邱俊霖

人們常說：“一口臘味就是年。”每當(dāng)進(jìn)入寒冬時節(jié)，人們便要開始忙碌著腌制臘肉了，隨著年關(guān)臨近，臘肉的香味似乎也越來越濃了。

臘肉深受老百姓們的歡迎，今人吃臘肉，古人亦然。中國人制作臘味的歷史已非常悠久。不過最早時，臘肉并非因時令而得名，而是因制作方式而得名。

在古代，“臘”本讀作“xi”，指的是一種肉類加工方法：即將鮮肉以鹽或醬腌漬后再行風(fēng)干，是為“臘肉”。如唐代文學(xué)家柳宗元在《捕蛇者說》中提到：“然得而臘之以為餌”，這里的“臘”便是風(fēng)干的意思。而“臘（la）”表達(dá)的意思才是我們今天所講的寒冬臘月，農(nóng)歷臘月里準(zhǔn)備的肉叫作“臘肉”。因此，在古代，“臘肉”與“臘肉”難免有些不一樣。

關(guān)于臘肉的起源，如今已難以考證，但傳說倒是不少。4600年前，黃帝部族聯(lián)合炎帝部族，與蚩尤部族古涿鹿地爆發(fā)了涿鹿之戰(zhàn)，最后，蚩尤敗回南方，逃至湖南一帶，其軍隊便攜帶著用肉鹽腌制熏干的臘肉在大山里游走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳下來。

傳說畢竟不是信史，不過，在缺乏保鮮技術(shù)的古代，制作風(fēng)干、熏干的臘肉能延長肉類存儲時間，而且便于攜帶，所以“臘”也成為了人們處理肉類食品時使用得最多的一種加工方式。

先秦經(jīng)典《易經(jīng)》里提到：“晞于陽而煬于火，曰臘肉?！闭f的便是將肉放在陽光下曬去水分后放入火中烘烤，就叫作臘肉?！兑捉?jīng)》成書于西周初期，可見保守估計，臘肉也至少有近三千年以上的歷史。春秋時期的孔子就很喜歡吃臘肉?！墩撜Z·述而》中提到：“子曰：‘自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！泵憺榕D肉，一束十條，因此，孔子的意思是：“主動給我十條臘肉作見面禮的，我從來沒有不給予教誨的?！钡菍τ凇笆憽钡囊馑?xì)v來也有爭議，有的學(xué)者認(rèn)為，束脩或許只是代指禮物，并不一定就非得是十條臘肉。

然而，南宋大儒朱熹認(rèn)為束脩便是十條臘肉，并說道：“束脩其至薄者?！币馑际菐е笆畻l臘肉”去拜師交學(xué)費，實在是太便宜了，所以屬于“薄禮”。但孔子生活的春秋時期與朱熹生活的南宋，中間相隔了一千五百多年，也許我們可以推測：在生產(chǎn)力水平還不高的春秋時期，拿出“十條臘肉”應(yīng)該也并非易事。

此外，還可以確定的是，在宋朝已經(jīng)出現(xiàn)了我們今天概念里的“臘肉”。宋末元初的陳元靚在《歲時廣記·煮臘肉》中便寫到：“去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍?！蹦纤卧娙藯钊f里也寫過一首詩《吳春卿郎中餉臘豬肉，戲作古句》，當(dāng)中描寫臘肉的形態(tài)：“霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作，是時雪沒吳山腳?！边@里提到的臘肉形態(tài)，和我們現(xiàn)在吃到的臘肉似乎已無太大區(qū)別了，更為關(guān)鍵的是，那些臘肉，都是在臘月、雪天里制作的，這不就是我們今天所說的“臘肉”嘛！

明清時期，臘肉更為普及，小說《儒林外史》中的第一回中寫元代才子王冕時提到：“或遇秦家煮些腌魚、臘肉給他吃?！痹诘诙嘶禺?dāng)中又寫鄉(xiāng)里人諸葛天申不認(rèn)識香腸，吃著香腸卻說：“這就是臘肉！”由此可見，在明清時期，臘肉確實是一種常見而親民的食物。

如今，“臘肉”與“臘肉”在人們心中似乎已無區(qū)別。說來也是，古人制作臘肉，為的是存儲。而現(xiàn)在的人們，吃臘肉更多的是為了品嘗臘肉的美味與風(fēng)味，同時，也是為了品味那一抹濃濃的年味。

（責(zé)編? 許? 娟）