張 暉，李培燕，吳港城，楊 丹，趙晨偉，金青哲，王興國(guó)

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

薯?xiàng)l因其金黃的色澤、酥脆的外殼和誘人的風(fēng)味而備受消費(fèi)者的青睞。通常薯?xiàng)l的品質(zhì)可由質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味、水分含量和油含量來表征[1]。依據(jù)美國(guó)冷凍油炸薯?xiàng)l等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)構(gòu)占煎炸薯?xiàng)l質(zhì)量評(píng)分權(quán)重的 30%[2]，可見質(zhì)構(gòu)在薯?xiàng)l品質(zhì)屬性中的重要性。最近許多研究主要聚焦于薯?xiàng)l在煎炸過程中的吸油行為及控油方法上[3]，而關(guān)于薯?xiàng)l質(zhì)構(gòu)的研究相對(duì)較少。油是炸制薯?xiàng)l不可或缺的重要成分。不同類型的油或脂都可用于煎炸。據(jù)報(bào)道，煎炸用油的種類可顯著影響薯?xiàng)l的質(zhì)構(gòu)[4]。之前的研究多關(guān)注在油脂成分組成與薯?xiàng)l質(zhì)構(gòu)之間相關(guān)的層面上[5]，而未深入探究其影響的原因。薯?xiàng)l的質(zhì)構(gòu)主要由潮濕柔軟的核芯以及厚度約 1～2 mm的外殼組成[6]。有研究表明當(dāng)薯?xiàng)l在170 ℃下油炸4 min后，其核芯區(qū)域的水分含量是外殼區(qū)域的8.66倍，外殼區(qū)域的孔隙率是核芯區(qū)域的 6倍[7]。此外，也有研究發(fā)現(xiàn)煎炸過程中表面形成的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物含量高于核芯區(qū)域[8]。盡管薯?xiàng)l的核芯和外殼區(qū)域的物化性質(zhì)差別很大，但關(guān)于此研究非常有限，尤其關(guān)于油種類對(duì)薯?xiàng)l外殼和核芯區(qū)域傳質(zhì)影響的研究更是鮮有報(bào)道。最重要的是整體水分含量已不能很好的解釋預(yù)炸時(shí)間對(duì)薯?xiàng)l質(zhì)構(gòu)的影響，而外殼的水分含量則能很好的解釋[6]。因此，很有必要從薯?xiàng)l的外殼和核芯兩部分的傳質(zhì)特性出發(fā)來研究煎炸用油的種類對(duì)薯?xiàng)l質(zhì)構(gòu)的影響。此研究將為更好的理解薯?xiàng)l的質(zhì)構(gòu)是如何受油種類的影響提供新思路。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

馬鈴薯（Netherlands shiwu）：山東濰坊；一級(jí)浸出大豆油、一級(jí)浸出米糠油和24度棕櫚油：上海益海嘉里有限公司；一級(jí)浸出高油酸葵花油：上海日清油脂有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DF 35A多用途電炸鍋：中山市韓科電器有限公司；馬鈴薯切條器：陽江市江城區(qū)佳昌五金制品廠；MesoMR23-060 V-I低場(chǎng)核磁共振成像分析儀：蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；TA-XT Plus物性分析儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司；D2 Phaser X射線衍射儀：德國(guó)布魯克AXS有限公司；SU8100冷場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡：日本日立株式會(huì)社。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 薯?xiàng)l樣品準(zhǔn)備

生馬鈴薯的預(yù)處理和漂燙薯?xiàng)l的制備參考Li等[5]的方法。將炸鍋溫度設(shè)置到170 ℃預(yù)熱1 h。然后把漂燙好的薯?xiàng)l瀝干水分后分別放入盛有不同油的炸鍋中，在170 ℃下分別炸5、10、30、60、120和180 s，樣品與油的比例為1∶20（w/w）[9]。油炸結(jié)束后，通過抖籃50次來瀝干薯?xiàng)l表面的油[10]。待油炸好的薯?xiàng)l冷卻至室溫時(shí)，對(duì)于未形成外殼的薯?xiàng)l，使用刮胡刀片沿著表面向內(nèi)切大約1 mm作為表面區(qū)域，剩下的部分被認(rèn)為是核芯區(qū)域；對(duì)于形成外殼的薯?xiàng)l，使用刮胡刀片小心的移除黏連在外殼區(qū)域的軟層，得到外殼區(qū)域（也稱作表面區(qū)域）；剩下的部分被認(rèn)為是核芯區(qū)域。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

