雷若彤

“0糖”、油脂的“哈喇味兒”、臨期食品、營養(yǎng)標簽、食品添加劑、嬰兒配方食品新國標……過去一年，與這些關(guān)鍵詞相關(guān)的新聞和消息受到了不同程度的關(guān)注。2022年1月6日，“2021年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會”在北京舉辦。會上發(fā)布的2021年食品安全與健康九大熱點，反映了去年一整年食品安全與飲食健康領(lǐng)域輿情的主要關(guān)注點。

這些關(guān)注點如何影響著我們的生活？我們又應(yīng)該如何正確看待這些輿論熱點呢？陳君石、孫寶國、吳清平、陳堅、任發(fā)政等來自食品界的院士及專家學(xué)者對以下九個熱點進行了科學(xué)解讀。

熱點一

月餅“減糖”引發(fā)風(fēng)波，“0糖”不是目標

解讀專家：陳君石，中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問。

專家觀點：糖提供的是不含必需營養(yǎng)素的“空能量”，警惕攝入過多。

陳君石表示，糖既能滿足舌尖上的需要，又具有重要的生理功能。然而，在營養(yǎng)學(xué)上，糖提供的是“空能量”，也就是不含其他必需營養(yǎng)素，而只提供能量。糖吃多了，可能引起超重、肥胖。糖作為一種碳水化合物有它重要的生理功能，但不要把糖變成“白色的毒藥”。

而相關(guān)新聞中所說的“減糖月餅引起腹瀉”，是由于在月餅配方里面用了糖醇，糖醇是一種甜味劑，它的甜度比起蔗糖稍微少一點，能量也比蔗糖少。糖醇假如吃多了，在胃腸道里面形成高滲，在大腸里面水分多了，就會造成腹瀉。

專家建議：陳君石認為，“0糖”不該成為商家宣傳的噱頭，不鼓勵食品企業(yè)以“0糖”“無糖”標識來吸引消費者，要實實在在減糖，消費者也要相應(yīng)地仔細查看配料表。他說：“糖不僅僅是蔗糖，可能還有葡萄糖、果糖等等，雙糖和單糖都是糖。假如飲料聲稱沒有蔗糖，有可能有其他的糖，比如果糖，所以仍然是有糖的;無添加糖或者是零糖，還有可能添加了濃縮的果汁，這里都是含有糖的?！标惥J為，減糖的關(guān)鍵是平衡膳食，需控制總能量攝入。食品企業(yè)減糖需要循序漸進，不能一下子減完，要合理使用甜味劑。

另外，人們往往忽視了大家烹制一日三餐的廚房，控制家庭、食堂、餐廳廚房中糖的使用量至關(guān)重要，可以在烹飪過程中逐漸減少食糖用量。

熱點二

“哈喇味兒”的罪魁禍首——過氧化值超標

解讀專家：王興國，江南大學(xué)食品學(xué)院教授、脂質(zhì)營養(yǎng)與安全國際聯(lián)合實驗室主任。

專家觀點：食品的過氧化值易受高溫、空氣和光照等因素影響而升高。

過氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指標之一。食用油和餅干、糕點、堅果等富含油脂的食品，在高溫、空氣和光照等環(huán)境中容易氧化劣變，從而導(dǎo)致食品過氧化值超標，長期食用過氧化值超標的食品存在潛在的健康風(fēng)險。

過氧化值超標的危害主要表現(xiàn)在三個方面：一是口感、氣味的改變和營養(yǎng)成分的流失;二是食品嚴重氧化變質(zhì)時所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素吸收，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟;三是長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管等慢性疾病。

專家建議：《中國居民膳食指南》推薦一般人群每日脂肪供能比應(yīng)控制在30%以下，植物油的攝入量為25克左右。購買食用油和富含油脂的食品后，應(yīng)將其貯存在低溫、避光、隔氧環(huán)境中。同時，應(yīng)盡量選擇小包裝食品，一次拆封未食用完的食品應(yīng)將其密封、包裝好放回避光、陰涼處。

對食品生產(chǎn)企業(yè)來說，富含油脂的食品，更要嚴格采取隔氧、除氧和添加抗氧化劑等方式延緩油脂氧化。同時，合理評估產(chǎn)品貨架期，確保流通環(huán)節(jié)的穩(wěn)定性。

熱點三

臨期食品受熱議，市場火熱勿“變質(zhì)”

解讀專家：羅云波，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任。

專家觀點：臨期食品與過期食品有本質(zhì)區(qū)別，合規(guī)銷售臨期食品可減少食物浪費。

羅云波認為，在正確貯存條件下的臨期食品，是可以正常銷售的，臨期食品與過期食品存在本質(zhì)區(qū)別，食品經(jīng)營者通過打折促銷的方式，將臨期食品集中銷售，在有效避免食物浪費及經(jīng)濟損失的同時，也貼合了部分消費者對物美價廉商品的需求。

