范文昌，葉家昌，盧國宇，葉冉枝

（1.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510520；2.江門市蓬江區(qū)江帆食品有限公司，廣東 江門 529000）

鱷魚，屬脊椎類兩棲爬行動(dòng)物，古稱鼉龍，又名鮀魚，在地球上已生存2億多年，與恐龍是近親，是最古老的爬行動(dòng)物，又被稱為“動(dòng)物黃金”“活化石”[1]。鱷魚主要分布于熱帶地區(qū)和溫帶地區(qū)，鱷魚原有3科8屬25種，現(xiàn)在世界上鱷魚只存有3科21種[2]。中國鱷魚中比較著名的品種有揚(yáng)子鱷，南美比較著名的鱷魚品種為短吻鱷，泰國比較著名的鱷魚品種為灣鱷、邏羅鱷。從藥膳食療方面來講，鱷魚全身有一定的療效，全身都是寶，食用鱷魚能起到補(bǔ)氣血、祛濕、補(bǔ)肺潤肺、強(qiáng)筋健骨、養(yǎng)心等作用，臨床有用于氣血虧虛、肺氣不足、身體虛弱、咳嗽哮喘、風(fēng)濕痹痛、心腹癥瘕及肺癌等惡性腫瘤等[3]；鱷魚肝能清熱解毒、明目、養(yǎng)血益腎，對(duì)肝功能和視力欠佳的人群有明顯的食療作用，還能用于結(jié)石；鱷魚骨可用于防治風(fēng)濕骨痛，預(yù)防小兒軟骨病、老年骨質(zhì)疏松癥等；鱷魚尾膠可護(hù)膚養(yǎng)顏、增加細(xì)胞活力、增強(qiáng)皮膚彈性、減緩衰老、還能滋補(bǔ)肝腎、益氣固本[2]；鱷魚胃開胃、健脾；鱷魚鞭補(bǔ)腎壯陽；鱷魚膽能起到清肝膽熱、去翳生新、促進(jìn)新陳代謝等作用，鱷魚膽入藥使用國外早有記載，也有將鱷魚膽制成保健酒的記錄；食用鱷魚心臟具有活血化瘀、改善心腦血管循環(huán)系統(tǒng)功能的作用，用于冠心病等心臟疾病，對(duì)心血管疾病起到了一定的預(yù)防作用，同時(shí)食用鱷魚心臟后能促進(jìn)人大腦的發(fā)育、提高智力、預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生[4]。

1 鱷魚的古籍記載

鱷魚肉藥用歷史首次記錄于《名醫(yī)別錄》，其中記載鱷魚肉“主少氣吸吸，足不立地”，其中的少氣吸吸，中醫(yī)指的是咳嗽、哮喘等癥[5]。明代《本草綱目》麟部記載：“釋名土龍。氣味：（鱷魚甲）酸、微溫，有毒。主治：心腹癥瘕、瘰疬瘺瘡、崩中帶下等。還記載有：鱷魚肉補(bǔ)益，主少氣吸吸，足不立地，濕氣邪氣，諸蠱，腹內(nèi)癥瘕、惡瘡”等癥，其肉和中藥制成藥膳，是治哮喘癥的良方。清代古籍《醫(yī)林纂要》記載鼉?nèi)狻坝冒靖?，潰?jiān)拔毒，去瘀生肌”[2]，論述了鱷魚肉可以用來熬膏作藥用，自明朝、清朝以來，鱷魚肉被人們用于咳嗽哮喘、風(fēng)濕性疾病、身體虧虛受損、癥瘕及腫瘤等疾病[5]。

2 鱷魚各部分的營養(yǎng)成分

鱷魚的骨、甲、肉、膽及其他內(nèi)臟含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、多種微量元素等。鱷魚肉中粗蛋白質(zhì)含量在20%左右，蛋白質(zhì)占干質(zhì)量的比例達(dá)88%以上，遠(yuǎn)高于常見的畜禽類肉。鱷魚肉富含多種氨基酸，其中包括亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸等必需氨基酸，氨基酸比例合理，營養(yǎng)價(jià)值高，能被人體充分利用，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?？偙匦璋被崤c總非必需氨基酸比例、必需氨基酸與總氨基酸比例都是屬于營養(yǎng)學(xué)中FAO/WHO的理想結(jié)果。鱷魚肉谷氨酸含量最高，具有自身獨(dú)特的風(fēng)味，鱷魚肉中的丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等含量也相對(duì)較高[6]。有研究表明，鱷魚肉相比豬肉、羊肉、牛肉，賴氨酸、苯丙氨酸含量偏高；相比豬肉、牛肉，其亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸含量偏高；相比羊肉、牛肉，其蛋氨酸含量偏高；相比豬肉，其纈氨酸含量偏高。從各種必需氨基酸的含量總和，得出鱷魚肉比羊肉、牛肉、豬肉各種必需氨基酸含量總和偏高。從必需氨基酸含量及總和的角度來比較，鱷魚肉比羊肉、牛肉、豬肉等常見肉類更有食用價(jià)值[7]。鱷魚肉中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸共30種左右，富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA），其中多不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的30%左右[8]。鱷魚肉中的DHA、EPA含量高于豬、牛、羊等畜禽肉類中的含量。從脂肪酸角度對(duì)其評(píng)價(jià)，鱷魚肉是一種健康而且美味的食用肉類[9]。鱷魚肉富含不飽和脂肪酸，在一定程度上能夠預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生，如高血脂、冠心病、高血壓等[6]。鱷魚體內(nèi)含有人體必需的微量元素有銅、鐵、鋅、硒、鈷；人體可能必需的微量元素有錳、鎳；其他微量元素有鋰、砷等；常量元素有鉀、鈉、鈣、鎂等。鱷魚膽含20種以上的膽汁酸、膽汁醇等物質(zhì)。鱷魚甲含有大量的骨膠原、蛋白質(zhì)、鈣、磷等成分[2]。

