陳之秀

2021年9月7日，由中國肉類食品綜合研究中心代表中國主導(dǎo)制定的國際標(biāo)準(zhǔn)《ISO 23854：2021 Fermented Meat Products-Specification》（ISO 23854：2021 發(fā)酵肉制品）正式發(fā)布實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是在國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會的大力支持下，在國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）國內(nèi)技術(shù)歸口單位和ISO/TC34/SC6秘書處承擔(dān)單位中國商業(yè)聯(lián)合會的指導(dǎo)下完成的。

ISO國際標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》的發(fā)布實(shí)施意味著發(fā)酵肉制品領(lǐng)域有了國際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有利于提升發(fā)酵肉制品行業(yè)整體質(zhì)量安全水平，推動行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，促進(jìn)國際貿(mào)易，推動產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)國際化進(jìn)程。

所謂“發(fā)酵肉制品”是以畜、禽等肉類為原料在自然或人工控制的條件下，利用微生物發(fā)酵或內(nèi)源酶作用生產(chǎn)的具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地的一類高檔肉制品。發(fā)酵肉制品則分為發(fā)酵香腸、發(fā)酵干腌火腿以及其他發(fā)酵塊肉制品。

縱觀世界飲食與文化，發(fā)酵肉制品都占據(jù)了重要一席。發(fā)酵肉制品具有悠久的歷史，可以追溯到兩千年前的地中海地區(qū)，之后廣泛流傳于西班牙、意大利、美國、日本等國家，一直是歐美等發(fā)達(dá)國家的主流肉類產(chǎn)品。隨著我國人民生活水平和國際化程度不斷提高，發(fā)酵肉制品的需求量和產(chǎn)量也快速增長，并逐步在我國肉類市場占有一席之地。但因發(fā)酵肉制品國際通用標(biāo)準(zhǔn)缺失，給發(fā)酵肉制品在安全監(jiān)管、國際貿(mào)易等方面帶來了大量難題。因此，亟待制定國際標(biāo)準(zhǔn)，為后期各國制定國家標(biāo)準(zhǔn)、減少國際貿(mào)易壁壘等提供科學(xué)基礎(chǔ)。

堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

40年矢志不渝，幾代人薪火傳承

“萬丈高樓平地起”，之所以能主導(dǎo)制定《發(fā)酵肉制品》ISO國際標(biāo)準(zhǔn)，是與我國肉類食品研究的歷史積淀和科技水平分不開的。

時(shí)任中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉教授深有感觸地說：“隨著改革開放的進(jìn)一步深入，不僅是肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，肉類消費(fèi)市場也得到了長足的發(fā)展。我國引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)由最初的中低檔發(fā)展到中高檔。發(fā)酵肉制品是綠色生物制造的產(chǎn)品，營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于常規(guī)的熱加工肉制品。中國肉類食品綜合研究中心在發(fā)酵肉制品方面的研究基礎(chǔ)非常雄厚，有著40年的經(jīng)驗(yàn)積累，經(jīng)歷了幾代人，成果十分豐碩。”

早在20世紀(jì)80年代，時(shí)任中國肉類食品綜合研究中心研究室副主任的黃快萊就扛起了我國發(fā)酵肉制品研究的第一面旗幟，組建了第一支研究團(tuán)隊(duì)，多次赴日本、德國學(xué)習(xí)交流，聯(lián)合開展發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝研究，首次在國內(nèi)創(chuàng)制出帕爾瑪火腿和薩拉米香腸，獲得國家內(nèi)貿(mào)部科技進(jìn)步三等獎，為后來者奠定了良好基礎(chǔ)。進(jìn)入21世紀(jì)，中國肉類食品綜合研究中心發(fā)酵肉制品團(tuán)隊(duì)已經(jīng)細(xì)分為發(fā)酵劑選育、加工工藝、質(zhì)量安全、營養(yǎng)健康和綠色制造五個(gè)研究方向，全面開展基礎(chǔ)應(yīng)用研究、現(xiàn)代化技術(shù)裝備研發(fā)和示范轉(zhuǎn)化工作。

中國肉類食品綜合研究中心是國內(nèi)唯一的專業(yè)從事肉類食品科研、開發(fā)、檢測、服務(wù)的機(jī)構(gòu)，是國家肉類加工工程技術(shù)研究中心的依托單位。國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會肉禽蛋標(biāo)準(zhǔn)化委員會肉制品分技術(shù)委員會秘書處、國家肉類加工技術(shù)研發(fā)分中心、亞太地區(qū)肉類科技培訓(xùn)中心等也設(shè)立在該單位。中國肉類食品綜合研究中心始終站在科研戰(zhàn)線的前沿，立足于解決行業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)問題，引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展方向。