1.3.2 薯?xiàng)l質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法

使用物性分析儀測(cè)量樣品的質(zhì)構(gòu)。薯?xiàng)l的質(zhì)構(gòu)是在油炸后表面溫度冷卻到50 ℃時(shí)進(jìn)行測(cè)定的[9]。使用配備 30 kg的感應(yīng)元和圓柱形平頭探頭 P/2的質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行單循環(huán)穿刺實(shí)驗(yàn)。測(cè)試條件為：測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速度分別是2、2和10 mm/s，穿刺深度為5 mm，觸發(fā)力為10 g。得到力-位移曲線中的第一個(gè)峰表示薯?xiàng)l樣品表面的硬度，第一個(gè)峰之后的平均力表示樣品的核芯硬度[11]。每個(gè)樣品穿刺3個(gè)位置（兩端和中間）來消除薯?xiàng)l的異質(zhì)性，最終樣品平行測(cè)定20次。

1.3.3 薯?xiàng)l表面和核芯中水油含量測(cè)定

樣品的水分含量采用烘箱干燥法測(cè)定，油含量通過索氏抽提法測(cè)定[5]。

1.3.4 煎炸過程中薯?xiàng)l表面和核芯區(qū)域失水吸油動(dòng)力學(xué)模型

一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程可用于描述煎炸過程中薯?xiàng)l的傳質(zhì)現(xiàn)象[12]。水分損失和吸油的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)模型可用下式進(jìn)行描述：

式（1）表示失水動(dòng)力學(xué)模型，式（2）表示吸油動(dòng)力學(xué)模型。W表示煎炸時(shí)間為t時(shí)薯?xiàng)l中的水分含量（%，干基）；Kw表示水分損失速率常數(shù)（s-1）；We表示無限煎炸時(shí)間下的水分含量（%，干基）；O表示煎炸時(shí)間為t時(shí)薯?xiàng)l中的油含量（%，干基）；Ko表示吸油速率常數(shù)（s-1）；Oe表示無限煎炸時(shí)間下的油含量（%，干基）。初始條件是當(dāng)煎炸時(shí)間為0時(shí)，水分含量為W0，油含量被認(rèn)為是 0；對(duì)式（1）和（2）進(jìn)行積分，并將初始條件帶入得到下式[13]：

其中，O*為油含量（被定義為給定時(shí)間下的油含量與初始油含量的差值）[14]；此外當(dāng)煎炸時(shí)間很長(zhǎng)時(shí)，We可忽落不計(jì)[15]，式（3）可寫為下式：

1.3.5 薯?xiàng)l中水分空間分布的測(cè)定

采用低場(chǎng)核磁共振成像分析儀對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。將樣品放入直徑為25 mm的核磁管中，隨后置于磁體箱中射頻線圈的中心位置，采用自旋回波SE序列獲得樣品的T2加權(quán)像。測(cè)試參數(shù)如下：儀器的磁場(chǎng)強(qiáng)度為0.5 T，永磁體的溫度是32 ℃，儀器主頻SF為21.1 MHz，回波時(shí)間TE為30 ms，重復(fù)時(shí)間TR為500 ms。通過調(diào)節(jié)儀器自帶的軟件進(jìn)行偽彩并分析樣品中氫質(zhì)子信號(hào)強(qiáng)度。

1.3.6 薯?xiàng)l表面和核芯中晶體結(jié)構(gòu)的測(cè)定

冷凍干燥后的樣品用研杵進(jìn)行研磨，并過100目篩。然后將樣品放置在相對(duì)濕度為75%的飽和氯化鈉溶液的環(huán)境中平橫水分一周后測(cè)量。取少量平衡好的樣品填滿圓形樣品槽，用載玻片壓實(shí)并確保樣品表面平整并修整邊緣。將制好樣的樣品臺(tái)放入 X-射線衍射儀中，在步長(zhǎng)為 0.02°和掃描速度為 2°/min下從 3°到 35°（2θ）掃描樣品。實(shí)驗(yàn)中使用電壓40 kV和電流30 mA的Cu-Kα輻射源（波長(zhǎng)=0.154 2 nm）。樣品的相對(duì)結(jié)晶度計(jì)算為結(jié)晶區(qū)衍射峰面積與總面積的比值。