3 鱷魚的藥理作用研究

3.1 抗腫瘤

試驗(yàn)研究表明，鱷魚血液能有效抑制人低分化肺腺癌細(xì)胞（GLC-82）、低分化胃癌細(xì)胞（SGC-7901）、人鼻咽癌細(xì)胞（CNE-a）、白血?。↘562）生長，鱷魚血漿能有效抑制體外培養(yǎng)的小鼠惡性腫瘤S180，肝癌、艾氏腹水瘤的生長，并且和劑量有一定的關(guān)系，研究表明58.5 mg/kg鱷魚血漿對(duì)惡性腫瘤S180、肝癌的生長有抑制作用，并與劑量有一定的量效關(guān)系，鱷魚血液對(duì)腫瘤有防治作用[2]。鱷魚血液中含有超級(jí)縮氨酸（S.P）和超氧化物歧化酶（SOD），這些物質(zhì)可有效抑制腫瘤細(xì)胞生長和殺滅肝癌等腫瘤細(xì)胞[10]。從鱷魚血中分離提取的3種多糖成分ABPSⅠ、ABPSⅡ、ABPSⅢ，可有效抑制肺癌細(xì)胞、肝癌細(xì)胞和乳腺癌細(xì)胞等惡性腫瘤細(xì)胞的增殖和遷移能力[11]。

3.2 止咳、平喘作用

以鱷魚為主要原料制成的鱷魚止咳膏能顯著延長小鼠因氨水引起咳嗽的潛伏期，能減少小鼠因此引起的咳嗽次數(shù)[12]。采用Ach+組胺誘發(fā)大鼠呼吸阻力增加法評(píng)價(jià)鱷魚肉水提物、血漿二磷甲的平喘作用。結(jié)果表明，鱷魚肉水提物、血漿二磷甲組均對(duì)Ach+組胺誘發(fā)大鼠呼吸阻力增加有一定的抑制作用，鱷魚肉水提物、血漿二磷甲具有明顯的平喘作用[1]。

3.3 提高免疫力

鱷魚肉提取物對(duì)ConA活化的小鼠淋巴細(xì)胞體外有顯著的增殖促進(jìn)作用效果，在390 μg/mL質(zhì)量濃度以上，呈現(xiàn)量效關(guān)系[13]。鱷魚精補(bǔ)液（蛋白質(zhì)、多肽為主要成分）以4 mL/kg體重/d劑量給予小鼠喂食，能顯著提高小鼠巨噬細(xì)胞吞噬能力，與對(duì)照組存在顯著差異，小鼠的血清溶血素水平提高，表明鱷魚肉味主要原料的精補(bǔ)液能顯著提高小鼠的免疫功能[14]。鱷魚肉酶解液3.6 mL/d劑量用于人體的遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)、血清溶血素試驗(yàn)及自然殺傷細(xì)胞（NK）陽性結(jié)果，表明鱷魚肉酶解液在該劑量能增強(qiáng)免疫功能，提高免疫力[15]。鱷魚血粉對(duì)胸腺和體重的比值、脾臟和體重的比值沒有顯著性差異，小鼠試驗(yàn)表明，鱷魚血粉提高血清溶血素水平、促進(jìn)抗體細(xì)胞生長增殖，能改善小鼠單核-巨噬細(xì)胞的吞噬指數(shù)，顯示鱷魚血有增強(qiáng)免疫力的作用[16]。

3.4 抗氧化作用

鱷魚肉多肽液對(duì)DPPH、OH和超氧陰離子自由基的清除能力分別是85.4%，83.479%，75.976%，表現(xiàn)出較好的抗氧化性，具備作為天然抗氧化劑的潛力[17]。