不過，由于臨期食品市場發(fā)展速度快，也暴露出一些問題：第一，個別無良商家篡改臨期食品生產(chǎn)日期，用過期食品冒充臨期食品;第二，部分消費者一次性購買大量臨期食品，無法在保質(zhì)期內(nèi)食用完，造成浪費;第三，目前尚沒有一個明確的臨界分級標準。

羅云波提到，臨期食品的監(jiān)管在逐步加強，2021年發(fā)布實施的《中華人民共和國反食品浪費法》規(guī)定，超市、商場等食品經(jīng)營者應(yīng)當對其經(jīng)營的食品加強日常檢查，對臨近保質(zhì)期的食品分類管理，作特別標示或者集中陳列出售。

專家建議：消費者購買臨期食品時也要選擇正規(guī)渠道，注意查看食品標簽，確保其在保質(zhì)期內(nèi)，核實貯存條件，確認包裝無破損、無脹袋、無漏氣等現(xiàn)象。另外，應(yīng)按需購買，避免大量囤積。

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立良好的食品進貨查驗記錄制度，對常規(guī)食品與臨期食品要做好分類，并在銷售時進行標示或集中陳列。國家相關(guān)部門應(yīng)對臨期食品進行重點監(jiān)管，定期開展專項檢查，嚴查“臨期、過期食品翻新銷售”等違法行為。

熱點四

營養(yǎng)標簽需規(guī)范

解讀專家：李寧，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心主任。

專家觀點：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉必須在營養(yǎng)成分表中強制標示。

營養(yǎng)成分表是對食品營養(yǎng)成分名稱、含量及其所占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比進行標示的規(guī)范性表格，是強制標示內(nèi)容，其中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉也必須在營養(yǎng)成分表中強制標示。例如，某食品每100g食品標示蛋白質(zhì)的NRV%為6%，代表吃了100g該食品所攝入蛋白質(zhì)的量只滿足了一天所需要蛋白質(zhì)的6%，還需要通過其他食品來補充攝入蛋白質(zhì)。

而營養(yǎng)聲稱是對營養(yǎng)成分含量的解釋說明，什么情況下是高、低或者是不含、富含，都有規(guī)定。營養(yǎng)成分功能聲稱是對營養(yǎng)成分生理功能等作用的描述，為自愿選擇標示的內(nèi)容。雖然是自愿標示內(nèi)容，但如需標示也應(yīng)當遵循相關(guān)規(guī)定：第一，要在營養(yǎng)成分表中列出相應(yīng)的營養(yǎng)成分含量數(shù)值;第二，只有當營養(yǎng)成分含量符合要求或其他限制性條件才能進行聲稱;第三，如果進行聲稱，所使用的聲稱用語應(yīng)當嚴格遵守標準規(guī)范用語要求，不能隨意更改。

專家建議：對于某些營養(yǎng)成分需要較多攝入的人群，例如正處于生長發(fā)育期的兒童、青少年，對蛋白質(zhì)的需求比較旺盛，在選擇食品時可以適當挑選蛋白質(zhì)含量比較高的食品。對于需要限制部分營養(yǎng)成分的消費者，如高血壓患者，則可以選擇鈉含量低的食品。

熱點五

理性看待指示菌超標

解讀專家：吳清平，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、廣東省科學(xué)院微生物研究所名譽所長;劉秀梅，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所原食品安全首席專家。

專家觀點：指示性微生物指標，并非致病菌指標;衛(wèi)生狀況未達要求，存在致病微生物污染的潛在風(fēng)險。

菌落總數(shù)和大腸菌群是常見的指示性微生物指標，主要用來評價食品及生產(chǎn)加工環(huán)境的清潔度。菌落總數(shù)和大腸菌群超標的食品，說明其衛(wèi)生狀況未達到基本衛(wèi)生要求，存在致病微生物污染的潛在風(fēng)險。食品原料、生產(chǎn)加工環(huán)境或加工環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作是導(dǎo)致微生物指標超標的主要原因，由于細菌繁殖加速了食品的腐敗變質(zhì)，利用了食品當中相應(yīng)的營養(yǎng)成分，從而導(dǎo)致食品失去了本身應(yīng)該具有的食用價值。

專家建議：一是希望消費者了解這個指標的實質(zhì)性意義，由于是指示性指標，在致病菌被發(fā)現(xiàn)之前，這些指標就會有所反映，所以在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制當中還是非常重要的。而且因為基本是非致病性雜菌，所以不具有直接致病或引起人群健康的風(fēng)險;第二要懂得經(jīng)過適當?shù)募訜峄蛘咴偌庸?，做到位了，即使菌落總?shù)超標，也可以避免帶來風(fēng)險。