1.3.7 薯?xiàng)l微觀結(jié)構(gòu)的觀察

通過冷場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡以 3 kV的加速電壓捕獲薯?xiàng)l的微觀結(jié)構(gòu)。將脫水脫脂的薯?xiàng)l切成大約1 mm厚的薄片，并用雙面導(dǎo)電膠帶將樣品的橫截面固定在樣品臺(tái)上，然后在真空條件下濺射噴金后，放入樣品艙進(jìn)行拍攝。樣品的放大倍數(shù)為100×。

1.4 數(shù)據(jù)分析

除特殊說明外，所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)三次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行均值分析和單因素方差分析，隨后對(duì)樣品進(jìn)行鄧肯事后檢驗(yàn)來分析樣品之間的差異性。此外，使用Origin軟件繪制圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 油種類對(duì)薯?xiàng)l表面和核芯區(qū)域質(zhì)構(gòu)的影響

煎炸過程中油種類對(duì)薯?xiàng)l表面硬度和核芯硬度的影響如圖1所示。對(duì)于表面硬度來說（圖1A），隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，薯?xiàng)l的表面硬度下降，這主要?dú)w因于淀粉凝膠化、蛋白變性、中間束層的溶解和孔隙的形成[16]。在整個(gè)煎炸過程中不同油炸制薯?xiàng)l的表面硬度有顯著性差異（P＜0.05）。使用棕櫚油炸制薯?xiàng)l的硬度顯著的高于高油酸葵花油。這可能是由于在煎炸的前期棕櫚油的傳熱速率快于高油酸葵花油，使得棕櫚油炸制薯?xiàng)l的表面脫水速率高于高油酸葵花油，使棕櫚油炸制的薯?xiàng)l提前出現(xiàn)了外殼，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，外殼逐漸增加，增加了穿刺阻力，使得表面硬度較高。為了證實(shí)這一猜想，不同油炸制薯?xiàng)l的表面水分含量隨煎炸時(shí)間的變化將在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中詳細(xì)闡述。

圖1 油種類對(duì)薯?xiàng)l表面（A）和核芯（B）硬度的影響Fig.1 Effects of oil types on surface (A) and core (B) hardness of potato strips

對(duì)于核芯硬度來說（圖1B），隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，核芯的硬度也下降，這一趨勢(shì)與表面硬度相似。在煎炸的前10 s，不同油炸制薯?xiàng)l的核芯硬度沒有顯著性差異（P＜0.05）。當(dāng)煎炸時(shí)間為30 s時(shí)，棕櫚油炸制薯?xiàng)l的核芯硬度顯著地高于高油酸葵花油（P＜0.05），這可能是由于棕櫚油的對(duì)流傳熱系數(shù)高于高油酸葵花油，使得棕櫚油炸制薯?xiàng)l內(nèi)部的水分不斷的向表面遷移，水分快速損失，薯?xiàng)l內(nèi)部的淀粉糊化受限，結(jié)構(gòu)破壞不嚴(yán)重，因此內(nèi)部硬度略高。煎炸時(shí)間超過60 s后，除高油酸葵花油炸制的薯?xiàng)l外，其它油炸制薯?xiàng)l的核芯硬度之間沒有顯著性的差異（P＜0.05）。

2.2 油種類對(duì)薯?xiàng)l表面和核芯區(qū)域水油含量的影響

煎炸過程中不同油對(duì)薯?xiàng)l表面（圖2A）和核芯區(qū)域（圖2B）水分含量的影響如圖2所示。對(duì)于表面區(qū)域來說（圖2A），在整個(gè)煎炸過程中，使用棕櫚油炸制薯?xiàng)l的表面水分含量低于其它三種油。這可能是由于棕櫚油的傳熱速率高于其它三種油，表面的水分迅速蒸發(fā)，引起表面水分下降。Segnini等[17]報(bào)道了薯片的峰值力隨著水分含量的增加而下降。對(duì)于核芯區(qū)域來說（圖2B），在煎炸的前60 s，棕櫚油和米糠油炸制薯?xiàng)l的核芯水分含量低于大豆油和高油酸葵花油；煎炸時(shí)間超過60 s后，與前60 s核芯水分含量的變化趨勢(shì)相反。這可能是由于煎炸60 s后，由于棕櫚油和米糠油炸制薯?xiàng)l的外殼厚度高于高油酸葵花油和大豆油，水分向表面遷移的速率變慢，導(dǎo)致滯留在核芯的水分增加。

