*由于農(nóng)歷是根據(jù)月亮的圓缺變化來編算的，故而有大小月之分，大月30天，小月29天。2022年的臘月恰逢小月，只有29天，因此也就沒有大年三十，此日期實際為正月初一。

大年三十晚上，人們要守歲，又稱“熬年”，這是我國傳統(tǒng)民俗活動。在除夕夜，一家人團聚迎接農(nóng)歷新年。這一晚的年夜飯也要慢慢吃，從掌燈時分入席，可以一直吃到深夜。盡管我國地大物博，東南西北的飲食差異明顯，但人們無一不認同年夜飯是過年最隆重的一餐。葷素搭配，色澤豐富，雞鴨魚肉樣樣有。在北方，年夜飯后大約兩小時，一家人便開始和面、拌餡、包餃子，趕在零點前煮餃子;南方人則愛吃湯圓、八寶飯等，在這樣的忙碌中，時間悄悄地來到新的一年。

煜美 食旅行作家，著有《杭州味道》《杭州時光小旅行》等在地美食旅行書。

在年夜飯餐桌上大放異彩的正是那油光锃亮的醬貨，這是到“年關(guān)”才可制作的尚品，也是冬日里幸福的來由。

立冬后至立春前的日子是“冬臘風腌”的好時節(jié)，火腿、香腸、醬肉、雪里蕻……品種繁多。如果你看到江浙人開始為這些緊張忙活起來了，就知道要準備過大年了。

以醬肉為例，一塊標準的五花肉，用醬油先腌入味，再掛在通風處晾曬、風干，看起來極其簡單，卻妙不可言。這樣明晰可見的步驟對原材料和天氣條件要求甚高。首先需要一塊好肉，土豬肉最香。腌制用的醬油也決定了醬貨的成色，但如今，在江浙地區(qū)，找到一瓶適合做醬貨的好醬油變得容易許多了，畢竟工藝好、原料好，做出來一定不差。決定醬貨品質(zhì)的關(guān)鍵就是最后一步：風干。家里的老人常說，做醬貨前，總盼著天冷一些，這樣醬出來的肉才好吃。如果誰從浙江的山里帶來一塊自然風干的醬肉，它一定是餐桌上的搶手貨。干冷的大風和暖陽交織的日子最宜曬貨，醬油里的氨基酸形成自然的鮮度，肉質(zhì)緊致且不易變質(zhì)，只要有連續(xù)幾天的好天氣，這肉做出來一定是香的。入冬后，家家戶戶的門前和陽臺上都掛著香腸、醬肉，我們往往會先做幾條嘗嘗口味，直到臨近年關(guān)，再腌制一大批，其實不到年三十，早就不知道吃掉多少盤。

江浙人的年夜飯里一定有一只雞，它可以用來煲湯，或是切塊裝盤?！芭仭币脖夭豢缮?，砂鍋里放上咸肉、肉圓、蛋餃等油脂含量高的食材，再配上鮮美的蝦干和魚圓，最后加點兒白菜，待它們吸飽了湯汁，一鍋下肚，胃里暖暖的。而吃魚，各地有所不同，比如臺州人愛吃一整條燒的大黃魚，杭州人則喜歡去菜場挑一條分量較重的包頭魚，切塊，起大油鍋，迅速炸透，待外表酥脆后再浸入調(diào)汁，之后復炸，這道熏魚也可算作冷盤。

一直以來，我心中最滿足的一道年菜竟是一碗醬鴨菜泡飯。泡飯本來是很普通的主食，但仔細想想，在物質(zhì)極度充裕的今日，平日里剩下來一鍋米飯實屬難得，冬天打了霜的青菜甜絲絲的，配上絲絲入味的醬貨，再來一口爽脆的如意菜，簡單的菜，又變得如此難得。

張新民 汕頭市潮菜研究會會長，《潮菜天下》《潮汕味道》《煮海筆記》作者，《舌尖上的中國》《風味人間》美食顧問，《風味原產(chǎn)地》潮汕篇總顧問。

潮汕人的傳統(tǒng)年飯頗為豐盛，食物數(shù)量多、品種多，相應(yīng)的寓意也很多。

這片土地上的人講究“祖先要吃什么，我們就要給它什么”，于是，以食物為橋梁，“祭祖”與“納?！苯M建了一場潮汕人迎接新年的大型儀式。

在年三十這一天，潮汕街頭總是冷冷清清的。原本一整條街都在賣鹵鵝的店鋪早早關(guān)門歇業(yè)了，忙碌了一年，也該返家祭祖吃團圓飯了。

家族和宗族的祭拜儀式一般從中午或下午就開始了，我們會準備一整只鹵水獅頭鵝，內(nèi)臟、翅膀和腿腳都要完整無缺，再準備一些煮熟的整雞、大塊五花肉、烏魚或用淡水魚制作的魚飯。祭拜之后，這些豐富的菜肴都會回到餐桌上。如果說祭拜先人的目的是祈福，那么我們“圍爐”的過程就是納福。

