大龍勉

我們對身邊所有人吃素的原因充滿好奇，越了解素食者，就越能體會到，選擇素食這樣的生活方式，并不是為了口腹之欲，而是更清楚地宣布“Ybu are what Vou eat”。

有—萬個素食者，就有—萬種素食方式。

如果按照嚴苛程度為素食分類的話，站在頂端的無疑是全素者（Vegan）和植物基料理（Piant-based Diet），這兩者都嚴格拒絕一切肉、蛋、奶制品，區(qū)別只是植物基料理更多地關注植物蛋白在料理中的應用和推廣。其次是奶蛋素（Ovo-Lacto Vegetarian）和魚素者（Pescatarian），以及更加靈活的彈性素食（FleXitarian）。

但對大部分人來說，有兩個問題讓人對素食望而卻步，那就是營養(yǎng)和味道。

在如今的素食餐廳，你會發(fā)現(xiàn)素食如同煥然重生一般，對食客也是一種360度的體驗，花枝招展、活色生香的植物基料理讓人食欲蓬勃。

走進很多素食餐廳，你會迅速沉浸式地體驗到一種“平靜”的磁場，比如福和慧用新中式的東方美學與食客對視：山河萬朵用一種摩登禪意揮散素食的靈意：京兆尹以更傳統(tǒng)的四合院重申植物的詩意與沉淀;而DULI則是用一種亞洲味覺派對的形式，鮮明確立年輕人喜歡的素食生命力。

當你深入發(fā)掘素食的味道，也會發(fā)現(xiàn)很多被忽略的食材，以及各種素食食材搭配的絕妙。讓植物原本鮮活的滋味和質(zhì)地強烈地彰顯出來，是當代素食餐廳共同的靈感。

發(fā)現(xiàn)素食味覺景觀的過程，也可以幫我們打破對素食的偏見。例如素食者無法獲得足夠維生素B12的成見，事實上，維生素B12完全可以在一種叫“營養(yǎng)酵母”的食物中獲得，本身成鮮的滋味可以給一碗炒飯點綴出熱烈香糯的口感，也可以讓一盤蔥郁的沙拉增添奶酪的愉悅風情。

即便是在普通人的餐桌上，也可以通過日常食材，例如“菌類”，來打開鮮味的靈感大門，其本身豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物中還孕育了可以激發(fā)味蕾“鮮味感受器”的風味。

深藏在北京四合院里的京兆尹，給人一種仙氣飄飄的感覺。這家素食餐廳也是一家米其林三星餐廳，還獲得了中國首個“米其林綠星獎”。主廚Gary希望從內(nèi)心出發(fā)，烹飪“愛的料理”，借此傳遞新的生活理念，倡導本源、自然、健康、真味、樂·和、蔬珍、慢食、可持續(xù)的生活方式，以及綠色健康的生活態(tài)度，讓更多人了解素食的美好。而其中慢食傳達的是價值觀，最重要的不僅限于餐桌上，更是一種尊重自然的生活、珍惜傳統(tǒng)的態(tài)度。

素食菜品或許看起來簡單，但實際上，一道簡單的醬料都內(nèi)含玄機。比如京兆尹的“繽紛有機鮮蔬珍”，看似只有簡單的有機蔬菜和菌類，但是搭配的四款醬汁：芥末豆油汁、玫瑰鹽雞樅菌油、美味豆醬、香麻醬，都是由餐廳自己研發(fā)的素食版，讓食客在自由搭配時，可以體會植物轉(zhuǎn)化出新鮮濃郁的純凈風味。

對于食材的供應商，京兆尹會就近選擇自然農(nóng)耕有機農(nóng)產(chǎn)，用健康的烹飪方式來萃取食材本身自然、純凈、健康的味道，盡可能讓每一種食材都可以在盤中返璞歸真。

食物之外，京兆尹會通過各種細節(jié)呼應環(huán)保，餐廳選用的裝修材料都是可降解的自然、環(huán)保建材，如棉、麻、磚、瓦等。餐廳首創(chuàng)引進奈子科技負離子噴霧（而非二氧化碳噴霧），氤氳于院落，凈化空氣，有效降低環(huán)境溫度，達到節(jié)能減排的效果。

山河萬朵的英文名vegewonder，寓意著素的奇跡。

這里的素食是以一種藝術作品般的形式搬上餐桌，“自然、脈、質(zhì)樸、酵、土、藝術、視野”的菜品哲學，通過“素食美學”的概念，在菜品中以時令季節(jié)果蔬五谷來表達。主廚對于食材的尊重，讓菜品回歸本初，展現(xiàn)素食色彩斑斕的一面。

在山河萬朵，看似平平常常的素食菜品，做工其實相當復雜，各種醬汁也是提取混合研發(fā)而成。這里的食材大都采用有機、天然、野生、森林采摘，或是農(nóng)家菜園種植的健康食材，對于有經(jīng)驗的食客來說，一試便知菜品品質(zhì)。

創(chuàng)始人張果本身是彈性素食者，她喜歡素食給身心帶來的輕松舒適感，素食的輕盈感也會給她帶來思考的自由。對她來說，素食是對生命本源、人類、地球的一種追求，不是假裝的高尚，而是無意間就對大自然做了一件友好的事情。

在很多素食愛好者的心里，福和慧是中國素食的天花板。主廚是在上海叱咤餐桌風云的盧懌明。從福和慧開始，中國的素食真正做到了不仿葷、不重油重糖，而是深度發(fā)掘本土食材的禪意，出品穩(wěn)重和諧。

在福和慧，無論是餐廳還是菜品，都傳遞給人一種“干凈”的感覺，這在今天彌足珍貴。這里的菜品保留了豐富的層次，這需要通過解構(gòu)每種食材，加上多年的料理技法才能達到。很多在福和慧吃飯的人，并不是素食者，這反而給了盧懌明更大的動力，讓不吃素的人喜歡這種清凈平和的味道，比只給素食者提供餐食的意義要大得多。

此外，福和慧會保證員工餐都是素食，這不僅是對于素食概念的堅持，也是對食客生活方式的尊重。

DULI的植物性料理，不會讓食客因為選擇素食而降低對美味的追求。名字中的DU，取自成都，這也是呼應DULI整體的味覺靈感取自川菜，還照應著“都市”的涵義，這代表了DULI的菜式融合了亞洲各地的特色，讓食客在綠意盎然間自由體驗素食的快樂。

創(chuàng)始人和主廚國際化的餐飲背景，與餐品大量采用川菜味型組合成一種大膽濃郁的風格。在這種明亮、生動的素食中，你可以發(fā)現(xiàn)川菜、日本料理、泰國料理等各種元素。DULI在食材選擇上一部分專注于發(fā)掘當?shù)乇就潦巢?，同時也會兼顧一些獨特風味的食材，最后通過更“平?！钡牟耸剑瑏硗癸@素食食材的美感。

DULI的創(chuàng)始人一直關注動物權益，以及牲畜業(yè)對環(huán)境的影響。他們不想用決絕的素食來打動食客，而是通過恰當?shù)牧侠矸绞桨阉厥场捌匠；?。連蛋奶都不用的DULI想要用有創(chuàng)意的滋味來吸引食客，讓食客意識不到自己在吃素食，而是滋味豐富的一餐，不是從道德層面上教化食客，從而在好吃的基礎上讓人們從味覺上更直觀地感受到素食的美味和對身體的裨益。