圖2 油種類對(duì)薯?xiàng)l表面和核芯水油含量的影響Fig.2 Effects of oil types on moisture and oil content and its ratio of surface and core of potato strips

煎炸過程中不同油對(duì)薯?xiàng)l表面（圖2C）和核芯（圖2D）區(qū)域油含量的影響如圖2所示。在整個(gè)煎炸過程中，米糠油和棕櫚油炸制薯?xiàng)l的表面含油量高于高油酸葵花油和大豆油，而不同油炸制薯?xiàng)l核芯區(qū)域油含量與表面含油量的趨勢(shì)相反。這可能是由于在煎炸的前60 s，棕櫚油和米糠油炸制薯?xiàng)l的中心溫度比高油酸葵花油和大豆油炸制薯?xiàng)l升溫快，在薯?xiàng)l內(nèi)部形成了很大的蒸汽壓，使油很難進(jìn)入薯?xiàng)l的內(nèi)部。而當(dāng)煎炸時(shí)間超過60 s后，可能由于米糠油和棕櫚油炸制薯?xiàng)l比高油酸葵花油和大豆油炸制薯?xiàng)l的外殼厚，孔隙小，使得滲入核芯的油較少。

2.3 油種類對(duì)薯?xiàng)l表面和核芯區(qū)域失水吸油動(dòng)力學(xué)的影響

不同油炸制薯?xiàng)l表面和核芯區(qū)域中失水和吸油的動(dòng)力學(xué)參數(shù)見表1?？梢钥闯?，所有的R2均在0.819和0.992之間，這表明該模型與實(shí)驗(yàn)值的擬合優(yōu)度較好。

表1 不同油炸制薯?xiàng)l表面和核芯區(qū)域失水和吸油的一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)Table 1 Parameters of first-order kinetic model of moisture loss and oil absorption on the surface and core regions of fries fried in different oils

從表1中可以看出，表面水分損失速率常數(shù)遠(yuǎn)高于核芯水分損失速率常數(shù)。其中棕櫚油炸制薯?xiàng)l的表面水分損失速率最高為0.053 6 s-1，其次是米糠油，而高油酸葵花油炸制薯?xiàng)l的表面水分損失速率最低為0.021 6 s-1。這與圖2A的結(jié)果一致。這可能是促使棕櫚油炸制薯?xiàng)l優(yōu)先形成外殼的原因。對(duì)于核芯區(qū)域水分來說，使用棕櫚油炸制薯?xiàng)l的水分損失速率（0.003 2 s-1）低于高油酸葵花油炸制薯?xiàng)l的水分損失速率（0.005 3 s-1），這可能是由于煎炸過程中棕櫚油炸制的薯?xiàng)l先形成了外殼，阻礙了水分向外擴(kuò)散，從而降低了水分損失。對(duì)于表面油吸收速率來說，表面吸油速率高于核芯吸油速率。棕櫚油炸制薯?xiàng)l的表面吸油速率最高（0.093 8 s-1），而大豆油炸制薯?xiàng)l的表面吸油速率最低（0.038 7 s-1）；對(duì)于核芯油吸收速率來說，使用高油酸葵花油和大豆油炸制薯?xiàng)l的吸油速率相似且高于米糠油和棕櫚油炸制薯?xiàng)l的吸油速率，這與圖2C和2D的結(jié)果一致。

2.4 油種類對(duì)薯?xiàng)l中水分空間分布的影響

為了使煎炸過程中薯?xiàng)l的水分可視化，不同油炸制薯?xiàng)l的T2加權(quán)像如圖3所示。紅色越深表示薯?xiàng)l中水質(zhì)子密度越高，藍(lán)色越深表示薯?xiàng)l中水質(zhì)子密度越低。隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，薯?xiàng)l表面區(qū)域的水分逐漸減少。當(dāng)油炸時(shí)間為 5 s時(shí)，從薯?xiàng)l的縱截面可以看出，使用高油酸葵花油和大豆油炸制薯?xiàng)l中的水分主要分布在薯?xiàng)l的中心區(qū)域，而兩端的水分比較少；而使用米糠油和棕櫚油炸制薯?xiàng)l的水分分布比較均勻。這可能是因?yàn)槊卓酚秃妥貦坝驼ㄖ剖項(xiàng)l內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，導(dǎo)致了薯?xiàng)l內(nèi)部水分的重新分布。在油炸的前30 s，使用高油酸葵花油和大豆油炸制薯?xiàng)l的內(nèi)部水分含量高于米糠油和棕櫚油，而不同油炸制薯?xiàng)l表面區(qū)域的水分含量沒有明顯差異。當(dāng)煎炸時(shí)間超過60 s時(shí)，使用米糠油和棕櫚油炸制薯?xiàng)l的表面水分含量明顯低于高油酸葵花油和大豆油，而核芯區(qū)域的水分含量明顯高于高油酸葵花油和大豆油。這可能是由于使用米糠油和棕櫚油炸制薯?xiàng)l的外殼較厚且緊密，降低了內(nèi)部水分?jǐn)U散到表面的速率。

