qū)和豫東、豫北的差異。從這幾個(gè)地域考古遺址出土的植物浮選結(jié)果看,豫西、豫南幾個(gè)遺址中發(fā)現(xiàn)了較多數(shù)量的水稻,而豫北、豫東的水稻數(shù)量?jī)H有寥寥幾粒。結(jié)合水稻產(chǎn)區(qū)南方地區(qū)甑的出現(xiàn)情況,在河姆渡文化、大溪文化、崧澤文化都出現(xiàn)了不同型式的甑,⑥說(shuō)明其居民都用甑蒸食水稻。據(jù)此推測(cè)豫西豫南出現(xiàn)的甑可能也是用來(lái)烹飪水稻的,這和當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)相符合;豫北豫東出現(xiàn)的甗可能多用于烹飪粟黍,適應(yīng)當(dāng)?shù)氐暮底鬓r(nóng)業(yè)。到二里頭文化時(shí)期,中原地區(qū)陶甗、陶甑的數(shù)量增加,貫穿出現(xiàn)在二里頭一至四期的陶器組合中,而此時(shí)以旱地作物粟黍?yàn)橹鳎瑪?shù)量極多,水稻數(shù)量也極大增加,印證了甗、甑兩種陶器所反映人類種植水稻、粟的情況。綜上,從廟底溝二期開(kāi)始到二里頭文化時(shí)期,甗、甑這兩種陶蒸器數(shù)量慢慢增多,并逐步成為陶炊具中固定的一種器型,這和人類農(nóng)耕的發(fā)展有著緊密的聯(lián)系。
必需的釀酒原料和酒器是我們討論人類飲酒行為不可或缺的兩個(gè)部分。
斝依照形態(tài)可以分為釜形斝、罐形斝與帶流斝,其中釜形斝和罐形斝應(yīng)屬于炊器,作烹煮用。帶流的陶斝最早在廟底溝二期的關(guān)中地區(qū)出現(xiàn),在龍山時(shí)代擴(kuò)展到洛陽(yáng)盆地、豫西一帶,⑦其外形獨(dú)特,可能是酒器。在進(jìn)一步討論斝的功用之前,我們有必要明晰斝的起源和發(fā)展過(guò)程。從考古資料看,斝和小口尖底瓶存在著前后相繼的關(guān)系。卜工先生將廟底溝遺址第二期遺存剖析為A、B 兩群,其中A群含有喇叭口尖底瓶而絕無(wú)陶斝,B 群含有陶斝而絕不含尖底瓶,屬于廟底溝A、B 兩群的陶器絕不共生。⑧斝的興起替代了陜西地區(qū)的尖底瓶,極可能是先民對(duì)相同功用的陶器進(jìn)行了一次“升級(jí)”。關(guān)于小口尖底瓶的功用,許多學(xué)者都提出了不同的看法,但大多是未進(jìn)行科技分析的推測(cè)。最近有學(xué)者對(duì)米家崖仰韶晚期的尖底瓶進(jìn)行了殘留物分析,發(fā)現(xiàn)有黍、大麥的淀粉粒和植硅體以及草酸,說(shuō)明這種陶器用來(lái)釀造谷芽酒。此外,他們還對(duì)此小口尖底瓶的口沿擦痕進(jìn)行研究,結(jié)果顯示可能是用蘆葦摩擦陶片留下的痕跡,應(yīng)與咂酒行為有關(guān)。⑨據(jù)此判斷,小口尖底瓶屬于酒器。陶斝是否也繼承了小口尖底瓶的酒器功能,可以從遺址中出土的陶斝殘留物中作窺探。王強(qiáng)等人⑩曾對(duì)河南博愛(ài)西金城遺址一件屬于龍山文化的陶斝進(jìn)行殘留物分析,發(fā)現(xiàn)了較多小麥族大麥屬的淀粉粒,偏光環(huán)境下十字消光較弱,可能是被加熱過(guò)。麥類作物是釀酒的好原料,筆者推測(cè)這可能是陶斝釀酒的一個(gè)證據(jù)。再結(jié)合二里頭時(shí)出現(xiàn)的銅斝,其用途是作為飲酒器或溫酒器,?由此推測(cè)新石器時(shí)代末期出現(xiàn)的帶流陶斝應(yīng)屬于酒器,甚至可能和釀酒行為有關(guān)。
非常有意思的是,博愛(ài)西金城的陶斝中發(fā)現(xiàn)了較多麥類作物的淀粉粒,而米家崖的尖底瓶酒殘留物中也包含大麥,這兩種和酒相關(guān)的陶器中都發(fā)現(xiàn)了麥類作物的遺骸。近幾十年隨著受植物考古浮選方法的普及,麥類作物在河南地區(qū)的許多龍山遺址都有發(fā)現(xiàn),但是遺址中發(fā)現(xiàn)的麥子數(shù)量不多,說(shuō)明其在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)中所占比重也非常小,未能成為人類的主食。王仁湘認(rèn)為在古代蒸煮粒食傳統(tǒng)的背景下,倘若人類將小麥和水稻、粟黍一樣加工烹飪,那么小麥外皮就會(huì)給人帶來(lái)難以下咽的口感。直到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了旋轉(zhuǎn)石磨,人類將小麥加工成粉面狀做成面條、饅頭之類,才開(kāi)啟了小麥的面食時(shí)代,?形成了中國(guó)南稻北麥的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。由此筆者大膽猜想最初舊大陸西部的麥類作物傳入中國(guó),可能并非是作為主食而是作為釀酒用料被引入的。