熱點六

科學(xué)規(guī)范使用食品添加劑

解讀專家：孫寶國，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)校長。

專家觀點：著色劑的安全性跟天然或合成的沒有必然聯(lián)系。

孫寶國介紹道，目前我國允許使用的食品著色劑有69種，按其來源和性質(zhì)分為食品天然著色劑和食品合成著色劑兩類。其安全性跟天然的還是合成的并沒有必然的聯(lián)系。我國對食品添加劑的使用有著嚴格的審批要求，需要通過動物實驗、人群膳食調(diào)查等才能確定一種食品添加劑可用于哪類食品及其最大使用量。日落黃作為食品著色劑可用在調(diào)制乳、蜜餞糖果、復(fù)合調(diào)味料等多種食品中，但不包含茶（類）飲料。法規(guī)標準中不允許使用就不能用，凡是超范圍、超限量使用都屬于違法行為。

另外，孫寶國表示，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)?！笔称诽砑觿┑某霭l(fā)點或初心是為了食品更美味、更安全，保鮮期能夠更長。

專家建議：企業(yè)需自覺履行食品安全主體責(zé)任，合法合規(guī)使用食品添加劑，這當中包括三個方面：第一，使用GB2760允許使用的食品添加劑;第二，不能超范圍;第三，不能超量。同時，孫寶國建議消費者應(yīng)該理性消費食品，不要過分追求“網(wǎng)紅”食品。

熱點七

護衛(wèi)國門安全，強化進出口食品安全保障

解讀專家：焦陽，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品安全與標準技術(shù)分會副理事長、海關(guān)總署國際檢驗檢疫標準與技術(shù)法規(guī)研究中心TBT研究部主任。

專家觀點：進出口食品安全新規(guī)明確了各方責(zé)任。

《中華人民共和國進口食品安全管理辦法》《中華人民共和國進口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊管理規(guī)定》等新規(guī)，進一步明確了食品進出口各方的責(zé)任，強化了食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任，全面推進進口食品安全治理體系建設(shè)，推動監(jiān)管更加高效。

熱點八

嬰配食品新國標發(fā)布引關(guān)注

解讀專家：任發(fā)政，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與健康研究院院長。

專家觀點：新國標滿足3個不同年齡段嬰幼兒的營養(yǎng)需求，更為合理。

專家表示，本次嬰幼兒配方食品新國標的修訂堅持一個宗旨：充分保證安全，這是底線。在分類方面則更加合理，嬰幼兒配方食品新國標將原有的2項標準拆分為3項標準，對0-6月齡、6-12月齡、12-36月齡的嬰幼兒配方食品進行單獨管理，滿足了3個不同年齡段嬰幼兒的差異化營養(yǎng)需求。增加或者修訂了最小值和最大值規(guī)定，將1段和2段嬰兒配方食品中部分可選擇成分如膽堿、硒和錳調(diào)整為必需成分。在污染物、真菌毒素和致病菌限量要求與相關(guān)基礎(chǔ)標準保持一致，進一步提升嬰幼兒配方食品營養(yǎng)有效性和安全性。

專家建議：加大科研投入，開展母乳成分研究和配方研制;以新國標為契機，促進產(chǎn)業(yè)提檔升級;同時，企業(yè)要關(guān)注嬰幼兒配方食品注冊事宜。

熱點九

透明質(zhì)酸鈉吃法有講究

解讀專家：陳堅，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、江南大學(xué)未來食品科學(xué)中心主任。

專家觀點：適宜人群適量食用透明質(zhì)酸鈉是安全的，每日口服120-200mg有積極功效。

透明質(zhì)酸在人體廣泛分布于細胞基質(zhì)和潤滑液中，主要包括關(guān)節(jié)滑液、皮膚、眼玻璃體、軟骨、臍帶等以及血漿中，人體中的含量大約為20g。研究發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)透明質(zhì)酸含量隨年齡增加會有降低的現(xiàn)象，60歲與20歲時相比透明質(zhì)酸含量下降75%，年齡越大體內(nèi)透明質(zhì)酸含量越低。透明質(zhì)酸的主要生理功能包括潤滑關(guān)節(jié)、抗衰老等。

適宜人群適量食用透明質(zhì)酸鈉是安全的，每日口服補充120mg、200mg的透明質(zhì)酸鈉可以在保護胃腸道健康、護眼、緩解骨關(guān)節(jié)炎、改善皮膚功效等方面發(fā)揮作用。

專家建議：購買透明質(zhì)酸鈉食品時，應(yīng)選擇正規(guī)渠道，注意查看產(chǎn)品包裝標簽中標注的不適宜人群和推薦使用量，適量食用。