我們通常說要“祭拜三生”，這是因為古人認為“三”是極數(shù)，代表天、地、人。老子《道德經(jīng)》云：“道生一，一生二，二生三，三生萬物?！薄叭贝砹艘磺?，很多祭拜都是三拜。到了潮汕，“三生”變成“三牲”，鵝、豬、雞或魚的組合代表了后人對祖先的最高敬意。

制作祭拜的食物時，我們總是要把分量準備得足一些。米飯要煮上夠吃好幾天的一大缽，寓意“壓年”，意思是家中尚有充足的余糧，“年獸”自然傷害不到我們。而那些吃不完的雞肉、豬肉剩下的湯汁也不會被倒掉，熬一鍋春菜，在春節(jié)期間慢慢翻火來吃，就是如今大家熟知的潮州春菜煲。

在傳統(tǒng)的潮汕文化中，人們會認為“我們能吃的東西首先得是祖先想要吃的”。而在當代的環(huán)境中，祭拜文化逐漸簡明，祭拜食物的選擇理念也轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔覀兿氤允裁?，就買什么來祭拜”。

比如，潮汕人愛吃韭菜，通常拿來炒豬血，“韭”的寓意是長長久久，“血”則取“發(fā)”的諧音;豆生（豆芽）炒豬腸比喻財富年年加;還有體形龐大的鯉姑魚，它在潮州話中有“姑錢”的相似發(fā)音，而“姑錢”是“撈錢”的意思。

潮汕人愛吃各式各樣的“粿”。用秫米、粳米先磨成粉，再制作成各種粿品是潮汕人長久以來的食俗。所謂“時節(jié)做時粿”，潮汕人年夜飯的餐桌上一定會有鼠殼粿和菜頭粿。鼠殼粿是以鼠殼草搗爛拌米粉作皮、甜豆沙作餡，用圓形粿印模型包制而成并蒸熟的粿;而菜頭就是蘿卜，將蘿卜絲拌入大米粉，以水調(diào)勻，再入蒸籠蒸熟，食用時切塊，用油煎至金黃。

有一種有趣的說法，整個中國市場上1/3的白蘭地都是被潮汕人喝掉的。我們開玩笑說是因為怕喝到假的白酒才更偏愛白蘭地這種洋酒。實際上，會吃、懂吃的人都明白，潮汕菜干凈的本味一定和白蘭地是最佳搭配。放在以前，僑胞從南洋或中國香港回到家鄉(xiāng)，隨身的手信禮物中一定有一兩瓶白蘭地。如今，在潮汕人的重要宴席中，鹵石頭鵝搭配白蘭地便是最“潮”的一種吃法。

徐丹 田野調(diào)查工作者、云南食材推介者，著有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)叢書之一《尼西土陶》，紀錄片《舌尖上的中國》第一季美食顧問、調(diào)研人員。

滇菜講究“春嘗花，夏食菌，秋品果，冬吃菜”，豐富多彩的食材選擇成就了云南菜富有層次的味道。而云南人對新年的綿長期冀也都藏于年夜飯桌上的一道“長菜”之中。

云南人的“年三十”總是早早開始。我們的“三十晚上”分大小，“大三十晚上”是除夕，而“小三十晚上”就是農(nóng)歷臘月二十三，也是北方人稱作的“辭灶”，又叫作“送灶君”“南糖節(jié)”。因為送的對象是灶君，像供在廚房灶頭，像上書“東廚司命定福府君”，供上既甜又黏的各類糖果，取意灶君只顧了吃、顧不了說話，上天后嘴被糖飴粘住，免生是非。

自“小三十晚上”起，云南人開始了一周多的忙碌。去市場采購是一項大工程，松毛、帶梢的完整甘蔗、茶花、年糕、香櫞、對聯(lián)，樣樣不缺。

老昆明人過年需要大量的松針、松枝。吃年夜飯時，把松針撒在地上，松枝則插在院里、門前，叫作“松蓬”，而松毛有一股特別的清香，一家人就圍坐在松毛上吃年夜飯，象征新的一年清潔平安。鋪松毛，穿新衣，買水仙花，隨后開年飯。

雞、鴨、魚、肉這些硬菜都成不了昆明人年夜飯的主菜。在昆明，年夜飯中最重要的角色是一道“長菜”。以整只雞和火腿熬出高湯做底，再加入芹菜、蒜苗、青白苦菜，它更像是一道“高湯雜鍋菜”。放進其中的每一種菜都不能從中間折斷或切斷，“不斷”即是“長”，寓意為長長久久;芹菜象征勤勞;蒜苗被昆明人稱作“青蒜”，諧音為“清算”，象征賬目清楚;青白苦菜寓意清潔平安。如果是傳統(tǒng)的吃法，這鍋菜不能一頓吃完，要從除夕一直吃到元宵節(jié)，到后來甚至會發(fā)酸變味，加上蒸粉蒸肉的米面拌勻，拌成鲊一樣，蒸了之后又可以配上米飯。如今，“長菜”也有了更便攜的預制年菜煲，除了上面提到的幾種食材，還包含酥肉、蛋餃、青菜等，買回家后也可以將自己喜歡吃的任意菜品加入其中，煮一鍋，熱氣騰騰，端上年夜飯的餐桌。

