段君雅，劉傲兵，呂 蒙，馮 隨，化 穩(wěn)，時(shí)若棟，王世杰，高曉光,

（1.河北科技大學(xué)食品與生物學(xué)院，河北石家莊 050018；2.河北雙鴿食品股份有限公司，河北石家莊 050021；3.河北省生豬加工技術(shù)創(chuàng)新中心，河北石家莊 050021）

發(fā)酵香腸是指將碎鮮肉（通常指豬肉或牛肉）、脂肪、發(fā)酵劑、糖、鹽和香辛料等混合均勻后灌進(jìn)腸衣，在人工或自然條件下經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有典型發(fā)酵香味的發(fā)酵肉制品[1]。發(fā)酵香腸品種多樣，根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)可分為不同種類，如表1所示。不同國家有自己傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸產(chǎn)品，例如：我國的川味香腸、廣式臘腸和杭式臘腸等[2]、意大利的Salami香腸、德國的Dauerwurst香腸、西班牙的Charqui香腸和葡萄牙的Chouri?o de vinho香腸等[3]。發(fā)酵香腸因其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)、誘人的色澤和較長的保質(zhì)期等優(yōu)勢被國內(nèi)外消費(fèi)者所喜愛。但發(fā)酵香腸同時(shí)也存在一定的安全問題，如有害微生物滋生、生物胺、亞硝胺等物質(zhì)的殘留等。將功能性發(fā)酵劑應(yīng)用到發(fā)酵香腸中，發(fā)酵劑會與有害微生物競爭變成優(yōu)勢菌，從而起到抑菌作用；一些功能性發(fā)酵劑具有生物胺氧化酶活性，可以降低發(fā)酵香腸中生物胺的含量；功能性發(fā)酵劑可以產(chǎn)生促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分解的酶類，賦予發(fā)酵香腸良好的風(fēng)味；功能性發(fā)酵劑還具有抗氧化、降膽固醇和降血壓等功能特性。因此，本文將從發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中功能性發(fā)酵劑的種類、發(fā)酵劑產(chǎn)生的功能特性等方面進(jìn)行概述，并對其未來研究趨勢進(jìn)行展望。

1 功能性發(fā)酵劑的種類

功能性食品的開發(fā)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)的一個(gè)新興熱點(diǎn)問題。因此，發(fā)酵香腸中加入功能性發(fā)酵劑，在滿足必需營養(yǎng)的同時(shí)，還可使其具有額外的健康益處。近年來，對發(fā)酵香腸中功能性發(fā)酵劑的研究主要集中在乳酸菌、凝固酶陰性葡萄球菌、酵母菌和霉菌等發(fā)酵劑方面。

1.1 功能性乳酸菌發(fā)酵劑

乳酸菌在香腸發(fā)酵過程中形成的低pH和抗菌物質(zhì)均可抑制香腸中有害微生物的生長，從而提高產(chǎn)品的安全性。此外，乳酸菌還可水解蛋白質(zhì)和脂肪，改善產(chǎn)品最終的質(zhì)地和風(fēng)味[4]。人們對功能性乳酸菌發(fā)酵劑應(yīng)用在香腸中的研究已比較全面、成熟，功能性乳酸菌發(fā)酵劑在抑制有害微生物繁殖、降低生物胺含量、產(chǎn)生良好風(fēng)味等方面均有一定貢獻(xiàn)。隨著一些發(fā)酵的蔬菜或果汁被作為益生菌食品開發(fā)[5]，益生性乳酸菌在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用日益受到人們的關(guān)注，RUIZ等[6]對接種乳桿菌HL57和乳酸片球菌SP979的發(fā)酵香腸進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)，結(jié)果表明，乳酸菌能使香腸中益生菌數(shù)量達(dá)到益生菌功能性產(chǎn)品規(guī)定的數(shù)量要求。此后，隨著研究的不斷深入，將有更多的益生性功能乳酸菌被挖掘、篩選出來，并應(yīng)用在香腸發(fā)酵中。

