秦慧慧,姜婉婷,王雪迎,周鑫,蔡東林,姜瑞平,2*

(1.通化師范學院食品科學與工程學院，通化134002;2.通化師范學院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，通化134002)

人參味甘、性溫、微苦，具有滋補脾肺、刺激津液止渴、養(yǎng)心安神、養(yǎng)氣補血等功效，被列為《神農(nóng)本草經(jīng)》的上等藥品，是常用的滋補強藥[1]。含有多種人參皂苷、有機酸、多肽、各種氨基酸、膽堿和活性酶等營養(yǎng)物質(zhì)[2]，能提高人體免疫力，保護心肌系統(tǒng)[3]等，人參可用于保健和化妝品行業(yè)，如人參油、人參露、人參膏、人參露酒等[4]。紅參為人參的栽培品經(jīng)蒸制后的干燥根及根莖[5]，氣微香而特異，味甘、微苦。久服紅參可以提高人體免疫力、抗疲勞、抗輻射、調(diào)整人體內(nèi)分泌系統(tǒng)[6,7]。近年來，國內(nèi)外對紅參的活性成分、藥理作用的研究始終非?；钴S，但利用紅參開發(fā)食品尚處于初級階段。

紅棗，最近幾年已成為中國果樹果品日益發(fā)展的新熱點，紅棗營養(yǎng)物質(zhì)極多，還具有多種保健功能，最大的特征是維生素含量非常高，它有“天然維生素丸”的美譽，除了基本營養(yǎng)物質(zhì)，還有一些其他較為特殊的營養(yǎng)成分：黃酮類、皂苷類、三萜類化合物、多糖以及生物堿等，紅棗既可以作為日常吃食，也可藥用[8]，具有防患心腦血管疾病[9]、抗衰老[10]等作用。

本研究以人參、紅棗為主要原料，研究紅參、紅棗復(fù)合飲料加工工藝，并研究其理化特性與抗氧化性，為人參的進一步加工和質(zhì)量評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器設(shè)備

1.1.1 材料

人參（五年生栽培參，購于吉林通化）；和田大棗（市售）；葡萄糖；無水檸檬酸；以上均為市售食品級。無水乙醇、過氧化氫、3，5-二硝基水楊酸、抗壞血酸、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DHHP）、ABTS、過硫酸鉀、硫酸亞鐵、以上試劑均為分析純。

1.1.2 儀器設(shè)備

電子分析天平；UV-5200島津紫外分光光度計；手持糖度計，pH酸度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料處理

人參清洗后經(jīng)過蒸制、晾曬、烘干后制得紅參，按照料水比1∶8的比例加熱浸提兩次，合并濾液濃縮至比重1.2左右，備用；挑選優(yōu)質(zhì)紅棗，清洗，按照料水比=1∶7（重量比），蒸煮20min，過涼水后去核，打漿，用篩網(wǎng)過濾硬塊和紅棗皮，備用。

1.2.2.2 調(diào)配

在飲料中加入糖、檸檬酸，均質(zhì)，通過改變糖和酸的比例來調(diào)整飲料的口味.

1.2.2.3 灌裝、滅菌、冷卻將均質(zhì)好的飲料在98～100℃下保持10min左右.冷卻至80℃左右后進行定量灌裝，灌入事先充分消毒的玻璃瓶中，封蓋后進行殺菌處理，采用90℃滅菌30min，滅菌后冷卻至室溫，經(jīng)3～5d常溫貯存試驗，檢查無分層、脹蓋現(xiàn)象，即為成品。對成品進行理化特性與抗氧化性研究。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

采用控制單一變量的方法，通過改變其中一種物質(zhì)的不同梯度的添加量，其他物質(zhì)固定添加量調(diào)配混合，采用感官評定的方法請10名食品專業(yè)師生對成品品嘗，鑒評后給出得分，取其平均值作為最終結(jié)果，確定出各個物質(zhì)最適合的添加量結(jié)果，評分標準詳見表1。

表1 產(chǎn)品感官評分標準（以100分計）

試驗中分別設(shè)計紅棗汁∶紅參汁(v-v)為49∶2、43∶2、23∶1、21∶1、15∶1、13∶1；糖與檸檬酸添加量以紅棗汁為參照，糖添加量為5%、10%、15%、20%、25%；檸檬酸添加量為0.5%、0.8%、1.2%、2.0%、2.2%，通過感官評價最終確定紅參、紅棗復(fù)合飲料原輔料的添加量。