圖3 油種類對(duì)薯?xiàng)l水分空間分布的影響Fig.3 Effects of oil types on spatial distribution of water in French fries

2.5 油種類對(duì)薯?xiàng)l表面和核芯區(qū)域晶體結(jié)構(gòu)的影響

不同油炸制薯?xiàng)l表面和核芯區(qū)域中相對(duì)結(jié)晶度隨時(shí)間的變化如圖4所示。對(duì)于表面區(qū)域而言，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的含量逐漸增加。在煎炸的前60 s，不同油炸制薯?xiàng)l中淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的含量沒有明顯的差異。煎炸60 s后，棕櫚油和米糠油炸制薯?xiàng)l中淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的含量明顯高于高油酸葵花油和大豆油（圖4A）。研究表明與不飽和脂肪酸相比，淀粉更傾向于與飽和脂肪酸絡(luò)合，這可能是由于不飽和脂肪酸中雙鍵的存在使得脂肪酸分子具有更高的彎曲度，增加了空間位阻，使得不飽和脂肪酸與淀粉形成脂質(zhì)復(fù)合物較為困難[18]。而棕櫚油中的飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)高于高油酸葵花油，這可能是棕櫚油炸制薯?xiàng)l中淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物高于高油酸葵花油的原因。淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的存在會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)[19]。De Pilli等[20]報(bào)道了擠壓大米基食物的質(zhì)構(gòu)較硬是由于生成了較高的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物。Yan等[21]發(fā)現(xiàn)蒸煮過程中淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成改善了面條的硬度。這解釋了米糠油和棕櫚油炸制薯?xiàng)l表面硬度高于其它兩種油的原因。

圖4 油種類對(duì)薯?xiàng)l表面區(qū)域（A）和核芯區(qū)域（B）相對(duì)結(jié)晶度的影響Fig.4 Effects of oil types on relative crystallinity of surface region (A) and core region (B) of potato strips

對(duì)于薯?xiàng)l的核芯區(qū)域來說（圖4B），隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的含量在不斷增加。棕櫚油炸制薯?xiàng)l中淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的含量最高，而高油酸葵花油炸制薯?xiàng)l中淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的含量最低，米糠油和大豆油炸制薯?xiàng)l中淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物含量居中。與表面區(qū)域相比，薯?xiàng)l核芯區(qū)域形成的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物較低。這與前人的研究[22]一致。總的來說，不管是核芯還是外殼區(qū)域，棕櫚油炸制薯?xiàng)l的總相對(duì)結(jié)晶度含量以及淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物含量都比高油酸葵花油炸制薯?xiàng)l中的晶體含量高。這進(jìn)一步解釋了高油酸葵花油炸制薯?xiàng)l的硬度比棕櫚油炸制薯?xiàng)l硬度軟的原因。

2.6 油種類對(duì)薯?xiàng)l微觀結(jié)構(gòu)的影響

生薯?xiàng)l、漂燙薯?xiàng)l以及不同油炸制薯?xiàng)l的微觀結(jié)構(gòu)如圖5所示。從生薯?xiàng)l的內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)中可以看出不同大小的橢圓或球形淀粉填充在薄壁細(xì)胞中，這些不規(guī)則的馬鈴薯淀粉顆粒堆積緊密，導(dǎo)致了較硬且具有凝聚力的結(jié)構(gòu)。沸水漂燙后，馬鈴薯組織內(nèi)部已觀察不到完整的淀粉顆粒，這是由于凝膠化引起的馬鈴薯淀粉吸水溶脹以及破裂所導(dǎo)致[10]。此外高溫漂燙會(huì)使起著粘合細(xì)胞作用的果膠物質(zhì)發(fā)生β-消除反應(yīng)分裂果膠鏈結(jié)構(gòu)，削弱細(xì)胞壁的粘附性，使細(xì)胞間的結(jié)合力降低，細(xì)胞分離（橢圓），組織軟化[23]。