1.2 功能性凝固酶陰性葡萄球菌發(fā)酵劑

凝固酶陰性葡萄球菌（Coagulase-negative staphylococci，CNS）是在香腸發(fā)酵中用作發(fā)酵劑的重要微生物，發(fā)酵香腸中的CNS多樣性較為豐富，木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、腐生葡萄球菌、馬胃葡萄球菌等是西式發(fā)酵香腸中最具優(yōu)勢的種類[7]；而木糖葡萄球菌、腐生葡萄球菌、模仿葡萄球菌等則在中式香腸中較有優(yōu)勢[8]。CNS具備較強(qiáng)的蛋白質(zhì)、脂肪分解活性，能夠使香腸擁有良好的風(fēng)味和香氣[9]，溫婷婷[10]從哈爾濱風(fēng)干腸中分離出木糖葡萄球菌S18和緩慢葡萄球菌S44，鑒定出這兩株菌有較強(qiáng)的產(chǎn)良好風(fēng)味能力；CNS具有硝酸鹽還原酶活性，該酶可還原硝酸鹽生成NO－，NO－和肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的亮紅色亞硝基肌紅蛋白，使香腸保持良好色澤[11]；CNS具有較強(qiáng)的超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶活性，能夠?qū)⒊踝杂苫缁癁榉磻?yīng)性較低的過氧化氫，再被過氧化氫酶轉(zhuǎn)化為水和氧氣，減緩香腸的過度氧化過程[12]。因此，CNS在促進(jìn)香腸特殊風(fēng)味的形成、保持良好色澤和抑制產(chǎn)品過度氧化等方面發(fā)揮重要作用。

1.3 功能性酵母菌發(fā)酵劑

酵母菌是發(fā)酵香腸中常見微生物，目前漢遜德巴利酵母菌是最常被分離出的酵母菌，隨著研究研究的深入，念珠菌屬、畢赤酵母屬和球擬酵母屬等其他酵母菌屬也被分離出[13]。酵母菌在香腸良好風(fēng)味的形成過程中發(fā)揮著積極的作用，其通過抑制脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的生成和促進(jìn)有助于香腸香氣產(chǎn)物（如酯類化合物）的生成，對發(fā)酵香腸特征風(fēng)味的形成發(fā)揮重要作用[14]；酵母菌產(chǎn)脂肪和蛋白質(zhì)水解酶，催化脂肪和蛋白質(zhì)使其經(jīng)過一系列反應(yīng)生成羧酸、醛類、醇類和酯類等物質(zhì)，利于發(fā)酵香腸風(fēng)味的形成[15]。此外，有研究發(fā)現(xiàn)酵母菌還可降低生物胺的含量，楊利昆等[16]從天然發(fā)酵的魚露中，篩選出奧默柯達(dá)酵母菌，該菌可明顯降低組胺和酪胺的含量，其降解率分別為64.4%和72.4%。酵母菌在發(fā)酵香腸中的作用主要是形成特征風(fēng)味，對于其他功效仍需進(jìn)一步探索。

1.4 功能性霉菌發(fā)酵劑

霉菌是好氧型真菌，其能夠在發(fā)酵香腸表面形成一層霉衣，一方面可以避光、隔氧，抑制好氧致病菌的生長和香腸的過度氧化；另一方面能夠減少香腸水分流失，有利于保持產(chǎn)品良好的感官特性。因此，霉菌是發(fā)酵香腸表面微生物群的主要代表[17]。此外，霉菌對發(fā)酵香腸的風(fēng)味也有一定的積極作用。陳肖[18]用紅曲米發(fā)酵香腸，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵香腸中乙酸、乙醇、己醛、庚醛、壬醛等風(fēng)味化合物含量明顯高于對照組，可賦予發(fā)酵香腸良好風(fēng)味。然而有研究發(fā)現(xiàn)，霉菌會產(chǎn)生霉菌毒素（如赭曲霉毒素）[19]，因此，對用于香腸發(fā)酵的霉菌要進(jìn)行毒理學(xué)檢驗(yàn)，驗(yàn)證無毒后方可使用。目前，發(fā)酵香腸中常用的有益霉菌為產(chǎn)黃青霉和納地青霉[20]，但霉菌作為功能性發(fā)酵劑應(yīng)用于香腸中的研究還比較少，未來仍需進(jìn)行深入探索。