多年來，中國肉類食品綜合研究中心一直承擔(dān)國家及省部級重點(diǎn)科技項(xiàng)目，累計(jì)承擔(dān)國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目、國家科技計(jì)劃項(xiàng)目、國家“863”計(jì)劃項(xiàng)目、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、國家科技助力2020項(xiàng)目、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會科研專項(xiàng)、北京市科技計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)等15項(xiàng)，多項(xiàng)技術(shù)成果處于國際領(lǐng)先地位，發(fā)表學(xué)術(shù)論文百余篇，授權(quán)發(fā)明專利20件。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅有關(guān)發(fā)酵肉制品的重大研究成果就包括：國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）項(xiàng)目“發(fā)酵肉制品與玉米膳食纖維工程化加工新技術(shù)研究”以及“肉品高活性發(fā)酵劑制造核心技術(shù)研究與開發(fā)”;國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“西式肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備開發(fā)及示范”課題2：“西式發(fā)酵火腿綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備開發(fā)及示范”;北京市科技計(jì)劃項(xiàng)目“發(fā)酵和中溫肉食產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化”課題1：“發(fā)酵肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與系列產(chǎn)品開發(fā)”等。創(chuàng)制產(chǎn)品進(jìn)入“一帶一路”高峰論壇、中非論壇和北京冬奧會等大型國際會議供應(yīng)保障服務(wù)產(chǎn)品體系，改變了以往以進(jìn)口發(fā)酵肉制品為主的供應(yīng)格局。

共克時(shí)艱

答難題有的放矢，戰(zhàn)疫情線上溝通

隨著標(biāo)志性科研成果的不斷涌現(xiàn)，中國肉類食品綜合研究中心在國內(nèi)外發(fā)酵肉制品領(lǐng)域的影響力不斷攀升，更加注重以標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)航產(chǎn)業(yè)發(fā)展。特別是近年來，發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)活動日益繁盛，各國間產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)工藝及品質(zhì)指標(biāo)差異較大，極易造成國際貿(mào)易摩擦。針對諸多現(xiàn)實(shí)問題，從產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度出發(fā)，中國肉類食品綜合研究中心從2016年開始籌劃申請發(fā)酵肉制品國際標(biāo)準(zhǔn)。

回顧《發(fā)酵肉制品》國際標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)過程，團(tuán)隊(duì)成員中國肉類食品綜合研究中心動物源研究部副部長、高級工程師趙冰仍然記憶猶新，他說：“該標(biāo)準(zhǔn)最初是在2016年底提出的，經(jīng)過多方協(xié)商和溝通，直到2018年9月，在第23屆國際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品技術(shù)委員會肉禽蛋及其制品分委員會（ISO/TC34/SC6）年會上中國肉類食品綜合研究中心代表中國正式發(fā)布提案，得到各國參會代表的支持，2019年2月順利通過新工作項(xiàng)目提案（NWIP），成立了WG21-Fermented Meat Products（發(fā)酵肉制品）工作組，由時(shí)任中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉教授任工作組召集人，美國、法國、俄羅斯、西班牙等10余個(gè)發(fā)酵肉制品主要生產(chǎn)和消費(fèi)國參與了標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，涉及國內(nèi)外50余名專家學(xué)者。這期間，經(jīng)過5次國際會議、5次國內(nèi)會議，先后通過委員會草案（CD）、國際標(biāo)準(zhǔn)草案（DIS）和最終國際標(biāo)準(zhǔn)草案（FDIS）等階段的投票。”

這期間，各國專家也提出了一些意見和建議。在具體回應(yīng)各國專家提出的意見和建議方面，團(tuán)隊(duì)成員中國肉類食品綜合研究中心高級工程師張欣回憶說：“每個(gè)國家的專家對發(fā)酵肉國際標(biāo)準(zhǔn)提出很多技術(shù)問題，從發(fā)酵肉的定義、原料、添加劑一直到產(chǎn)品的理化標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、包裝、運(yùn)輸和儲存等，都要提出相關(guān)的指導(dǎo)意見。在這個(gè)過程中，我們通過大量查閱各個(gè)國家和地區(qū)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等來回答各國專家的問題?！?/p>