除了斝還有其他幾種陶器在釀酒過(guò)程中扮演著重要的角色。包啟安曾經(jīng)提出甑具備了微生物自然繁殖于水分適當(dāng)?shù)恼麸埳系臈l件。蒸熟或煮熟時(shí),尤其是蒸熟的米飯經(jīng)過(guò)糊化,并具備了適當(dāng)?shù)乃?,?jīng)過(guò)殺菌消除了本身上的菌類,形成酒曲。?有學(xué)者曾經(jīng)對(duì)山東兩城鎮(zhèn)一件屬于龍山文化的箅子進(jìn)行了化學(xué)分析,結(jié)果顯示箅子上有和鬶、杯等樣品相同的成分,可能是制作酒曲時(shí)使用的。?這個(gè)箅子和甑都是蒸具,所以筆者贊同包啟安的看法。人類在利用甑蒸飯時(shí),偶爾會(huì)遇到飯變質(zhì)了的情況。機(jī)緣巧合下,他們發(fā)現(xiàn)這種發(fā)酵過(guò)的飯有著另樣的香氣,于是可能從此開(kāi)啟釀酒的歷史。在龍山時(shí)代的中原出現(xiàn)了較多數(shù)量的陶蒸具,除了吃蒸飯以外,有時(shí)還可能是用來(lái)蒸糧食以備發(fā)酵釀酒。前文提到,甑和南方的考古學(xué)文化有著密切的聯(lián)系,而長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)人類多用稻谷釀酒,?所以這也從另一個(gè)角度給甑可以用在釀酒環(huán)節(jié)中提供證據(jù)。二里頭時(shí)期大量的甑、甗的出現(xiàn)也反映了人類發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì),因?yàn)獒劸菩枰銐虻募Z食,只有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平高,所得的糧食多,釀酒的原料才有保障。
從龍山時(shí)代發(fā)展到二里頭時(shí)代后,社會(huì)的方方面面都呈現(xiàn)出多元化復(fù)雜化的特點(diǎn),和酒相關(guān)的器物也不例外。二里頭遺址中發(fā)現(xiàn)了成組的陶質(zhì)、銅質(zhì)的酒器,例如典型器物大口尊。大口尊最早出現(xiàn)在二里頭文化,其形制和甲骨文的“酒”字非常接近,說(shuō)明和酒應(yīng)有密切的關(guān)系。?大口尊其開(kāi)放式的大口大容量和人類最初的酒器——仰韶小口尖底瓶相比差異巨大,這不僅說(shuō)明先民提高了釀酒的技術(shù),而且還說(shuō)明從仰韶晚期到二里頭時(shí)期人類的農(nóng)業(yè)有了極大的發(fā)展,能夠生產(chǎn)大量的釀酒原料。有一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象值得關(guān)注。張俊娜對(duì)洛陽(yáng)盆地的數(shù)個(gè)中小遺址出土的植物遺存進(jìn)行鑒定分析,結(jié)果表明中小遺址農(nóng)作物種類多樣化的出現(xiàn)要早于大遺址,但二里頭時(shí)期中小遺址稻和小麥在農(nóng)業(yè)中的比重遠(yuǎn)低于大遺址。?換句話說(shuō),中小遺址的居民較早栽培了稻和小麥,但后期這兩種植物在遺址中卻較少發(fā)現(xiàn)。小麥與水稻在龍山到二里頭時(shí)期并沒(méi)有成為中原地區(qū)居民經(jīng)常食用的主食,當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)以粟黍?yàn)橹?。但較為特殊的是麥與稻都是釀酒的良好原料,這兩種作物在人類釀酒史上具有重要的地位。前文提到考古發(fā)現(xiàn)人類在很早就曾利用麥類作物釀酒,古文也有提及。