2 發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸中的功能特性

功能性發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸中的主要功能特性包含：抑制有害微生物繁殖、降低生物胺含量、降低N-亞硝胺含量、產(chǎn)生良好風(fēng)味、抗氧化、降血壓、降低膽固醇含量等，如表2所示。

表2 功能性發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸中的功能特性Table 2 Functional characteristics of functional starter culture in fermented sausages

2.1 抑制有害微生物

發(fā)酵香腸中因含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，容易受到微生物如沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸桿菌等的污染，使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)造成安全隱患。因此，如何有效抑制發(fā)酵香腸中有害微生物的生長受到廣泛關(guān)注，添加發(fā)酵劑（乳酸菌、葡萄球菌）已被證明是抑制或控制食源性病原體和腐敗菌生長，提高發(fā)酵香腸質(zhì)量的有效方法[41]。GAO等[42]研究表明，在香腸發(fā)酵過程中接種7 log（CFU/g）的清酒乳桿菌C2，與自然發(fā)酵相比，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，腸桿菌的計(jì)數(shù)下降到可檢測到的水平以下。GIELLO等[21]研究發(fā)現(xiàn)，彎曲乳桿菌54M16能產(chǎn)生細(xì)菌素，在接種濃度為107CFU/g時(shí)可顯著抑制發(fā)酵香腸中單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長。CHEN等[22]將從中國侗族發(fā)酵豬肉中分離的木糖葡萄球菌SX16和植物乳桿菌CMRC6作為混合發(fā)酵劑（每種菌株接種濃度為106CFU/g）接種于發(fā)酵香腸中，結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中，乳酸菌和葡萄球菌主導(dǎo)微生物群并抑制了香腸中腸桿菌科微生物的生長，在發(fā)酵香腸成熟6 d后沒有發(fā)現(xiàn)腸桿菌科微生物。因此，發(fā)酵劑接種濃度一般為106或107CFU/g時(shí)，可抑制香腸中單核細(xì)胞增生李斯特菌、腸桿菌科等有害微生物的生長，并且發(fā)酵劑以乳酸菌和葡萄球菌為主。

2.2 降低生物胺含量

生物胺是經(jīng)微生物氨基酸脫羧作用而形成的低分子量的堿性含氮化合物[43]。其對人體有較大危害性，因此引起關(guān)注。研究者發(fā)現(xiàn)單一發(fā)酵劑可降低生物胺含量，如：ZHANG等[23]研究發(fā)現(xiàn)，接種植物乳桿菌LPL-1降低了香腸中的pH并降低了酪胺、腐胺、尸胺和總生物胺含量。ZHU等[24]在香腸發(fā)酵過程中用植物乳桿菌部分替代亞硝酸鈉，發(fā)現(xiàn)可以降低亞硝酸根還原生成酪胺的風(fēng)險(xiǎn)，通過降低酪胺含量降低了生物胺的生成。同時(shí)，研究表明復(fù)配發(fā)酵劑的使用也可有效降低發(fā)酵香腸中生物胺含量，如：KONGKIATTIKAJORN[25]研究了清酒乳桿菌KM5474和植物乳桿菌KM1450對泰國傳統(tǒng)發(fā)酵魚肉香腸（som-fug）中生物胺積累的影響。結(jié)果表明，植物乳桿菌KM1450在減少som-fug中生物胺積累方面比清酒乳桿菌KM5474更有效，而與沒有發(fā)酵劑培養(yǎng)或單發(fā)酵劑培養(yǎng)的樣品香腸相比，清酒乳桿菌KM5474和植物乳桿菌KM1450的混合發(fā)酵劑培養(yǎng)在減少som-fug發(fā)酵期間生物胺積累方面顯示出最高的有效性。KIM等[26]研究了5組不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸中生物胺濃度的影響，發(fā)現(xiàn)復(fù)配發(fā)酵劑泰國腸球菌和糞腸球菌更能降低生物胺尤其是尸胺濃度。VAN等[44]研究不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸中生物胺含量的影響，發(fā)現(xiàn)含肉葡萄球菌和清酒乳桿菌的發(fā)酵劑，更適合生產(chǎn)低生物胺的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵香腸。此外有研究發(fā)現(xiàn)，某些發(fā)酵劑具有生物胺氧化酶活性從而降低發(fā)酵香腸中生物胺含量。MARTUSCELLI等[27]研究發(fā)現(xiàn)，從人工發(fā)酵香腸中分離的一些木糖葡萄球菌菌株具有生物胺氧化酶活性，可降低香腸中生物胺含量（尤其是組胺和酪胺）?？傊δ苄园l(fā)酵劑一方面可通過降低酪胺、腐胺、尸胺和總生物胺含量來降低發(fā)酵香腸中生物胺含量；另一方面，發(fā)酵劑具有生物胺氧化酶活性從而降低香腸中生物胺含量。并且復(fù)配發(fā)酵劑比單一發(fā)酵劑降低香腸中生物胺含量的效果更好。