1.2.4 正交試驗設(shè)計

以單因素試驗為基礎(chǔ)進行三因素三水平的L9(34)正交試驗，各因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表

1.2.5 理化指標測定

可溶性固形物的測定采用手持糖度計；pH的測定采用酸度計。

1.2.6 抗氧化性測定

根據(jù)樊秋元等和杜朝東等方法測定DPPH自由基清除率評價抗氧化性[11-12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

單因素試驗結(jié)果見圖1—3。紅棗汁∶紅參汁比例對復(fù)合飲料的影響如圖1所示，當紅棗添加量大時，紅棗風味偏重，紅棗紅參協(xié)調(diào)性差，棗味掩蓋了紅參的味道，紅參風味不突出，在當紅棗添加量小時，紅棗紅參風味較不協(xié)調(diào)，紅參風味較重，紅參用量低容易造成紅棗的味道掩蓋了人參的味道，用量過高人參的味道過濃，微微發(fā)苦，在紅棗汁∶紅參汁比例15～23∶1時，紅棗紅參風味較協(xié)調(diào)，口感良好。糖添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響見圖2，隨著糖添加量的增加，紅棗汁∶紅參汁復(fù)合飲料的感官評分呈現(xiàn)上升后降低的趨勢，糖添加量偏小，飲料口感過酸，甜度不夠，白砂糖添加量高于20%時，明顯感受到甜味的加重，當感官評分在糖用量為15%時，評分最高，此時復(fù)合飲料的口感適中，味道適宜。檸檬酸添加量對復(fù)合飲料的影響見圖3，當檸檬酸添加量增多，能明顯感受到飲料酸味較重.當檸檬酸添加量為1.2%時，感官評分達到最大值，這時飲料酸度達到了適中，酸甜可口，飲料的香氣、口感、色澤達到最佳。當檸檬酸添加量大于2.0%并逐漸增加時，酸味過重，掩蓋了飲料本應(yīng)有的香氣口感，影響了飲料的感官評定值。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

通過L9（33）正交試驗對紅參、紅棗復(fù)合飲料的感官評價結(jié)果進行極差分析，結(jié)果見表3，由表3可得出如下結(jié)論：對復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響因素的排列順序為：A＞C＞B，即紅棗汁∶紅參汁比例＞檸檬酸添加量＞糖添加量。由實驗得出的結(jié)論是：復(fù)合飲料各組成成分之間的的最佳配料比例為A2B2C2，即紅棗汁∶紅參汁比例為21∶1、糖添加量為15%、檸檬酸添加量為1.2%。選擇優(yōu)化出的紅參、紅棗復(fù)合飲料呈棕褐色，既有紅棗和人參的風味、酸甜適宜，風味協(xié)調(diào)，口感細膩的特點。

表3 正交試驗感官評分極差分析結(jié)果

2.3 紅參、紅棗復(fù)合飲料的理化指標測定

測得成品的可溶性固形物含量為15.4%，pH為4.95。

2.4 紅參、紅棗復(fù)合飲料的抗氧化能力測定

通過測定對DPPH自由基清除能力評價紅參、紅棗復(fù)合飲料的抗氧化能力，由圖4可知隨著復(fù)合飲料樣品濃度的不斷增加，DPPH自由基的清除率逐漸上升，說明復(fù)合飲料DPPH自由基的清除率對濃度較為依賴，當樣品體積80uL時對DPPH自由基的清除率最高可達到90%，清除效果較為顯著，逐漸接近于陽性對照Vc（4mg/mL）。

3 結(jié)論

本研究以五年生人參、紅棗為主要原料，通過單因素與正交試驗，由感官評價確定了紅參、紅棗復(fù)合飲料的加工工藝為紅棗汁∶紅參汁比例為21∶1、糖添加量為15%、檸檬酸添加量為1.2%。此工藝加工的紅參、紅棗復(fù)合飲料呈棕褐色，既有紅棗和人參的風味、酸甜適宜，風味協(xié)調(diào)，口感細膩。經(jīng)過測定成品的可溶性固形物含量為15.4%，pH為4.95，并通過測定對DPPH自由基清除能力得出紅參、紅棗復(fù)合飲料的抗氧化能力較強，清除效果較為顯著。此工藝加工的紅參、紅棗復(fù)合飲料可以為相關(guān)研究提供了基礎(chǔ)和經(jīng)驗。