用水稻釀酒在文獻(xiàn)中的記載較多。古文獻(xiàn)中提到“杜康始作秫酒”?“太康造秫酒”“少康作秫酒”,?這里的秫就是稻的別稱。?此外二里頭遺址中出土的大量酒器如爵、斝、盉、鬶等,也反映了當(dāng)時(shí)飲酒之風(fēng)盛行。所以這種都邑和地方之間出土稻、麥作物數(shù)量的差異可能和統(tǒng)治者的飲酒嗜好有關(guān)。中小遺址種植收獲這些作物后再進(jìn)貢給皇室,這就造成了中央和地方作物遺存的出土差異。這種朝貢現(xiàn)象在《尚書(shū)·禹貢》中就有所反映:“五百里甸服:百里賦納總,二百里納铚,三百里納秸服,四百里粟,五百里米。”?雖然這句話并不能完全代表水稻和小麥的朝貢情況,但是仍然可以說(shuō)明在二里頭時(shí)期確有進(jìn)貢糧食的規(guī)章制度存在。而當(dāng)上層貴族集中占有較多的糧食后,他們就有能力釀造他們喜愛(ài)的酒。
陶炊煮用器經(jīng)歷了從釜到鼎、斝,再發(fā)展到龍山文化的袋足鬲。釜一般和灶或支腳組合使用,是一種“分體式”的設(shè)計(jì)。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的提高,人類可以依賴栽培作物養(yǎng)活自己,定居生活隨之開(kāi)始。陶器制作技術(shù)進(jìn)步后器型多樣化、復(fù)雜化,催生了將支座和陶釜相連接的鼎,把三足固定到釜上面,就成了鼎。陶鼎作為陶炊器主要是用來(lái)煮肉類食物的,?這在文獻(xiàn)、圖畫(huà)、出土遺物都有證據(jù)。李乃勝曾對(duì)良渚文化的一個(gè)鼎進(jìn)行微量元素測(cè)定,結(jié)果顯示器物內(nèi)側(cè)的Ca 及P 元素含量明顯高于外側(cè),推斷良渚文化的鼎曾煮過(guò)肉食。?從仰韶晚期開(kāi)始,中原地區(qū)的陶炊器一直都有鼎,延續(xù)至歷史時(shí)期一直在使用。從龍山到二里頭時(shí)期,人類馴養(yǎng)家畜的技術(shù)有進(jìn)步,家養(yǎng)動(dòng)物提供的肉食資源變得穩(wěn)定,能夠基本滿足人類的肉食需求。最終作為烹煮肉食的陶器鼎甚至在二里頭時(shí)期成為了禮器,說(shuō)明到此時(shí)中原地區(qū)的居民們能夠獲得數(shù)量較多的動(dòng)物資源來(lái)祭祀宴饗。
隨著制陶技術(shù)提高,人們制作出具有更大受熱面積和容量的袋足器——斝,隨后在龍山時(shí)代陶鬲融合了斝的制作方法并流行起來(lái)。這個(gè)變化反映了人類農(nóng)耕生產(chǎn)水平的提高和生存壓力的增大,需要有更多的糧食來(lái)養(yǎng)活家庭成員。許多學(xué)者都討論過(guò)鬲的主要功用,他們認(rèn)為鬲是煮粥的陶器,而非煮飯,因其典型特征是巨大的袋足,若是煮飯用則難以取出也難以清洗。?虞會(huì)青曾提出:“陶鬲所炊之食要么是含水量較多,要么是含顆?;驂K狀物較多,例如少量谷物配合部分植物塊莖、肉塊等等,只有這樣的‘粥食’才可能使陶鬲長(zhǎng)期作為人們的煮粥炊具存在合理性。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展,糧食產(chǎn)量增多,‘粥’的質(zhì)量得到提高,逐漸趨向于精細(xì),陶鬲的袋足自然不再滿足烹飪的需求,也就慢慢退化?!?到二里頭文化時(shí)期,隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展,糧食產(chǎn)量增加,相應(yīng)地鬲不再滿足烹飪需求,形制逐漸變小變簡(jiǎn)單最終被替代。
總之,人類的生業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)會(huì)影響陶器的發(fā)展變化,即生業(yè)經(jīng)濟(jì)模式的差異會(huì)反映在日用陶器上,此外,飲食需求也是推動(dòng)陶器變化發(fā)展的原因之一。多種類的陶器適應(yīng)于各式加工物的烹飪,當(dāng)出現(xiàn)了新的炊煮物或新的飲食需求,陶器就會(huì)相應(yīng)地發(fā)生改變。
注釋:
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