2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情席卷全國，居家辦公、輪流到崗、管控封控等一系列防疫措施接踵而至。為了不影響標(biāo)準(zhǔn)制定工作進(jìn)度，工作組在做好疫情防控的同時(shí)，排除萬難堅(jiān)守崗位，靈活調(diào)整工作計(jì)劃，積極創(chuàng)新工作方法，專家現(xiàn)場會開不了，就增加線上會議次數(shù)，多討論、多溝通，彌補(bǔ)線上會議溝通不徹底的問題;核心骨干因疫情被突然隔離缺少資料和設(shè)備，就想方設(shè)法與所在社區(qū)協(xié)調(diào)傳送，保證工作質(zhì)量和進(jìn)度。

基于這份堅(jiān)持，中國肉類食品綜合研究中心實(shí)際只用了兩年半的時(shí)間就完成了標(biāo)準(zhǔn)制定的核心工作。他們從前期面對海量數(shù)據(jù)時(shí)的千頭萬緒、等待立項(xiàng)投票結(jié)果時(shí)的忐忑不安，到后期協(xié)調(diào)各國意見時(shí)的穩(wěn)健從容、揭曉DIS和FDIS投票結(jié)果的自信沉穩(wěn)，中國肉類食品綜合研究中心的標(biāo)準(zhǔn)研制團(tuán)隊(duì)人員每時(shí)每刻都在用極強(qiáng)的專業(yè)能力和國家榮譽(yù)感捍衛(wèi)著我國的科研能力和水平，圓滿制定ISO肉制品領(lǐng)域第一項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，充分顯示了我國的科研能力，也提升了我國食品研究的國際影響力。

破繭成蝶

出人才淬煉團(tuán)隊(duì)，促發(fā)展尋求突破

ISO國際標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》是中國肉類食品綜合研究中心首次牽頭制定的。在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中克服多重困難，形成了以王守偉教授為核心的國際標(biāo)準(zhǔn)制定團(tuán)隊(duì)，培養(yǎng)了一批能力突出的青年優(yōu)秀人才，完成了中國肉類食品綜合研究中心國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂到國際標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂的蛻變，這是中國肉類食品綜合研究中心標(biāo)準(zhǔn)化工作的一個(gè)重要的里程碑。ISO國際標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》，有力提升了中國肉類食品綜合研究中心的國際影響力。它更大的意義在于，ISO國際標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》是發(fā)酵肉制品的第一項(xiàng)國際通用標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著我國肉類領(lǐng)域國際標(biāo)準(zhǔn)化工作取得里程碑式的突破。

正像在闡述立項(xiàng)提案意義時(shí)所概括的那樣：“本提案將進(jìn)一步促進(jìn)干腌火腿在世界范圍內(nèi)的國際貿(mào)易和流通、新市場拓展、促進(jìn)其生產(chǎn)與消費(fèi)，防止部分不法企業(yè)以次充好、以假亂真的劣質(zhì)產(chǎn)品流通，防止不正當(dāng)競爭，從而保護(hù)大型企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本提案將促進(jìn)中小型企業(yè)的技術(shù)改進(jìn)與健康可持續(xù)發(fā)展，促進(jìn)其區(qū)域性產(chǎn)品的國際流通，從而維護(hù)合法企業(yè)的利益。本提案將為制定國際規(guī)范、國家標(biāo)準(zhǔn)，以及為各國政府減少國際貿(mào)易壁壘奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本提案將有助于保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全，防止以次充好、假冒偽劣產(chǎn)品流通，保障食品安全和消費(fèi)者健康。本提案將促進(jìn)產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)，這將為勞動者提供更多的就業(yè)機(jī)會和社會福利。本提案將促進(jìn)生產(chǎn)和消費(fèi)，從而推動該領(lǐng)域?qū)W術(shù)發(fā)展，并將為科研機(jī)構(gòu)吸引政府和大型企業(yè)更多的資金支持。本提案將為標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用業(yè)務(wù)提供更多技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)支持。本提案將為行業(yè)協(xié)會及其他組織的管理者提供更多技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)支持，為維護(hù)行業(yè)和市場的穩(wěn)定提供支撐。”

現(xiàn)今，中國肉類食品綜合研究中心正在中國商業(yè)聯(lián)合會的指導(dǎo)下準(zhǔn)備新的國際標(biāo)準(zhǔn)提案。通過五年磨礪和經(jīng)驗(yàn)積累，該中心將以更強(qiáng)的專業(yè)自信和國家自信投身于國際標(biāo)準(zhǔn)化工作，為我國和國際肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

最后，王守偉教授表示，ISO國際標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》的發(fā)布實(shí)施不光惠及中國百姓，也惠及世界各國人民，促進(jìn)了世界大家庭的美食和文化交流，是為人類命運(yùn)共同體做出了貢獻(xiàn)！