2.3 降低N-亞硝胺含量

在發(fā)酵香腸中使用亞硝酸鹽促進(jìn)了香腸典型顏色的產(chǎn)生和穩(wěn)定，并增加了香腸獨(dú)特的風(fēng)味[45]。然而，亞硝酸鹽可以在加熱條件下與肉中存在的生物胺反應(yīng)形成N-亞硝胺，該物質(zhì)是一類對人體器官有有害影響的強(qiáng)致癌物[46-47]。在發(fā)酵香腸中可以檢測到N-亞硝胺和N-二甲基亞硝胺（N-Nitrosodimethylamine，NDMA），這引起了人們對這些產(chǎn)品安全性的關(guān)注。XIAO等[29]研究了接種戊糖乳桿菌R3對干發(fā)酵香腸中N-亞硝胺含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，戊糖乳桿菌可以通過降解N-亞硝胺直接降低干發(fā)酵香腸中的N-亞硝胺水平，也可間接地通過減少其前體（亞硝酸鹽、胺）或在較低pH和水分活度條件下抑制N-亞硝胺的形成來降低N-亞硝胺含量。SHAO等[28]研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵香腸中接種戊糖乳桿菌R3，菌株可還原NDMA前體（二甲胺和腐胺）從而降低NDMA的含量；結(jié)果還表明，戊糖乳桿菌R3對香腸中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化有明顯的抑制作用，有助于降低NDMA的產(chǎn)生，從而提高香腸的安全性?？傊δ苄园l(fā)酵劑一般是通過直接降解N-亞硝胺或間接減少其前體（亞硝酸鹽、胺）這兩種方式來降低發(fā)酵香腸中N-亞硝胺含量。