圖5 油種類對(duì)薯?xiàng)l核芯與表面之間的界面（A）和核芯（B）微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.5 Effects of oil types on the microstructure of the interface region between core and surface(A) and core region (B) of potato strips

對(duì)于煎炸薯?xiàng)l的界面區(qū)域來說（圖5A），不同油炸制薯?xiàng)l的界面微觀結(jié)構(gòu)顯著不同。高油酸葵花油和大豆油炸制薯?xiàng)l的表面形成的孔洞和裂縫最多，而棕櫚油炸制薯?xiàng)l的表面形成的孔洞和裂縫較少。這可能是由于棕櫚油內(nèi)部水分遷移速率減慢的緣故。當(dāng)煎炸時(shí)間 180 s時(shí)，使用高油酸葵花油炸制薯?xiàng)l的外殼酥松多孔，而使用棕櫚油炸制薯?xiàng)l的外殼緊實(shí)致密。這為進(jìn)一步理解棕櫚炸制薯?xiàng)l的硬度高于高油酸葵花油提供了幫助。

對(duì)于薯?xiàng)l的核芯區(qū)域來說（圖5B），隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，馬鈴薯組織細(xì)胞發(fā)生嚴(yán)重的收縮變形，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)也消失不見。當(dāng)煎炸時(shí)間為10 s，薯?xiàng)l核芯區(qū)域與漂燙薯?xiàng)l的微觀形貌相似，內(nèi)部也存在許多細(xì)胞分離的現(xiàn)象（橢圓）。當(dāng)煎炸時(shí)間為60 s時(shí)，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯凹陷、皺縮、孔洞以及細(xì)胞分離（橢圓），這使得薯?xiàng)l內(nèi)部硬度進(jìn)一步降低。當(dāng)煎炸時(shí)間為 180 s時(shí)，薯?xiàng)l核芯區(qū)域的組織細(xì)胞發(fā)生嚴(yán)重收縮變形，這些組織細(xì)胞的結(jié)構(gòu)變化可能是引起硬度進(jìn)一步下降的原因。與棕櫚油炸制的薯?xiàng)l相比，高油酸葵花油炸制薯?xiàng)l的內(nèi)部組織細(xì)胞皺縮、塌陷和變形比較嚴(yán)重。該現(xiàn)象支持了高油酸葵花油炸制薯?xiàng)l的核芯水分損失程度高于棕櫚油炸制薯?xiàng)l的核芯水分損失程度（圖2B）的結(jié)果。同時(shí)核芯區(qū)域微觀結(jié)構(gòu)的差異使我們更直觀的理解了為什么不同油炸制薯?xiàng)l的質(zhì)構(gòu)之間有明顯地差異。

3 結(jié)論

本研究通過調(diào)查油種類對(duì)薯?xiàng)l表面和核芯質(zhì)構(gòu)、水油含量、失水吸油動(dòng)力學(xué)常數(shù)、水分空間分布、晶體結(jié)構(gòu)以及微觀結(jié)構(gòu)的影響得出：薯?xiàng)l的質(zhì)構(gòu)顯著的受油種類的影響（P＜0.05），棕櫚油和米糠油炸制薯?xiàng)l的表面硬度高于其它兩種油。煎炸過程中，棕櫚油和米糠油表面水分含量低于高油酸葵花油和大豆油，并且水分損失動(dòng)力學(xué)表明了棕櫚油炸制薯?xiàng)l的表面損失損率是高油酸葵花油的2.48倍。核磁共振影像也進(jìn)一步證明了米糠油和棕櫚油炸制薯?xiàng)l的外殼氫質(zhì)子密度低于大豆油和高油酸葵花油。此外，與其它兩種油相比，棕櫚油和米糠油炸制薯?xiàng)l中不僅淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物含量高而且表面的孔隙少且致密。由此可知，煎炸過程中的水分損失快慢、淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物含量的的多少以及表面的致密程度共同影響了薯?xiàng)l的質(zhì)構(gòu)。這為更深入的揭示煎炸食品質(zhì)構(gòu)是如何受油種類的影響奠定了理論基礎(chǔ)。