另一道過年必吃菜一定是炒餌塊。這碗餌塊頗有講究，首先餌塊大多是自己做的，用好米泡上四五個小時，煮熟后，用“對”舂出來。舂餌塊的“對”很大，要用腳踩，舂后揉成圓圓的筒狀，晾干后用松毛捂起來，不讓它干裂。做成餌塊后，用老臘肉、青豌豆、甜醬油一起炒，油漉漉、香噴噴，既是下酒菜又是主食。

昆明人的年夜飯品種極豐盛，也有許多講究。比如煮一只雞就必須是清燉整雞，不能煮散、不能煮破皮，并且煮雞時要把它的嘴用線拴起來，不能讓它張著嘴，因為這一只完整的雞要用來供奉、祭奠祖先。

本地的小吃和甜食也人氣極高，光小吃就有六七種，炸酥肉、炸高麗肉、炸茨菰片等;而以豬油、冬瓜蜜餞、紅綠絲、白糖、豆沙與糯米制成的八寶飯也是老昆明人家宴的必備菜。再配上花香四溢的玫瑰老鹵或是玫瑰升，闔家歡聚。

每年此時，昆明人都會記得，年味從“長菜”開始，往后的日子里，便是清清白白、長長久久。

曹滌非 主持人、專欄作者，“隨便食單”“講究所”創(chuàng)始人，法國?？品茝N皇協(xié)會終身名譽大使，意大利慢食協(xié)會大中華區(qū)傳播大使。

北京餐飲業(yè)的繁榮在很大程度上是一個“匯”字。自古以來，官員的流動和各地文化的交融形成了獨具京城特色的官府菜、私家菜，藏于民間的風味小吃更是琳瑯滿目。保留傳統(tǒng)與兼收并蓄讓在北京吃飯成為一件隆重、講究又親切的事。

北京是一個講規(guī)矩的地方，在對待食物這件事上也不例外。年夜飯是一年當中最重要的一餐，就算平時粗枝大葉，到了這會兒，全家人也得講究起來。開席看人數(shù)多少，依口味偏好，四涼四熱、八涼八熱，各家有各家的吃法。整桌飯菜看起來家常，雞鴨魚肉樣樣不缺，但有一點需要注意，絕對不能出現(xiàn)類似于咸菜的小菜。準備就緒，按雙數(shù)擺盤上來，就能開席了。

和南方城市相比，北京的食材的確不夠豐富。也正因為如此，年夜飯的主菜要懂得挑選，制作起來也都是費時、費力。一道紅燒魚道出了北京人“無魚不成席”的過年傳統(tǒng)。雖說“食材的新鮮程度決定了人為的干預程度”，一條長途跋涉的魚無論怎么燒大概都比不了海邊城市簡單的烹飪手法來得討巧，但它一直以來都是北京人年夜飯的一道必備菜。而且最好是要一整條魚，不切開分段，紅燒或干燒，年年有“余”，紅紅火火。

丸子是家庭宴席上的另一道主菜。與南方常見的“清蒸獅子頭”不同，北京人料理丸子最常用的手段是干炸，炸完配上椒鹽和甜面醬即可上桌。不一定都是肉的，還有胡蘿卜絲加香菜做的素丸子。油炸讓食物的保存時間相對更久，之后還可以焦熘、紅燒……總能變成一道菜，讓小小的丸子派上大用處。年三十這一天，剛出鍋還冒著油星和熱氣的丸子一定是最搶手的。

小時候家里過年的餐桌上常常出現(xiàn)一道“賽香瓜”，就是“金糕條拌梨絲”。將鴨梨、黃瓜、金糕（山楂糕）切絲，最后加上老北京榅桲兒或山楂罐頭汁再裝盤，大魚大肉的濃厚口味里，這一份獨特的酸甜味道清爽解膩。

另一道大名鼎鼎的菜就是北京烤鴨了。白條填鴨是做北京烤鴨的唯一原料鴨。這種鴨子一般長到30多天后就不愛吃食了，必須通過人工填食增肥，讓鴨子表皮更加厚實，增加更多皮下脂肪，烤制后才能達到外皮酥脆，鴨肉香嫩，是外食的必選菜。北京烤鴨稱得上是京菜的招牌了。但實際上，北京菜的起源十分多元?，F(xiàn)代京菜脫胎于魯菜，山東的膠東派和濟南派在北京相互融合，形成了以爆、炒、炸、熘、燒、燴等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的京城風味。以譚家菜、厲家菜為代表的北派官府菜以燒、燉、煨、靠、蒸為主，長于干貨發(fā)制，以高湯文火烹飪“山八珍”、“海八珍”，口味和做法比大眾認知的街頭“北京菜”遠為精細，只是今天能吃到正宗出品已屬不易。

如果說北京人的飯桌上還有什么獨特之處，甚至讓我們充滿歸屬感的食物，一定是那一鍋熱氣騰騰的餃子，特別是茴香餡兒的。還有打鹵面?！俺跻伙溩?、初二面”，碳水與油脂的交融，是讓人胃里感覺最踏實的事了。