3.5 抗衰老、美容功能

對(duì)燙傷大鼠施用精煉鱷魚油，能夠加速傷口愈合時(shí)間并減小疤痕面積。鱷魚精油對(duì)燒傷有治愈作用，并能修復(fù)傷疤，效果顯著[9]。

3.6 抗菌作用

鱷魚的新鮮血清和凍干血清具有潛在的抗菌和抗真菌活性。鱷魚新鮮血清和凍干血清對(duì)產(chǎn)氣腸桿菌、大腸桿菌、肺炎克雷伯氏菌、傷寒沙門菌、銅綠假單胞菌等革蘭氏陰性菌均有抑制作用。新鮮血清和凍干血清對(duì)新生隱球菌250309和黑曲霉也有抑制作用[18]。鱷魚粗血漿抗菌活性顯著，尤其是對(duì)大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、銅綠假單胞菌，生長抑制率超過40%；生長抑制率超過90%的菌株有霍亂弧菌、傷寒沙門氏菌和霍亂弧菌的臨床分離株[19]。鱷魚血漿對(duì)甲鏈球菌、丙鏈球菌、重白喉?xiàng)U菌、肺炎雙球菌、大腸桿菌、卡他球菌等8個(gè)菌株均表現(xiàn)出一定的抑菌作用[20]。

3.7 抗病毒作用

人工養(yǎng)殖鱷魚血清及血漿對(duì)病毒的半數(shù)抑制濃度分別為血清、血漿對(duì)甲型流感病毒IC50為原液0.013%，0.086%；血清、血漿對(duì)乙肝病毒表面抗體抗原HBsAg的IC50為原液0.312%，0.36%；血清、血漿對(duì)乙肝e抗原HBeAg的IC50為原液0.54%，0.13%；數(shù)據(jù)表明，鱷魚血清和血漿存在抗病毒物質(zhì)，具有抗病毒作用[21]。

3.8 耐缺氧作用

鱷魚肉提取物能顯著提高斷頭小鼠對(duì)急性缺氧的耐缺氧能力[22]；人工養(yǎng)殖的暹羅鱷魚肉提取物起到耐缺氧作用，延長小鼠亞硝酸鈉中毒生存時(shí)間[13]。

4 鱷魚的藥膳食療

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的健康意識(shí)逐漸增強(qiáng)，藥膳作為一種預(yù)防亞健康的安全有效方式，越來越受到大眾的喜愛。藥膳是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，利用食材本身或在食材中加入特定的中藥材，使之具有調(diào)整臟腑陰陽氣血生理機(jī)能的功效，同時(shí)具有色、香、味、性特點(diǎn)的飲食。藥膳從組成來講，由中藥材（食藥物質(zhì)、新資源食品、地方習(xí)用藥材）、食材、調(diào)味品通過現(xiàn)代烹飪方法或者傳統(tǒng)烹飪方法制作而成的食品。它不僅是食物，而且還具有補(bǔ)氣補(bǔ)血、補(bǔ)腎壯陽、美容減肥、健腦強(qiáng)耳、輔助治療、預(yù)防疾病的藥用功效。目前我國藥膳生產(chǎn)分布區(qū)域較為集中，其中廣州市占48%，接近市場(chǎng)總產(chǎn)值的一半[23]。唐代時(shí)期，名醫(yī)孫思邈在其所著《備急千金要方》明確指出：“安身之本，必資于食”，“夫?yàn)獒t(yī)者當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之；食療不愈，然后命藥”，“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血?dú)狻?；并認(rèn)為，若能用食平疴，釋情遣疾者可謂良工。長年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也[24]。由于保健理念的轉(zhuǎn)變，藥膳逐步向社會(huì)化和商業(yè)化發(fā)展，藥膳產(chǎn)業(yè)不斷興起。鱷魚肉自古以來在民間就有食用習(xí)慣，鱷魚肉菜肴有川貝燉鱷魚肉、南北杏燉鱷魚肉、海底椰燉鱷魚肉、紅扒鱷魚掌、清蒸鱷魚肉、鮑汁扣鱷魚掌。口感滑嫩，有美食家稱之為“肉像蛙，皮像牛[25]?！比绱ㄘ悷貅{魚，鱷魚肉400 g，川貝母20 g，枇杷葉、南杏仁、北杏仁、枸杞子、紅棗、豬瘦肉等，具有清熱化痰、止咳潤肺功效[26]。

5 鱷魚的產(chǎn)品開發(fā)利用

鱷魚渾身是寶，市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來越多的鱷魚產(chǎn)品，企業(yè)開發(fā)出了鱷魚自加熱罐頭、鱷魚血凍干粉、鱷魚油膠囊、鱷魚膏、鱷魚骨含片、鱷魚營養(yǎng)液、鱷魚止咳膏等，如鱷魚自加熱罐頭，即食食品，鮮香鱷魚湯（配料：鮮鱷魚肉、山藥、茯苓、蓮子、薏苡仁、龍眼肉、大棗、枸杞子、無花果、食用鹽），鱷魚湯屬于便捷湯膳，使用方便，受到大眾的喜歡，同時(shí)促進(jìn)了鱷魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加快了鄉(xiāng)村振興的步伐。