2.4 產(chǎn)生良好風(fēng)味

發(fā)酵香腸特征風(fēng)味形成的主要原因是：內(nèi)源酶和微生物共同作用使肉中脂肪和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)。發(fā)酵香腸成熟過程中，風(fēng)味的形成也受到微生物種群的影響，乳酸菌和葡萄球菌具有脂解和蛋白水解活性，可促進(jìn)香腸特征風(fēng)味的形成[48]。如：XIAO等[29]研究了植物乳桿菌R2和木糖葡萄球菌A2接種對中國干發(fā)酵香腸脂解、蛋白水解的影響。結(jié)果表明，接種這兩種發(fā)酵劑可通過增加優(yōu)勢微生物的競爭能力促進(jìn)香腸中的蛋白質(zhì)水解和脂解，提高游離脂肪酸（FFAs）和游離氨基酸（FAAs）的總含量；植物乳桿菌和木糖葡萄球菌還通過抑制病原菌和腐敗菌的生長來防止形成異味和酸敗味，從而使干發(fā)酵香腸產(chǎn)生良好的風(fēng)味。CHEN等[31]研究發(fā)現(xiàn)，從哈爾濱干香腸中分離得到的四株乳酸菌菌株（戊糖片球菌、短乳桿菌、彎曲乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌）均具有利用肌漿蛋白產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的能力，其中戊糖片球菌具有最強(qiáng)的蛋白水解活性，并且能產(chǎn)生比其他三種乳酸菌更多的可溶性肽和游離氨基酸，這有助于對人類味覺和嗅覺細(xì)胞產(chǎn)生吸引力。此外，酵母菌和霉菌也對發(fā)酵香腸的風(fēng)味起積極作用。ANDRADE等[49]將漢遜德巴利酵母菌接種于干發(fā)酵香腸中，研究其對香腸成熟過程中揮發(fā)性化合物生成的影響，結(jié)果表明，該菌株促進(jìn)了酯類、支鏈醇、醛類以及一些由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生，對發(fā)酵香腸風(fēng)味的形成有積極作用。蔡嘉銘等[30]將分離自傳統(tǒng)宣威火腿中的枝孢菌P27接種于干發(fā)酵香腸，研究其對香腸氧化程度和風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，接種枝孢菌P27可以增加香腸中醇類、酯類、酮類和萜類等風(fēng)味物質(zhì)，豐富香腸風(fēng)味；此外還能延緩干發(fā)酵香腸的氧化，保障產(chǎn)品質(zhì)量。因此，發(fā)酵香腸產(chǎn)生良好風(fēng)味主要原因是，功能性發(fā)酵劑水解肉中脂肪和蛋白質(zhì)，使其產(chǎn)生羧酸、醛類、醇類、酯類、酮類和萜類等風(fēng)味物質(zhì)。

2.5 抗氧化

蛋白質(zhì)和脂肪是發(fā)酵香腸的重要成分，其在發(fā)酵和成熟過程中會發(fā)生氧化分解[50]。蛋白質(zhì)和脂肪適度氧化可以改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味[51]，而過度氧化則會影響香腸的質(zhì)地、風(fēng)味，使其感官特性惡化[52]。因此，在發(fā)酵香腸加工制作中應(yīng)采用適宜的方法抑制蛋白質(zhì)和脂肪的過度氧化。通常會加入人工抗氧化劑如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和特丁基對苯二酚等來延緩發(fā)酵香腸的氧化，但人工合成抗氧化劑存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[53]。許多學(xué)者開始研究發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸氧化的影響，取得了一定進(jìn)展，如：YU等[32]研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)配發(fā)酵劑植物乳桿菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201有助于延緩干發(fā)酵香腸的氧化變化。CAO等[33]研究發(fā)現(xiàn)，與天然發(fā)酵香腸相比，接種植物乳桿菌CD101的香腸的抗氧化活性顯著提高。HAN等[34]對從哈爾濱干香腸中分離的乳酸菌進(jìn)行TBA、ABTS、FRAP等實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明乳酸菌的抗氧化作用受細(xì)胞成分的影響，細(xì)胞內(nèi)無細(xì)胞提取物顯示出抑制脂質(zhì)過氧化的最大能力，而細(xì)胞懸液和發(fā)酵上清液具有較高的ABTS陽離子自由基清除率和還原能力。一些發(fā)酵劑可通過降低蛋白質(zhì)氧化程度延緩發(fā)酵香腸的過度氧化：GE等[35]研究從中國干腌火腿（金華火腿）中分離出的植物乳桿菌NJAU-01對發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中加入植物乳桿菌NJAU-01可以降低羰基含量和蛋白質(zhì)表面疏水性，從而降低了蛋白質(zhì)氧化程度。有些發(fā)酵劑則通過抑制脂質(zhì)氧化來降低發(fā)酵香腸的過度氧化：CANO-GARCIA等[36]將從自然發(fā)酵香腸中分離的漢遜德巴利酵母菌菌株M4和P2接種于發(fā)酵香腸中，結(jié)果表明接種有P2的香腸導(dǎo)致脂質(zhì)氧化值（TBARS）降低和脂質(zhì)氧化衍生醛的減少。CORRAL等[37]將漢遜德巴利酵母菌接種于干發(fā)酵香腸，研究其對降脂降鹽干發(fā)酵香腸效果的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)接種漢遜德巴利酵母可促進(jìn)脂肪分解，抑制脂肪氧化。人們對功能性發(fā)酵劑在香腸抗氧化方面的研究比較全面，發(fā)酵劑通過抑制蛋白質(zhì)氧化或脂質(zhì)氧化或蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化來發(fā)揮抗氧化作用，發(fā)酵劑主要以乳酸菌、葡萄球菌和漢遜德巴利酵母菌為主，霉菌較少。

2.6 降血壓

高血壓是一個(gè)重要的全球健康挑戰(zhàn)，其已經(jīng)成為導(dǎo)致心血管和腎臟疾病的一個(gè)重要的危險(xiǎn)因素[54]。由于內(nèi)源酶和微生物肽酶的聯(lián)合作用，在發(fā)酵香腸的加工過程中發(fā)生蛋白水解，產(chǎn)生大量的肽和游離氨基酸，這些化合物不僅參與發(fā)酵香腸特征風(fēng)味的形成，某些肽也可以發(fā)揮生物活性，例如血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制活性[55]。KONG等[38]研究發(fā)現(xiàn)，加入混合發(fā)酵劑植物乳桿菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201可促進(jìn)發(fā)酵豬肉香腸中具有高ACE抑制活性的肽的形成。此外，AYYASH等[39]研究從駱駝乳中分離出的乳酸乳球菌KX881782對發(fā)酵駱駝香腸和發(fā)酵牛肉香腸的ACE抑制降壓活性，結(jié)果表明發(fā)酵駱駝香腸和發(fā)酵牛肉香腸中ACE的抑制作用顯著增加，并且發(fā)酵駱駝香腸中ACE抑制活性是牛肉香腸中的2倍。將功能性發(fā)酵劑接種于發(fā)酵香腸，其主要通過增加ACE抑制活性來發(fā)揮降血壓的作用。

2.7 降低膽固醇含量

有研究發(fā)現(xiàn)，功能性發(fā)酵劑還可降低發(fā)酵香腸中膽固醇的含量。KANTACHOTE等[40]將混合發(fā)酵劑戊糖片球菌HN8和納木雷氏乳桿菌NH2接種于泰國發(fā)酵豬肉香腸中，結(jié)果表明，與空白試驗(yàn)相比混合發(fā)酵劑可顯著降低泰國發(fā)酵豬肉香腸中膽固醇含量（降低35%）。然而，對于發(fā)酵劑應(yīng)用在香腸中，并使其具有降低膽固醇含量的功效的研究還比較缺乏，需研究人員加大研究力度。

3 結(jié)論與展望

與普通發(fā)酵香腸相比，在發(fā)酵香腸中使用功能性發(fā)酵劑，可以抑制有害微生物的生長，減少生物胺、亞硝胺等有害物質(zhì)的含量，從而提高香腸的安全性；并能使產(chǎn)品具備抗氧化、降膽固醇、降血壓等功能。但同時(shí)也面臨一些問題和挑戰(zhàn)：雖然目前已經(jīng)有很多微生物作為發(fā)酵劑應(yīng)用到發(fā)酵香腸的生產(chǎn)過程中，但主要以乳酸菌和凝固酶陰性葡萄球菌為主，因此，對酵母菌和霉菌更進(jìn)一步的研究很有必要；此外，對于將發(fā)酵劑添加于發(fā)酵香腸中，生產(chǎn)出具有降血脂、降膽固醇功能產(chǎn)品的研究還較少，可作為未來的研究方向之一；發(fā)酵香腸含鹽量、含脂量都較高，隨著人們對飲食與健康關(guān)系的深入認(rèn)識，在不改變發(fā)酵香腸品質(zhì)的前提下，如何利用發(fā)酵劑研發(fā)出低鹽、低脂的香腸將成為新趨勢。